El «definitivo ragú de tomate y crema» que Ryuji volvió a preparar en el Clayton Bay Hotel: las causas del fracaso y las mejoras

Este vídeo es un contenido patrocinado por Kagome. Kagome impulsa una iniciativa llamada «Hiroshima Pasta», que consiste en crear pastas basadas en el rojo, el color emblemático de Hiroshima. Ryuji ya había participado antes en esta iniciativa produciendo un puesto de comida en Hiroshima. En esa ocasión le pidieron que hiciera un vídeo y, pensando que si lo grababa en su propia cocina no se transmitiría el carácter de Hiroshima, decidió ir hasta el Clayton Bay Hotel. El proyecto consta de dos partes: en la primera, Ryuji prepara su Hiroshima Pasta más cuidada, y en la segunda la prepara la persona al frente de la cocina del hotel.

El origen de esta nueva versión fue que, anteriormente, Ryuji y quien dirige la cocina del hotel habían preparado pastas el uno para el otro en este mismo hotel. Cuando preguntaron a una persona del equipo que estaba presente cuál le había gustado más, la respuesta fue que, a título personal, la de la cocina del hotel, y Ryuji lo reconoció: «Yo también lo pensé». Además, la Hiroshima Pasta que preparó entonces iba a servirse en la planta baja del Clayton Bay Hotel. Si se iba a ofrecer en un restaurante, quería que tuviera más calidad. Ese es el motivo de repetirla. La persona del equipo, aunque dijo que el plato anterior también estaba «rico», confesó que, al tratarse de un contenido patrocinado por Kagome, no pudo decir en ese momento que el de la cocina del hotel estaba más rico. Ryuji comenta que la expresión de esa persona al comer era completamente distinta, así que no se quedó tranquilo: «Esto ya es una cuestión de orgullo personal».

Ryuji afirmó saber con claridad por qué no salió bien la vez anterior y enumeró varias causas.

La primera fue el uso del tomate. La receta original llevaba tomate entero pelado, pero de repente hubo que hacerla con zumo de tomate y fue necesario ajustar el sabor. Con zumo de tomate se puede preparar algo muy rico, pero, según dice, le habría venido bien estar algo más reducido. La segunda fue que la cantidad de agua era un poco excesiva, por lo que la pasta no quedó al dente. La tercera, que la sala estaba fría y el agua tardó en hervir. Recuerda que lo correcto habría sido cocinar a fuego fuerte. La cuarta, que echó el caldo de pollo a ojo y se quedó corto.

Lo echó a ojo porque en el lugar no había cucharas medidoras, ni de sopa ni de postre. Comenta que, sin cucharas medidoras, hasta él mismo se desvía, y que volvió a constatar que cocina mejor en su propio espacio. No obstante, añade que eso es «una excusa total» y que «la culpa es mía».

Ryuji explica que no es que el tomate entero pelado sea más rico, sino que el zumo de tomate tiene su propia forma de compensarse. Como con el zumo de tomate el sabor a tomate y a carne tiende a quedar más débil, conviene aportar textura, por ejemplo aumentando la cantidad de carne.

Sobre el sabor de la vez anterior, la persona del equipo opinó: «Estaba cremosa, pero no tenía mucha garra» y «Sabía como a receta de otra persona», y Ryuji coincidió: «No sabe a mí». Tras admitir que habrá quien prefiera ese tipo de sabor, declara que esta vez ajustará bien las cantidades. Para que sea una pasta digna de servirse en un restaurante, conviene que tenga un poco más de sal, y además decidió añadir queso fundente. Como últimamente el queso está caro, en lugar de queso rallado usa queso fundente para pizza.

La Hiroshima Pasta también implica usar ingredientes de la prefectura de Hiroshima, y en esta ocasión se utiliza komatsuna de Hiroshima. Ryuji quiso aprovechar la frescura de este komatsuna.

El komatsuna que usó se lo envió el Clayton Bay Hotel y es más grande de lo habitual. Ryuji pensaba que era un komatsuna corriente, pero por la explicación del hotel supo que se cultivaba en la granja Clayton. El hotel también utiliza en sus platos verduras de esta granja. Al probarlo crudo, solo con sal, tanto Ryuji como la persona del equipo exclamaron sorprendidos «¡está buenísimo!», y coincidieron en que no tenía amargor, sí umami, y una jugosidad de otro nivel. Ryuji, admirado de lo rico que puede quedar algo cultivado por uno mismo, pidió a los espectadores que, como creía que sería difícil de conseguir, procuraran usarlo lo más fresco posible.

