A "massa de sardinha com tomate" que Ryuji prepara há anos: da limpeza com as mãos ao molho cozido lentamente

Os ingredientes são sardinha, espaguete de 1,8 mm (para duas pessoas), abobrinha, alho e tomate pelado em cubos enlatado. Ryuji explica que, como o molho é um ragu (cozido) de sardinha, combina melhor uma massa um pouco mais grossa do que uma fina. Na hora de provar, ele também comentou que uma massa fina perderia para o sabor umami da sardinha.

No lugar da abobrinha, dá para usar outros legumes, como berinjela, e, como fica gostoso mesmo sem ela, quem achar trabalhoso pode simplesmente omiti-la. A receita também ficaria boa como massa ao alho e óleo, mas desta vez ele optou pelo molho de tomate para aproveitar o sabor da sardinha cozida.

Ryuji estima que as sardinhas desse dia custaram cerca de 120 ienes cada. Ultimamente, ao que parece, a pesca de sardinha anda farta e o peixe está barato, mas no Japão ele costuma ser comido sobretudo grelhado ou cozido, e não se vê muita gente fazendo massa com ele. Já na Itália, a sardinha é muito consumida com massa, então ele recomendou que todos experimentem.

O alho é usado em boa quantidade, cerca de 20 g. O motivo é que a sardinha tem um cheiro forte de peixe, então o aroma dos temperos aromáticos se torna importante.

Cerca de metade da abobrinha é fatiada no sentido do comprimento, em tiras longas e finas. Ele não corta em rodelas em parte porque "já cansou de rodelas", mas explicou que as tiras longas se misturam melhor com a massa e ficam mais fáceis de enrolar no garfo.

Ryuji avisou de antemão que "não é especialmente bom em limpar peixe" e disse que justamente por isso o método traz a segurança de que "dá para fazer mesmo sem ser habilidoso". O passo a passo é, em linhas gerais, o seguinte:

1. Retire as escamas (nesse dia, quase todas já tinham saído) e corte fora a cabeça.
2. Corte a barriga na diagonal e remova as vísceras e o fígado que aparecerem.
3. Lave bem o interior da barriga, raspando principalmente o sangue acumulado junto à base da espinha. Ryuji ilustrou a importância de tirar o cheiro forte com o ditado "sardinha lavada sete vezes vira pargo".
4. Enfie os dedos entre a carne e a espinha e abra o peixe, soltando a carne da espinha (abertura com as mãos). Como a carne da sardinha é muito macia, dá para abri-la com as mãos, sem usar a faca como no corte em três partes.
5. Retire com a faca a parte das espinhas da barriga e corte as nadadeiras duras com uma tesoura. Por fim, puxe a espinha central para retirá-la.

As espinhas pequenas podem ser retiradas com uma pinça, mas, como as espinhas da sardinha não são duras, quem não se incomodar pode comê-las assim mesmo. Como a carne vai ser desmanchada no molho de qualquer jeito, não tem problema se ela se despedaçar um pouco. Esse método também é indicado para quem não tem confiança no uso da faca, e Ryuji recomenda que quem for tentar limpar peixe pela primeira vez comece pela sardinha. Os filés abertos também servem para fazer sardinha empanada.

Nesse dia, ele limpou 3 sardinhas, que renderam cerca de 130 g só de carne. Ryuji disse que é bom ter de 3 a 4 sardinhas e que, quanto mais se coloca, mais sabor umami se obtém. Dá para tirar a pele, mas, como há gordura entre a pele e a carne, desta vez ele a manteve. Como queria mostrar como se abre o peixe com as mãos, ele comprou sardinhas inteiras em vez de peixe próprio para sashimi.

Para quem acha trabalhoso limpar o peixe, ele contou que também se vendem sardinhas já abertas. No entanto, comparando com as desse dia, as que ele mesmo abriu tinham mais gordura.

Refogue o alho em 2 colheres (sopa) de azeite. Desta vez, ele não usou pimenta, pensando em quem não gosta de picante, e disse que ela pode ser acrescentada a gosto. Como não há picância, é melhor tostar levemente o alho para soltar o aroma.

Em seguida, coloque a abobrinha e adicione as sardinhas inteiras, sem cortar, para dourá-las. Polvilhe uma pitada de sal sobre a carne das sardinhas.

O motivo de dourar antes de cozinhar foi explicado mais adiante. Dourar primeiro faz o peixe perder água e, ao mesmo tempo, elimina o cheiro forte. Ryuji diz que essa é a lógica do "grelhar" da culinária japonesa e explicou que, na cozinha italiana, às vezes o peixe vai direto para o molho de tomate sem ser dourado, mas que desta vez ele incorporou o método da culinária japonesa. Ele também comentou que, como não tem mestre, não corre o risco de "desobedecer aos ensinamentos" e pode seguir ideias livres.

Depois de dourar, acrescente o tomate pelado em cubos. Como a quantidade ficaria grande, desta vez ele usou meia lata. Segundo ele, o ragu é justamente o cozimento em que o sabor do peixe vai passando para o tomate. Para reforçar ainda mais o umami, vale acrescentar temperos à base de peixe, como anchova picada ou molho de peixe (nam pla).

Como não se usa cebola, a acidez fica mais evidente, por isso entra 1 colher (chá) de açúcar. Ryuji explicou isso como "a lógica do doce e do umami" e disse que o umami vem da própria sardinha. Ao adicionar 2 pitadas de sal e deixar cozinhar, a abobrinha ganha uma textura crocante. A carne da sardinha é muito frágil e vai se desfazendo só de chacoalhar a frigideira. O quanto desmanchar fica a gosto, mas, segundo ele, fica mais gostoso desmanchando um pouco.

