강과 마주한 콩테: 쥐라를 먹여 살리면서 훼손하는 치즈

마를렌은 자신을 소와 자연, 그리고 동물들에게서 매일 배우는 모든 것에 열정을 가진 농부라고 소개한다. 마를렌은 콩테용 젖소를 키워 온 여성 축산인 집안 출신이다. 2021년부터 남편 니콜라와 함께 이 지역의 전형적인 중간 규모 낙농장을 공동 운영하고 있는데, 이 농장은 니콜라가 부모에게서 물려받은 것이다. 하루는 오전 6시쯤 시작된다. 니콜라가 소들을 목초지에서 데리고 내려오는 동안 마를렌은 착유실을 준비하고, 이어 두 사람은 함께 소 65마리의 젖을 짠다. 최고령 소인 자티스는 막 13살이 되었다.

마흔 살인 마를렌의 어깨는 이미 "많이 상해" 있다. 약 4년 전부터 마를렌은 무거운 짐을 드는 것을 돕고 "팔을 늘려 주는" 외골격 장비를 착용하고 있다. 그 뒤로는 어깨 통증이 사라졌다. 마를렌은 착유를 집중하며 동물을 관찰하는 시간, 말은 거의 하지 않고 하루를 구상하는 시간이라고 설명한다. 착유실에는 착유컵 자동 탈착 장치가 갖춰져 있다. 2022년에 부부는 작업 환경을 개선하기 위해 이동식 바닥과 자동 청소 설비를 갖춘 새 축사를 지었다.

오염에 대한 비난은 마를렌을 "정말 화나게" 한다고 한다. 마를렌에 따르면 생산자들은 끊임없이 점검을 받으며, 규칙을 지키지 않는 사람은 생산 체계에서 퇴출된다.

다큐멘터리는 이런 투자가 가능한 이유가 콩테용 우유가 일반 우유보다 50% 비싸게 팔리기 때문이라고 설명한다. 마를렌은 자신의 생산물이 수익을 내지 못할까 걱정할 필요가 없기에 이 우유를 생산하는 것이 "엄청나게 운이 좋은" 일이라고 여긴다. 그래도 철저함은 여전히 필수다. 소는 우유를 생산하려면 해마다 송아지를 한 마리씩 낳아야 하고, 마를렌은 가능한 한 일찍 초음파 검사를 한다. 마를렌의 설명에 따르면 생산하지 않는 소는 "매일 우리에게 비용이 드는 돈"이다. 그럼에도 부부는 규모를 키우고 싶지 않으며 가족적인 분위기를 유지하고 싶다고 말한다.

생우유를 콩테로 만들기 위해 마를렌과 니콜라는 AOP(원산지 보호 명칭) 생산 규정을 따른다. 하루 두 번 짠 우유는 수거되어 4km 떨어진 생산자 협동조합 치즈 공방인 프뤼티에르로 운반된다. 니콜라는 이곳의 조합장이다. 부부는 이곳에서 치즈 덩어리가 만들어지는 과정을 지켜본다. 전날 만든 치즈들은 막 소금 처리를 마쳤다. 이 치즈들은 열흘 동안 관리를 받은 뒤 숙성업자에게 보내진다.

영화는 이 농장을 더 넓은 맥락 속에 놓는다. 업계는 2026년 콩테 생산량을 7만 2천 톤으로 발표했는데, 이는 또 한 번의 신기록이 될 수 있다. 30년 동안 생산량은 두 배 이상 늘었다. 콩테용 젖소 사육은 지역 농업 활동의 80%를 차지한다. 쥐라 산지에서 이 치즈는 자부심이자 풍경이며, 수 세기에 걸쳐 형성된 유산으로 묘사된다. 농장은 대대로 이어지고, 마을 전체가 프뤼티에르에서 가공되는 우유로 생계를 꾸린다.

다큐멘터리는 문제의 핵심을 이렇게 요약한다. 생산이 늘면 가축 수가 늘고, 그만큼 소변과 분뇨도 늘어난다. 분뇨는 천연 비료로 쓰일 수 있다. 하지만 양이 지나치게 많으면 토양과 지하수를 오염시킨다. 내레이션이 짚는 역설은, 이 지역을 발전시키고 하나의 산업을 살려 낸 바로 그것이 지역을 약화시키는 데에도 기여하고 있다는 점이다.

두강 가에서 낚시는 사라져 가는 여가 활동으로 그려진다. 40년쯤 이 강을 찾아온 한 낚시꾼은 강이 "물고기로 뒤덮여" 있던 시절을 기억한다. 송어는 50마리씩, 그레일링은 200마리씩 무리 지어 다녔다. 지금은 송어 한 마리나 그레일링 서너 마리의 무리만 봐도 "정말 기쁠" 것이라고 한다. 한두 마리를 잡으려면 "싸워야" 한다. 어떤 날은 물고기가 남아 있기는 한지 의문이 들 정도다. 촬영된 낚시는 한 마리도 잡지 못한 채 끝난다.