En cuanto a la preparación previa, cortar la base antes de lavarlo ayuda a eliminar la suciedad. La parte de la base también se puede comer, así que hay que incluirla sin falta. Como quedaba más rico con una buena cantidad, al pesarlo resultaron 100 g, es decir, 50 g por ración. La carne picada de cerdo es de 80 g por ración, 160 g para dos, una cantidad bastante generosa. Esta vez procura no fiarse del ojo y pesarlo todo con exactitud. Ryuji mencionó también que en la cocina del hotel lo pesaban todo en gramos y dijo que volvió a sentir la importancia de pesar. La pasta es de 1,8 mm.

El azúcar, que la vez anterior dudó en echar y al final no echó, esta vez sí lo añade. Según Ryuji, por no ponerlo le faltó profundidad de sabor, y dice: «Esta es de verdad la forma de hacer una pasta rica, así que confiad en esta».

La preparación empieza sofriendo el ajo y la carne picada de cerdo con 2 cucharaditas de aceite de oliva. La clave es colocar el ajo junto a la carne y freírlo sin mezclar. Según Ryuji, si el ajo se mezcla con la carne, no se tuesta. Como tostado suelta más aroma, se fríen por separado y, cuando el ajo esté bien tostado, se mezcla con la carne. Pueden echarse en la sartén al mismo tiempo.

La carne de cerdo se salpimienta y se dora a fuego más bien fuerte sin darle la vuelta. Como la vez anterior todo el plato tenía un sabor suave, esta vez quiere darle garra quemando el ajo. La persona del equipo señaló que la vez anterior simplemente se echaron los ingredientes juntos y se mostró sorprendida por la diferencia. Cuando el ajo empieza a tostarse, se mezcla con la carne. Explica que, al mezclarse con el jugo que suelta la carne, el quemado se suaviza.

A continuación se añaden 200 ml de zumo de tomate de Kagome y se reduce como si se estuviera haciendo una salsa boloñesa. El que usó es sin sal añadida. Como es zumo, si no se reduce queda aguado.

Mientras se reduce, se añaden 1 cucharada de kétchup, 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharada de caldo de pollo. Si se prepara una sola ración, basta con usar la mitad de todo excepto el agua. La cantidad de caldo de pollo es una de las grandes diferencias respecto a la vez anterior, y Ryuji subrayó que es importante poner bien la sal. También dice que se nota en la cara de quien lo come y que este tipo de tira y afloja es necesario para un cocinero. Si se reduce bien, el zumo de tomate se convierte en algo parecido a una salsa de tomate. El proceso de reducción en sí ya lo había hecho bien la vez anterior, pero le faltó sabor a caldo de pollo.

El agua, 640 cc. La receta original era de 400 cc por ración, y se ha multiplicado por 1,6. El komatsuna se echa al final. Si se echa en esta fase, se queda mustio, pierde la textura y deja de estar rico. Según dice, que quede crujiente es un punto bastante importante.

Una vez añadida el agua, se lleva a ebullición fuerte. Ryuji considera esto muy importante y, cuando hierve, echa 200 g de pasta de 1,8 mm. En unos 8 minutos, la pasta absorbe todo el líquido.

Este método es una pasta en una sola sartén, que se hace con un único recipiente, y en la cocina del hotel no la conocían la vez anterior y les sorprendió que no se usara una olla. Les preocupaba que, al cocerla en un líquido espeso, la pasta no llegara a hidratarse. Ryuji respondió «muy bien visto», pero explicó que precisamente porque no se hidrata del todo queda al dente y resulta una pasta con buena textura. El fuego, medio-fuerte; en el indicador del fogón, un 4. Al cocerla así, la salsa adquiere consistencia y la propia pasta absorbe el umami del caldo de pollo y de la carne.

Cuando la persona del equipo preguntó si la pasta que en los subtítulos se oye como «De Cecco» no sirve para hacerla en una sola sartén, Ryuji respondió que no es adecuada. Recomienda usar pasta de marcas japonesas o una lisa como la Barilla. Cuando queda poco tiempo, el líquido disminuye de golpe. La pasta, que hasta hace un momento estaba cubierta de líquido, empieza a impregnarse de salsa, aunque todavía está dura.

