Ramen iekei em 15 minutos com chiyu e gelatina: a receita de "iekei de verdade" do Ryuji

Quanto ao macarrão, Ryuji recomenda o macarrão grosso vendido no supermercado Life, que, segundo ele, "parece muito iekei". Se não for possível encontrá-lo, qualquer um vendido como macarrão grosso serve, desde que não seja ondulado. No vídeo, ele prepara duas porções e diz que, para uma porção, basta usar metade de todos os ingredientes.

A quantidade de sobrecoxa de frango é pequena, mas ela é usada tanto no caldo quanto no chiyu. O que Ryuji considera especialmente importante é a gelatina: "Sem isso não vira iekei", diz ele. Aquela sensação de boca lambuzada e brilhante depois de comer um ramen iekei vem da gelatina, explica, e é o mesmo motivo pelo qual um caldo de frango cozido por muito tempo vira uma espécie de geleia quando deixado em repouso. Segundo ele, o caldo do iekei e o caldo de tonkotsu bem extraído também contêm gelatina liberada pela carne. Como a gelatina em pó vendida no mercado é de origem suína, a ideia é que, adicionando-a, dá para chegar perto do caldo iekei mesmo em 15 minutos.

Para a cobertura, ele usa chashu ao estilo de casa de ramen comprado no Life, espinafre e alga nori tostada. Ryuji tem também uma receita própria de chashu de micro-ondas, mas desta vez optou pelo produto pronto para poupar trabalho. Quanto ao espinafre, ele diz que, se possível, é melhor usar o fresco.

Para duas porções, usa-se cerca de meio maço de espinafre. Ryuji alerta que às vezes há terra na base das folhas, então é preciso separá-las e lavá-las bem. Se der preguiça, basta aquecer espinafre congelado no micro-ondas. No caso do fresco, ele é cozido em água com 1% de sal.

O espinafre cozido não vai para a água fria: é simplesmente deixado de lado. Ryuji conta que, para o espinafre do iekei, prefere o que não passa pela água fria. Depois que esfria, ele é espremido e cortado grosseiramente. Quando alguém da equipe tentou espremê-lo ainda quente, Ryuji brincou que era só esperar esfriar. Comparando os dois, ele também comentou que o congelado é gostoso, mas o fresco é sem dúvida mais gostoso. O espinafre é uma cobertura indispensável para algumas pessoas, mas, para Ryuji pessoalmente, essa foi a etapa mais trabalhosa.

O ramen iekei leva uma grande quantidade de gordura. O original usa chiyu (óleo de frango), mas ele não é vendido nos supermercados. Por isso, Ryuji o substitui por banha. Óleo vegetal também não é ruim, mas a banha, por ser uma gordura animal, é melhor, segundo ele. A quantidade é bem generosa: cerca de 5 colheres de sopa para duas porções. Para um iekei autêntico, é melhor usar mais ou menos isso, mas a quantidade de gordura pode ser ajustada ao gosto.

Nessa banha, a sobrecoxa é frita com a pele. Ryuji insiste várias vezes: "com pele, sem falta". O objetivo da etapa é transferir para a banha o aroma do chiyu. Em fogo alto, a gordura espirrava muito, então no vídeo ele passou para o fogo baixo no meio do processo. Quando o frango começa a soltar gordura, o resultado é, nas palavras dele, "um óleo estranho, que é gordura de porco mas tem cheiro de frango". Sem a pele não vira chiyu, explica, porque é o aroma da pele que dá o caráter de chiyu. Como esse óleo cria um sabor bem próximo ao do iekei, ele enfatizou que essa etapa não deve ser pulada de jeito nenhum.

Quando a pele ganha cor, o frango é retirado. Alguém da equipe perguntou se o frango não seria usado, mas ele vai para a panela do caldo.

