Ramen iekei en 15 minutos con aceite de pollo y gelatina: la receta de «iekei auténtico» de Ryuji

En cuanto a los fideos, Ryuji recomienda los fideos gruesos que vende el supermercado Life, que según él son «superiekei». Si no se encuentran, sirve cualquiera que se venda como fideo grueso, siempre que no sea ondulado. En el vídeo prepara dos raciones; para una sola, basta con reducir todos los ingredientes a la mitad.

La cantidad de muslo de pollo es pequeña, pero se usa tanto para el caldo como para el aceite de pollo. Lo que Ryuji considera especialmente importante es la gelatina: «Sin esto no sale iekei», dice. La sensación de tener la boca brillante y untuosa después de comer un ramen iekei se debe a la gelatina, y explica que es lo mismo que ocurre cuando se deja reposar un caldo de pollo hervido largo tiempo y se convierte en una especie de gelatina de caldo (nikogori). Según él, tanto el caldo iekei como un caldo de tonkotsu bien hervido contienen gelatina procedente de la carne. La gelatina en polvo comercial es de origen porcino, así que la idea es que, añadiéndola, se puede acercar al caldo iekei incluso en 15 minutos.

Para la guarnición prepara chashu al estilo de restaurante de ramen comprado en Life, espinacas y alga nori tostada. Aunque tiene su propia receta de chashu al microondas, esta vez optó por el producto comercial para ahorrarse trabajo. De las espinacas dice que, si es posible, es mejor usarlas frescas.

Para dos raciones se usa aproximadamente medio manojo de espinacas. Advierte que a veces hay tierra en la base, así que hay que separarlas y lavarlas bien. Si da pereza, también vale con calentar espinacas congeladas en el microondas. Si son frescas, se hierven en agua con un 1 % de sal.

Las espinacas hervidas no se pasan por agua fría, sino que se dejan tal cual. Ryuji comenta que, para un ramen iekei, prefiere las que no se han enfriado en agua. Una vez frías, se escurren y se cortan en trozos grandes. Cuando un miembro del equipo intentó escurrirlas aún calientes, Ryuji le replicó que bastaba con esperar a que se enfriaran. Al compararlas, también dijo que las congeladas están buenas, pero que las frescas están sin duda más ricas. Las espinacas son un ingrediente imprescindible para algunas personas, pero para Ryuji, personalmente, este fue el paso más engorroso.

El ramen iekei lleva una gran cantidad de aceite. Lo propio es usar chiyu (aceite de pollo), pero no se vende en los supermercados. Por eso Ryuji lo sustituye por manteca de cerdo. El aceite vegetal tampoco estaría mal, pero la manteca, al ser una grasa animal, es mejor. La cantidad es bastante generosa: unas 5 cucharadas para dos raciones. Si se busca un iekei auténtico, conviene usar esa cantidad, pero se puede ajustar al gusto.

En ella se fríe el muslo de pollo con la piel. Ryuji insiste una y otra vez: «Con piel, sí o sí». El objetivo de este paso es transferir el aroma del aceite de pollo a la manteca. A fuego fuerte el aceite salpicaba muchísimo, así que en el vídeo se pasó a fuego bajo a mitad del proceso. Cuando el pollo empieza a soltar su grasa, se obtiene «un aceite extraño que es grasa de cerdo pero huele a pollo». Explica que sin piel no se obtiene chiyu, y que es el aroma de la piel lo que le da su carácter. Como este aceite consigue un sabor bastante cercano al iekei, subrayó que este paso no debe saltarse.

Cuando la piel está dorada, se retira el pollo. Un miembro del equipo preguntó si no se iba a usar el pollo, pero el pollo retirado se añade a la olla del caldo.

