Comté dan Sungai-sungainya: Keju yang Menghidupi Jura Sekaligus Merusaknya

Marlène memperkenalkan dirinya sebagai petani yang mencintai sapi-sapinya, alam, dan segala hal yang diajarkan hewan-hewan itu kepadanya setiap hari. Ia berasal dari garis panjang peternak perempuan sapi penghasil susu Comté. Sejak 2021, ia bermitra dengan suaminya, Nicolas, mengelola peternakan sapi perah berukuran sedang yang khas di kawasan itu, yang diambil alih Nicolas dari orang tuanya. Harinya dimulai sekitar pukul 6 pagi. Ia menyiapkan ruang pemerahan sementara Nicolas menggiring sapi-sapi turun dari padang rumput, lalu keduanya memerah 65 ekor sapi dalam kawanan mereka. Sapi tertua, Zatis, baru saja berusia 13 tahun.

Di usia 40 tahun, bahu Marlène sudah "rusak parah". Sejak sekitar empat tahun lalu, ia mengenakan eksoskeleton yang membantunya mengangkat beban dan "memperpanjang lengan". Sejak itu, bahunya tidak lagi sakit. Ia menggambarkan pemerahan sebagai momen konsentrasi dan pengamatan hewan, saat orang jarang berbicara dan merenungkan hari yang akan dijalani. Ruang pemerahan itu dilengkapi pelepas cangkir perah otomatis. Pada 2022, pasangan ini membangun gedung baru untuk memperbaiki kondisi kerja mereka: lantai bergerak dan pembersihan otomatis.

Tuduhan pencemaran membuatnya "benar-benar marah", katanya. Menurutnya, para produsen terus-menerus diawasi, dan siapa pun yang tidak mematuhi aturan akan dikeluarkan dari rantai produksi.

Film dokumenter ini menjelaskan bahwa investasi tersebut dimungkinkan karena susu untuk Comté dijual 50% lebih mahal daripada susu biasa. Marlène merasa "sangat beruntung" bisa memproduksi susu ini, karena ia tidak perlu khawatir produknya tidak menguntungkan. Namun, kedisiplinan tetap diperlukan. Setiap sapi harus melahirkan satu anak sapi per tahun agar bisa menghasilkan susu, dan Marlène melakukan USG sesegera mungkin. Sapi yang tidak produktif, jelasnya, "adalah uang yang merugikan kami setiap hari". Meski begitu, pasangan ini menegaskan tidak ingin memperbesar usaha dan lebih memilih mempertahankan suasana kekeluargaan.

Untuk mengolah susu mentah mereka menjadi Comté, Marlène dan Nicolas mengikuti spesifikasi AOP. Susu dari dua kali pemerahan harian dikumpulkan lalu diangkut ke fruitière, pabrik keju koperasi milik para produsen, yang terletak 4 km dari peternakan. Nicolas adalah ketuanya. Pasangan ini memantau pembuatan bongkahan-bongkahan keju di sana. Keju yang dibuat sehari sebelumnya baru saja diberi garam. Keju-keju itu akan dirawat selama sepuluh hari sebelum dikirim ke pematang keju.

Film ini menempatkan peternakan tersebut dalam konteks yang lebih luas. Untuk 2026, rantai produksi ini mengumumkan 72.000 ton Comté, yang bisa menjadi rekor baru. Dalam tiga puluh tahun, produksinya telah meningkat lebih dari dua kali lipat. Peternakan sapi penghasil susu Comté mencakup 80% kegiatan pertanian setempat. Di pegunungan Jura, keju ini digambarkan sebagai kebanggaan, lanskap, dan warisan yang telah terbentuk selama berabad-abad. Peternakan diwariskan dari generasi ke generasi, dan seluruh desa hidup dari susu yang diolah di fruitière.

Film dokumenter ini merangkum inti masalahnya sebagai berikut: produksi yang lebih banyak berarti lebih banyak ternak, sehingga lebih banyak urine dan kotoran sapi. Limbah ternak dapat dimanfaatkan sebagai pupuk alami. Namun, dalam jumlah berlebihan, limbah itu mencemari tanah dan air tanah. Paradoks yang dirumuskan oleh narasi film ini adalah bahwa hal yang telah memungkinkan pengembangan wilayah dan menyelamatkan suatu kegiatan ekonomi juga turut melemahkannya.

Di tepi Sungai Doubs, memancing digambarkan sebagai hobi yang hampir punah. Seorang pemancing yang telah mendatangi sungai itu selama sekitar empat puluh tahun mengenang masa ketika sungai itu "penuh sesak dengan ikan": ikan trout berenang dalam kelompok berisi lima puluh ekor, ikan grayling dalam kelompok dua ratus ekor. Kini, melihat seekor trout saja atau sekelompok tiga atau empat ekor grayling akan membuatnya "sangat senang". Untuk menangkap satu atau dua ekor ikan, "harus berjuang keras". Pada hari-hari tertentu, orang bahkan bertanya-tanya apakah masih ada ikan yang tersisa. Sesi memancing yang direkam itu berakhir tanpa tangkapan.

