以能登食材一較高下的第2屆「加油食譜大賽」:ガスエビ、コンカ漬、中島菜的創意料理

根據主辦方的說明,契機是當地羽咋市主動提出邀約。能登目前仍在復興途中,有人提議要從這座設施向外傳達「能登的燈火並未熄滅」。由於設施內也有料理攝影棚,便想著能否請某人來一趟,負責人便出於個人的心意邀請了 Ryuji。Ryuji 笑著回應,自己的工作大多是靠支持自己的人努力才得以成立。

這場比賽比的是如何運用能登特產食材的創意。第1屆僅限學生參加,這次則取消了年齡限制。參賽的3組由 Ryuji 親自挑選。他本人說明,事前看過報名的食譜後,選了自己想吃的作品。

評審陣容包括市府商工觀光負責人、當地零售店店長,以及 JF 石川(石川縣漁業協同組合)的相關人士。特別評審則是石川縣能登地區的 VTuber「勇者ノト」。勇者ノト自我介紹時表示,自己在能登的小鎮土生土長,原本是上班族,為了傳達家鄉的魅力、讓更多人來玩,而「轉生」成為 VTuber。據說其個人簡介中寫著喜歡的事是「吃東西」,專長是「沒有詞彙力的美食評論」。

參賽隊伍為以下3組:

• 椿兒童食堂:每月經營3次兒童食堂,從去年起持續支援能登受災者的團體。
• 「おいC たのC 2C」隊:由金澤市立工業高中學生組成的隊伍,也是上屆冠軍。他們幹勁十足地表示,平時就在學習能登地震的相關知識,對能登的愛也因此格外深厚。
• MIYA 隊:前職場的前輩與後輩2人組。其中一名成員出身能登,希望能多少傳達一些能登的魅力。

椿兒童食堂選用的食材是ガスエビ。根據隊伍的說明,ガスエビ很快就會變黑,因此店面也很少販售,必須在當地捕撈後立刻食用。Ryuji 總結說「ガスエビ只能來能登吃」,勇者ノト也呼籲「請來能登吧」。

這道料理是在ガスエビ炸物上淋南蠻醬,據說刻意不做成南蠻漬,而是做成「南蠻淋醬」。製程的關鍵在於炸法。先將蝦子清炸,再裹上麵衣炸第二次。隊伍說明,先炸過一次,就能從頭到尾整隻吃下。Ryuji 對這種二次油炸十分佩服,表示「技術真是出色。我超喜歡這個」。

麵衣除了雞蛋、太白粉、麵粉之外還加入米粉,另外再用蛋白打成蛋白霜加進去。Ryuji 說,加了蛋白霜的麵衣自己不太常做,所以很難想像會是什麼口感,也指出這與日式的技法完全不同。下鍋前他們先把油弄乾淨,因為若直接使用,顏色會變掉。南蠻醬中加入了彩椒,目標是「美麗、美味、營養滿分」。可依個人喜好淋上辣油享用。

烹調期間,Ryuji 與大將開了別人送來慰勞的金澤百萬石啤酒。這是使用越光米釀造的啤酒,Ryuji 的感想是很有果香。

試吃時揭曉,醃料中使用了いしる。評審們反應特別熱烈的是蝦頭部分,接連傳出「頭的部分太犯規了」的聲音。隊伍說明他們重視食育,連殼一起吃可以攝取豐富的鈣質等營養。給孩子吃的版本不加辣,大人則搭配辣油或黃芥末食用。他們下了一番工夫,讓從出生幾個月的嬰兒到爺爺奶奶,大家都能吃。Ryuji 回應「愛傳達到了」,也表示想實際去吃吃看。勇者ノト舉出外觀的衝擊感與蝦頭的鮮味,並分享感想說,如果做南蠻醬太麻煩,或許只撒上能登的鹽也很好吃。

MIYA 隊使用能登傳統發酵食品コンカ漬,做了一道拌麵。コンカ漬是用米糠醃漬的魚,與其他地區稱為「へしこ」的食物屬於同一類。現場也提到,富山、金澤等地的叫法各有不同。Ryuji 表示這是自己最愛吃的東西。據隊伍所說,他們使用的コンカ漬氣味較淡,初次嘗試的人也容易入口。