En la olla del caldo se ponen 600 cc de agua (300 cc para una ración), el pollo frito, cebolla y ajo picado. Según Ryuji, el caldo iekei se elabora con caldo de cerdo y de pollo. Como esta receta no lleva carne de cerdo, se añaden 2 cucharaditas de Chuka Aji, que contiene mucho extracto de cerdo, para sustituirlo. Además, para compensar la falta de pollo, cerdo y gelatina, se añade un sobre de gelatina en polvo por ración. Ese es el punto clave, dice. Esta vez no se usa leche de soja. Se cuece unos 2 o 3 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.

Una vez cocido, se trituran el pollo y las verduras con la batidora. Aunque todavía no parece un caldo, triturar el pollo es lo que permite reproducir el caldo iekei. «Creo que soy el único que hace esto», comenta Ryuji. Si se tritura pronto, también se cuece antes, así que recomienda batir cuanto antes.

Esta técnica es una aplicación al pollo del método que usó en su receta anterior de «Ichiran genérico». Ryuji explica que, como el pollo entero se convierte en caldo, es lógico que quede espeso. Se cuece un poco más para que la carne y las verduras se deshagan, y se vuelve a batir para dejarlo fino, sin grumos. Ryuji calificó este método de «una revolución, creo» y dijo no conocer a nadie que lo haga de la misma manera.

Sobre los utensilios, un miembro del equipo preguntó si valdría una licuadora de zumos que no suele usar. Ryuji respondió que sirve, pero que pasar todo el caldo para batirlo sería engorroso, y que para esto recomienda una batidora de mano. También hubo una corrección: si se dice «batidora de varillas» se refiere a la de montar repostería, así que hay que llamarla batidora de mano. Comentando que al parecer muchos espectadores compraron una batidora con el episodio del Ichiran genérico, animó a comprarla diciendo que con ella se puede hacer iekei cuando se quiera.

Al caldo batido se le baja el fuego y se le añaden los condimentos. Las cantidades para dos raciones son las siguientes:

• Sal: 2 pizcas
• Azúcar: 4 pizcas (algo generoso, para dar «profundidad»)
• Ajinomoto: 1 cucharadita
• Manteca de cerdo: 4 cucharaditas
• Salsa de soja: 10 cucharaditas (5 cucharaditas por ración)
• Pimienta: 6 sacudidas
• Ajo en polvo: 6 sacudidas

El Ajinomoto normalmente se añade después, como parte del kaeshi, pero esta vez se incorpora directamente al caldo. Ryuji explica que el ramen iekei lleva más o menos esa cantidad y que sin él no funciona, y añade que para una ración es media cucharadita, así que no está tan cargado de aditivos. También dice que disolver un poco de manteca en el caldo lo hace más rico. Al añadir la salsa de soja, el caldo toma el color típico del iekei, y Ryuji, al probarlo, dijo que estaba «irresistible».

Si se vuelve a batir en este punto, queda aún más fino. Si se deja reposar se solidifica, pero no pasa nada, porque al calentarlo vuelve a su estado. Ryuji explica que un caldo de ramen iekei, con tantos componentes animales, debería solidificarse al reposar. Justo después de batirlo tiene espuma, pero si la espuma permanece se convierte en un ramen «estilo espumoso». Al calentarlo, la espuma va desapareciendo, algo que Ryuji describió como «parece magia». Habló con cariño de esta receta: por fin había llegado el día de presentar este caldo, y quería que todo el mundo lo probara.

En cuanto al agua para cocer los fideos, hubo un momento en que un miembro del equipo llenó la olla hasta el borde, y hubo que quitar agua porque se desbordaría al echar los fideos. El miembro del equipo se justificó diciendo que le habían enseñado a usar «abundante agua», lo que provocó risas.

Lo que Ryuji subrayó fue el control de la temperatura. Un iekei tibio no vale nada, así que insiste en calentar siempre el cuenco. Si se pone agua en el cuenco y se mete en el microondas, el agua se calienta y el cuenco también. Los fideos se cuecen unos 2 minutos y medio para que queden firmes. La manteca que se vierte al final también se calienta, porque si está fría le roba calor al ramen.

