"Pasta Tomat Sarden" yang Sudah Lama Dibuat Ryuji: Dari Membelah dengan Tangan hingga Saus Rebusan

Bahan yang digunakan adalah ikan sarden, pasta berukuran 1,8 mm (untuk 2 porsi), zukini, bawang putih, dan tomat potong kalengan. Ryuji menjelaskan bahwa karena sausnya berupa ragù (rebusan) sarden, mi yang sedikit lebih tebal daripada mi tipis lebih cocok. Saat mencicipi pun, ia mengatakan bahwa mi yang tipis akan kalah oleh gurihnya sarden.

Zukini boleh diganti dengan sayuran lain seperti terung, dan karena tanpa zukini pun tetap enak, bahan ini boleh dilewatkan jika merepotkan. Pasta ini juga enak dibuat sebagai pasta minyak, tetapi kali ini dibuat dengan saus tomat untuk menonjolkan kelezatan sarden yang direbus.

Ryuji memperkirakan sarden hari itu harganya sekitar 120 yen per ekor. Tampaknya akhir-akhir ini sarden sedang banyak ditangkap dan murah, tetapi di Jepang cara memakannya umumnya dipanggang atau direbus, dan jarang terlihat orang yang membuatnya menjadi pasta. Sebaliknya, di Italia sarden sering dimakan bersama pasta, sehingga Ryuji mengajak penonton untuk mencobanya.

Bawang putih digunakan cukup banyak, sekitar 20 g. Alasannya, sarden memiliki aroma amis, sehingga aroma sayuran beraroma menjadi penting.

Sekitar separuh zukini diiris memanjang tipis-tipis. Alasan tidak dipotong bulat sebagian karena "sudah bosan dengan potongan bulat", tetapi Ryuji menjelaskan bahwa potongan memanjang lebih mudah menyatu dan tergulung bersama pasta.

Ryuji lebih dulu menyampaikan bahwa "saya sendiri tidak terlalu mahir menyiangi ikan", dan justru karena itu ada rasa tenang bahwa "tidak perlu mahir pun bisa melakukannya". Langkah-langkahnya kurang lebih sebagai berikut.

1. Buang sisiknya (hari itu hampir semuanya sudah terlepas), lalu potong kepalanya.
2. Potong bagian perut secara miring, lalu buang isi perut dan hati yang keluar.
3. Cuci bagian dalam perut dengan saksama, seolah mengeruk darah yang menumpuk terutama di pangkal tulang. Ryuji menyampaikan pentingnya menghilangkan bau amis dengan ungkapan "sarden yang dicuci tujuh kali akan menjadi ikan kakap merah".
4. Masukkan jari di antara daging dan tulang, lalu buka seolah melepaskan daging dari tulang (membelah dengan tangan). Daging sarden sangat lembut, jadi bisa dibuka dengan tangan tanpa menggunakan pisau seperti teknik fillet tiga bagian.
5. Buang bagian tulang perut dengan pisau, dan potong sirip yang keras dengan gunting. Terakhir, tarik dan lepaskan tulang tengahnya.

Tulang-tulang kecil boleh dicabut dengan pinset, tetapi karena tulang sarden tidak keras, jika tidak keberatan boleh dimakan begitu saja. Karena nantinya akan dihancurkan di dalam saus, tidak masalah jika dagingnya sedikit hancur. Cara ini juga cocok bagi orang yang tidak percaya diri menggunakan pisau, dan Ryuji menyarankan agar orang yang baru pertama kali mencoba menyiangi ikan memulainya dari sarden. Daging yang sudah dibelah juga bisa dipakai untuk sarden goreng tepung.

Hari itu tiga ekor disiangi, dan dagingnya saja sekitar 130 g. Ryuji mengatakan sebaiknya ada 3–4 ekor, dan juga mengatakan bahwa semakin banyak yang dimasukkan, semakin banyak gurih yang keluar. Kulitnya bisa dikupas, tetapi karena ada lemak di antara kulit dan daging, kali ini kulitnya dibiarkan. Karena ingin menunjukkan cara membelah dengan tangan, ia membeli sarden utuh, bukan sarden untuk sashimi.

Bagi yang merasa repot menyiangi, ia memperkenalkan bahwa sarden yang sudah dibelah juga dijual. Namun, dibandingkan dengan yang hari itu, sarden yang dibelah sendiri lebih berlemak.

