류지가 오랫동안 만들어 온 '정어리 토마토 파스타': 손으로 가르기부터 조림 소스까지

사용하는 재료는 정어리, 1.8mm 파스타(2인분), 주키니, 마늘, 다이스 토마토 통조림이다. 류지는 소스가 정어리 라구(조림)이므로 가는 면보다 약간 굵은 면이 잘 어울린다고 설명한다. 시식 단계에서도 가는 면이면 정어리의 감칠맛에 밀린다고 말했다.

주키니 대신 가지 등 다른 채소를 써도 되고, 없어도 맛있으니 번거로우면 생략해도 괜찮다고 한다. 오일 파스타로 만들어도 맛있지만, 이번에는 정어리 조림의 맛을 살리기 위해 토마토소스로 했다.

이날 정어리는 한 마리에 120엔 정도였던 것으로 류지는 보고 있다. 요즘 정어리가 많이 잡혀 저렴한 것 같지만, 일본에서는 굽거나 조리는 방식이 중심이라 파스타로 만드는 사람은 별로 보지 못한다. 반면 이탈리아에서는 파스타로 자주 먹으니 꼭 한번 시도해 보라고 말했다.

마늘은 20g 정도로 넉넉히 사용한다. 정어리는 비린 풋내가 있기 때문에 향신 채소의 향이 중요해진다는 이유에서다.

주키니는 절반 정도를 세로로 길쭉하게 슬라이스한다. 둥글게 썰지 않는 것은 '둥글게 써는 건 질렸다'는 이유도 있지만, 길쭉한 편이 파스타와 잘 어우러지고 함께 감아 먹기 쉽기 때문이라고 설명했다.

류지는 '내가 생선 손질을 잘하는 건 아니다'라고 전제한 뒤, 그렇기 때문에 오히려 '잘하지 못해도 할 수 있다'는 안심감이 있다고 말한다. 순서는 대략 다음과 같다.

1. 비늘을 벗기고(이날은 거의 벗겨져 있었다) 머리를 잘라낸다.
2. 배 부분을 비스듬히 잘라내고, 나온 내장과 간을 제거한다.
3. 배 속, 특히 뼈 밑동에 고인 검붉은 살을 긁어내듯 하며 잘 씻는다. 류지는 비린내를 빼는 것의 중요성을 '정어리는 일곱 번 씻으면 도미가 된다'는 말로 소개했다.
4. 살과 뼈 사이에 손가락을 넣어 뼈에서 떼어내듯 벌린다(손으로 가르기). 정어리는 살이 매우 부드러워서, 세장뜨기처럼 칼을 쓰지 않아도 손으로 가를 수 있다.
5. 뱃살 뼈 부분은 칼로 잘라내고, 딱딱한 지느러미는 가위로 자른다. 마지막으로 가운데 뼈를 잡아당겨 떼어낸다.

잔가시는 핀셋으로 뽑아도 되지만, 정어리 뼈는 딱딱하지 않으니 신경 쓰지 않는다면 그대로 먹어도 괜찮다고 한다. 어차피 소스 속에서 으깨기 때문에 살이 조금 부서져도 문제없다. 이 방법은 칼질에 자신이 없는 사람에게도 적합하며, 생선 손질에 처음 도전한다면 정어리부터 해 보라고 류지는 권한다. 가른 살은 정어리 튀김에도 쓸 수 있다.

이날은 3마리를 손질해 살만 130g 정도가 나왔다. 류지는 3~4마리는 있는 편이 좋다고 말하며, 넣은 만큼 감칠맛이 난다고도 했다. 껍질은 벗길 수도 있지만 껍질과 살 사이에 기름이 있어서 이번에는 남겨 둔다. 손으로 가르는 방법을 보여 주고 싶어서 회용이 아닌 통정어리를 사 왔다고 한다.

손질이 번거로운 사람을 위해 갈라진 상태의 정어리도 판매된다고 소개했다. 다만 이날 것과 비교하면 직접 가른 쪽이 기름이 더 올라 있었다고 한다.

