닭기름과 젤라틴으로 재현하는 15분 이에케 라멘: 류지의 '진짜 이에케' 레시피

면에 대해 류지는 슈퍼마켓 라이프에서 파는 굵은 면이 "엄청 이에케 같다"며 추천한다. 구할 수 없다면 굵은 면이라고 불리는 것이면 되고, 꼬불꼬불한 면만 아니면 상관없다고 한다. 영상에서는 2인분을 만들었으며, 1인분이라면 재료를 모두 절반으로 줄이면 된다고 한다.

닭다리살은 양이 적지만 수프와 닭기름 양쪽에 사용한다. 류지가 특히 중요하다고 강조하는 것은 젤라틴으로, "이거 없으면 이에케가 안 돼요"라고 말한다. 이에케 라멘을 먹고 나서 입술이 번들거리는 느낌은 젤라틴 때문이며, 닭을 오래 우린 수프를 놔두면 묵처럼 굳는 것과 같은 원리라고 설명한다. 이에케 수프나 푹 우린 돈코츠 수프에도 고기에서 나온 젤라틴이 들어 있다고 한다. 시판 가루 젤라틴은 돼지에서 유래한 것이므로, 이를 더하면 15분 만에도 이에케 수프에 가까워질 수 있다는 발상이다.

토핑으로는 라이프에서 산 라멘집 스타일의 차슈, 시금치, 구운 김을 준비한다. 차슈는 직접 만든 전자레인지 차슈 레시피도 있지만, 이번에는 수고를 덜기 위해 시판품을 썼다고 한다. 시금치는 가능하면 생시금치를 쓰는 편이 좋다고 한다.

시금치는 2인분에 반 단 정도를 사용한다. 뿌리 쪽에 흙이 들어 있는 경우가 있으므로 낱낱이 떼어 잘 씻으라고 주의를 준다. 번거롭다면 냉동 시금치를 전자레인지에 데우기만 해도 된다고 한다. 생시금치라면 염분 농도 1%의 물에 데친다.

데친 시금치는 찬물에 헹구지 않고 그대로 둔다. 류지는 이에케 시금치로는 물에 헹구지 않은 것이 취향이라고 말했다. 식은 뒤에 짜서 큼직하게 썬다. 뜨거울 때 짜려는 스태프에게는 식힌 다음에 짜면 된다고 핀잔을 주기도 했다. 비교해 먹어 본 인상으로는 냉동도 맛있지만 생시금치가 확실히 더 맛있다고 말했다. 시금치는 사람에 따라서는 빠질 수 없는 토핑이지만, 류지 개인에게는 이 과정이 가장 귀찮았다고 한다.

이에케 라멘에는 기름이 대량으로 들어간다. 원래는 치유(닭기름)를 쓰지만 슈퍼마켓에서는 팔지 않는다. 그래서 류지는 라드로 대신한다. 샐러드유도 나쁘지는 않지만, 동물성 기름인 라드가 더 낫다고 한다. 양은 2인분에 큰술 5 정도로 꽤 많다. 본격적인 이에케를 목표로 한다면 이 정도는 쓰는 편이 좋지만, 기름 양은 취향에 맞게 조절해도 된다고 했다.

여기에 닭다리살을 껍질째 넣고 굽는다. 류지는 몇 번이나 "무조건 껍질째"라고 당부한다. 이 과정의 목적은 라드에 닭기름의 향을 입히는 데 있다. 센 불에서는 기름이 심하게 튀어서 영상에서는 도중에 약불로 바꿨다. 닭에서 기름이 나오기 시작하면 "돼지기름인데 닭 향이 나는 기묘한 기름"이 된다고 한다. 껍질이 없으면 닭기름이 되지 않으며, 껍질의 향이 닭기름다운 맛을 만든다고 설명했다. 이 기름이 상당히 이에케에 가까운 맛을 내므로 이 과정은 꼭 해 달라고 강조했다.

껍질에 노릇하게 색이 나면 닭고기를 꺼낸다. 스태프는 닭고기는 안 쓰느냐고 물었지만, 꺼낸 닭고기는 수프 냄비에 넣어 사용한다.

수프 냄비에는 물 600cc(1인분이면 300cc), 구운 닭고기, 양파, 다진 마늘을 넣는다. 류지에 따르면 이에케 수프는 돼지와 닭 육수로 만들어진다. 이 레시피에는 돼지고기가 들어가지 않기 때문에, 포크 엑기스가 많이 함유된 주카아지를 작은술 2 넣어 돼지를 대신한다. 또한 닭·돼지·젤라틴의 부족분을 보충하기 위해 가루 젤라틴을 1인분당 1봉지 넣는다. 이것이 포인트라고 한다. 이번에는 두유를 쓰지 않는다. 채소가 부드러워질 때까지 2~3분 정도 끓인다.