Na panela do caldo vão 600 ml de água (300 ml para uma porção), o frango frito, cebola e alho picado. Segundo Ryuji, o caldo do iekei é feito com caldo de porco e de frango. Como esta receita não leva carne de porco, ele acrescenta 2 colheres de chá de Chuka Aji, que contém bastante extrato de porco, para fazer as vezes do porco. Além disso, para compensar a falta de frango, porco e gelatina, entra um sachê de gelatina em pó por porção. Esse é o ponto-chave, diz ele. Desta vez, não se usa leite de soja. Tudo cozinha por 2 a 3 minutos, até os legumes ficarem macios.

Depois de cozido, o frango e os legumes são triturados com o mixer. A aparência ainda não é de caldo, mas, segundo ele, é triturando o frango que se reproduz o caldo do iekei. "Acho que só eu faço isso", diz Ryuji. Como bater no mixer logo no início também faz tudo cozinhar mais rápido, ele recomenda bater cedo.

Ryuji conta que essa técnica aplica ao frango o método que ele usou na receita do "Ichiran genérico". Como o frango inteiro vira caldo, é natural que o resultado fique encorpado, explica. O caldo cozinha mais um pouco para que a carne e os legumes fiquem bem miúdos, e é batido novamente até ficar liso, sem granulosidade. Ryuji diz que "acha que esse método é uma revolução" e que não conhece ninguém que faça do mesmo jeito.

Sobre os utensílios, alguém da equipe perguntou se daria para usar um liquidificador de vitaminas que fica parado em casa. A resposta de Ryuji foi que dá, mas que transferir todo o caldo para bater deve ser trabalhoso, e por isso ele recomenda o mixer. Houve também a correção de que "batedeira de mão" seria o batedor para bolos, e o certo é chamar de mixer. Dizendo que parece que muitos espectadores compraram um mixer por causa do episódio do Ichiran genérico, ele recomendou a compra, já que com ele dá para fazer iekei a qualquer momento.

O caldo batido vai para o fogo baixo e recebe os temperos. As quantidades para duas porções são as seguintes:

• Sal: 2 pitadas
• Açúcar: 4 pitadas (um pouco a mais, para dar "profundidade")
• Ajinomoto: 1 colher de chá
• Banha: 4 colheres de chá
• Shoyu: 10 colheres de chá (5 colheres de chá por porção)
• Pimenta-do-reino: 6 sacudidas
• Alho em pó: 6 sacudidas

O Ajinomoto normalmente entra depois, como kaeshi, mas desta vez vai direto no caldo. Ryuji explica que o ramen iekei leva mais ou menos essa quantidade e que não dá para deixar de colocar, acrescentando que, para uma porção, é meia colher de chá, então não fica tão cheio de aditivos assim. Dissolver também um pouco de banha no caldo deixa tudo mais gostoso, segundo ele. O shoyu dá ao caldo a cor típica do iekei, e Ryuji provou e disse que estava "irresistível".

Batendo de novo nesse ponto, o caldo fica ainda mais liso. Se ficar parado, ele endurece, mas volta ao normal ao ser aquecido, então não há problema. Ryuji explica que o caldo do ramen iekei, com tantos componentes de origem animal, deveria mesmo endurecer em repouso. Logo depois de batido, ele fica cheio de espuma, mas, se a espuma ficar, o ramen vira um ramen "de espuma". Ao aquecer, a espuma vai desaparecendo, e Ryuji descreveu a cena como "parece mágica". Ele falou do carinho que tem por esse caldo: finalmente chegou o dia de apresentá-lo, ele queria que todos o provassem.

Na água do macarrão, houve uma cena em que alguém da equipe encheu a panela até a borda, e foi preciso tirar um pouco porque transbordaria ao colocar o macarrão. A pessoa se justificou dizendo que tinha aprendido a usar "bastante água", arrancando risadas.

O que Ryuji enfatizou foi o controle de temperatura. Iekei morno não presta, então a tigela precisa obrigatoriamente ser aquecida, diz ele. Colocando água na tigela e levando ao micro-ondas, a água esquenta e a tigela também. O macarrão cozinha por cerca de 2 minutos e meio, para ficar mais firme. A banha que vai por cima no final também deve ser aquecida, porque, fria, ela rouba o calor do ramen.