이 지역 낚시꾼들은 모두 같은 원인을 지목한다. 바로 콩테다. 그중 한 사람은 이를 안타까워한다. 그에 따르면 이 지경까지 와서는 안 되는데, 결국 이 치즈를 깎아내리게 된다는 것이다.

파트리스는 두강의 어업 감시원이다. 그는 어린 시절을 강가에서 보냈다. 금어기에 낚시를 하는 밀렵꾼들을 보고 분개한 그는 직접 개입하고 강을 위해 일하고 싶었다. 그의 업무는 무엇보다 낚시꾼들이 규정을 지키는지 확인하는 것이다. 그는 스스로를 '보초'라고도 표현한다. 문제를 확인하고, 기록하고, 보고서를 작성한다는 것이다. 영화에 따르면 오염 문제와 마주하면서 그는 내부 고발자가 되었다.

그는 강바닥을 뒤덮은 사상 조류를 보여 주며 이 상황을 브르타뉴의 녹조에 비유한다. 이 조류는 질산염과 인산염 농도가 높아질 때 번성한다. 그는 농업이 주로 콩테에 집중된 이 지역에서 이것이 콩테의 "직접적인 부산물"이라고 본다. 그가 강바닥을 휘젓자 물이 탁해진다. 강이 "오히려 하수구 같다"며, 이 광경을 보면 "속이 쓰리다"고 그는 말한다. 조류는 작은 무척추동물의 서식지를 막고 질식시킨다. 먹이사슬이 끊기고, 살아남은 몇 안 되는 물고기들은 병에 걸린다.

파트리스는 휴대전화에 그가 '물고기 묘지'라고 부르는 사진들을 보관하고 있다. 머리에 병변이 생기고, 피가 나고, 껍질이 벗겨진 채 죽은 송어들이 보인다. 그는 이 병변이 곰팡이 때문이라고 본다. 그에 따르면 가장 심한 질병 확산기에는 이제 물고기 개체군의 70~80%가 사라질 수도 있다. 그는 또 연구 결과에 따르면 강에서 발견되는 영양염류의 90%가 농업에서 나온다고 주장한다. 그는 "농업에 뭔가 문제가 있다"고 결론짓고, 이제 더는 이 사실 "뒤에 숨을" 수 없다고 말한다.

그곳에서 몇 킬로미터 떨어진 곳에서는 두 형제가 자신들의 축산이 미치는 영향을 최대한 줄이려 애쓰고 있다. 마흔 살인 아나엘은 2007년에 아버지의 농장을 물려받았다. 농학 교사였던 동생 캉탱은 2017년에 합류했다. 이들의 철학은 족히 10여 년 전에 형성되었다. 이들은 자신들이 자라며 배운 모습 그대로의 소를 원한다. 아버지는 테루아에 가치를 부여하는 것은 소라고 즐겨 말하곤 했다. 캉탱은 소가 이산화탄소와 빛을 흡수해 섬유질을 만든 풀로부터 셀룰로스를 사람이 소화할 수 있는 산물로 바꿔 낸다는 사실에 감탄한다. "이보다 더 선순환인 것은 없다"고 그는 말한다.

대부분의 농장과 달리 이들은 땅을 갈지 않는다. 영화는 구조가 잘 잡힌 토양일수록 여과 능력이 뛰어나 깊은 곳의 수질 오염을 줄인다고 설명한다. 이들의 영구 초지는 40년 넘게 경운하지 않아 꽃의 종류가 매우 다양하다. 다큐멘터리에 따르면 초지에 피는 꽃의 종류가 다양할수록 우유가 더 풍부하고 향긋해지며, 다양한 식생은 소의 건강에도 도움이 된다. 형제는 폐에 좋은 효능으로 쓰이는 식물을 보여 주고, 이어 '나무꾼의 풀'이라 불리는 오이풀을 보여 주며 매우 강력한 지혈제라고 설명한다. 이들은 따옴표를 쳐서 '동물들의 약국'이라는 표현을 쓴다.

오염 없이 토양을 비옥하게 하기 위해 형제는 몇 년 전부터 생명역동농법 조제제를 실험하고 있다. 이 방법은 소똥을 뿔에 채워 넣고 6개월 동안 땅에 묻은 뒤, 그 내용물을 정해진 온도의 물에 풀어 그 달인 물을 밭에 뿌리는 것이다. 표방하는 목적은 식물의 뿌리 내림, 토양 구조 형성, 미생물 활동을 촉진하는 것이다.