Ryuji disse que, quando o umami não for suficiente, basta reforçar com Ajinomoto, mas nesse dia ele não usou. Para ele, não é algo para colocar em tudo, e sim para usar quando faltar. Desta vez, como usou 3 sardinhas grandes, saiu caldo suficiente. Ele também deu como referência que, com 2 sardinhas, 3 a 4 sacudidas bastam para trazer o umami.

Enquanto fervia a água, ele repetiu que "se o ingrediente for bom, não precisa de realçador de sabor" e que "ele serve apenas para ajustar". Também acrescentou a ressalva de que o sabor do peixe varia de um exemplar para outro e que, se ficar sem graça, é melhor colocar, porque fica mais gostoso.

Se o molho for reduzido mais um pouco e as sardinhas forem cozidas sem desmanchar, o prato vira "sardinha com abobrinha ao molho de tomate", que também fica ótimo para comer com pão. Desta vez, ele fez a massa.

Sobre o carinho que tem por essa massa, Ryuji falou de sua alimentação no passado. A sardinha aparecia muito barata como promoção no supermercado, então, quando não podia comprar carne, ele comia só sardinha. Na época, também dava para comprar sanma no supermercado do bairro por cerca de 100 ienes, mas hoje ela está bem mais cara. Ele também lembrou que, ir a um izakaya custava de 3.000 a 4.000 ienes por pessoa, o que parecia um luxo, então geralmente bebia em casa.

Coloque na água cerca de 1% de sal, mais ou menos a salinidade de uma sopa. Isso porque, quando a massa já vem temperada, ela se integra melhor ao molho, mas ele acrescentou que não é obrigatório colocar sal e que também existem massas que ficam boas sem ele.

É comum ouvir que a massa queima na borda da panela, e Ryuji explica que a causa é o fogo alto demais. Com fogo alto, a chama atinge a parte de fora da panela e queima a massa que fica para fora. Se a água já está fervendo, não é preciso fogo alto e, ajustando a chama ao tamanho da panela, a massa não queima. Dito isso, nesse dia ele acabou queimando um pouco, e riu dizendo que "quase não faz diferença no sabor" e que "essas coisas acontecem".

A embalagem indicava 11 minutos, mas ele tira a massa com cerca de 9. Deixar a massa um pouco mais firme faz com que ela continue gostosa por mais tempo. Ele elogiou o espaguete usado, dizendo que é macio e gostoso, e comentou que hoje muitas lojas o vendem. Orégano também ficaria bom, mas, como o sabor da sardinha é forte, ele achou melhor não inventar e fechou o tempero só com o tomate pelado, o açúcar e o sal.

Fazer o molho antes de cozinhar a massa, segundo ele, evita a correria. Com prática, dá para fazer as duas coisas ao mesmo tempo, mas, como até ele às vezes cozinha a massa demais, recomendou aos iniciantes preparar o molho primeiro.

O tomate pelado que sobrar pode ser guardado em um pote e congelado, para não desperdiçar. Na geladeira, dura cerca de uma semana.

Além da sardinha, dá para fazer a receita com outros peixes de pele prateada, como o carapau, ou com cavala. Ryuji contou que, antigamente, quando usava carapau, combinava com alecrim.

Daí a conversa passou para o alecrim que cresce em frente ao prédio onde ele mora. Lavando, dá para comer, mas ele fica ao ar livre e não se sabe como estão as condições de higiene. Com a equipe, ele comentou que não se deve pegar o que está no terreno dos outros, mas que, se crescer dentro do próprio terreno, pode pegar. O alecrim é muito resistente e, depois que pega, continua brotando para sempre, por isso é comum encontrá-lo em casas com quintal grande.

Acrescente uma concha da água do cozimento ao molho e transfira a massa, cozida al dente, com um pegador. Dá para usar um escorredor, mas ele preferiu o pegador porque lavar o escorredor dá trabalho. Nesse momento, prove para acertar o sal; nesse dia, ele acrescentou mais uma pitada. Para finalizar, regue com um azeite aromático (nesse dia, um um pouco mais caro, da Kaldi).

Ao provar, Ryuji se surpreendeu com a intensidade do sabor da sardinha e disse que parecia "um prato de menu degustação". Ele enfatizou que o umami vem só da sardinha, sem depender de temperos. Explicou ainda que, na Itália, não se coloca queijo em massas com peixe, porque o peixe já traz o umami, e que ali também não ia colocar.

Para variar o sabor, ele acrescentou seu próprio tempero picante, o "Majisco". Para crianças, a receita pode ser feita sem picância, e os adultos acrescentam depois. Sobre as espinhas pequenas, ele e a equipe comentaram que "não incomodam nem um pouco".

Por fim, Ryuji repassou a lógica do prato. Ragu significa "cozido", e a técnica consiste em desfazer a carne da sardinha sem espinhas e cozinhá-la para que o umami passe para o molho. A sardinha é um peixe com umami tão intenso que é a matéria-prima da anchova, e, segundo ele, combina muito bem com massa.

Ryuji disse que "tinha esquecido o quanto gostava de massa com peixe" e se perguntou "por que não mostrou essa massa antes". Como a sardinha está barata no momento, ele disse que, se for para tentar, a hora é agora, e encerrou o vídeo pedindo que todos experimentem fazer a receita, seja com sardinhas já vendidas abertas, seja com sardinhas abertas à mão, como nesse dia.