Enquanto o macarrão cozinhava, Ryuji também falou sobre sua relação com o ramen. Quando se entende demais de ramen, acaba-se indo para um caminho de nicho, então se aproveita mais sem estudar demais, diz ele. Quem estuda demais tende a dizer que tal lugar é bom e tal lugar não é, mas a opinião sincera de Ryuji é que "ramen é quase sempre gostoso". Por outro lado, como come iekei há muito tempo, ele diz ter uma percepção bem apurada desse estilo.

Na avaliação de Ryuji, o caldo do iekei não é espesso. Em vez disso, a suavidade vem da grande quantidade de gordura animal colocada por cima, e o sabor é salgado. Como desta vez ele não fez o caldo tão forte, quem gosta mais carregado pode aumentar o shoyu e o Ajinomoto. Ele também comentou que, quando se pede "mais forte" no restaurante, o caldo fica quase como água do mar. Nesta receita, ele definiu a intensidade do sabor como "normal" e colocou bastante gordura, imaginando que a maioria preferiria assim.

Na montagem, Ryuji coloca o macarrão primeiro na tigela. Dizendo que testou várias vezes e o sabor não mudou, ele deixou clara sua posição: há quem diga que a ordem altera o sabor, mas não altera. Ele ajeita os fios de macarrão, despeja o caldo e cobre com bastante gordura aquecida. Sem a gordura não vira iekei, diz. Por fim, coloca o chashu, a alga nori e o espinafre, e o prato está pronto.

A primeira pessoa da equipe a provar se surpreendeu: "Isso é iekei!", "Espera aí. É iekei". Ryuji também disse "É iekei de verdade" e riu, contando que esqueceu de comentar e simplesmente saiu comendo. Em certo momento, ele confirmou com a equipe que dava para sentir também o sabor de frango.

Comparando com a versão anterior de leite de soja, a equipe respondeu que aquela também era boa à sua maneira, mas que esta era completamente diferente. A equipe também observou que o iekei de restaurante talvez tenha mais gordura e um sabor mais marcante. Ryuji respondeu que o sabor normal é este.

Ele também mostrou um jeito de comer iekei: colocar alga nori e espinafre sobre o arroz e regar com o caldo. Ryuji repetiu que nem parece ter sido feito em 15 minutos. A equipe comentou que o macarrão também estava gostoso, e Ryuji respondeu que o macarrão grosso do Life é bem bom.

Por fim, Ryuji disse que a versão anterior de leite de soja não podia ser chamada de iekei, mas esta pode, e que "dá para enganar bastante gente". Os pontos que ele destacou mais uma vez foram três: usar gelatina, triturar a carne e fazer o chiyu. No fim da gravação, houve ainda um momento em que ele percebeu que o fogão tinha ficado aceso e correu para desligá-lo.

Na parte extra, a conversa foi sobre uma visita recente de alguém da equipe ao Machida Shoten. A pessoa disse que tinha gostado mais do Sugitaya, e Ryuji respondeu: "É claro que o Sugitaya é mais gostoso". Segundo a explicação de Ryuji, como o Machida Shoten tem uma rede grande de lojas, o Sugitaya, que se dedica basicamente a duas lojas, acaba inevitavelmente tendo mais qualidade. A equipe também contou que, mesmo num ramen iekei pedido pelo Uber Eats, o chiyu veio separado.

No iekei, o chiyu entra em quantidade tão grande que forma uma película sobre o caldo. Ryuji acha que não é preciso colocar tanto e, desta vez, ajustou para uma quantidade boa para quem come de vez em quando. Mesmo assim, ele admite que o iekei autêntico fica mais gostoso com bastante gordura. Ele estimou que só a gordura deve ter uns 500 quilocalorias. O estilo Jiro também parece calórico, e, contando a carne de porco, talvez o Jiro fique na frente, mas em quantidade de gordura o iekei é que teria mais, segundo ele. Como justificativa, ele citou a experiência dos testes: mesmo somando à banha a gordura liberada pelo frango, não se formou película, e para formá-la seria preciso colocar praticamente o dobro. Ainda assim, como a gordura deixa tudo gostoso, Ryuji concluiu que a quantidade de gordura "não tem jeito".