Segundo «Concurso de Recetas Ganbarō» con ingredientes de Noto: platos creativos con gasu ebi, konka-zuke y nakajimana

Según explicaron los organizadores, todo empezó con una invitación de la propia ciudad de Hakui. Noto sigue en pleno proceso de reconstrucción, y surgió la idea de transmitir desde estas instalaciones el mensaje de que «la luz de Noto no se ha apagado». Como el lugar cuenta además con un estudio de cocina, pensaron en invitar a alguien, y el encargado, por motivos personales, llamó a Ryuji. Este respondió entre risas que su trabajo casi siempre se sostiene gracias al esfuerzo de quienes lo apoyan.

El concurso premia ideas que saquen partido de los ingredientes típicos de Noto. En la primera edición solo podían participar estudiantes, pero esta vez se eliminó el límite de edad. Los tres equipos participantes los eligió el propio Ryuji. Según explicó, revisó de antemano las recetas presentadas y escogió las que le apetecía comer.

El jurado estuvo formado por un responsable de comercio, industria y turismo del ayuntamiento, el gerente de una tienda local y un representante de JF Ishikawa (la Cooperativa de Pescadores de la Prefectura de Ishikawa). La jurado especial fue «Yūsha Noto», VTuber de la región de Noto, en la prefectura de Ishikawa. Yūsha Noto se presentó contando que nació y se crió en un pueblo de Noto, que antes era oficinista y que «reencarnó» como VTuber para dar a conocer los encantos de su tierra y conseguir que la visite el mayor número posible de personas. Según dijo, en su perfil pone que lo que le gusta es «comer» y que su especialidad son «las reseñas gastronómicas sin vocabulario».

Los equipos participantes fueron los tres siguientes:

• Tsubaki Kodomo Shokudō: una organización que gestiona un comedor infantil tres veces al mes y que desde el año pasado presta apoyo a los damnificados de Noto.
• Equipo «Oishī Tanoshī Nishī» («おいC たのC 2C»): un equipo de alumnos del Instituto Municipal de Formación Industrial de Kanazawa, campeón de la edición anterior. Contaron con entusiasmo que estudian habitualmente el terremoto de Noto y que, por eso mismo, su cariño por Noto es aún mayor.
• Equipo MIYA: un dúo formado por una persona veterana y otra más joven que coincidieron en un antiguo trabajo. Uno de los miembros es de Noto y dijo que esperaba transmitir aunque fuera un poco del encanto de la región.

El ingrediente elegido por Tsubaki Kodomo Shokudō fue la gasu ebi. Según explicó el equipo, esta gamba se ennegrece enseguida, por lo que apenas llega a las tiendas y hay que consumirla en la zona poco después de pescarla. Ryuji lo resumió diciendo que «a la gasu ebi no queda otra que venir a comerla a Noto», y Yūsha Noto añadió: «Venid a Noto».

El plato consiste en gambas gasu ebi en tempura rebozada (fritter) bañadas con salsa nanban; según contaron, en lugar de un nanban-zuke (marinado) optaron por un «nanban-kake» (salsa por encima). La clave del proceso está en la fritura. Primero fríen las gambas sin rebozar y después las rebozan y las vuelven a freír. El equipo explicó que esa primera fritura permite comérselas enteras, de la cabeza a la cola. A Ryuji le impresionó esta doble fritura y comentó: «Aquí brilla la técnica. Esto me encanta».

Para el rebozado mezclaron huevo, fécula de patata y harina de trigo, además de harina de arroz, y añadieron un merengue hecho con las claras. Ryuji dijo que él no suele usar rebozados con merengue, así que le costaba imaginar qué textura tendría, y señaló también que es una técnica totalmente distinta a la japonesa. Antes de freír limpiaron el aceite, porque, según explicaron, si no el color cambia. A la salsa nanban le añadieron pimiento, buscando un plato «bonito, delicioso y lleno de nutrientes». Se come con aceite picante (rāyu) al gusto.

Mientras cocinaban, Ryuji y el Taishō abrieron una cerveza Kanazawa Hyakumangoku que les habían regalado. Es una cerveza elaborada con arroz koshihikari, y Ryuji comentó que era afrutada.

En la degustación se reveló que habían usado ishiru para el adobo. Lo que más llamó la atención del jurado fue la cabeza, y se sucedieron comentarios como «la cabeza está brutal». El equipo explicó que tiene en cuenta la educación alimentaria y que, al comerlas con caparazón, se obtiene abundante calcio, entre otros nutrientes. A los niños se lo sirven con un aliño sin picante, y los adultos lo acompañan con rāyu o mostaza. Según contaron, lo preparan de forma que puedan comerlo todos, desde bebés de pocos meses hasta abuelos y abuelas. Ryuji respondió: «Se nota el cariño», y dijo también que le gustaría ir a probarlo allí. Yūsha Noto destacó el impacto visual y el sabor de la cabeza, y comentó que, si preparar la salsa nanban resulta muy laborioso, quizá también estaría delicioso solo con sal de Noto.

El equipo MIYA preparó un mazesoba con konka-zuke, un alimento fermentado tradicional de Noto. El konka-zuke es pescado curado en salvado de arroz, de la misma familia que lo que en otras regiones se llama «heshiko». También se comentó que el nombre varía según la zona, como Toyama o Kanazawa. Ryuji dijo que es uno de sus platos favoritos. Según el equipo, el konka-zuke que usaron tiene un olor suave y resulta fácil de comer incluso para quien lo prueba por primera vez.