Mientras se cocían los fideos, Ryuji también habló de su forma de relacionarse con el ramen. Cuando se sabe demasiado, uno tiende a irse hacia lo nicho, así que se disfruta más si no se investiga en exceso. Quienes lo estudian demasiado suelen decir que tal sitio está bueno y tal otro no, pero lo que Ryuji piensa de verdad es que «el ramen casi siempre está bueno». Eso sí, como lleva mucho tiempo comiendo iekei, dice que en ese terreno su criterio es muy afinado.

Según Ryuji, el caldo iekei no es espeso. En su lugar, se le echa por encima abundante grasa animal para darle suavidad, y el sabor es salado. Esta vez no lo ha hecho muy intenso, así que a quien le guste más fuerte le recomienda aumentar la salsa de soja y el Ajinomoto. También comentó que, si en el restaurante se pide «más fuerte», sale casi como agua de mar. En esta receta fijó la intensidad del sabor en «normal» y puso aceite abundante, porque pensó que gustaría más así.

Al emplatar, Ryuji pone primero los fideos en el cuenco. Dijo que lo había probado muchas veces y el sabor no cambiaba, y dejó clara su postura: hay quien dice que el orden altera el sabor, pero no es así. Ordena los fideos, vierte el caldo y añade abundante aceite caliente. Sin aceite no es iekei, dice. Por último, coloca el chashu, el nori y las espinacas, y lo da por terminado.

El primer miembro del equipo en probarlo se sorprendió: «Esto es iekei», «Espera, espera. Es iekei». Ryuji también dijo «Es iekei auténtico» y se rio porque se había olvidado de comentar y se había puesto a comer sin más. En un momento también le preguntó al equipo si no se notaba también el sabor a pollo.

Comparándolo con la versión anterior con leche de soja, el miembro del equipo respondió que aquella también estaba bien a su manera, pero que esta era totalmente distinta. También señaló que el iekei de los restaurantes quizá lleva más aceite y tiene un punto más definido. Ryuji respondió que el sabor normal es este.

Mostró además una forma de comer iekei: poner nori y espinacas sobre el arroz y regarlo con caldo. Ryuji repitió que no parece hecho en 15 minutos. El equipo comentó que los fideos también estaban buenos, y Ryuji respondió que los fideos gruesos de Life están bastante ricos.

Para terminar, Ryuji dijo que la versión anterior con leche de soja no podía llamarse iekei, pero esta sí, así que «creo que puede engañar bastante». Repitió los tres puntos clave: usar gelatina, triturar la carne y hacer el aceite de pollo. Al final de la grabación, además, se dieron cuenta de que el fuego seguía encendido y lo apagaron a toda prisa.

En la parte extra, la conversación giró en torno a que un miembro del equipo había ido hace poco a Machida Shoten. Dijo que le gustaba más Sugitaya, y Ryuji respondió: «Pues claro que Sugitaya está más bueno». Según la explicación de Ryuji, como Machida Shoten tiene una gran expansión de locales, Sugitaya, que básicamente se esfuerza con dos locales, inevitablemente tiene más calidad. El miembro del equipo también contó que, incluso en un ramen iekei pedido por Uber Eats, el aceite de pollo llegó aparte.

En el iekei se echa tanto aceite de pollo que forma una película sobre la superficie del caldo. Ryuji cree que no hace falta llegar a tanto, y esta vez lo ajustó a una cantidad aceptable para comerlo de vez en cuando. Aun así, reconoce que el iekei auténtico está más rico con mucho aceite. Ryuji calculó que solo el aceite tiene probablemente unas 500 kilocalorías. El estilo Jiro también parece muy calórico, y si se cuenta la carne de cerdo quizá el Jiro lo supere, pero en cantidad de aceite el iekei lleva incluso más, dice. Como prueba citó su experiencia en las pruebas: aun añadiendo a la manteca la grasa soltada por el pollo no se formaba película, y para conseguirla había que echar el doble. Aun así, como con aceite está buenísimo, Ryuji concluyó que tanto aceite es algo que «no tiene remedio».