用雞油和吉利丁重現15分鐘家系拉麵：Ryuji的「正宗家系」食譜

麵條方面，Ryuji推薦超市LIFE販售的粗麵，說它「非常有家系的感覺」。如果買不到，只要是被稱作粗麵的就可以，不是捲麵就行。影片中做的是2人份，若只做1人份，所有材料減半即可。

雞腿肉的用量雖然不多，但會同時用在湯頭和雞油上。Ryuji認為特別重要的是吉利丁，他說：「沒有這個就不會變成家系。」吃完家系拉麵後嘴巴油亮黏膩的感覺來自吉利丁，他解釋這和長時間熬煮的雞湯放置後會像肉凍一樣凝固是同一個道理。他表示，家系的湯頭以及充分熬煮的豚骨湯，也都含有從肉中釋出的膠質。市售的吉利丁粉是豬來源的，因此加入它，即使只花15分鐘也能讓湯頭接近家系，這就是他的思路。

配料方面，準備了在LIFE買的拉麵店風叉燒、菠菜和烤海苔。叉燒雖然他也有自製微波叉燒的食譜，但這次為了省事改用市售品。菠菜則建議盡可能使用新鮮的。

菠菜2人份大約使用半把。根部有時會夾帶泥土，他提醒要拆開仔細清洗。嫌麻煩的話，也可以直接把冷凍菠菜用微波爐加熱。新鮮菠菜則用鹽分濃度1%的熱水汆燙。

燙好的菠菜不泡水，直接放著。Ryuji表示，就家系的菠菜而言，他偏好不泡水的。等放涼後再擠乾水分並切段。看到工作人員想趁熱擠，他吐槽說放涼再擠就好了。比較吃過的感想是，冷凍的也好吃，但新鮮的絕對更好吃。菠菜對某些人來說是不可或缺的配料，但對Ryuji個人而言，這個步驟是最麻煩的。

家系拉麵裡會加入大量的油。原本使用的是雞油，但超市買不到。因此Ryuji改用豬油代替。沙拉油雖然也不差，但動物性油脂的豬油更好。用量是2人份約5大匙，相當多。他表示，若想做出道地的家系，用這麼多比較好，但油量可依個人喜好調整。

接著把帶皮的雞腿肉直接放進去煎。Ryuji一再叮嚀「一定要帶皮」。這個步驟的目的是把雞油的香氣轉移到豬油中。由於大火時油噴濺得很厲害，影片中途改成了小火。雞肉出油之後，就會變成「明明是豬油卻有雞肉香氣的奇妙油脂」。他解釋，沒有皮就做不成雞油，正是雞皮的香氣造就了雞油的風味。這個油能做出相當接近家系的味道，所以他強調這個步驟一定要做。

雞皮煎上色後就把雞肉取出。工作人員問雞肉不用了嗎，其實取出的雞肉會放進湯鍋裡使用。

湯鍋中放入水600cc（1人份則為300cc）、煎好的雞肉、洋蔥和切碎的大蒜。根據Ryuji的說法，家系的湯頭是由豬和雞的高湯構成。由於這道食譜沒有用到豬肉，因此加入2小匙富含豬肉精華的「中華あじ」來代替豬肉。此外，為了補足雞、豬與膠質的不足，每1人份加入1包吉利丁粉。他說這是關鍵。這次不使用豆漿。煮約2～3分鐘，直到蔬菜變軟。

煮好後用攪拌棒把雞肉和蔬菜打碎。外觀看起來還不太像湯，但他說正是透過把雞打碎來重現家系的湯頭。Ryuji表示：「我想現在會這樣做的應該只有我吧。」越早用攪拌機打碎，煮熟得也越快，所以建議提早攪拌。

他說這個手法是把先前「平價版一蘭」食譜中用過的技巧應用在雞肉上。Ryuji解釋，雞肉整個變成了湯，濃郁是理所當然的。再稍微煮一下讓肉和蔬菜變得更細，為了不留下顆粒感，再攪拌一次使其滑順。Ryuji稱這個做法「我覺得是革命」，並表示他不知道有任何人用同樣的方法在做。

關於工具，工作人員提問，用平常沒在用、打綜合果汁的果汁機可以嗎？Ryuji回答說可以用，但要把湯全部倒過去攪拌應該很麻煩，若要做的話建議用攪拌棒。他還訂正說，如果講「手持攪拌器」會變成做蛋糕用的打蛋器，應該叫攪拌棒才對。他提到似乎有不少觀眾在平價版一蘭那集買了攪拌機，並推薦大家購買，說有了它隨時都能做家系。

攪拌好的湯轉小火，加入調味料。2人份的分量如下。

• 鹽：2小撮
• 砂糖：4小撮（作為稍多的「增加醇厚感」用途加入）
• 味之素：1小匙
• 豬油：4小匙
• 醬油：10小匙（每1人份5小匙）
• 胡椒：6下
• 蒜粉：6下

