孔泰乳酪與它的河流：一種養活侏羅、也正在傷害侏羅的乳酪

瑪蓮形容自己是一位熱愛乳牛、熱愛大自然，也熱愛動物每天教會她的一切的農民。她出身於一個世代飼養孔泰乳牛的家族。自 2021 年起，她與丈夫尼古拉共同經營一座中型酪農場，這是當地典型的規模，農場由尼古拉從父母手中接下。她的一天從早上 6 點左右開始。她先準備好擠奶室，尼古拉則把乳牛從牧場趕下來，接著兩人一起為牛群的 65 頭牛擠奶。最年長的牛 Zatis 剛滿 13 歲。

年僅 40 歲的瑪蓮，肩膀已經「傷得很重」。大約四年來，她穿戴一套外骨骼裝置，幫助她搬運重物、「延長手臂」。從那之後，她的肩膀就不再疼痛。她形容擠奶是一段專注觀察動物的時光，大家話不多，心裡盤算著這一天的事。擠奶室配備了自動脫杯裝置。2022 年，夫妻倆興建了一棟新建築以改善工作條件：活動地板、自動清潔。

她說，那些汙染指控讓她「真的很生氣」。在她看來，生產者時時刻刻都受到檢查，不遵守規範的人就會被逐出產業體系。

紀錄片解釋，這些投資之所以可行，是因為孔泰用乳的售價比一般牛乳高出 50%。瑪蓮認為自己能生產這種牛乳「極其幸運」，因為她不必擔心自己的產品無利可圖。但嚴謹仍是必要的。每頭乳牛每年都必須產下一頭小牛才能產乳，瑪蓮只要有機會就會做超音波檢查。她解釋，一頭不產乳的牛，「就是每天都在讓我們賠錢」。不過這對夫妻表示，他們並不想擴大規模，寧可保持家庭式的氛圍。

為了將生乳製成孔泰乳酪，瑪蓮和尼古拉遵循 AOP 的生產規範。每天兩次擠出的牛乳經收集後，運往 4 公里外的 fruitière，也就是生產者共同經營的合作乳酪坊。尼古拉擔任該合作社的主席。夫妻倆在那裡追蹤乳酪輪的製作過程。前一天做好的乳酪剛剛抹過鹽，將在這裡照料十天，之後再送往熟成商。

影片將這座農場放進更大的脈絡中。產業界預估 2026 年孔泰乳酪產量將達 72,000 公噸，可能再創新高。三十年來，產量已增加超過一倍。飼養孔泰乳牛占當地農業活動的 80%。在侏羅山區，這種乳酪被形容為一份驕傲、一片風景，也是數百年來形塑而成的遺產。農場一代傳一代，整座整座的村莊都仰賴在 fruitière 加工的牛乳維生。

紀錄片如此概括問題的核心：產量越多，牲畜就越多，尿液和牛糞也就越多。這些排泄物可以當作天然肥料，但數量過多時，就會汙染土壤和地下水層。旁白點出的矛盾在於：讓這片土地得以發展、讓一項產業得以延續的東西，也正讓這片土地變得脆弱。

在杜河畔，釣魚被描述為一項正在消失的休閒活動。一位在這條河垂釣約四十年的釣客回憶，曾經有段時間河裡「滿滿都是魚」：鱒魚成群五十條一起游動，茴魚則是兩百條一群。如今，只要看到一條落單的鱒魚，或是三、四條茴魚組成的小群，就足以讓他「超級開心」。想釣到一、兩條魚，「得拚命才行」。有些日子，甚至會懷疑河裡到底還有沒有魚。片中拍攝的這趟出釣，最後一無所獲。

當地釣客全都指向同一個罪魁禍首：孔泰乳酪。其中一人對此感到遺憾。他認為，大家落到要詆毀這種乳酪的地步，其實本不應該走到這一步。

派崔斯是杜河的漁政巡查員。他在河邊度過童年。看到盜獵者在非開放期間捕魚讓他憤慨不已，於是他希望能夠出手干預，為河川工作。他的職責首先是確認釣客遵守法規。他也形容自己是一名「哨兵」：發現問題、記錄下來並撰寫報告。影片解釋，面對汙染，他成了一名吹哨者。

