リュウジが長年作ってきた「イワシのトマトパスタ」：手開きから煮込みソースまで

ということで今日ね、イワシのパスタです。結構初心者向きのやり方ですね。登竜門としてイワシはめちゃくちゃ簡単。でも材料費結構安いから。

コースの一品だね。本気で作るとこんな感じです。なんでこのパスタもっと早く出さなかったんだろう？ イワシってうまいんだな、こんなに。どうも、料理のおじさんです。もう今日はね、ちょっとかっこよくやっていきますよ。今回はね、イワシです。

今日はね、A子いるんですけども、A子は喋れないので。風邪で、体調はいいんだけどね。「体調は大丈夫です」。ほら、こんな感じなんで。なんで今日はタオが喋ります。「はい」。

ということで今日ね、イワシのパスタです。お魚のパスタやってなかった、俺。ツナとかサバ缶とかだけ。ほら、最近さ、魚料理欲しいって言うから、魚のパスタやってなかったなと思って。これをちょっとやりたいなと思って、今回はちょっと急遽動画回します。

「随分立派なイワシですね」。お前が買ってきたんだろ。「それを言うのは違うし」。さっき買ってきたんだろ。でかいかなって言って買ってきたじゃん。いやいや、賄いはこんな感じですよ。

材料はね、イワシ、パスタ。今回2人前やります。これね、もちっとおいしい1.8を今回使いますね。ちょっと太い方がうまいっす、今回ね。イワシのラグーソースなんで。あれば、これズッキーニとかね、こういうお野菜。ナスとかでもいいんですけども、こういうお野菜少し入るとおいしいです。

あと今回トマトソース。オイルパスタでも全然おいしいんですが、ちょっとトマトソース今回やってみたいなと思って。トマトで、ラグー、ちょっと煮込みのパスタをやりたいと。イワシの煮込みってめちゃくちゃうまいんすよ。主な食材はこんな感じですね。

「今回はイワシ丸々ですけど、捌くところから」。うん、捌くところから。「見れるんですね。それは楽しみですね」。もちろん興味ない。喋ったら喋ったで、すげえ。

じゃあやっていきますね。ちょっとニンニク剥きましょうか。ニンニクはね、たっぷり使った方がイワシの場合おいしいの。イワシって結構臭みがありますから。大体20gぐらい、たっぷり入った方がうまいっす。イワシのパスタはイワシが青臭いんで、やっぱこの香味野菜の香りは非常に重要ですね。

これがね、結構昔から作ってるパスタで、すごくおいしいの。イワシとか昔はね、近くにいいお魚屋さんがあったからね。イワシなんてすぐ手に入ったから。しかも安いし。今日も安かったね。1尾多分これ120円ぐらいだよ。お魚の捌き方とかも皆さん知りたいのかなと思うんで。僕、決してね、魚捌くのうまいわけじゃないんですけども、うまくないからこそ安心感がありますね。うまくなくてもできるんだ、みたいなね。

ズッキーニ1個使っちゃってもいいけど、半分ぐらいかな。こんな感じで縦にスライスしていきます。「輪切りじゃないんですね」。そう、輪切りはね、飽きた。なんかね、パスタと一緒に絡まる感じがいいんだよね。だから細長く切るの。ちょっとこう長っぽくスライスします。その方がパスタ巻き込みやすいんで。

たまにはこういうの使ってもいい。ズッキーニなくてもおいしいよ。なくてもおいしいから、もう面倒だったら抜いちゃっていいし。これはここに置いときます。

イワシです。ちょっとこう鱗落としても、でもほとんど外れてんね、今日ね、これね。ここ、イワシはもうここで切って、ここで落とします。斜めにお腹の部分ね。そうするとここに内臓が出てくるんで。ほら、肝とかね、出てくるんで、こいつを取る。もうこんな感じです。

「それもう内臓すっぽり」。内臓すっぽり。後で洗うから。これ全部やっていく。ここ切って、なんか残しといてもしょうがないから、これやっちゃいましょうか。別に2尾でも平気ですよ。「今回たっぷり3尾」。うん、3尾。余らしてもしょうがないから。入れたら入れただけイワシの旨味が結構出ますから。中洗います。

