El Comté frente a sus ríos: un queso que da vida al Jura y lo daña

Marlène se presenta como una agricultora apasionada por sus vacas, por la naturaleza y por todo lo que los animales le enseñan cada día. Pertenece a un largo linaje de ganaderas de vacas de Comté. Desde 2021 es socia de su marido Nicolas en una explotación lechera de tamaño medio, típica de la región, que Nicolas heredó de sus padres. Su jornada empieza hacia las 6 de la mañana. Ella prepara la sala de ordeño mientras Nicolas baja las vacas del pasto, y luego ambos ordeñan a los 65 animales del rebaño. La decana, Zatis, acaba de cumplir 13 años.

A sus 40 años, Marlène ya tiene los hombros «muy estropeados». Desde hace unos cuatro años lleva un exoesqueleto que la ayuda a cargar peso y a «alargar los brazos». Desde entonces ya no le duelen los hombros. Describe el ordeño como un momento de concentración y de observación de los animales, en el que se habla poco y se piensa en la jornada. La sala cuenta con retirada automática de las pezoneras. En 2022, la pareja construyó un nuevo edificio para mejorar sus condiciones de trabajo: suelo móvil, limpieza automática.

Las acusaciones de contaminación la ponen «realmente furiosa», dice. Según ella, los productores están sometidos a controles permanentes, y quien no respeta las normas queda excluido del sector.

El documental explica que estas inversiones son posibles porque la leche para Comté se vende un 50 % más cara que la leche convencional. Marlène se considera «extremadamente afortunada» de producir esta leche, porque no tiene que temer que su producto no sea rentable. Aun así, el rigor sigue siendo la norma. Cada vaca debe tener un ternero al año para producir leche, y Marlène hace ecografías en cuanto puede. Una vaca improductiva, explica, «es dinero que nos cuesta todos los días». Sin embargo, la pareja asegura que no quiere crecer y que prefiere mantener un ambiente familiar.

Para transformar su leche cruda en Comté, Marlène y Nicolas siguen el pliego de condiciones de la DOP. La leche de los dos ordeños diarios se recoge y se lleva a la fruitière, la quesería cooperativa de los productores, situada a 4 km. Nicolas es su presidente. La pareja sigue allí la elaboración de las ruedas. Los quesos del día anterior acaban de salarse. Se cuidarán durante diez días antes de pasar al afinador.

La película sitúa esta granja en un contexto más amplio. Para 2026, el sector anuncia 72 000 toneladas de Comté, lo que podría suponer un nuevo récord. En treinta años, la producción se ha más que duplicado. La cría de vacas para Comté representa el 80 % de la actividad agrícola local. En el macizo del Jura, el queso se describe como un orgullo, un paisaje y un patrimonio moldeado a lo largo de siglos. Las granjas se transmiten de generación en generación, y pueblos enteros viven de la leche transformada en las fruitières.

El documental resume así el núcleo del problema: más producción significa más cabezas de ganado y, por tanto, más orina y estiércol. Los efluentes pueden servir de abono natural. En cantidades excesivas, contaminan los suelos y los acuíferos. La paradoja que formula la narración es que lo que permitió desarrollar el territorio y salvar una actividad contribuye también a debilitarlo.

A orillas del Doubs, la pesca se presenta como una afición en vías de desaparición. Un pescador que frecuenta el río desde hace unos cuarenta años recuerda una época en la que estaba «alfombrado de peces»: las truchas se movían de cincuenta en cincuenta, los tímalos de doscientos en doscientos. Hoy, ver una trucha aislada o un banco de tres o cuatro tímalos lo haría «súper feliz». Para pescar uno o dos peces, «hay que pelear». Algunos días incluso uno se pregunta si quedan peces. La salida filmada termina sin capturas.

Todos los pescadores de la zona señalan al mismo responsable: el Comté. Uno de ellos lo lamenta. Según él, se acaba denigrando este queso cuando no debería llegarse a eso.

Patrice es guarda de pesca en el Doubs. Pasó su infancia a orillas de los ríos. Escandalizado al ver a furtivos pescando fuera de temporada, quiso poder intervenir y trabajar por los ríos. Su oficio consiste ante todo en comprobar que los pescadores respetan la normativa. También se describe como un «centinela»: constata los problemas, los anota y redacta informes. Ante la contaminación, explica la película, se ha convertido en denunciante.

Muestra unas algas filamentosas que invaden el lecho del río y compara la situación con la de las algas verdes en Bretaña. Estas algas proliferan cuando aumentan los niveles de nitratos y fosfatos. Para él, en esta zona donde la agricultura está orientada esencialmente al Comté, se trata de un «subproducto directo» del Comté. Cuando remueve el fondo, el agua se enturbia: el río parece «más bien una cloaca», dice, y ese espectáculo le «revuelve el estómago». Las algas colmatan y asfixian el hábitat de los pequeños invertebrados. La cadena alimentaria se rompe, y los pocos peces que sobreviven enferman.