형제 중 한 명은 '왜'에는 관심이 없다고 거리낌 없이 말한다. 그건 다른 사람들이 다뤘고, 자신이 관심 있는 것은 "효과가 있고 잘된다"는 것을 관찰하는 일이라는 것이다. 이들은 이 방식을 열정에서 나온 선택으로 소개한다. "우리가 믿는" 방법이자, 지식과 재미가 어우러져 매일 젖만 짜는 것보다 일을 덜 단조롭게 만들어 주는 것이라고 말이다.

영화에 따르면 두 형제의 가장 과감한 선택은 오염을 줄이기 위해 자발적으로 소 떼의 규모를 줄인 것이다. 이들은 환경과 미래 세대를 위해 제대로 하고 싶다고 말한다. 자신들만을 위해서가 아니라 공공의 이익을 위해 일하며, 지속 가능하고 물려줄 수 있으며 살아 있는 모델을 남기고 싶다고 설명한다. 이들은 유기농업을 택했다.

아버지 드니는 유기농 인증은 받지 않았지만 "자기도 모르게 유기농을 하고" 있었다고 말한다. 그가 농장을 물려받았을 때는 종조부까지 3대가 함께 일했고, 그건 "때로 좀 힘겨운 일"이었다. 돌이켜 보면 그는 별것 아닌 일로 티격태격하며 보낸 날들을 후회한다. 그는 이런 세대 간 갈등이 농가에서 흔하다고 본다. 그는 그것을 되풀이하고 싶지 않았다. 아들들은 좋은 타협점을 찾았다고 생각한다. 아버지가 "조금 내려놓고" 자신들에게 맡기되, 뒷전으로 밀려나지는 않았다는 것이다. 드니는 아들들이 농장이라는 '실', 연약하기에 '팽팽한' 그 실을 이어 갔다는 것이 자랑스럽다고 말한다.

형제는 자신들이 정답을 안다고 주장하지 않는다. 매일 의심하고 때로는 실패한다고 말한다. 어떤 날 아침에는 그만둘 생각도 했다. 그러다 100년 전 전쟁과 기근을 겪으면서도 늘 버텨 온 조상들을 떠올린다. 이들도 그렇게 할 생각이다. 계속해서 해법을 찾는 것이다.

비판에도 불구하고 마를렌과 니콜라는 여전히 확신을 갖고 있다. 이 지역에서 콩테는 직간접 일자리 1만 4천 개를 차지한다. 부부의 두 자녀도 이 분야에서 일하고 싶어 한다. 로리스는 내년에 농업 고등학교에 진학한다. 아직 중학교를 2년 더 다녀야 하는 포스틴은 그 뒤에 유제품 산업 학교인 ENIL에 진학해 숙성 전문가가 되고 싶어 한다. 아버지와 함께 숙성 저장고를 방문하면서 관심을 갖게 되었다. 마를렌은 아이들이 행복하기만 하다면 어떤 선택을 하든 지지하겠다고 말한다.

협동조합 일에 깊이 관여하고 있는 니콜라는 업계 규칙이 지켜지도록 신경 쓴다. 다큐멘터리는 오염의 일부 원인인 분뇨 살포가 엄격히 규제되고 있으며, 소 떼 규모도 농가당 50마리로 제한되었다고 전한다. 협동조합 조합원 대부분은 이런 제약이 충분하다고 본다. 이들은 기준을 지키기 위해 필요한 모든 노력을 기울이고 있다고 말한다. 토양은 그들의 일터이며, 그것을 망가뜨리는 것은 "스스로 목숨을 끊는" 일이나 마찬가지라는 것이다. 이들은 물과의 직접적인 관계도 강조한다. 마을에서 매일 샘물을 마시기 때문에 그 물을 오염시킬 이유가 전혀 없다는 것이다. 이들은 생산 규정을 넘어 자신과 가족을 위해 이 환경을 지키고 있으며, 늘 올바른 방향으로 나아가려 노력한다고 말한다.

이어 영화는 농민들이 어떤 노력을 하든 이 지역을 특히 취약하게 만드는 요인을 소개한다. 파트리스는 환경 단체 회원인 마농을 지하 동굴로 데려간다. 두 사람은 이 환경의 취약성이 카르스트 지형에서 비롯된다고 설명한다. 카르스트는 석회암, 즉 수천 년에 걸쳐 녹으면서 지하에 통로를 만드는 가용성 암석이다.

지표수는 이 통로를 따라 곧바로 지하수층으로 흘러든다. 지표수에 질산염이나 인산염이 섞여 있으면 오염 물질이 걸러지지 않은 채 샘에 도달한다. 이들에 따르면 지표의 흙층은 30~40cm로 매우 얇은데, 다른 지역에서는 수십 미터에 이른다. 마농은 오염원에 대해 단서를 단다. 농업 오염이 도시 및 생활 오염과 섞여 샘에서 발견되는 일종의 '칵테일'을 이루기 때문에, 마농은 인간 활동 전반을 이야기하는 편을 택한다. 그래도 결론은 같다. 오염을 줄이려면 언젠가는 유입되는 양을 줄여야 한다는 것이다.