ここをね、洗うんですよ。ここ、ここに血合いがあるんで洗ってください。イワシはね、何回も洗うと、何度洗うと鯛になる？ 7度かな、洗うと鯛になるって言われてるんで、臭みを抜くためによくこうやって中を洗ってください。よくね、この骨のところに血が溜まってるんで、ここかき出すような感じで。こんな感じね。ここら辺に血が付いてるんで、ここら辺よくよくやっていただくといいかな。

こうやって開くと、この骨があるんすよ。これね。こいつを。「もう手でそのまんま」。そうそうそう。こうするとほら、開けるでしょ。「へえ」。そう。余計な骨、骨はね、こう背に付くんですよ。これがいっちゃん簡単。そう、一応こういうのできるんだけど、やってなかった。手が一番簡単なんだよ。

「これいいっすね。3枚おろしとかだと、ちょっと包丁の使い方不安だって」。そう。これができるのはイワシなんだよね。イワシがめちゃめちゃ柔らかいから、身が。できるので。ここ見て。ここに骨があるんで、こういうのちょっと取っていく。そうすると、だいぶ身だけになりますね。

「綺麗ですね」。こっちも骨が付いてるんで、ここ落としちゃうと。「両サイド落とし」。落としちゃうと、そうなってくと、ほら、手で触ってみるとかなり骨がないんですね、これね。ここだけね、ここだけ面倒いんすよ。ヒレはね、もし気になるんであればハサミが一番楽。ほら、こうやって。「へえ。なるほど」。これヒレ硬いからさ。なんでハサミで取っちゃって、やっていくともう気になんない。これでイワシフライとかもできるし。

ピンセットで骨抜いたりとかしなくていい。イワシはね、そんなに骨硬くないから、あんまり気にしないんだったらこのまま食べちゃった方がいい。「8割9割ぐらい、もう全部いけちゃってる」。取れてる。そうそうそう。

俺の場合はね、これちょっと広げて広げて、ここね、身と骨の間に指入れるのよ。そしたら入れて、そのまま上に。そうそうそう。上に引っ張るというか、これ骨のこの感じから外す。外していく。そうすると、背開き。「おお」。もうイワシが一番簡単。そうそうそう、手開き。

「大将こうやってやるんですかね？」。大将やってたよ、こないだ。「へえ」じゃない、君らいたでしょ。やってたよ、大将。俺が魚使うのなんか珍しいかな。でもな。

こうすると、脇の骨は全部切れます。そう、だからね、魚って意外と簡単ではある。登竜門としてイワシはめちゃくちゃ簡単。「じゃあ、初めてちょっと魚捌きに挑戦してみようって人には」。まずイワシからね。イワシすごいいいね。ここ切っちゃう。

これでもうフィレができましたから、もしあれだったら、気になるところはもうピンセットで取ってもいいけど、こういうところとか、ちょっと硬いところとかね。気になったところは切ってもいいけど、別にって感じだ。どうせ崩しちゃうしね。パスタだからね。これでちょっとV字を入れると、剥がしやすいですね。これ俺のやり方が全部正しいわけじゃないし。料理に正しいとかないんだけど。

これでこういうふうに身が柔らかいから手で開けます。こんな感じね。ここら辺が一番骨が付いてるんで切ってあげて、身はね、少しボロってなることはなるんだけども、一番簡単。「これでも綺麗ですけどね」。切った方がね、いいんだけどね。でもこれ一番簡単だから。「一番ロスないっすね」。これ引っ張ってね。こんな感じですね。

3尾で大体、開いた後のあれですけども。身だけにするとね、多分ね、ほら、130gだからちょうどいいぐらいですね。3か4ぐらいやっぱあった方がいいな。これは後で使っていきます。意外と捌けるでしょ？ これやってないだけだ。

オリーブオイル、大さじ2ぐらい。どうする？ 辛くする？ 普通の辛さのもできるけど。辛いのダメだから、ちょっと今回は辛さ抜いてやろうか。お好みで、好きな方は。辛くなくてもおいしいから。

こんな感じで、皮は取りたかったらこっから剥げるから。ほら、こうやって剥ける。こうやって剥けるの。そしたらこっちで刺身で食えるから。今回は皮おいしいからやりません。皮と身の間に脂が入ってんだよね。だからこれを使いたいんで。

