Ramen Iekei 15 Menit dengan Chiyu dan Gelatin: Resep "Iekei Beneran" ala Ryuji

Untuk mi, Ryuji merekomendasikan mi tebal yang dijual di supermarket Life karena "Iekei banget". Jika tidak bisa mendapatkannya, mi apa pun yang disebut mi tebal sudah cukup, asalkan bukan mi keriting. Dalam video dibuat porsi untuk 2 orang, dan untuk 1 porsi cukup membagi dua semua bahannya.

Paha ayam yang digunakan hanya sedikit, tetapi dipakai untuk kaldu sekaligus chiyu. Bahan yang menurut Ryuji paling penting adalah gelatin. "Tanpa ini nggak bakal jadi Iekei," katanya. Ia menjelaskan bahwa sensasi bibir terasa mengilap dan lengket setelah makan ramen Iekei berasal dari gelatin, sama seperti kaldu ayam yang direbus lama akan menjadi seperti agar-agar kaldu (nikogori) bila didiamkan. Menurutnya, kaldu Iekei maupun kaldu tonkotsu yang direbus lama juga mengandung gelatin yang keluar dari daging. Gelatin bubuk yang dijual di pasaran berasal dari babi, sehingga dengan menambahkannya, kaldu bisa mendekati kaldu Iekei meski hanya dalam 15 menit. Itulah gagasannya.

Untuk topping, disiapkan chashu ala kedai ramen yang dibeli di Life, bayam, dan nori panggang. Ryuji sebenarnya punya resep chashu microwave buatan sendiri, tetapi kali ini ia memilih produk jadi agar lebih praktis. Untuk bayam, sebaiknya gunakan yang segar jika memungkinkan.

Untuk 2 porsi digunakan sekitar setengah ikat bayam. Ryuji mengingatkan agar bayam dipisah-pisahkan dan dicuci bersih karena bagian pangkalnya kadang masih mengandung tanah. Jika malas, bayam beku yang cukup dipanaskan di microwave pun boleh. Bayam segar direbus dalam air dengan kadar garam 1%.

Bayam yang sudah direbus tidak direndam dalam air, melainkan dibiarkan begitu saja. Ryuji mengatakan bahwa untuk bayam Iekei, ia lebih suka yang tidak direndam air. Setelah dingin, bayam diperas lalu dipotong kasar. Kepada staf yang mencoba memerasnya selagi masih panas, ia menyeletuk bahwa cukup diperas setelah dingin. Dari hasil membandingkan, ia juga menyatakan bahwa bayam beku pun enak, tetapi yang segar jelas lebih enak. Bayam bagi sebagian orang adalah topping yang tak boleh absen, tetapi bagi Ryuji pribadi, tahap inilah yang paling merepotkan.

Ramen Iekei mengandung minyak dalam jumlah besar. Seharusnya digunakan chiyu (minyak ayam), tetapi minyak ini tidak dijual di supermarket. Karena itu, Ryuji menggantinya dengan lard. Minyak sayur pun tidak buruk, tetapi lard sebagai minyak hewani lebih baik. Jumlahnya cukup banyak, sekitar 5 sendok makan untuk 2 porsi. Jika ingin Iekei yang autentik, sebaiknya gunakan sebanyak itu, tetapi jumlah minyak boleh disesuaikan dengan selera.

Paha ayam dimasukkan ke dalam minyak tersebut lengkap dengan kulitnya, lalu digoreng. Ryuji berkali-kali menegaskan "harus pakai kulit". Tujuan tahap ini adalah memindahkan aroma chiyu ke dalam lard. Karena minyak memercik hebat saat api besar, di tengah video apinya diganti menjadi kecil. Begitu lemak keluar dari ayam, minyaknya menjadi "minyak aneh yang sebenarnya minyak babi tapi beraroma ayam". Ia menjelaskan bahwa tanpa kulit, minyaknya tidak akan menjadi chiyu, karena aroma kulitlah yang menciptakan karakter chiyu. Minyak ini menghasilkan rasa yang cukup mendekati Iekei, sehingga ia menekankan agar tahap ini wajib dilakukan.

Setelah kulitnya berwarna kecokelatan, ayam diangkat. Staf bertanya apakah ayamnya tidak dipakai, tetapi ayam yang diangkat itu nantinya dimasukkan ke panci kaldu.

Ke dalam panci kaldu dimasukkan 600 cc air (300 cc untuk 1 porsi), ayam yang sudah digoreng, bawang bombai, dan bawang putih cincang. Menurut Ryuji, kaldu Iekei terbuat dari kaldu babi dan ayam. Karena resep ini tidak menggunakan daging babi, ditambahkan 2 sendok teh Chuka Aji yang banyak mengandung ekstrak babi sebagai pengganti babi. Selain itu, untuk menutupi kekurangan ayam, babi, dan gelatin, dimasukkan 1 sachet gelatin bubuk per porsi. Inilah kuncinya, katanya. Kali ini susu kedelai tidak digunakan. Rebus sekitar 2–3 menit hingga sayurannya lunak.