마농은 축산 농가를 악마화하기를 거부한다. 재미로 강을 오염시키는 농민은 없으며 그들의 처지는 복잡하다고 마농은 말한다. 하지만 업계는 그 모든 노력에도 불구하고 자신들이 여전히 "오염시키는, 그것도 너무 많이 오염시키는" 시스템 안에 있다는 사실을 이해해야 한다.

파트리스는 이제 어업 감시원 일과 함께 이 단체에서 마농과 함께 시간제로 일한다. 그는 긴장 관계가 있음을 인정한다. 어업 감시원으로서 그는 법을 대표해야 하며 활동가가 되어서는 안 된다. 하지만 죽어 가는 강에서 일하는 것은 그를 분노하게 한다. 팔짱 끼고 있지 않고 무언가를 바꾸려 하는 것, 그것이 곧 활동가가 되는 것이고, 그는 이를 감수한다고 말한다.

원래라면 오염 물질이 전혀 없어야 할 샘에서 두 사람은 수질 분석을 한다. 파트리스는 시약을 넣은 시료를 중성 시료와 함께 색상표에 대어 비교한다. 그는 질산염 농도를 리터당 15mg 정도로 추정하는데, 자연 배경 농도가 약 3mg/L이니 정상치의 다섯 배다. 인산염은 0.7로, "완전히 높은" 수치로 평가된다. 부영양화의 두 요소인 이 '질산염-인산염 조합'이 갖춰진 만큼, 이들은 몇 주 안에 녹조가 폭발적으로 늘어날 것이라고 예측한다. 파트리스는 이 데이터를 지방자치단체와 선출직 공직자들에게 문제를 제기하는 데 활용한다.

마농은 '농업 때리기'라는 비난을 받을 것이라고 예상한다. 하지만 마농은 해법에 대해서는 입장을 밝히지 않는데, 그것은 자신들의 역할을 넘어선다고 보기 때문이다. 자신들의 역할은 문제가 있으며 농업 활동이 강에 영향을 미치고 있다는 사실을 알리는 것이고, 그것만으로도 "이미 대단한 일"이라는 것이다. 다큐멘터리는 이 지역에서 경제적 이해관계가 워낙 크기 때문에 이들의 목소리가 아직은 잘 들리지 않는다고 짚는다.

몇 년 전부터 아나엘과 캉탱은 잊힌 듯했던 전통인 이동 방목을 되살렸다. 이들은 매년 봄 소 떼를 해발 1,200m의 고산 목초지로 데려간다. 영화는 출발 전의 긴장, 차들 사이로 도로 한가운데를 걷는 소들, 무리를 한데 모으는 것이 관건인데도 둘로 갈라지는 소 떼, 앞과 뒤 사이의 어려운 호흡 맞추기 등 산을 오르는 과정의 우여곡절을 보여 준다. 다큐멘터리는 이 이동이 민속 행사가 아니라고 분명히 한다. 이동 방목은 초지를 순환 이용하게 해 토양이 고갈되는 것을 막는다.

정상에 도착해 가족과 지인들에게 둘러싸인 형제는 "우리에게 콩테란 바로 이것"이라고 말한다. 이들에게 이 산행은 자신들 철학의 도달점이다. 형제 중 한 명은 생태와 인간 활동이 흔히 대립하는 것으로 여겨지는 것이 안타깝다고 말한다. 그의 생각에 그것은 모든 인간 활동은 아니더라도 일부 인간 활동이 주는 혜택을 잘 모르기 때문이다. 생물다양성이 풍부한 이 초지와 이 전형적인 풍경은 농업 활동 덕분에 존재한다. 농업이 없다면 숲조차 없을 것이고 — 숲 역시 관리되고 있기 때문이다 — 황무지만 남을 것이다. 그는 생태가 '절제된' 인간 활동의 결과일 수 있다고 결론짓는다.

다큐멘터리는 결론을 내리지 않은 채 끝난다. 내레이션에 따르면 대부분의 콩테 생산자는 앞으로 닥칠 과제의 무게를 인식한 것으로 보인다. 각자 자신의 자리에서 경제적 성공과 생태계 보전 사이의 균형을 찾아야 할 것이다. 현재의 업계 규칙이 충분한지에 대한 질문은 여전히 열려 있다. 협동조합의 축산 농가들은 충분하다고 생각한다. 파트리스와 마농은 측정 결과를 근거로, 이 시스템이 여전히 지나치게 오염시키고 있다고 본다.