La leche de soja, 260 cc. Se añade cuando la pasta ha absorbido por completo el zumo de tomate. Ryuji da dos razones. Una es que, al añadirla, baja la temperatura. La otra, que con la leche de soja la pasta se hidrata peor, y si se añade pronto queda dura. Aquí Ryuji deja caer que, para cocinar mientras explica, sin duda se le da mejor en casa.

A los 7 minutos se añade la leche de soja y, como se quiere subir enseguida la temperatura, se sube el fuego. A continuación se echan 20 g de mantequilla y unas 10 sacudidas de orégano. La vez anterior no llevaba orégano. Aunque sin él también está rica, al añadirlo adquiere un «sabor de restaurante». Como la leche de soja da cremosidad al reducirse, se deja reducir así. La sal, 2 pizcas. A medida que se reduce, desprende un aroma parecido al de una pizza, y Ryuji explicó que la salsa de pizza siempre lleva orégano.

El queso para pizza, 40 g. Si se pone demasiado, se convierte en una pasta de queso, así que se queda en esta cantidad. Usar esta cantidad de queso rallado saldría bastante caro, así que el queso para pizza es más barato y está bien.

Un minuto antes de terminar se añade el komatsuna. Con solo mezclarlo se cocina, así que basta con echarlo realmente al final. Como la pasta en una sola sartén está muy caliente, el calor residual es prácticamente suficiente. Se añaden otras 2 pizcas de sal, hasta un total de 4. Cuando queda melosa, está lista; se emplata y se espolvorea pimienta negra. Como está más rico con mucho komatsuna, se sirve en abundancia, y comenta que la pimienta final redondea el sabor. Ryuji lo bautizó como «el definitivo ragú de tomate y crema».

Al probarlo, la persona del equipo se sorprendió primero de lo diferente que era el aspecto y, al comer, opinó: «Decir que es totalmente diferente suena raro, pero está rico». Destacó que la pasta tenía buena firmeza, que la textura del komatsuna era agradable y que se notaba el efecto del orégano, y dijo que la vez anterior era como una pasta rica hecha en casa, pero que esta era una pasta que podría servirse en un restaurante. Ryuji respondió que eso era lo que quería conseguir y que también le habría gustado que la probaran en la cocina del hotel.

La persona del equipo dijo que la vez anterior simplemente estaba cremosa, pero que esta vez la cohesión de la salsa era completamente distinta, y Ryuji explicó que probablemente era el queso lo que la ligaba bien. También se comentó que tenía cremosidad y garra, y que no parecía hecha con leche de soja. Ryuji dijo además que, en realidad, el protagonista es el komatsuna.

Ryuji calificó la experiencia como «una buena lección». Si en la cocina del hotel no hubieran servido una pasta de ese nivel, quizá él se habría conformado con el resultado anterior. Dice que es muy importante conocer la cocina de otras personas y enfrentarse en serio a la cocina. También comentó que apenas cambió los ingredientes y que solo con añadir orégano y queso cambia tanto. La persona del equipo añadió que, además, al llevar carne y komatsuna, es buena desde el punto de vista nutricional.

Para variar el sabor se usó «Lemosco», comprado en Hiroshima. Es algo parecido al tabasco pero hecho con limón, y Ryuji dice que, como aporta picante y acidez, debería ir bien. Al echarlo, ambos coincidieron en que iba muy bien.

En el vídeo también se repasa la reacción que tuvo la persona del equipo al comer la vez anterior. Ryuji señala que entonces también dijo «está rico», pero que claramente no se le veía entusiasmo. La propia persona del equipo admitió que aquella no era la reacción de cuando algo está realmente rico y que, cuando algo está rico de verdad, reacciona como hoy. Ryuji dice que confía en su paladar.

Por último, Ryuji dijo que se alegraba de no haber hecho concesiones y subrayó la importancia de no relajarse nunca, en ninguna ocasión. Lo dijo tras aclarar que la vez anterior tampoco es que no se lo hubiera tomado en serio. Por otro lado, también afirmó que, en principio, hay que acertar a la primera en ese mismo momento, y que, si se va a dar de comer a clientes, eso es lo que significa cocinar. Cerró la primera parte animando a los espectadores a preparar la Hiroshima Pasta en esta versión.