他展示了侵占河床的絲狀藻類，並將情況比作布列塔尼的綠藻問題。這些藻類會在硝酸鹽和磷酸鹽濃度上升時大量繁殖。他認為，在這個農業幾乎完全以孔泰乳酪為導向的地區，這是孔泰乳酪的「直接副產品」。他一攪動河底，河水就變得混濁：他說，這條河看起來「更像一條下水道」，這幅景象讓他「心裡很難受」。藻類堵塞並窒息了小型無脊椎動物的棲地。食物鏈因此斷裂，少數倖存的魚也紛紛生病。

派崔斯在手機裡保存著他所謂的「魚墓園」。照片中可以看到死去的鱒魚，頭部帶有病灶、流血、皮膚剝落。他將這些病灶歸因於一種真菌。據他表示，最嚴重的疾病高峰如今可能消滅 70% 至 80% 的魚群。他還表示，根據研究，河中檢出的營養鹽有 90% 來自農業。他由此得出結論：「農業出了問題」，而且大家再也不能「躲在」這個事實背後。

幾公里外，有兩兄弟試圖盡可能降低畜牧對環境的影響。40 歲的阿納埃爾於 2007 年接手父親的農場。他的弟弟昆丁曾是農藝學教師，於 2017 年加入。他們的理念是在整整十多年前逐步建立起來的。他們希望自己的乳牛忠於從家庭教育中傳承下來的樣貌。他們的父親常說，是乳牛讓風土得以發揮價值。昆丁對乳牛能把纖維素轉化為人類可消化的產品感到驚嘆——原料是一株吸收了二氧化碳與光線來製造纖維的草。「沒有比這更良善的事了，」他說。

與大多數農場不同，他們不翻耕土地。影片解釋，結構更完整的土壤過濾效果更好，能減少深層水體的汙染。他們的永久草地已經四十多年沒有翻耕，因此擁有豐富的花卉多樣性。根據紀錄片，草地上的花種越多，牛乳就越濃郁芳香，而這種多樣的植物相也有助於乳牛的健康。兩兄弟介紹了一種因有益肺部而被使用的植物，接著是地榆，也就是「伐木工之草」，他們形容它是一種效力極強的止血草藥。他們稱之為「動物藥房」，並特別加上引號。

為了在不造成汙染的情況下讓土壤更肥沃，兩兄弟幾年來一直在試驗生物動力配方。做法是把牛糞壓實塞進牛角裡，將牛角埋入土中六個月，再把內容物溶解在特定溫度的水中，然後將這種調製液噴灑到田裡。標榜的目的是促進植物扎根、土壤結構化以及微生物活動。

其中一位兄弟坦言自己對「為什麼」不感興趣。他說，自有別人去研究，他在意的是觀察到「確實有效果，而且行得通」。他們把這項做法視為出於熱情的選擇：一種「我們相信」的方法，是知識與樂趣的結合，讓這份工作不再只是每天擠奶那樣單調。

根據影片，兩兄弟最激進的選擇，是主動縮減牛群規模以減少汙染。他們說想為環境、為下一代把事情做好。他們解釋，他們不只是為自己工作，而是為了共同的利益，希望留下一個永續、可傳承且充滿生命力的模式。他們選擇了有機農業。

他們的父親德尼解釋，他當年沒有取得有機認證，但「不知不覺就在做有機」。他接手農場時，三代人在這裡一起工作，還包括他的叔公，那時「有時候還真夠折騰的」。回頭看，他後悔那些為了芝麻小事爭吵度過的日子，他認為這種世代之間的緊張關係在農家很常見。他不想重蹈覆轍。兒子們認為已經找到不錯的平衡：父親「放手了一些」，讓他們去做，但也沒有被排除在外。德尼說，他很驕傲兒子們守住了一座農場所代表的那條「線」，一條「繃緊」的線，因為它很脆弱。

兩兄弟並不自認掌握真理。他們說自己每天都在懷疑，有時也會失敗。有些早晨，他們曾想過放棄。接著他們想起祖先，一百年前歷經戰爭與饑荒，卻始終堅持下去。他們打算也這樣做：繼續尋找解決之道。

儘管面對批評，瑪蓮和尼古拉依然充滿信心。在這個地區，孔泰乳酪創造了 14,000 個直接與間接就業機會。他們的兩個孩子都想投入這一行。洛里斯明年將進入農業高中。還要再讀兩年國中的福絲婷，之後想進入 ENIL 乳品工業學校，成為一名熟成師。她是跟著父親參觀熟成酒窖時愛上這一行的。瑪蓮說，無論孩子們做什麼選擇，只要他們能活得充實，她都會支持。