올리브오일 2큰술에 마늘을 볶는다. 고추는 매운 것을 못 먹는 사람에 맞춰 이번에는 넣지 않았으며, 취향에 따라 넣으면 된다고 했다. 매운맛을 넣지 않는 만큼 마늘은 살짝 태워서 향을 내는 편이 좋다고 한다.

이어서 주키니를 넣고, 정어리는 자르지 않고 그대로 넣어 노릇하게 굽는다. 정어리 살에는 소금을 한 꼬집 뿌린다.

구운 뒤 조리는 이유에 대해서는 후반부에 설명이 있었다. 처음에 구우면 수분이 빠지고 동시에 비린내도 날아간다. 류지는 이것을 일본 요리의 '굽기' 개념이라고 하며, 이탈리안에서는 굽지 않고 토마토소스에 그대로 넣기도 하지만 이번에는 일본 요리 방식을 도입했다고 설명했다. 자신에게는 스승이 없기 때문에 '가르침을 거스르는' 일이 없어 자유로운 발상으로 할 수 있다고도 말했다.

다 구워지면 다이스 토마토 통조림을 넣는다. 이번에는 양이 많아지기 때문에 절반만 넣었다. 생선의 감칠맛이 토마토로 옮겨 가는 것이 라구 조림이라고 한다. 감칠맛을 더하고 싶다면 다진 안초비나 피시 소스 같은 생선 계열 조미료를 넣으면 좋다.

양파를 쓰지 않아 산미가 도드라지기 때문에 설탕을 1작은술 넣는다. 류지는 이것을 '단맛과 감칠맛의 개념'이라고 설명하며, 감칠맛은 정어리가 내 준다고 했다. 소금을 두 꼬집 넣고 조려 가면 주키니에 오독한 식감이 생긴다. 정어리 살은 매우 연약해서 프라이팬을 흔들기만 해도 풀어진다. 풀어지는 정도는 취향이지만, 조금 풀어 주는 편이 맛있다고 한다.

류지는 감칠맛이 부족할 때는 아지노모토로 보강하면 된다고 하면서도, 이날은 넣지 않았다. 아무 데나 넣는 것이 아니라 부족할 때 쓰는 것이라는 생각이다. 이번에는 큰 정어리를 3마리 사용해서 충분한 육수가 나왔다. 2마리일 경우에는 3~4번 뿌리면 감칠맛이 난다는 기준도 제시했다.

물을 끓이면서 '재료가 좋으면 감칠맛 조미료는 필요 없다', '어디까지나 조절을 위해 넣는 것'이라고도 반복했다. 생선의 감칠맛에는 개체 차이가 있으니 아쉽다면 넣는 편이 더 맛있어진다는 단서도 덧붙였다.

소스를 조금 더 졸이고 정어리를 으깨지 않고 조리면 '주키니와 정어리 토마토조림'이 되며, 빵에 찍어 먹어도 맛있다고 한다. 이번에는 파스타로 만들었다.

이 파스타에 대한 애착에 대해 류지는 예전 식생활을 이야기했다. 정어리는 슈퍼마켓 특가 상품으로 매우 싸게 나왔기 때문에, 고기를 살 수 없을 때는 정어리만 먹었다고 한다. 당시에는 동네 슈퍼에서 꽁치도 100엔 안팎으로 살 수 있었지만, 지금은 꽤 비싸졌다. 이자카야에 가면 1인당 3,000~4,000엔은 들어서 사치스럽게 느껴져, 대개 집에서 마셨다고도 회상했다.

물에는 1% 정도, 수프 정도의 염도로 소금을 넣는다. 파스타에 밑간이 되어 있는 편이 소스와 일체감이 나기 때문이지만, 반드시 소금을 넣어야 하는 것은 아니며 소금 없이도 맛있는 파스타는 있다고 덧붙였다.