「それで刺身じゃなくて生買ってきたんですね」。そう。手開きのやり方欲しいかなと思って。最近さ、イワシ結構獲れるっぽくて安いのよ。イワシって調理法がさ、焼くとか煮るとかだけじゃない？ パスタで食べる人そんな見たことないんだよね。でもイタリアとかだとパスタで結構食べたりするから、もうぜひぜひやってもらいたい。

トップバリュ選手権でね、オイルサーディンのパスタ食べたもんね。ああいう感じ。シュワシュワいってきましたんで、これを焦がすか焦がさないかはもう人によるんですけど、軽く焦がした方がいいかな。軽く焦がして、今回ね、唐辛子も入れないんでね、ちょっと香り出してあげた方がいいと思います。

ちょっとだけ焼き目を付けたいから、これ、このまま入れてください。余計に切る必要ございません。面白いでしょ？ あとズッキーニも、もう入れちゃいます。ズッキーニは火通した方がうまいんで。軽く身の方に塩した方がいいね。これね、イワシだけにちょっとお塩振ります。1つまみ。

そうすると、もう見てください。イワシがめちゃめちゃうまそうでしょ。うまそうなの。これ実際かなりおいしい。今回はラグーなので、トマト缶、カットトマトなんですけど、半分量入れてもいいんですけども、今回は多いから半量でいいかな。そうするとお魚の旨味がこのトマトに入っていくんですよね。

これがラグー、煮込みです。これを無添加にしてあげたかったら、ちょっと叩いたアンチョビとか入れるんだけども。アンチョビとかナンプラーとか、お魚の旨味を足すような調味料を入れればいいんだけども。今回はトマトソースなんだけど、玉ねぎのアッシェを入れないから酸っぱさが出てるんですよね。だからここにお砂糖を小さじ1杯。入れるとプロの味になる。甘味、旨味の考え方ですね。

旨味はね、結構このイワシちゃんが出してくれるんだよね。こういう本格的なの作れるの。でも材料費結構安いから、イワシだから、そもそも。ちょっとお塩を2つまみぐらい。どんどんこう煮ていくと、このズッキーニがね、ちょっとコリッとした食感が出てくるんですよ。

フライパン振ってると、このイワシの身ってすごく脆いので、振っただけでね、ちょっとこうほぐれるんすよ。触っただけで。ちょっと触っていくとどんどんほぐれていって、このほぐし具合は人それぞれ。でも若干ほぐした方がうまいね。せっかくお魚のパスタでやるんだったら、ちょっと素材の味したいね。このイワシがすっごいおいしいから、今回は入れなくていいかも。

「旨味は、味違いとかで足りないなっていう時は、補強は何入れる？」。味の素だね。味の素本当に3、4振りでいい。でも今日はこのまま、魚がうまいから。ていうかこれめっちゃうまいな。これがソースになりますね。おいしそうでしょ？ 俺の料理っぽくないね。

「めっちゃ作りたいと思うんすけど、やっぱちょっとイワシを捌くっていうところに若干」。そんな方にはね、こういうのも売ってるから。「なるほど」。こういうの、イワシの開きって売ってるんで、これでも。俺はちょっと今日捌きたかったから一からやった。でもこれよりさっきのイワシの方が脂乗ってる。これはちょっとここに置いときますね。お湯沸かします。

やっぱ魚って出汁が出るわ。すごいいい出汁が。もし足りないなと思ったら味の素を数振りするとおいしいんですけども、いらない。俺はね、何にでも入れるわけじゃなくて、足んない場合に入れるの。多くの場合は俺ケチだからさ、魚とかいっぱい入れないのよ。今回3尾使ったじゃん、大きいの。だから全然足りるんだよね。これが2尾とかになった場合は3、4振りした方が旨味が出るんで、いいと思います。今日のイワシはいい。味がすごい出てる。大将とかみずちゃんとかに食べさせたいぐらいだね。スーパーのイワシで全然おいしい。取れるけど。

絶対合うな。ぶっちゃけ言うとね、これもうちょい煮詰めて、これパン拭って食べてもおいしいです。その時は身を崩さないでそのまま入れて、煮込めばズッキーニとイワシのトマト煮みたいな感じになりますんで、これもめちゃめちゃおいしい。今回はね、パスタみんな食べたいだろうからパスタやるんですけども。パスタにはね、並々ならぬ思いがあるからね。これはね、本当に10代の頃から作ってるね。