味之素原本應該作為醬汁之後再加，但這次直接加進湯裡。Ryuji解釋，家系拉麵裡大概就是放這麼多，不加不行，並補充說1人份只有半小匙，所以並沒有那麼多添加物。湯裡也稍微融入一些豬油會更好喝。加入醬油後就會呈現家系特有的顏色，Ryuji試味道後說了句「受不了」。

這時再重新攪拌一次，會變得更加滑順。放著會凝固，但加熱就會恢復原狀，所以沒有問題。Ryuji解釋，動物性成分多的家系拉麵湯頭，放著應該會凝固才對。剛攪拌完時會起泡，但泡沫殘留的話就會變成「泡系」拉麵。加熱後泡沫會逐漸消失，Ryuji形容那個樣子「像魔法一樣」。他也訴說了自己的情感：終於等到能公開這道湯的這一天了，一直很想讓大家吃吃看。

煮麵的水方面，由於工作人員把鍋子的水裝得滿滿的，出現了「麵放進去會溢出來」而把水減少的一幕。工作人員辯解說自己學到的是「大量的水」，引來一陣笑聲。

Ryuji強調的是溫度管理。家系一旦變溫就完了，所以碗一定要先溫熱。在碗裡裝水放進微波爐加熱，水變熱後碗也會跟著變溫。麵為了偏硬，大約煮2分半。最後要淋上的豬油，如果是冷的會奪走拉麵的熱度，所以也要先加熱。

在煮麵的空檔，Ryuji也聊到了他與拉麵相處的方式。拉麵如果懂得太多，就會往小眾的方向走，所以不要研究得太深入才更能享受。研究過頭的人往往會說那家好吃、那家不好吃，但Ryuji的真心話是「拉麵大致上都好吃啦」。不過他也提到，家系他從以前就常吃，所以自己的解析度很高。

依Ryuji的看法，家系的湯頭並沒有濃稠感。取而代之的是從上方淋上大量的動物性油脂來帶出溫潤感，味道偏鹹。這次沒有做得那麼濃，喜歡重口味的話，可以增加醬油和味之素。他還說，在店裡點「濃一點」的話，幾乎就跟海水一樣。這次的食譜把味道濃淡設定為「普通」，並認為大家應該會喜歡多一點油，所以油放得比較多。

盛裝時，Ryuji是先把麵放進碗裡。他表示試了很多次味道都沒有變，表明了「雖然有人說盛裝順序會改變風味，但其實不會變」的立場。把麵條理整齊後倒入湯，再淋上大量加熱過的油。他說沒有油就不是家系。最後放上叉燒、海苔和菠菜就完成了。

第一個吃的工作人員驚訝地說：「這根本是家系嘛」、「等一下。是家系」。Ryuji也說「是正宗家系呢」，並笑說自己忘了講評，就這樣正常地吃了起來。他也向工作人員確認說，應該也有雞的味道吧。

關於和先前豆漿版的比較，工作人員回答那個也有那個的好，但這次完全不同。工作人員也指出，店裡的家系或許油更多，有種更俐落分明的感覺。對此Ryuji回應說，普通的味道就是這樣。

作為家系的吃法，他也示範了在白飯上放海苔和菠菜，再淋上湯來吃的樣子。Ryuji反覆說，真不敢相信這是15分鐘做出來的。工作人員也發表了麵也很好吃的感想，Ryuji回答說LIFE的粗麵還滿好吃的。

最後Ryuji表示，之前的豆漿版還稱不上是家系，但這次可以稱為家系了，「我想應該相當能以假亂真」。他再次列舉的重點有三個：使用吉利丁、把肉打碎、製作雞油。另外，在拍攝結束時，還發生了發現爐火一直沒關、急忙關火的插曲。

在番外篇中，聊到工作人員最近去了町田商店。工作人員說自己比較喜歡杉田家，Ryuji回說「杉田家當然比較好吃啊」。根據Ryuji的說明，町田商店大規模展店，而杉田家基本上只靠2家店在努力，所以杉田家的品質無論如何都會比較高。工作人員也提到，就連用Uber Eats點的家系拉麵，雞油也是另外附上送來的。

家系的雞油會放到在湯的表面形成一層油膜的程度。Ryuji認為不需要放到那麼多，這次調整成偶爾吃一次還可以的分量。即便如此，他也承認道地的家系還是放很多油比較好吃。Ryuji估算光是油大概就有500大卡左右。二郎系看起來熱量也很高，若把豬肉的部分算進去，二郎或許更高，但若論油量，反而是家系更多。他舉出的根據是試做時的經驗：在豬油裡加上雞肉釋出的油，也沒有形成油膜，要讓它形成油膜，得要加到那個量的兩倍左右才行。即使如此，加了油就是好吃，所以油多也是「沒辦法的事」，Ryuji如此總結。