Tumis bawang putih dengan 2 sendok makan minyak zaitun. Cabai kali ini tidak dimasukkan demi menyesuaikan dengan orang yang tidak suka pedas, dan boleh ditambahkan sesuai selera. Karena tidak memakai rasa pedas, sebaiknya bawang putih sedikit digosongkan agar aromanya keluar.

Selanjutnya masukkan zukini, lalu masukkan sarden tanpa dipotong dan panggang hingga berwarna kecokelatan. Taburi daging sarden dengan sejumput garam.

Alasan memanggang dulu sebelum merebus dijelaskan di bagian akhir. Jika dipanggang terlebih dahulu, kadar airnya berkurang dan sekaligus bau amisnya hilang. Ryuji menyebut ini sebagai konsep "memanggang" dalam masakan Jepang; dalam masakan Italia ada kalanya ikan dimasukkan langsung ke saus tomat tanpa dipanggang, tetapi kali ini ia mengadopsi cara masakan Jepang. Ia juga mengatakan bahwa karena dirinya tidak punya guru, ia tidak "melanggar ajaran" siapa pun dan bisa berkreasi dengan bebas.

Setelah matang, masukkan tomat potong kalengan. Kali ini hanya separuhnya karena jumlahnya akan terlalu banyak. Menurut Ryuji, proses ragù adalah ketika gurih ikan berpindah ke tomat. Jika ingin menambah gurih, bisa ditambahkan bumbu berbahan ikan seperti ikan teri asin (anchovy) yang dicincang atau kecap ikan (nam pla).

Karena tidak memakai bawang bombai, rasa asamnya menonjol, sehingga ditambahkan 1 sendok teh gula. Ryuji menjelaskan ini sebagai "konsep manis dan gurih", dan gurihnya akan diberikan oleh sarden. Masukkan 2 jumput garam lalu rebus, dan zukini akan mendapatkan tekstur yang renyah. Daging sarden sangat rapuh, sehingga akan terurai hanya dengan menggoyang wajan. Tingkat penguraiannya sesuai selera, tetapi menurutnya lebih enak jika sedikit diurai.

Ryuji mengatakan bahwa saat gurihnya kurang, cukup diperkuat dengan Ajinomoto, tetapi hari itu ia tidak menambahkannya. Pandangannya, penyedap bukan untuk dimasukkan ke semua masakan, melainkan dipakai saat rasanya kurang. Kali ini ia memakai tiga ekor sarden besar, sehingga kaldu yang keluar sudah cukup. Ia juga memberi patokan bahwa jika memakai dua ekor, 3–4 kali taburan akan memunculkan rasa gurih.

Sambil mendidihkan air, ia juga mengulangi bahwa "jika bahannya bagus, penyedap rasa tidak diperlukan" dan "penyedap hanyalah sesuatu yang dimasukkan untuk penyesuaian". Ia juga menambahkan catatan bahwa gurih ikan berbeda-beda antarindividu, sehingga jika terasa kurang, menambahkannya akan membuat masakan lebih enak.

Jika saus direbus sedikit lebih lama hingga mengental dan sarden direbus tanpa dihancurkan, hidangan ini menjadi "rebusan tomat zukini dan sarden", yang juga enak dimakan dengan dicocol roti. Kali ini dibuat menjadi pasta.

Tentang keterikatannya dengan pasta ini, Ryuji bercerita tentang pola makannya dulu. Sarden dijual sangat murah sebagai barang obral di supermarket, sehingga saat tidak mampu membeli daging, ia makan sarden terus. Waktu itu, di supermarket dekat rumah, ikan saury (sanma) juga bisa dibeli dengan harga sekitar 100 yen, tetapi sekarang harganya sudah jauh lebih mahal. Ia juga mengenang bahwa pergi ke izakaya menghabiskan 3.000–4.000 yen per orang sehingga terasa mewah, dan karena itu ia biasanya minum di rumah.

Ke dalam air dimasukkan garam sekitar 1%, kurang lebih setara kadar garam sup. Alasannya, pasta yang sudah berbumbu dasar akan lebih menyatu dengan saus, tetapi ia menambahkan bahwa garam tidak wajib dimasukkan, dan ada juga pasta yang enak tanpa garam.