Para pemancing setempat semuanya menunjuk pihak yang sama sebagai penyebabnya: Comté. Salah satu dari mereka menyesalkan hal ini. Menurutnya, orang jadi menjelek-jelekkan keju ini, padahal seharusnya tidak perlu sampai seperti itu.

Patrice adalah penjaga perikanan di Sungai Doubs. Ia menghabiskan masa kecilnya di tepi sungai. Karena geram melihat para pemburu liar memancing di luar musim yang diizinkan, ia ingin bisa turun tangan dan bekerja untuk sungai. Tugas utamanya adalah memastikan para pemancing mematuhi peraturan. Ia juga menggambarkan dirinya sebagai "penjaga": ia mengamati masalah, mencatatnya, dan membuat laporan. Menghadapi pencemaran, jelas film ini, ia menjadi pelapor bahaya.

Ia memperlihatkan alga berfilamen yang menutupi dasar sungai dan membandingkan situasinya dengan alga hijau di Bretagne. Alga ini tumbuh ketika kadar nitrat dan fosfat meningkat. Baginya, di kawasan yang pertaniannya sebagian besar diarahkan untuk Comté ini, alga tersebut adalah "produk sampingan langsung" dari Comté. Ketika ia mengaduk dasar sungai, airnya menjadi keruh: sungai itu lebih "mirip selokan", katanya, dan pemandangan itu membuatnya "sakit perut". Alga menyumbat dan mencekik habitat hewan invertebrata kecil. Rantai makanan pun terputus, dan sedikit ikan yang bertahan hidup menjadi sakit.

Di ponselnya, Patrice menyimpan apa yang ia sebut "kuburan ikan". Di sana terlihat ikan trout mati dengan luka di kepala, darah, dan kulit yang terkelupas. Ia menghubungkan luka-luka itu dengan jamur. Menurutnya, puncak wabah penyakit yang paling parah kini bisa memusnahkan 70 hingga 80% populasi ikan. Ia juga menyatakan bahwa, berdasarkan berbagai studi, 90% nutrien yang ditemukan di sungai berasal dari pertanian. Ia menyimpulkan bahwa "ada yang salah dalam pertanian" dan bahwa orang tidak bisa lagi "bersembunyi di balik" kenyataan ini.

Beberapa kilometer dari sana, dua bersaudara berupaya mengurangi dampak peternakan mereka sebisa mungkin. Anaël, 40 tahun, mengambil alih peternakan ayahnya pada 2007. Adiknya, Quentin, mantan dosen agronomi, bergabung dengannya pada 2017. Filosofi mereka terbentuk lebih dari sepuluh tahun lalu. Mereka menginginkan sapi yang sesuai dengan gambaran yang diwariskan melalui didikan mereka. Ayah mereka suka mengatakan bahwa sapilah yang memberi nilai pada terroir. Quentin kagum bahwa sapi mampu mengubah selulosa menjadi produk yang dapat dicerna manusia, dari rumput yang telah menangkap CO2 dan cahaya untuk membentuk serat. "Tidak ada yang lebih luhur dari itu," katanya.

Berbeda dengan sebagian besar peternakan, mereka tidak membajak tanah. Film ini menjelaskan bahwa tanah yang strukturnya lebih baik dapat menyaring lebih baik dan membatasi pencemaran air di lapisan dalam. Padang rumput permanen mereka tidak pernah dibajak selama lebih dari empat puluh tahun, sehingga memiliki keanekaragaman bunga yang tinggi. Menurut film dokumenter ini, semakin banyak jenis bunga di padang rumput, semakin kaya dan harum susunya, dan flora yang beragam ini juga berkontribusi pada kesehatan sapi. Kedua bersaudara itu memperlihatkan tanaman yang dimanfaatkan karena khasiatnya bagi paru-paru, lalu pimprenelle (burnet), "rumput penebang kayu", yang mereka gambarkan sebagai hemostatik yang sangat ampuh. Mereka menyebutnya "apotek hewan", dalam tanda kutip.

Untuk menyuburkan tanah tanpa mencemari, kedua bersaudara ini telah bereksperimen selama beberapa tahun dengan ramuan biodinamika. Prosesnya adalah memadatkan kotoran sapi ke dalam tanduk, mengubur tanduk itu selama enam bulan, lalu melarutkan isinya dalam air pada suhu tertentu sebelum menyebarkan ramuan tersebut ke ladang. Tujuan yang dinyatakan adalah merangsang perakaran tanaman, pembentukan struktur tanah, dan aktivitas mikroorganisme.