全心投入合作社事務的尼古拉，負責確保產業規範獲得遵守。紀錄片指出，造成部分汙染的排泄物施灑受到嚴格規範，每位農民的牛群規模也已限制在 50 頭乳牛以內。大多數合作社成員認為這些限制已經足夠。他們表示已盡一切必要努力維持在標準之內。土壤是他們的工作工具，毀掉它就等於「自尋死路」。他們也強調自己與水的直接關係：在村子裡，他們每天都喝泉水，因此汙染它對他們毫無好處。他們說，在生產規範之外，他們是為了自己和家人保護這片環境，並努力始終朝正確的方向前進。

影片接著介紹一個無論農民多麼努力，都讓這個地區格外脆弱的因素。派崔斯帶著環保協會成員瑪儂走進一處地下洞穴。他們在那裡解釋，環境的脆弱源自喀斯特地質。喀斯特是石灰岩，一種可溶性岩石，歷經千萬年逐漸溶解，在地下蝕出一條條通道。

地表水會直接經由這些通道流入地下水層。如果水中含有大量硝酸鹽或磷酸鹽，汙染就會未經過濾直接進入泉水。據他們表示，地表的土層非常薄：只有 30 到 40 公分，而其他地區則厚達數十公尺。瑪儂對汙染來源的看法較有保留。她傾向談論整體的人類活動，因為農業汙染會與都市及家庭汙染混合，在泉源處形成一杯「雞尾酒」。但她的結論不變：要減少汙染，終究必須減少進入水體的量。

她拒絕妖魔化酪農。她說，沒有任何農民是為了好玩才汙染河川，他們的處境很複雜。但產業界必須明白，儘管付出了努力，他們仍處在一個「造成汙染，而且汙染太多」的體系之中。

除了漁政巡查員的職務，派崔斯現在也以半職身分和瑪儂一起在這個協會工作。他承認這當中存在矛盾：身為漁政巡查員，他理應代表法律，而不該是倡議者。但在一條正在死去的河上工作，讓他憤慨不已。不袖手旁觀、設法改變現況，就是成為倡議者，而他說自己坦然接受。

在一處水源地——這裡的水本應不含任何汙染物——他們進行了檢測。派崔斯將加入試劑的樣本與中性樣本放在色階表上比對。他估計硝酸鹽約為每公升 15 毫克左右，而自然背景值約為 3 mg/L，也就是正常值的五倍。磷酸鹽達到 0.7，這個數值被認為「多得離譜」。有了這種「硝酸鹽加磷酸鹽的組合」，也就是優養化的兩大成分，他們預測接下來幾週綠藻將大爆發。派崔斯利用這些數據向地方政府和民選官員提出警示。

瑪儂預料自己會被指控為「抹黑農業」。不過她拒絕對解決方案表態，她認為那超出了他們的角色。他們的角色是指出問題確實存在，指出農業活動對河川造成了影響，而這「已經是一件大事了」。紀錄片指出，由於這個地區的經濟利害關係如此重大，他們的聲音目前仍難以被聽見。

幾年前開始，阿納埃爾和昆丁重新恢復了一項似乎已被遺忘的傳統：季節性轉場放牧。每年春天，他們將牛群趕上海拔 1,200 公尺的高山牧場。影片呈現了上山途中的種種狀況：出發前的忐忑、乳牛走在路中間夾雜在車陣裡、牛群分散開來——而關鍵正是要讓牠們聚在一起——以及隊伍前後之間難以協調。紀錄片特別說明，這趟遷移並非民俗表演。它能讓草地輪替使用，避免土壤耗竭。

抵達山上後，在親友的簇擁下，兩兄弟說道：「對我們來說，孔泰乳酪就是這個。」這趟上山之旅，對他們而言是其理念的實現。其中一人感嘆，人們常把生態與人類活動對立起來，他認為這反映出大家不了解某些人類活動——並非全部——所帶來的益處。這些生物多樣性豐富的草地和這片典型的地景，都是因為農業活動才得以存在。若沒有農業，這裡甚至不會是一片森林——因為森林同樣需要人為維護——而只會是一片荒地。他總結說，生態可以是「合理」人類活動的成果。

紀錄片最後並未給出定論。根據旁白，大多數孔泰乳酪生產者似乎已意識到眼前的挑戰。每個人都必須在各自的層面上，在經濟成功與生態系保護之間找到平衡。產業現行規範是否足夠，仍是一個懸而未決的問題。合作社的酪農們認為足夠。派崔斯和瑪儂則以測量數據為據，認為這個體系的汙染仍然太多。