Sering ada cerita pasta gosong di tepi panci, dan Ryuji menjelaskan bahwa penyebabnya adalah api yang terlalu besar. Dengan api besar, nyala api mengenai bagian luar panci dan pasta yang menyembul keluar terbakar. Jika air sudah mendidih, api besar tidak diperlukan, dan dengan besar api yang disesuaikan dengan panci, pasta tidak akan gosong. Meski begitu, sambil mengatakan hal itu, hari itu ia pun sedikit menggosongkannya, dan tertawa sambil berkata "hampir tidak berpengaruh pada rasa" dan "hal seperti ini memang bisa terjadi".

Pasta yang tertulis 11 menit diangkat sekitar 9 menit. Alasannya, jika dibuat sedikit keras, kelezatannya bertahan lebih lama. Ia merekomendasikan spageti yang dipakai kali ini karena kenyal dan enak, dan mengatakan bahwa akhir-akhir ini banyak toko yang menjualnya. Menaburkan oregano juga enak, tetapi karena kali ini rasa sardennya kuat, sebaiknya tidak melakukan hal yang tidak perlu, sehingga rasanya dituntaskan hanya dengan tomat potong, gula, dan garam.

Alasan membuat saus terlebih dahulu sebelum merebus mi adalah agar tidak terburu-buru. Jika sudah terbiasa, keduanya bisa dikerjakan bersamaan, tetapi karena ia sendiri kadang merebus terlalu lama, ia menyarankan cara membuat saus terlebih dahulu bagi pemula.

Sisa tomat potong bisa dimasukkan ke wadah dan dibekukan agar tidak terbuang. Jika disimpan di kulkas, tahan sekitar satu minggu.

Selain sarden, hidangan ini juga enak dibuat dengan ikan berkulit mengilap seperti ikan aji (kembung/selar) atau ikan makarel. Ryuji mengatakan dulu, saat memakai ikan aji, ia memadukannya dengan rosemary.

Dari situ, obrolan beralih ke rosemary yang tumbuh di depan apartemennya. Kalau dicuci bisa dimakan, tetapi karena berada di luar ruangan, kebersihannya tidak diketahui. Ia berbincang dengan staf bahwa tanaman di lahan orang lain tidak boleh diambil, tetapi jika tumbuh di lahan sendiri boleh diambil. Rosemary punya daya hidup yang kuat dan sekali berakar akan terus tumbuh, sehingga di rumah yang halamannya luas sering ditemukan tanaman ini.

Tambahkan satu sendok sayur air rebusan pasta ke saus, lalu pindahkan pasta yang direbus agak keras dengan penjepit. Boleh juga memakai saringan, tetapi karena repot mencucinya, ia memakai penjepit. Di tahap ini, rasa dicicipi untuk menentukan takaran garam akhir, dan hari itu ditambahkan sejumput garam. Sebagai sentuhan akhir, siramkan minyak zaitun yang harum (hari itu minyak yang agak mahal dari Kaldi).

Saat mencicipi, Ryuji terkejut dengan kuatnya gurih sarden dan menyebutnya "satu hidangan dalam menu course". Ia menegaskan bahwa gurihnya muncul dari sarden saja tanpa bergantung pada penyedap. Ia menjelaskan bahwa di Italia keju tidak ditaburkan pada pasta ikan karena sudah ada gurih ikan, dan di sini pun tidak dipadukan dengan keju.

Untuk variasi rasa, ia menuangkan bumbu pedas buatannya sendiri, "Majisco". Untuk anak-anak, buat tanpa rasa pedas, dan orang dewasa bisa menambahkan rasa pedas belakangan. Soal tulang-tulang kecil, ia bersama staf mengatakan bahwa "sama sekali tidak mengganggu".

Terakhir, Ryuji mengulas kembali cara kerja masakan ini. Ragù berarti "merebus", dan teknik yang dipakai adalah mencacah halus daging sarden tanpa tulang lalu merebusnya agar gurihnya keluar ke dalam saus. Sarden pada dasarnya adalah ikan dengan gurih yang begitu kuat hingga dijadikan bahan baku anchovy, dan menurutnya sangat cocok dipadukan dengan pasta.

Ryuji berkata, "Saya lupa kalau dulu saya suka pasta ikan" dan "Kenapa saya tidak menampilkan pasta ini lebih cepat". Ia menutup video dengan mengatakan bahwa saat ini sarden beredar dengan harga murah sehingga inilah waktunya untuk mencoba, dan mengajak penonton membuatnya, baik dengan sarden yang dijual dalam keadaan sudah dibelah maupun sarden yang dibelah dengan tangan seperti hari itu.