Setelah matang, ayam dan sayuran dihaluskan dengan blender. Tampilannya belum seperti kaldu, tetapi dengan menghancurkan ayam inilah kaldu Iekei diciptakan ulang. "Kayaknya cuma aku yang ngelakuin hal kayak gini," kata Ryuji. Ia juga menyarankan agar penghalusan dilakukan lebih awal, karena jika diblender sejak awal, bahan akan lebih cepat matang.

Menurutnya, teknik ini merupakan penerapan pada ayam dari teknik yang ia gunakan di resep "Ichiran generik" sebelumnya. Karena seluruh daging ayam menjadi kaldu, wajar jika hasilnya kental dan kaya rasa, jelas Ryuji. Rebus sebentar lagi agar daging dan sayuran menjadi halus, lalu blender sekali lagi hingga lembut supaya tidak ada tekstur kasar yang tersisa. Ryuji menyebut cara ini "revolusioner" dan mengatakan bahwa ia tidak tahu satu orang pun yang membuatnya dengan cara yang sama.

Soal peralatan, staf bertanya apakah blender jus buah yang jarang dipakai juga bisa digunakan. Jawaban Ryuji: bisa, tetapi memindahkan seluruh kaldu untuk diblender mungkin merepotkan, sehingga ia merekomendasikan hand blender. Ada juga koreksi bahwa alat ini sebaiknya disebut blender, karena kalau disebut "hand mixer" yang terbayang adalah pengocok untuk membuat kue. Karena katanya banyak penonton yang membeli blender saat episode Ichiran generik, ia menganjurkan untuk membelinya, sebab dengan alat ini ramen Iekei pun bisa dibuat kapan saja.

Kaldu yang sudah diblender dikecilkan apinya, lalu ditambahkan bumbu. Takaran untuk 2 porsi adalah sebagai berikut.

• Garam: 2 jumput
• Gula: 4 jumput (dimasukkan agak banyak sebagai "penambah rasa gurih")
• Ajinomoto: 1 sendok teh
• Lard: 4 sendok teh
• Kecap asin: 10 sendok teh (5 sendok teh per porsi)
• Merica: 6 kali tabur
• Bawang putih bubuk: 6 kali tabur

Ajinomoto seharusnya dimasukkan belakangan sebagai kaeshi, tetapi kali ini langsung ditambahkan ke kaldu. Ryuji menjelaskan bahwa ramen Iekei memang mengandung sebanyak ini sehingga harus dimasukkan, lalu menambahkan bahwa untuk 1 porsi takarannya hanya setengah sendok teh, jadi tidak terlalu penuh bahan tambahan. Melarutkan sedikit lard ke dalam kaldu juga membuatnya lebih enak. Setelah kecap asin dimasukkan, warnanya menjadi khas Iekei, dan Ryuji mencicipinya sambil berkata "nggak tahan".

Jika diblender lagi pada tahap ini, kaldu akan menjadi semakin lembut. Jika didiamkan, kaldu akan mengental dan membeku, tetapi akan kembali cair jika dipanaskan, jadi tidak masalah. Ryuji menjelaskan bahwa kaldu ramen Iekei yang banyak mengandung unsur hewani memang seharusnya membeku jika didiamkan. Sesaat setelah diblender, kaldu masih berbusa, dan jika busanya tertinggal, ramennya malah jadi ramen "awa-kei" (berbusa). Saat dipanaskan, busanya perlahan menghilang, dan Ryuji menggambarkan pemandangan itu sebagai "seperti sihir". Ia juga mengungkapkan perasaannya bahwa akhirnya tiba hari ketika ia bisa memperlihatkan kaldu ini, dan bahwa ia ingin semua orang mencicipinya.

Soal air untuk merebus mi, ada momen ketika staf mengisi panci penuh sampai bibirnya sehingga airnya harus dikurangi karena akan meluap begitu mi dimasukkan. Staf berdalih bahwa mereka diajari untuk memakai "air yang banyak", yang memancing tawa.

Yang ditekankan Ryuji adalah pengaturan suhu. Iekei sudah tamat kalau jadi suam-suam kuku, jadi mangkuk harus dihangatkan. Jika mangkuk diisi air lalu dimasukkan ke microwave, airnya menjadi panas dan mangkuknya ikut hangat. Mi direbus sekitar 2,5 menit agar teksturnya keras. Lard yang dituang di akhir juga dihangatkan, karena jika masih dingin akan menyerap panas ramen.

Sambil menunggu mi matang, Ryuji juga berbicara tentang cara menikmati ramen. Menurutnya, jika terlalu paham soal ramen, seseorang cenderung masuk ke arah yang terlalu niche, sehingga ramen lebih bisa dinikmati jika tidak terlalu diteliti. Orang yang terlalu banyak meneliti cenderung berkata kedai ini enak, kedai itu tidak enak, padahal isi hati Ryuji adalah "ramen itu kebanyakan enak kok". Meski begitu, ia mengatakan bahwa karena sudah sering makan Iekei sejak dulu, pemahamannya tentang Iekei sangat detail.