なんでかって言ったら、イワシってお勤め品とかでめっちゃ安く出てるのよ。だから肉買えない時とかイワシばっか食ってたもんね。「今はね、もうサンマもだいぶ高くなりましたからね」。うん。昔なんてうちの近くのスーパーなんてもう100円だもんね。100円以下ぐらいで買えたかな。だからよくサンマのパスタは食べてたと思うよ。

金がない時にさ、居酒屋行ったらさ、1人3、4千円は取られるやん。3、4千円って贅沢だよねっていうあれだったから。だから大体俺んち飲んでた。俺んちか、ちばチャンしか行ってないから。

お塩入れて、大体1％ぐらいかな。スープぐらいの塩分量にします。最近ね、旨味調味料あえて使わないっていうやり方でも、使わないっていうのは意外と楽です。だって今日めちゃめちゃ簡単だったでしょ。素材が良けりゃ旨味調味料いらないんで。旨味さえあれば、あくまで調整のために入れるもんなんで。魚の旨味がやっぱ個体差あるんで、魚の旨味がないなと思った場合は絶対入れた方がおいしいですし。お魚の旨味とトマトの旨味がすごい強いので、ちょっと太め、もっちりでやります。パラパラパラ。

なんかよく、そうやってパスタ焦げちゃったみたいなのよく聞くんですけど、それはね、火力が強すぎ。今ね、俺中火にしたのよ。これ強火にするとここら辺に火が当たるから燃えるんだよ。外火で燃えるの。だからパスタ入れる時は強火じゃなくて、鍋に合わせた火の大きさにすると焦げない。沸騰しちゃってるからそんなに強火にする必要ないんで。

そんなこと言ってたら若干焦げたけどね、ここに。「ちょっと焦げた」。そう、若干。これぐらいは別に食味にそんなに関係ないからね。こういうこともあるよっていう。わざとね。「わざと」。わざとね。

これ11分茹でなんですけども、9分ぐらい。ちょっと硬めに仕上げとくとおいしさが長続きしますから。最初ちょっと硬いかなと思うんすけども。とにかくね、このもちっとおいしいスパゲッティがめちゃくちゃうまい。もう下手なパスタ買うんだったらこれ買ってください。「最近結構置いてるところ多いっす」。置いてるところ多い。今日本で3番目、4番目、3番目とかに売れてんのかな。うまいのよ。

今回はお魚の旨味すごくあるし、お野菜入ってるんで入れませんが、オレガノとか振ってもおいしいですよ。でも今回はね、いらないと思う。もう結構イワシの味が強いから、あんまり余計なことしない方がおいしい。カットトマトと砂糖とお塩だけで結構完結できてます。

「処理してないっすもんね」。焼いたじゃん。最初焼くと水分が抜けると同時に臭みも散っていくからね。だから焼いたの。これ日本料理のやり方で、焼きって言うんだけど、イタリアンだとね、やらなかったり、そのトマトソースそのままぶち込んだりするんだけど、これは日本料理のあれも取り入れてる。意外と全部すると分かってくることもある。こうやるもんだって言ったけど、なんでやるのかよく分かんないこと、いっぱいあります。そうそうそう。だから俺は師匠持たないから、もうなんだっていいんだよね。なんだって入れられるんだよね。教えに背くってことがないから。だから割と自由な発想でやってます。

余ったカットトマトね、こういうのに入れて冷凍しといてね。このまま冷蔵庫に入れると大体1週間でカビちゃう。冷凍庫入れといてください。そうすれば無駄にならないからね。アイラップとかだったらそのままレンチンできます。

パスタは1％のお湯で。1％なんで入れるかって言うと、やっぱお湯にね、つけるっていうようなパターンですね。パスタに味が付いた方が一体感が出ますんで。でもこれも必ず塩入れろってわけじゃないんだよね。塩入れなくてもおいしいパスタあるから。カプリチョーザとか塩入れないんだよね。でもめっちゃうまいから。すっげえつけてんのね。今回ね、一口でやるようにやってるからね。こっちは冷めてますけども、後で温めます。大丈夫です。

これ利点があって、ソース先に作っておいてから茹でることによって焦らないっていうのがありますから。結構初心者向きのやり方ですね。慣れてくるとね、両方やったりするんだけど、たまに失敗するから。「あ、これだった」って言って、1分長く茹でちゃったりするから、俺はソースをあらかじめ作っといた方がいいと思います。