파스타가 냄비 가장자리에서 탄다는 이야기가 흔한데, 류지는 그 원인을 화력이 너무 센 것이라고 설명한다. 센 불이면 냄비 바깥쪽에 불꽃이 닿아 삐져나온 파스타가 탄다. 끓고 있다면 센 불로 할 필요가 없으며, 냄비에 맞는 불 조절을 하면 타지 않는다고 한다. 하지만 그렇게 말하면서도 이날 역시 조금 태워 버렸고, '맛에는 거의 상관없다', '이런 일도 있다'며 웃었다.

표시 시간 11분인 것을 9분 정도에 건져 낸다. 약간 단단하게 마무리하면 맛이 오래 유지되기 때문이다. 이번에 사용한 스파게티는 쫄깃하고 맛있다며 추천했고, 요즘은 취급하는 가게가 많다고도 말했다. 오레가노를 뿌려도 맛있지만, 이번에는 정어리 맛이 강해서 쓸데없는 것은 하지 않는 편이 좋다며 다이스 토마토·설탕·소금만으로 맛을 완성했다.

소스를 먼저 만들고 나서 면을 삶는 것은 서두르지 않아도 되기 때문이라고 한다. 익숙해지면 동시에 진행할 수도 있지만 자신도 너무 삶을 때가 있으니, 소스를 먼저 만들어 두는 방식을 초보자에게 권했다.

남은 다이스 토마토는 용기에 담아 냉동해 두면 낭비가 없다. 냉장이라면 일주일 정도 간다고 한다.

정어리 외에 전갱이 같은 등푸른생선이나 고등어로도 맛있게 만들 수 있다. 류지는 예전에 전갱이를 쓸 때는 로즈메리를 곁들였다고 한다.

거기서 자택 맨션 앞에 로즈메리가 자라고 있다는 이야기로 이어졌다. 씻으면 먹을 수 있지만, 실외에 있어 위생 상태를 알 수 없다. 남의 부지에 있는 것은 따지 않고, 자기 부지 안에 자라고 있다면 따도 된다는 이야기를 스태프와 나눴다. 로즈메리는 생명력이 강해서 한번 뿌리내리면 계속 자라기 때문에, 마당이 넓은 집에는 자라고 있는 경우가 많다고 한다.

면수를 국자 한 국자 분량 소스에 넣고, 단단하게 삶은 파스타를 집게로 옮긴다. 체를 써도 되지만 씻기 귀찮아서 집게로 했다고 한다. 여기서 맛을 보고 최종 간을 정하는데, 이날은 소금을 한 꼬집 더했다. 마무리로 향이 좋은 올리브오일(이날은 칼디의 조금 비싼 것)을 둘러 뿌린다.

시식한 류지는 정어리 감칠맛의 강렬함에 놀라며 '코스 요리의 한 접시'라고 평했다. 조미료에 의존하지 않고 감칠맛은 정어리만으로 나왔다고 강조했다. 이탈리아에서는 생선 파스타에 치즈를 뿌리지 않는데, 그것은 생선의 감칠맛이 있기 때문이며 여기서도 곁들이지 않는다고 설명했다.

맛 변화로 직접 만든 매운 조미료 '마지스코'를 뿌렸다. 아이용으로는 매운맛을 넣지 않고 만들고, 어른은 나중에 매운맛을 더하면 된다고 한다. 잔가시에 대해서는 스태프와 함께 '전혀 신경 쓰이지 않는다'고 이야기했다.

마지막으로 류지는 요리의 원리를 되짚었다. 라구는 '조린다'는 의미로, 뼈 없는 정어리 살을 잘게 만들어 조려서 감칠맛을 소스로 우려내는 기법을 쓰고 있다. 정어리는 원래 안초비의 원료가 될 만큼 감칠맛이 강한 생선이라 파스타와의 궁합이 아주 좋다고 한다.

류지는 '생선 파스타를 좋아했다는 걸 잊고 있었다', '왜 이 파스타를 더 일찍 내놓지 않았을까'라고 말했다. 지금은 정어리가 싸게 유통되고 있으니 도전한다면 지금이라며, 갈라서 파는 정어리든 이날처럼 손으로 가른 것이든 좋으니 만들어 보라고 권하며 영상을 마무리했다.