Ryuji多年來一直在做的「沙丁魚番茄義大利麵」：從手剖到燉煮醬汁

使用的材料有沙丁魚、1.8mm的義大利麵（2人份）、櫛瓜、大蒜、切塊番茄罐頭。Ryuji說明，由於醬汁是沙丁魚的拉古（燉煮），比細麵稍粗的麵比較適合。在試吃階段他也提到，細麵會被沙丁魚的鮮味蓋過。

櫛瓜也可以換成茄子等其他蔬菜，不放也很好吃，嫌麻煩的話省略也無妨。做成油醋義大利麵也很美味，但這次為了發揮沙丁魚燉煮的美味，選擇了番茄醬汁。

Ryuji估計當天的沙丁魚一尾約120日圓。最近沙丁魚似乎漁獲量大、價格便宜，但在日本主要是烤或燉煮來吃，很少看到有人拿來做義大利麵。另一方面，在義大利常用來做義大利麵，所以他希望大家務必試試看。

大蒜用量充足，約20g。理由是沙丁魚帶有腥味，所以辛香蔬菜的香氣很重要。

櫛瓜取一半左右，縱向切成細長片。不切成圓片，一方面是因為「圓片已經吃膩了」，另一方面他說明，細長的形狀比較容易和義大利麵纏在一起、好捲起來。

Ryuji先聲明「自己並不是很會處理魚」，並表示正因如此，才能讓人安心覺得「不擅長也做得到」。步驟大致如下：

1. 刮除魚鱗（當天幾乎已經去好了），切掉魚頭。
2. 斜切掉魚腹，取出露出來的內臟和肝。
3. 仔細清洗魚腹內部，特別是要把積在骨頭根部的血合刮出來。Ryuji用「沙丁魚洗七次就會變成鯛魚」這句俗語，來說明去除腥味的重要性。
4. 將手指伸入魚肉與骨頭之間，像是把肉從骨頭上剝離般地剖開（手剖）。沙丁魚的肉非常柔軟，不需要像三片切法那樣用刀，也能用手剖開。
5. 腹骨的部分用刀切除，堅硬的魚鰭用剪刀剪掉。最後把中骨拉出來取下。

小刺可以用鑷子拔除，但沙丁魚的骨頭不硬，不在意的話直接吃也無妨。反正最後會在醬汁裡弄散，魚肉多少碎掉也沒有問題。這個方法也適合對刀工沒自信的人，Ryuji推薦第一次挑戰處理魚的話，就從沙丁魚開始。剖開的魚肉也可以拿來做炸沙丁魚。

當天處理了3尾，光是魚肉就有約130g。Ryuji表示最好要有3～4尾，並說放多少就會出多少鮮味。魚皮也可以剝掉，但因為皮與肉之間有油脂，這次保留下來。因為想示範手剖的做法，所以買的是整尾沙丁魚，而不是生魚片用的。

他也介紹，給嫌處理麻煩的人，市面上也有賣已經剖開的沙丁魚。不過和當天的相比，自己剖開的油脂比較豐富。

用2大匙橄欖油炒大蒜。為了配合不吃辣的人，這次沒有放辣椒，依個人喜好加入即可。由於沒有加辣味，他說大蒜最好稍微炒到焦一點來逼出香氣。

接著放入櫛瓜，沙丁魚不切直接放入煎出焦痕。在沙丁魚肉上撒一小撮鹽。

關於先煎再燉的理由，後半段有說明。一開始先煎可以去除水分，同時也能讓腥味散掉。Ryuji說這是日本料理中「燒」的概念，在義式料理中也有不煎、直接放進番茄醬汁的做法，但這次採用了日本料理的方式。他也提到，因為自己沒有師父，所以不會有「違背師訓」的問題，能夠自由發想。

煎好後放入切塊番茄罐頭。這次因為份量會太多，只用了一半。魚的鮮味轉移到番茄中，這就是拉古燉煮。想要再增加鮮味的話，可以加入剁碎的鯷魚或魚露等魚類調味料。

因為沒有使用洋蔥，酸味會比較突出，所以加入1小匙砂糖。Ryuji說明這是「甜味與鮮味的概念」，鮮味則交給沙丁魚。放入2小撮鹽燉煮後，櫛瓜會出現脆脆的口感。沙丁魚肉非常脆弱，只要甩動平底鍋就會散開。弄散的程度依個人喜好，但他說稍微弄散一點會比較好吃。