今回イワシでやってますけども、別にアジとか光り物なんだっておいしいですよ。サバだっておいしいし。昔よくやってたの、アジ入れた時はローズマリーとかね。ローズマリーその辺に生えるからね。生える。これうちのマンションの前に生えてる。「匂いするんすか？」。する。俺ローズマリーの、ローズマリータッチするから。「あ、ローズマリーだ」。

「それ取って、もう洗えば食べれるんすか？」。洗えば食えるよ。ただ外に出てるから衛生環境がどうなったか分かんないね。「人のやつ取ってたら」。そう。自分ちの敷地内になってるね、植えてるんだったら、なってるんだったら取っていいと。意外とハーブとか栽培してたりするとか結構あります。

ローズマリーって生命力高いから、1回なっちゃうとずっと生えてくるのよ。「へえ」。そう。だから庭の広いところとかはローズマリーなってるっていう人も結構いるよ。

じゃあいいですか？ そろそろお時間なんで、茹で汁こっちにお玉1杯分ね、入れちゃいます。ちょっと硬めに茹でて、こっちで仕上げるような感じですね。じゃあもう入れちゃいます。ザル使ってもいいんだけど、ザル洗いたくねえんで。トングが掴みやすいからね、できるのよ。至高のトングはね、ECサイトで売ってます。

今結構硬めにやったから。ここで最後の塩分を決めます。おいしい。塩1つまみ最後追加しました。

そしてカルディのちょっと高いオリーブオイルを。最後に仕上げるのはね、いい香りのオリーブオイルの方がおいしい。うまいぞ、これ、マジで。じゃあ盛ります。

緑の野菜が入るとね、いいね、本当に。これはね、伝統的なパスタの味がしますよ。イタリアンで食べるような非常においしい味わい。こちらでリュウジのイワシのトマトソースパスタ、完成でございます。

じゃあ、いただきます。やば。めっちゃうまい。コースの一品だね。イワシの旨味強すぎん？ これびっくりするんだけど。旨味イワシだけだから、マジで。めっちゃうまい。これ食った方がいいよ。食った方がいいよ。イタリアではね、お魚にチーズはかけないからね。なんでかって言うと、魚の旨味があるから、もう合わせたりはあんましないっていう。手開きのイワシがうまいからね。

いただきます。すごくない？ 俺作ってねえけど。本気で作るとこんな感じです。本当にうまいもんで、入れた瞬間に「あ、これうまいやつだ」って感じ。そう。これはね、味がすごい出てる。素材がいいと旨味調味料いらないの。

「このイワシの旨味に負けないようにするには、これぐらい太めの方がいいな」。そうなんだよね。細麺だとね、負けるの、これ。俺、魚のパスタ好きだったのさ。忘れてたわ。「ちょっと忘れてたんだ」。忘れてた。

マジスコをちょっとかけます。俺の作ったタバスコね。「こうやって辛味を補填すればお子様もいけるね」。うん。「小骨気になる？」。全然。全然気になんないよね。「全然気になんない」。辛いのもうまいや。「辛味入れたら大人だ」。

なんでこのパスタもっと早く出さなかったんだろう？ イワシってうまいんだな、こんなに。俺もね、今イワシのうまさちょっと忘れてたかも。トマトソースとこのイワシの旨味がね。

一応これラグーソースなんだけど、ラグーっていう、煮込むって意味なのね。これはイワシの身を入れて、骨のない状態で細かくして煮込んで旨味を出すっていうような手法を取ってるんだけど、旨味が強すぎです。元々イワシって、ほら、アンチョビにしたりとかさ、魚醤とか作る時に使うぐらい旨味が強い魚なんだね。パスタとの相性すっごいいいんだよね。アンチョビ食ってるか。

「挑戦するなら今って感じだね」。うん。イワシ今結構安く出てるんで、ぜひ皆さんもね、開いたイワシでもいいし、今日みたいに手開きしたイワシでもいいんで。結構簡単に捌けるんで、生のイワシからパスタ作るよっていうのって、結構心踊らない？ 「挑戦したいよ、みんな」。と思うので。本当、心から声が出てない。

「今日出てる方よ。今日出てる」。絶対そんなこと思ってない。カメラに向けて。「心が思ってないですね。ちょっといい感じにまとまったんですけどね」。ということで、ぜひ皆さん手開きしてパスタ作ってみてね。