다 끓으면 블렌더로 닭고기와 채소를 간다. 겉보기에는 아직 수프 같지 않지만, 닭을 갈아서 이에케 수프를 재현하는 것이라고 한다. 류지는 "이런 거 하는 사람 아마 나밖에 없을걸"이라고 말한다. 일찍 갈아 두면 익는 것도 빨라지므로 빨리 갈아 주는 편이 좋다고 했다.

이 방법은 예전 '제네릭 이치란' 레시피에서 쓴 기법을 닭에 응용한 것이라고 한다. 닭고기가 통째로 수프가 되니 진해지는 건 당연하다고 류지는 설명한다. 고기와 채소가 잘게 되도록 조금 더 끓이고, 거친 식감이 남지 않도록 한 번 더 갈아서 매끄럽게 만든다. 류지는 이 방법을 "혁명이라고 생각한다"고 말하며, 같은 방법으로 만드는 사람을 한 명도 모른다고 했다.

도구와 관련해 스태프가 평소 쓰지 않는 믹스주스용 믹서기도 괜찮으냐고 질문했다. 류지는 쓸 수는 있지만 수프를 전부 옮겨서 가는 건 번거로울 것이라며, 만든다면 블렌더를 추천했다. '핸드믹서'라고 하면 케이크용 거품기가 되어 버리니 블렌더라고 불러야 한다는 정정도 있었다. 제네릭 이치란 편에서 믹서를 산 시청자도 많은 것 같다며, 이것만 있으면 이에케도 언제든 만들 수 있다고 구매를 권했다.

간 수프는 불을 줄이고 조미료를 넣는다. 2인분 분량은 다음과 같다.

• 소금: 2꼬집
• 설탕: 4꼬집(약간 넉넉하게 '감칠맛 내기'용으로 넣음)
• 아지노모토: 작은술 1
• 라드: 작은술 4
• 간장: 작은술 10(1인분당 작은술 5)
• 후추: 6번 뿌리기
• 갈릭 파우더: 6번 뿌리기

아지노모토는 원래 카에시로 나중에 넣는 것이지만, 이번에는 수프에 바로 넣는다. 류지는 이에케 라멘에는 이 정도는 들어가니 넣지 않으면 안 된다고 설명하며, 1인분이면 작은술 반이니 그렇게 첨가물 범벅은 아니라고 덧붙였다. 수프에도 라드를 조금 녹여 넣으면 맛있어진다고 한다. 간장을 넣으면 이에케다운 색이 나며, 류지는 맛을 보고 "끝내준다"고 말했다.

여기서 다시 갈면 더욱 매끄러워진다. 그대로 두면 굳지만, 가열하면 원래대로 돌아오니 문제없다고 한다. 류지는 동물성 성분이 많은 이에케 라멘 수프는 놔두면 굳기 마련이라고 설명했다. 갈고 난 직후에는 거품이 일어 있는데, 거품이 남으면 '거품계' 라멘이 되어 버린다. 불을 가하면 거품이 사라져 가는데, 류지는 그 모습을 "마법 같다"고 표현했다. 드디어 이 수프를 공개할 수 있는 날이 왔다, 모두에게 먹여 주고 싶었다며 애착을 드러냈다.

면을 삶을 물과 관련해서는, 스태프가 냄비에 물을 가득 채워서 면을 넣으면 넘친다며 물을 줄이는 장면이 있었다. 스태프는 '넉넉한 물'이라고 배웠다고 변명해 웃음을 자아냈다.

류지가 강조한 것은 온도 관리다. 이에케는 미지근해지면 끝이니 그릇은 반드시 데우라고 말한다. 그릇에 물을 넣고 전자레인지에 돌리면 물이 뜨거워지면서 그릇도 데워진다. 면은 꼬들꼬들하게 하기 위해 2분 30초 정도 삶는다. 마무리로 끼얹는 라드도 차가운 상태면 라멘의 열을 빼앗아 버리므로 데워 둔다.

면을 삶는 사이에 류지는 라멘을 대하는 자세에 대해서도 이야기했다. 라멘은 너무 많이 알면 마니악한 방향으로 가 버리기 때문에, 너무 연구하지 않는 편이 즐길 수 있다고 한다. 너무 연구한 사람은 저기는 맛있다, 저기는 맛없다고 말하기 쉽지만, "라멘은 대체로 다 맛있어"라는 것이 류지의 솔직한 생각이다. 다만 이에케는 예전부터 자주 먹어 왔기 때문에 자신의 이해도는 높다고도 말했다.