Salah satu dari mereka terang-terangan mengaku tidak tertarik pada "alasannya". Orang lain sudah mengurusnya, katanya, dan yang menarik baginya adalah mengamati "bahwa ada efeknya dan cara ini berhasil". Mereka menyajikan praktik ini sebagai pilihan yang didasari kecintaan: sebuah proses "yang kami yakini", perpaduan antara pengetahuan dan kesenangan yang membuat pekerjaan ini tidak semonoton pemerahan harian semata.

Pilihan paling radikal kedua bersaudara ini, menurut film tersebut, adalah dengan sengaja mengurangi ukuran kawanan ternak mereka untuk membatasi pencemaran. Mereka mengatakan ingin berbuat baik bagi lingkungan dan bagi generasi mendatang. Mereka tidak bekerja hanya untuk diri sendiri, jelas mereka, tetapi untuk kepentingan bersama, dengan gagasan untuk mewariskan model yang berkelanjutan, dapat diteruskan, dan hidup. Mereka memilih pertanian organik.

Ayah mereka, Denis, menjelaskan bahwa ia tidak bersertifikat organik, tetapi ia "bertani organik tanpa menyadarinya". Ketika ia mengambil alih peternakan, tiga generasi bekerja bersama di sana, termasuk paman kakeknya, dan itu "kadang-kadang cukup melelahkan". Kini, setelah melihat ke belakang, ia menyesali hari-hari yang dihabiskan untuk bertengkar tanpa alasan, sebuah ketegangan antargenerasi yang menurutnya umum terjadi di keluarga petani. Ia tidak ingin mengulanginya. Anak-anaknya merasa telah menemukan kompromi yang baik: ayah mereka "sedikit melepaskan" dan membiarkan mereka bertindak, tanpa disingkirkan. Denis mengaku bangga mereka telah menjaga "benang" yang diwakili oleh sebuah peternakan, benang yang "tegang", karena rapuh.

Kedua bersaudara ini tidak mengklaim memegang kebenaran. Mereka mengaku ragu setiap hari dan kadang-kadang gagal. Pada pagi-pagi tertentu, mereka sempat berpikir untuk berhenti. Lalu mereka teringat leluhur mereka, yang melewati perang dan kelaparan seratus tahun lalu dan selalu terus bertahan. Mereka berniat melakukan hal yang sama: terus mencari solusi.

Terlepas dari kritik, Marlène dan Nicolas tetap optimistis. Di kawasan ini, Comté menyediakan 14.000 lapangan kerja langsung dan tidak langsung. Kedua anak mereka ingin bekerja di bidang ini. Loris akan masuk sekolah menengah atas pertanian tahun depan. Faustine, yang masih dua tahun lagi di sekolah menengah pertama, ingin melanjutkan ke ENIL, sekolah industri susu, untuk menjadi pematang keju. Ia menyukainya setelah mengunjungi gudang-gudang pematangan bersama ayahnya. Marlène mengatakan akan mendukung mereka apa pun pilihannya, asalkan mereka bahagia dan berkembang.

Nicolas, yang sangat aktif di koperasi, memastikan aturan rantai produksi dipatuhi. Film dokumenter ini menyebutkan bahwa penyebaran limbah ternak, yang menjadi sumber sebagian pencemaran, diatur secara ketat dan bahwa ukuran kawanan dibatasi hingga 50 ekor sapi per petani. Sebagian besar anggota koperasi menilai batasan ini sudah memadai. Mereka menegaskan telah melakukan segala upaya yang diperlukan untuk tetap memenuhi standar. Tanah adalah alat kerja mereka, dan merusaknya sama saja dengan "bunuh diri". Mereka juga menekankan hubungan langsung mereka dengan air: di desa, mereka meminum air dari mata air setiap hari sehingga tidak punya kepentingan apa pun untuk mencemarinya. Di luar spesifikasi produk, kata mereka, mereka melindungi lingkungan ini untuk diri mereka sendiri dan keluarga mereka, serta berusaha untuk selalu berkembang ke arah yang benar.

Film ini kemudian memperkenalkan faktor yang membuat kawasan ini sangat rentan, apa pun upaya para petani. Patrice mengajak Manon, anggota sebuah lembaga lingkungan, ke dalam sebuah rongga bawah tanah. Di sana mereka menjelaskan bahwa kerapuhan lingkungan ini berasal dari tanah karst. Karst adalah batu kapur, batuan yang dapat larut dan terkikis selama ribuan tahun sehingga membentuk lorong-lorong di bawah tanah.

