La «pasta de sardinas con tomate» que Ryuji lleva años preparando: del fileteado a mano a la salsa guisada

Los ingredientes son sardinas, pasta de 1,8 mm (para 2 personas), calabacín, ajo y una lata de tomate troceado. Ryuji explica que, como la salsa es un ragú (guiso) de sardinas, le va mejor una pasta algo más gruesa que la fina. Ya en la fase de pruebas comentó que con una pasta fina el sabor umami de las sardinas la eclipsa.

En lugar del calabacín se pueden usar otras verduras, como berenjena, y como también queda rico sin él, si da pereza se puede omitir. Con aceite también estaría buena, pero en esta ocasión optó por la salsa de tomate para aprovechar lo sabroso que queda el guiso de sardinas.

Ryuji calcula que las sardinas de ese día costaban unos 120 yenes cada una. Al parecer, últimamente se pescan muchas y están baratas, pero en Japón se suelen comer sobre todo asadas o cocidas, y no se ve a mucha gente que las use en pasta. En cambio, en Italia es habitual comerlas con pasta, así que animó a probarlo.

Se usa ajo en abundancia, unos 20 g. La razón es que las sardinas tienen cierto olor fuerte, por lo que el aroma de los vegetales aromáticos resulta importante.

Del calabacín se usa más o menos la mitad, cortada a lo largo en tiras finas. No lo corta en rodajas en parte porque «ya está cansado de las rodajas», pero, según explicó, también porque las tiras se integran mejor con la pasta y se enrollan con más facilidad.

Ryuji aclaró de antemano que «no se le da especialmente bien limpiar pescado», y añadió que precisamente por eso transmite la tranquilidad de que «se puede hacer aunque no seas hábil». Los pasos son, a grandes rasgos, los siguientes:

1. Quitar las escamas (ese día ya venían casi sin ellas) y cortar la cabeza.
2. Cortar el vientre en diagonal y retirar las vísceras y el hígado que salen.
3. Lavar bien el interior del vientre, rascando especialmente la sangre acumulada en la base de la espina. Ryuji ilustró la importancia de eliminar el mal olor con el dicho «si lavas una sardina siete veces, se convierte en un pargo».
4. Introducir el dedo entre la carne y la espina y abrir el pescado separándolo de ella (fileteado a mano). Como la carne de la sardina es muy blanda, se puede abrir con las manos sin necesidad de usar cuchillo, como en el corte en tres piezas.
5. Retirar la zona de las espinas ventrales con el cuchillo y cortar las aletas duras con tijeras. Por último, tirar de la espina central para quitarla.

Las espinas pequeñas se pueden quitar con pinzas, pero como las de la sardina no son duras, si no te molestan puedes comerlas tal cual. Total, la carne se va a deshacer en la salsa, así que no pasa nada si se desmenuza un poco. Este método es adecuado también para quienes no tienen confianza con el cuchillo, y Ryuji recomienda empezar por la sardina si es la primera vez que se intenta limpiar pescado. Los filetes abiertos también sirven para hacer sardinas rebozadas.

Ese día limpió 3 sardinas, que dieron unos 130 g solo de carne. Ryuji señaló que conviene tener entre 3 y 4, y comentó también que cuantas más se pongan, más sabor aportan. La piel se puede quitar, pero como entre la piel y la carne hay grasa, esta vez la dejó. Como quería mostrar cómo se filetean a mano, compró sardinas enteras en lugar de las preparadas para sashimi.

Para quienes encuentren engorroso limpiarlas, mencionó que también se venden sardinas ya abiertas. Sin embargo, comparadas con las de ese día, las que abrió él mismo tenían más grasa.

Se sofríe el ajo con 2 cucharadas de aceite de oliva. Esta vez no puso guindilla para adaptarse a quienes no toleran el picante, y dijo que se puede añadir al gusto. Como no lleva picante, conviene tostar un poco el ajo para que suelte su aroma.

A continuación se añade el calabacín, y las sardinas se incorporan enteras, sin cortar, para dorarlas. Se espolvorea una pizca de sal sobre la carne de las sardinas.

El motivo de dorarlas antes de guisarlas lo explicó más adelante. Al dorarlas primero pierden agua y, al mismo tiempo, se va el mal olor. Ryuji dijo que esto responde a la filosofía del «asado» de la cocina japonesa; aunque en la cocina italiana a veces se echan directamente en la salsa de tomate sin dorar, en esta ocasión incorporó el método japonés. También comentó que, como no tiene maestro, no «desobedece ninguna enseñanza» y puede trabajar con libertad de ideas.

Una vez doradas, se añade el tomate troceado. Esta vez usó media lata porque, de lo contrario, salía demasiada cantidad. Según dijo, el guiso del ragú consiste en que el sabor del pescado pase al tomate. Si se quiere añadir aún más umami, se pueden incorporar condimentos a base de pescado, como anchoas machacadas o salsa de pescado (nam pla).

Como no lleva cebolla, la acidez destaca, por lo que se añade 1 cucharadita de azúcar. Ryuji lo explicó como «el concepto de dulzor y umami», y dijo que el umami ya lo aportan las sardinas. Se añaden 2 pizcas de sal y se deja cocer, y el calabacín adquiere una textura crujiente. La carne de las sardinas es muy frágil y se va desmenuzando con solo mover la sartén. El grado de desmenuzado es al gusto, pero según él queda más rico si se desmenuza un poco.