Lo que más llamó la atención fue que no solo añadieron a la salsa la carne del pescado, sino también el salvado del fermentado. Ryuji se sorprendió: «Es la primera vez que veo que se use el salvado», y lo valoró con una puntuación bastante alta. A la salsa añaden 8 g en total entre salvado y pescado. Si se pone demasiado, el sabor queda excesivamente intenso, así que, según contaron, les habían insistido mucho en no equivocarse con la cantidad. La salsa lleva además salsa de soja, leche de soja y aceite de sésamo. La salsa de soja es una local, algo dulce, y Ryuji comentó: «Creo que con una salsa de soja normal no funcionaría». Llegó a decir incluso que solo con esa salsa de soja ya se tiene un tamago kake gohan completo y se preguntó si se podría comprar por internet.

La panceta de cerdo se saltea junto con konka-zuke picado para usarla en lugar de chashū. Como topping, el alga iwanori se desmenuza antes de ponerla encima. En la zona se come echándola tal cual a la sopa de miso, y uno de los miembros del equipo contó que la comía a menudo desde pequeño. Durante la preparación, Ryuji probó la mezcla a medio camino y reaccionó: «Solo con esto ya se puede comer con arroz». También comentó que no se imaginaba en absoluto cómo quedaría el resultado final y que eso lo hacía interesante.

En la degustación, el equipo explicó que la mayor novedad era «la combinación del konka-zuke, un alimento tradicional, con el mazesoba, que está de moda». Ryuji añadió que el mazesoba sin caldo está recibiendo mucha atención en distintos ámbitos y que además tiene la ventaja de no desperdiciar sopa. El jurado comentó que el aroma del heshiko (konka) encajaba muy bien.

En una pausa de la preparación, Yūsha Noto presentó como ingrediente recomendado de Noto el «korogaki». Es un caqui seco famoso de una zona un poco más al norte de Hakui, y, según contó, está buenísimo con mantequilla entre su pulpa gruesa y acompañado de vino de Noto.

El equipo de estudiantes de instituto, campeón de la edición anterior, preparó un omurice con nakajimana de Noto. Ryuji explicó que el nakajimana tiene un sabor característico, ligeramente picante, y que está delicioso.

Tras hervir el nakajimana, el equipo separó tallos y hojas. Los tallos los usaron en el arroz, y las hojas las trituraron en la batidora y las mezclaron con el huevo para teñirlo de verde. Al triturarlas les faltaba líquido y añadieron leche de soja. Ryuji comentó: «Es una idea que a nosotros no se nos ocurriría». Picaron la cebolla con una picadora eléctrica y saltearon el pollo no con mantequilla, sino con la grasa que soltó la piel del propio pollo. Ryuji lo calificó de «técnica impresionante». Como los ingredientes estaban cortados bastante grandes, hubo un momento en que Ryuji les dio consejos sobre cómo cortarlos. Durante la preparación, el Taishō se unió para ayudar y se encargó de tareas que quizá no habrían terminado a tiempo.

Para la salsa usaron miso, miel, mirin e ishiru, entre otros. El miso era casero, elaborado por la profesora de economía doméstica del instituto, a quien también presentaron porque estaba en el lugar. Ryuji dijo medio en broma que «quizá esto infringe el reglamento», pero se consideró que no había problema.

En el acabado del omurice hubo un momento que hizo reaccionar a Ryuji. Al ver que, tras haber batallado con el enrollado del huevo durante la práctica, en la prueba de verdad les salió perfecto, se sorprendió: «Nadie diría que hace un rato les estaba costando tanto». También comentó que esa forma de enrollar es más difícil de lo que parece. Uno de los miembros contó que en primaria quería ser cocinero, y Ryuji hizo reír a todos con un «yo no te lo recomendaría mucho».

La historia detrás del plato que el equipo explicó durante la degustación influyó en la valoración del jurado. Según contaron, un niño que vive en Noto les dijo que no le gustaba comer nakajimana. Como es un ingrediente local, idearon este plato para que a ese niño también le resultara fácil de comer. Por su aspecto verde lo bautizaron como «la comida alienígena de Noto». El nakajimana es ligeramente amargo y picante, y se dice que a mucha gente no le gusta, pero explicaron que añadieron dulzor con el huevo y la salsa para hacerlo más fácil de comer y que unificaron el conjunto con ishiru, que les encanta. Ryuji valoró que, pese a llevar tanto nakajimana, no amargaba en absoluto y que lo habían equilibrado muy bien, y dijo: «La historia es perfecta» y «Con esto podríais abrir un restaurante».

Los resultados fueron los siguientes:

• Premio especial: equipo MIYA
• Ganador (campeón de la segunda edición): equipo «Oishī Tanoshī Nishī»
• Subcampeón: Tsubaki Kodomo Shokudō

El equipo de estudiantes de instituto, campeón de la edición anterior, volvió así a ganar esta vez.

Tras el anuncio de los resultados, llaman a Ryuji al escenario y se pasa a una demostración en la que preparará en poco tiempo un ramen con ingredientes de Noto. Sin embargo, Ryuji comenta que «todavía no está decidido», y el vídeo termina con esa introducción.