류지의 견해로는 이에케 수프에는 걸쭉함이 없다. 그 대신 동물성 기름을 위에 듬뿍 끼얹어 부드러움을 내며, 맛은 짜다. 이번에는 그렇게 진하게 하지 않았으므로, 진한 맛을 좋아한다면 간장과 아지노모토를 늘리면 된다고 한다. 가게에서 '진하게'를 주문하면 거의 바닷물처럼 된다고도 했다. 이번 레시피는 맛의 진하기를 '보통'으로 설정했고, 기름은 많은 쪽을 좋아할 것 같아 넉넉하게 넣었다고 한다.

담을 때 류지는 면을 먼저 그릇에 넣는다. 여러 번 시험해 봤지만 맛은 달라지지 않았다며, 담는 순서에 따라 맛이 달라진다고 말하는 사람도 있지만 달라지지 않는다는 입장을 밝혔다. 면을 가지런히 정리하고 수프를 부은 뒤, 데운 기름을 듬뿍 끼얹는다. 기름이 없으면 이에케가 되지 않는다고 한다. 마지막으로 차슈, 김, 시금치를 올려 완성했다.

먼저 먹어 본 스태프는 "이거 이에케잖아", "잠깐만. 이에케다"라며 놀랐다. 류지도 "진짜 이에케네"라고 말하며, 코멘트하는 것도 잊고 그냥 먹어 버렸다고 웃었다. 닭 맛도 나지 않느냐고 스태프에게 확인하는 장면도 있었다.

예전 두유 버전과의 비교에 대해 스태프는 그건 그것대로 좋았지만 이번에는 완전히 다르다고 답했다. 스태프는 가게의 이에케는 기름이 더 많고 좀 더 깔끔하게 딱 떨어지는 느낌이 있을지도 모른다고 지적하기도 했다. 이에 대해 류지는 보통 맛은 이거라고 응수했다.

이에케식으로 먹는 법으로, 밥에 김과 시금치를 올리고 수프를 끼얹어 먹는 모습도 보여 주었다. 15분 만에 만들었다고는 생각할 수 없다고 류지는 거듭 말한다. 스태프가 면도 맛있다는 감상을 말하자, 류지는 라이프의 굵은 면이 꽤 맛있다고 답했다.

마지막으로 류지는 예전 두유 버전은 이에케라고 부를 수 없었지만 이번 것은 이에케라고 부를 수 있으니 "꽤 속일 수 있을 것 같아요"라고 말했다. 포인트로 다시 꼽은 것은 젤라틴을 쓰는 것, 고기를 가는 것, 닭기름을 만드는 것 세 가지다. 덧붙여 촬영이 끝날 무렵, 가스레인지 불이 켜진 채였다는 것을 깨닫고 허둥지둥 끄는 장면도 있었다.

보너스 파트에서는 스태프가 최근 마치다 상점에 다녀왔다는 이야기가 나왔다. 스태프가 스기타야가 더 좋았다고 하자, 류지는 "스기타야가 더 맛있는 게 당연하지"라고 받아쳤다. 류지의 설명으로는 마치다 상점은 매장을 크게 확장하고 있기 때문에, 기본적으로 두 매장으로 열심히 하고 있는 스기타야 쪽이 아무래도 퀄리티가 높을 수밖에 없다는 것이다. 스태프는 우버이츠로 주문한 이에케 라멘에도 닭기름이 따로 담겨 왔다고 이야기했다.

이에케의 닭기름은 수프 표면에 막이 생길 정도로 대량으로 들어간다. 류지는 그렇게까지 넣지 않아도 된다고 생각해서, 이번에는 가끔 먹기에 괜찮을 정도의 양으로 조절했다고 한다. 그래도 본격적인 이에케는 기름을 많이 넣는 편이 맛있다는 점도 인정했다. 기름만으로 아마 500킬로칼로리 정도는 될 것이라고 류지는 추정했다. 지로계도 고칼로리로 보이고 돼지고기까지 포함하면 지로 쪽이 더 높을지도 모르지만, 기름 양으로 따지면 오히려 이에케 쪽이 많다고 한다. 근거로 든 것은 시험 삼아 만들 때의 경험으로, 라드에 닭에서 나온 기름을 더해도 막이 생기지 않았고, 막이 생기게 하려면 그 두 배는 넣을 기세가 필요했다고 한다. 그래도 기름을 넣으면 맛있으니 기름이 많은 건 "어쩔 수 없다"고 류지는 마무리했다.