Ryuji dijo que, si falta umami, se puede reforzar con Ajinomoto, aunque ese día no lo usó. Su idea es que no hay que echarlo en todo, sino usarlo cuando haga falta. Esta vez usó 3 sardinas grandes, así que salió un caldo suficiente. Como referencia, indicó que si se usan 2, con 3 o 4 toques se consigue el umami.

Mientras hervía el agua, repitió que «si el ingrediente es bueno, no hace falta potenciador de umami» y que «es algo que se añade solo para ajustar». Añadió también la salvedad de que el umami del pescado varía de un ejemplar a otro, así que, si se queda corto, queda más rico si se añade.

Si se reduce un poco más la salsa y se guisan las sardinas sin deshacerlas, se obtiene un «guiso de calabacín y sardinas con tomate», que también está rico para mojar pan. Esta vez lo convirtió en pasta.

Sobre el cariño que le tiene a esta pasta, Ryuji habló de sus antiguos hábitos alimentarios. Las sardinas salían a precios de oferta muy bajos en el supermercado, así que cuando no podía comprar carne, solo comía sardinas. En aquella época también podía comprar paparda del Pacífico (sanma) por unos 100 yenes en el supermercado de su barrio, pero ahora está bastante más cara. Recordó además que ir a un izakaya costaba entre 3.000 y 4.000 yenes por persona, lo que le parecía un lujo, así que casi siempre bebía en casa.

En el agua se pone sal en torno al 1 %, más o menos la salinidad de una sopa. Así la pasta queda sazonada y se integra mejor con la salsa, aunque añadió que no es obligatorio echar sal y que también hay pastas que quedan ricas sin ella.

Es frecuente oír que la pasta se quema en el borde de la olla, y Ryuji explica que la causa es un fuego demasiado fuerte. A fuego alto, la llama alcanza el exterior de la olla y la pasta que sobresale se quema. Si el agua ya hierve, no hace falta fuego alto, y si se ajusta la intensidad al tamaño de la olla, no se quema. Eso sí, pese a decirlo, ese día también la quemó un poco, y se rió diciendo que «apenas afecta al sabor» y que «a veces pasa».

Aunque el paquete indicaba 11 minutos, la sacó a los 9 aproximadamente, porque dejarla un poco dura hace que se mantenga rica durante más tiempo. Recomendó el espagueti que usó, que según él tiene una textura elástica y está rico, y comentó que últimamente muchas tiendas lo tienen. Con orégano también estaría buena, pero como esta vez el sabor de la sardina es intenso, consideró mejor no añadir nada superfluo y completó el sabor solo con tomate troceado, azúcar y sal.

Hace primero la salsa y después cuece la pasta para no tener que ir con prisas. Con práctica se pueden hacer ambas cosas a la vez, pero como a él mismo a veces se le pasa la pasta, recomendó a los principiantes preparar la salsa primero.

El tomate troceado sobrante se puede guardar en un recipiente y congelar para no desperdiciarlo. En la nevera aguanta alrededor de una semana.

Además de con sardinas, se puede preparar con buenos resultados con otros pescados azules, como el jurel, o con caballa. Ryuji contó que antes, cuando usaba jurel, lo combinaba con romero.

De ahí la conversación pasó a que delante de su edificio crece romero. Lavado se puede comer, pero está a la intemperie y no se sabe en qué condiciones higiénicas. Comentó con el equipo que lo que está en terreno ajeno no se coge, pero que si crece dentro de tu propia parcela, sí puedes cogerlo. El romero es muy resistente y, una vez que arraiga, no deja de crecer, por lo que es habitual encontrarlo en casas con jardines grandes.

Se añade un cucharón de agua de cocción a la salsa y se pasa la pasta, cocida al dente, con unas pinzas. También se puede usar un colador, pero eligió las pinzas porque lavarlo le da pereza. En este punto prueba el sabor y decide la cantidad final de sal; ese día añadió una pizca más. Para terminar, se riega con un aceite de oliva aromático (ese día, uno algo caro de Kaldi).

Al probarla, Ryuji se sorprendió de lo intenso del umami de la sardina y la calificó de «plato de menú degustación». Subrayó que no depende de condimentos y que el umami lo aportan solo las sardinas. Explicó que en Italia no se pone queso a la pasta de pescado precisamente porque ya tiene el umami del pescado, y que aquí tampoco lo combina.

Para variar el sabor, le añadió «Majisuko», un condimento picante de elaboración propia. Para los niños se puede preparar sin picante, y los adultos pueden añadirlo después. En cuanto a las espinas pequeñas, comentó junto con el equipo que «no se notan en absoluto».

Por último, Ryuji repasó el funcionamiento del plato. Ragú significa «guisar», y la técnica consiste en desmenuzar la carne de sardina sin espinas y guisarla para que suelte su umami en la salsa. La sardina es un pescado con tanto umami que incluso se usa como materia prima para las anchoas, y según él combina muy bien con la pasta.

Ryuji dijo que «se le había olvidado que le gustaba la pasta de pescado» y que «por qué no habría sacado esta pasta antes». Como ahora las sardinas están baratas, afirmó que es el momento de probarla, y cerró el vídeo animando a prepararla, ya sea con sardinas que se venden abiertas o fileteadas a mano como ese día.