Menurut pengamatan Ryuji, kaldu Iekei tidak kental. Sebagai gantinya, minyak hewani dituang banyak-banyak di atasnya untuk menghasilkan rasa yang lembut, dan rasanya asin. Kali ini rasanya tidak dibuat terlalu pekat, jadi bagi yang suka rasa lebih kuat, ia menyarankan untuk menambah kecap asin dan Ajinomoto. Ia juga berkata bahwa jika memesan "koime" (rasa pekat) di kedai, rasanya hampir seperti air laut. Untuk resep kali ini, tingkat kepekatan rasa diatur ke "normal", sementara minyaknya dibuat lebih banyak karena ia mengira orang akan lebih menyukai yang berminyak.

Saat menyajikan, Ryuji memasukkan mi lebih dulu ke dalam mangkuk. Ia menyatakan bahwa ia sudah mencobanya berkali-kali dan rasanya tidak berubah, sehingga ia berpendirian bahwa meskipun ada orang yang bilang urutan penyajian mengubah rasa, sebenarnya tidak. Setelah merapikan susunan mi, kaldu dituang, lalu minyak yang sudah dihangatkan disiramkan banyak-banyak. Tanpa minyak, katanya, tidak akan jadi Iekei. Terakhir, chashu, nori, dan bayam diletakkan di atasnya, dan ramen pun selesai.

Staf yang mencicipi pertama kali terkejut: "Ini Iekei, lho" dan "Tunggu dulu. Ini Iekei." Ryuji pun berkata, "Iekei beneran nih," dan tertawa karena ia lupa berkomentar dan malah makan seperti biasa. Ada juga momen ketika ia memastikan kepada staf bahwa rasa ayamnya juga terasa.

Mengenai perbandingan dengan versi susu kedelai sebelumnya, staf menjawab bahwa versi itu juga enak dengan caranya sendiri, tetapi kali ini benar-benar berbeda. Staf juga menunjukkan bahwa Iekei di kedai mungkin lebih banyak minyaknya dan rasanya lebih tegas. Menanggapi hal ini, Ryuji menjawab bahwa rasa normalnya ya seperti ini.

Ia juga memperlihatkan cara makan ala Iekei, yaitu meletakkan nori dan bayam di atas nasi lalu menyiramnya dengan kaldu. Ryuji berulang kali berkata bahwa rasanya tidak seperti dibuat dalam 15 menit. Staf berkomentar bahwa minya juga enak, dan Ryuji menjawab bahwa mi tebal dari Life memang cukup enak.

Di akhir, Ryuji mengatakan bahwa versi susu kedelai sebelumnya belum bisa disebut Iekei, tetapi yang kali ini bisa disebut Iekei, jadi "kayaknya cukup bisa mengecoh orang". Tiga poin yang kembali ia tekankan adalah menggunakan gelatin, menghancurkan daging, dan membuat chiyu. Di akhir syuting, ada juga kejadian ketika ia menyadari bahwa api kompor masih menyala dan buru-buru mematikannya.

Di bagian bonus, obrolan beralih ke cerita staf yang baru-baru ini pergi ke Machida Shoten. Staf berkata bahwa mereka lebih suka Sugitaya, dan Ryuji membalas, "Ya jelas Sugitaya lebih enak, lah." Menurut penjelasan Ryuji, karena Machida Shoten membuka cabang dalam skala besar, Sugitaya yang pada dasarnya berjuang dengan 2 kedai mau tidak mau memiliki kualitas yang lebih tinggi. Staf juga bercerita bahwa ramen Iekei yang mereka pesan lewat Uber Eats pun datang dengan chiyu yang dikemas terpisah.

Chiyu dalam Iekei dimasukkan dalam jumlah sangat banyak hingga membentuk lapisan di permukaan kaldu. Ryuji berpendapat tidak perlu sebanyak itu, dan kali ini ia menyesuaikan jumlahnya agar pas untuk dimakan sesekali. Meski begitu, ia juga mengakui bahwa Iekei autentik lebih enak jika minyaknya banyak. Ryuji memperkirakan minyaknya saja mungkin mengandung sekitar 500 kilokalori. Ramen gaya Jiro juga terlihat tinggi kalori, dan jika termasuk daging babinya, mungkin Jiro yang lebih tinggi, tetapi dari segi jumlah minyak, justru Iekei yang lebih banyak. Dasar yang ia sebutkan adalah pengalamannya saat membuat percobaan: ketika minyak yang keluar dari ayam ditambahkan ke lard, lapisan minyak tidak terbentuk, dan untuk membentuk lapisan itu, perlu dimasukkan hingga dua kali lipatnya. Namun karena ramen jadi enak kalau diberi minyak, Ryuji menutup dengan berkata bahwa banyaknya minyak itu "ya mau gimana lagi".