Air permukaan langsung mengalir melalui lorong-lorong ini untuk mencapai lapisan air tanah. Jika air itu mengandung nitrat atau fosfat, pencemaran sampai ke mata air tanpa tersaring. Lapisan tanah di permukaan sangat tipis: 30 hingga 40 cm, dibandingkan puluhan meter di kawasan lain, menurut mereka. Manon memberi nuansa pada asal-usul pencemaran. Ia lebih suka berbicara tentang kegiatan manusia secara umum, karena pencemaran dari pertanian bercampur dengan pencemaran perkotaan dan rumah tangga sehingga membentuk "koktail" yang ditemukan di mata air. Kesimpulannya tetap sama: untuk mengurangi pencemaran, pada suatu saat jumlah yang masuk harus dikurangi.

Ia menolak menjelek-jelekkan para peternak. Tidak ada petani yang mencemari sungai karena senang melakukannya, katanya, dan situasi mereka rumit. Namun, rantai produksi ini harus memahami bahwa, terlepas dari upayanya, mereka tetap berada dalam sistem "yang mencemari, dan terlalu banyak mencemari".

Selain bertugas sebagai penjaga perikanan, Patrice kini bekerja paruh waktu bersama Manon di lembaga tersebut. Ia mengakui adanya ketegangan: sebagai penjaga perikanan, ia seharusnya mewakili hukum dan tidak menjadi aktivis. Namun, bekerja di sungai yang sedang sekarat membuatnya geram. Tidak tinggal diam dan berusaha mengubah keadaan berarti menjadi aktivis, dan ia mengaku menerima hal itu.

Di sebuah mata air, tempat yang airnya seharusnya bebas dari polutan, mereka melakukan analisis. Patrice membandingkan sampel yang telah diberi reagen dengan sampel netral pada skala warna. Ia memperkirakan kadar nitrat sekitar lima belas miligram per liter, dibandingkan kadar latar alami sekitar 3 mg/L, atau lima kali lipat dari normal. Kadar fosfat mencapai 0,7, nilai yang dianggap "jelas sangat tinggi". Dengan "kombinasi nitrat-fosfat" ini, dua komponen eutrofikasi, mereka memperkirakan ledakan alga hijau dalam beberapa minggu berikutnya. Patrice menggunakan data ini untuk menyuarakan masalah kepada pemerintah daerah dan para pejabat terpilih.

Manon memperkirakan akan dituduh melakukan "agribashing". Namun, ia menolak mengambil sikap soal solusi, yang menurutnya berada di luar peran mereka. Peran itu adalah memberi tahu bahwa ada masalah dan dampak kegiatan pertanian terhadap sungai, yang "sudah merupakan urusan yang sangat besar". Film dokumenter ini mencatat bahwa suara mereka untuk saat ini masih kurang didengar, mengingat besarnya kepentingan ekonomi bagi kawasan tersebut.

Sejak beberapa tahun terakhir, Anaël dan Quentin menghidupkan kembali tradisi yang tampaknya telah terlupakan: transhumans, yaitu perpindahan ternak musiman. Setiap musim semi, mereka menggiring kawanan mereka ke padang rumput pegunungan di ketinggian 1.200 m. Film ini memperlihatkan pendakian itu beserta berbagai kendalanya: kecemasan saat berangkat, sapi-sapi di tengah jalan di antara mobil, kawanan yang terpecah padahal tantangan utamanya adalah menjaga agar tetap berkelompok, serta koordinasi yang sulit antara barisan depan dan belakang. Film dokumenter ini menegaskan bahwa perpindahan ini bukan sekadar cerita rakyat. Perpindahan ini memungkinkan rotasi padang rumput dan membatasi kelelahan tanah.

Setibanya di atas, dikelilingi orang-orang terdekat, kedua bersaudara itu menyatakan: "Bagi kami, Comté adalah ini." Pendakian ini bagi mereka merupakan puncak dari filosofi mereka. Salah satu dari mereka menyesalkan bahwa ekologi dan kegiatan manusia sering dipertentangkan, yang menurutnya mencerminkan kurangnya pemahaman tentang manfaat sebagian kegiatan manusia, bukan semuanya. Padang rumput yang kaya keanekaragaman hayati dan lanskap khas ini ada berkat kegiatan pertanian. Tanpanya, bahkan tidak akan ada hutan, karena hutan pun dirawat, melainkan lahan telantar. Ekologi, simpulnya, dapat merupakan hasil dari kegiatan manusia yang "terukur".

Film dokumenter ini berakhir tanpa memberikan kesimpulan tegas. Menurut narasinya, sebagian besar produsen Comté tampaknya telah menyadari tantangan yang menanti mereka. Masing-masing, sesuai kapasitasnya, harus menemukan keseimbangan antara keberhasilan ekonomi dan pelestarian ekosistem. Pertanyaan apakah aturan rantai produksi saat ini sudah memadai masih terbuka. Para peternak koperasi meyakininya. Patrice dan Manon, dengan berbekal hasil pengukuran, menilai bahwa sistem ini masih terlalu banyak mencemari.