Ryuji表示，鮮味不夠時可以用味之素補強，但當天並沒有放。他的想法是，並不是什麼都要加，而是在不足的時候才使用。這次用了3尾大沙丁魚，熬出了足夠的高湯。他也提供了參考標準：用2尾的話，撒3～4下就能帶出鮮味。

一邊燒開水，他也一再強調「食材好的話就不需要鮮味調味料」「終究只是用來調整的東西」。他也附帶說明，魚的鮮味有個體差異，如果覺得不夠，加了會更好吃。

如果把醬汁再收汁一些，並在不弄散沙丁魚的情況下燉煮，就成了「櫛瓜番茄燉沙丁魚」，沾麵包吃也很美味。這次則做成了義大利麵。

談到對這道義大利麵的情感，Ryuji聊起了以前的飲食生活。沙丁魚以前在超市作為特價品賣得非常便宜，所以買不起肉的時候都只吃沙丁魚。當時在附近的超市，秋刀魚也能用100日圓左右買到，但現在貴了不少。他也回憶，去居酒屋一個人至少要花3,000～4,000日圓，感覺很奢侈，所以大多在家裡喝酒。

水中加入約1%、差不多是湯的鹹度的鹽。因為義大利麵有底味的話，和醬汁會更有一體感，但他補充說並非一定要加鹽，不加鹽也有好吃的義大利麵。

常聽到義大利麵在鍋緣燒焦的情況，Ryuji說明原因是火力太強。用大火的話，火焰會燒到鍋子外側，把露出鍋外的義大利麵燒焦。只要水滾了就不需要開大火，配合鍋子調整火候就不會燒焦。不過，他一邊這麼說，當天還是燒焦了一點，笑著說「對味道幾乎沒有影響」「這種事也是會發生的」。

標示11分鐘的麵，煮約9分鐘就撈起。因為煮得稍硬一點，美味能維持得比較久。他推薦這次使用的義大利麵口感Q彈、很好吃，也提到最近很多店都有賣。撒上奧勒岡也很好吃，但這次沙丁魚的味道很強，最好不要多此一舉，所以只用切塊番茄、砂糖和鹽來完成調味。

先做醬汁再煮麵，是為了不必手忙腳亂。熟練之後也可以同時進行，但因為他自己也會有煮過頭的時候，所以推薦初學者採用先做好醬汁的方式。

剩下的切塊番茄放進容器冷凍保存就不會浪費。冷藏的話大約可以放一週。

除了沙丁魚，用竹筴魚等亮皮魚或鯖魚也能做得很好吃。Ryuji說他以前用竹筴魚的時候，會搭配迷迭香。

話題由此轉到他家公寓前面長著迷迭香。雖然洗一洗就能吃，但因為長在戶外，不知道衛生狀況如何。他和工作人員聊到，別人土地上的不要摘，長在自己土地上的就可以摘。迷迭香生命力很強，一旦扎根就會一直長，所以庭院寬敞的人家常常會有。

在醬汁中加入一湯勺的煮麵水，用夾子把煮得偏硬的義大利麵移過去。用濾網也可以，但因為洗起來麻煩，所以用了夾子。在這裡嚐味道決定最後的鹹度，當天再加了一小撮鹽。最後淋上香氣好的橄欖油（當天用的是KALDI稍微貴一點的橄欖油）。

試吃後的Ryuji對沙丁魚強烈的鮮味感到驚訝，評價為「套餐中的一道料理」。他強調沒有依賴調味料，鮮味全靠沙丁魚帶出來。他說明在義大利，魚類義大利麵不會撒起司，那是因為有魚的鮮味，所以這裡也不搭配。

變換口味時，他淋上了自製的辣味調味料「マジスコ」。給小孩吃的話就不加辣做，大人之後再自己加辣即可。至於小刺，他和工作人員都說「完全不會在意」。

最後Ryuji回顧了這道料理的原理。拉古是「燉煮」的意思，這裡採用的手法是把去骨的沙丁魚肉弄碎燉煮，讓鮮味釋放到醬汁中。沙丁魚本來就是鮮味強到可以作為鯷魚原料的魚，和義大利麵非常搭。

Ryuji說「我都忘了自己很喜歡魚類義大利麵」「為什麼沒有早點推出這道義大利麵呢」。他表示現在沙丁魚很便宜，要挑戰就趁現在，不論是買已經剖開的沙丁魚，還是像當天這樣自己手剖的都可以，請大家做做看，以此作為影片的結尾。