引人注目的是,他們不只用魚肉,連糠床的部分也加進醬汁裡。Ryuji 驚訝地說「第一次看到有人用米糠」,並給予相當高的評價。加進醬汁的是米糠與魚肉合計8g。由於加太多味道會過重,他們被再三叮嚀不要弄錯分量。醬汁中還使用了醬油、豆漿和麻油。醬油使用當地偏甜的醬油,Ryuji 表示「用普通醬油應該做不出來」。他還說光用這款醬油就能做出生蛋拌飯,並問道不知道能不能網購。

配料的豬五花肉與切碎的コンカ漬一起拌炒,用來取代叉燒。配料的岩海苔則先捏碎再放上。在當地,岩海苔是直接加進味噌湯裡吃的,隊員說自己從小就常吃。烹調途中,Ryuji 試了味道,反應是「光這個就能拌飯吃了」。他也說完全想像不出成品的樣子,很有趣。

試吃時,隊伍說明這道料理最大的新意在於「傳統食物コンカ漬與當今流行的拌麵的組合」。Ryuji 對此補充,無湯的拌麵現在受到各方矚目,還有不浪費湯頭的優點。評審則給出感想,認為へしこ(コンカ)的香氣非常搭。

烹調空檔,勇者ノト介紹了能登的推薦食材「ころ柿」。這是在羽咋稍北地區很有名的柿餅,在厚實的果肉中夾入奶油,搭配能登葡萄酒非常美味。

上屆冠軍的高中生隊伍,使用能登的中島菜做了蛋包飯。Ryuji 介紹中島菜時說,它帶有一股微辣的獨特風味,很好吃。

隊伍將中島菜燙過後,把莖和葉分開使用。莖作為米飯的配料,葉子則用果汁機打碎後拌進蛋液,讓蛋變成綠色。用果汁機打的時候水分不夠,便加入了豆漿。Ryuji 表示「這是我們沒有的想法」。洋蔥用電動切碎機切碎,雞肉則不用奶油,而是用雞皮逼出的油來炒。Ryuji 評價這是「很厲害的技術」。由於配料切得偏大,也有 Ryuji 給予切法建議的場面。烹調期間大將也進場幫忙,接手了可能無法在時間內完成的工作。

醬汁使用了味噌、蜂蜜、味醂、いしる等。味噌是學校家政課老師自製的,在場的老師本人也被介紹給大家。Ryuji 半開玩笑地說「這可能違反規定喔」,但最後被認定沒有問題。

在蛋包飯的收尾階段,有一幕讓 Ryuji 有所反應。對於練習時一直苦戰的捲蛋手法,正式上場時卻漂亮完成,他驚訝地說「看不出剛才那麼辛苦」。他也說這種捲法其實出乎意料地難。一名隊員說自己小學時曾立志當廚師,Ryuji 則笑著說「我是不太推薦啦」,逗樂了眾人。

試吃時隊伍說明的料理背景,成了評審給予好評的關鍵。據隊伍所說,有位住在能登的孩子說自己不敢吃中島菜。因為是當地的食材,他們便思考如何讓那個孩子也容易入口,才做出這道料理。由於外觀是綠色的,便命名為「能登的外星人料理」。中島菜帶有微苦與辛辣味,據說很多人不敢吃,但他們透過雞蛋與醬汁增添甜味讓它更容易入口,再以孩子喜愛的いしる將整體味道統合起來。Ryuji 評價說,明明加了那麼多中島菜卻一點也不苦,整合得很好,並表示「故事完美」「這都可以開店了吧」。

結果如下:

• 特別獎:MIYA 隊
• 冠軍(第2屆冠軍):「おいC たのC 2C」隊
• 亞軍:椿兒童食堂

上屆冠軍的高中生隊伍,這次也再度奪冠。

公布結果後,Ryuji 被請上台,進入使用能登食材在短時間內做出拉麵的示範環節。不過,Ryuji 表示「還沒決定」,影片在這段開場就結束了。