En su teléfono, Patrice guarda lo que él llama un «cementerio de peces». En él se ven truchas muertas con lesiones en la cabeza, sangre, piel arrancada. Atribuye estas lesiones a un hongo. Según él, los picos de enfermedad más agudos pueden ahora acabar con el 70 al 80 % de la población de peces. Afirma también que, según los estudios, el 90 % de los nutrientes encontrados en el río proceden de la agricultura. De ello concluye que «algo no va bien en la agricultura» y que ya no se puede «esconder detrás» de esta constatación.

A pocos kilómetros de allí, dos hermanos intentan reducir al máximo el impacto de su ganadería. Anaël, de 40 años, se hizo cargo de la explotación de su padre en 2007. Su hermano menor, Quentin, antiguo profesor de agronomía, se unió a él en 2017. Su filosofía se fue forjando hace más de diez años. Quieren vacas fieles a la imagen que les transmitió su educación. A su padre le gustaba decir que es la vaca la que pone en valor el terruño. Quentin se maravilla de que sea capaz de transformar la celulosa en un producto digerible para el ser humano, a partir de una hierba que ha captado CO2 y luz para fabricar fibra. «No hay nada más virtuoso», dice.

A diferencia de la mayoría de las granjas, no aran. La película explica que los suelos más estructurados filtran mejor y limitan la contaminación de las aguas en profundidad. Sus praderas permanentes no se han arado desde hace más de cuarenta años, lo que les da una gran diversidad floral. Según el documental, cuantas más flores distintas tiene una pradera, más rica y aromática es la leche, y esta flora variada contribuye además a la salud de las vacas. Los hermanos muestran una planta utilizada por sus virtudes pulmonares y luego la pimpinela, «la hierba del leñador», que describen como un hemostático muy potente. Hablan de «farmacia de los animales», entre comillas.

Para enriquecer sus suelos sin contaminar, los hermanos experimentan desde hace algunos años con preparados biodinámicos. El procedimiento consiste en apretar estiércol de vaca dentro de un cuerno, enterrarlo durante seis meses y luego disolver su contenido en agua a una temperatura precisa antes de esparcir la decocción por los campos. El objetivo declarado es estimular el enraizamiento de las plantas, la estructuración del suelo y la actividad de los microorganismos.

Uno de los hermanos reconoce abiertamente que no le interesa el «porqué». Otros ya se han ocupado de eso, dice, y lo que a él le interesa es observar «que hay efectos y que funciona». Presentan esta práctica como una elección apasionada: un procedimiento «en el que creemos», una mezcla de conocimiento y diversión que hace el oficio menos monótono que el mero ordeño diario.

La decisión más radical de los dos hermanos, según la película, ha sido reducir voluntariamente el tamaño de su rebaño para limitar la contaminación. Dicen que quieren hacer las cosas bien por el medio ambiente y por las generaciones futuras. No trabajan solo para ellos, explican, sino por un bien común, con la idea de dejar un modelo sostenible, transmisible y vivo. Han optado por la agricultura ecológica.

Su padre, Denis, explica que no tenía la certificación ecológica, pero que hacía «ecológico sin saberlo». Cuando se hizo cargo de la granja, trabajaban en ella tres generaciones juntas, con su tío abuelo, y aquello era «a veces todo un deporte». Con la perspectiva del tiempo, lamenta los días pasados discutiendo por nada, una tensión entre generaciones que considera habitual en las familias agrícolas. No quería reproducirla. Los hijos creen haber encontrado un buen equilibrio: su padre «ha soltado un poco» y les deja hacer, sin que lo hayan apartado. Denis se dice orgulloso de que hayan mantenido ese «hilo» que representa una granja, un hilo «tenso», porque es frágil.

Los hermanos no pretenden tener la verdad. Dicen que dudan cada día y que a veces fracasan. Algunas mañanas han pensado en dejarlo. Luego piensan en sus antepasados, que atravesaron guerras y hambrunas hace cien años y siempre siguieron adelante. Ellos piensan hacer lo mismo: seguir buscando soluciones.

A pesar de las críticas, Marlène y Nicolas siguen confiados. En la región, el Comté representa 14 000 empleos directos e indirectos. Sus dos hijos quieren trabajar en él. Loris entrará en el instituto agrícola el año que viene. Faustine, a quien aún le quedan dos años en el colegio, querría después ir a la ENIL, la escuela de industria láctea, para convertirse en afinadora. Le tomó el gusto visitando las cavas con su padre. Marlène dice que los apoyará elijan lo que elijan, siempre que sean felices.

Nicolas, muy implicado en la cooperativa, vela por el cumplimiento de las normas del sector. El documental indica que el esparcimiento de efluentes, origen de parte de la contaminación, está estrictamente regulado y que el tamaño de los rebaños se ha limitado a 50 vacas por agricultor. La mayoría de los miembros de la cooperativa considera suficientes estas restricciones. Afirman hacer todos los esfuerzos necesarios para cumplir las normas. Los suelos son su herramienta de trabajo, y destruirlos sería «quitarse la vida». Insisten también en su vínculo directo con el agua: en el pueblo beben cada día el agua del manantial y, por tanto, no tienen ningún interés en contaminarla. Más allá del pliego de condiciones, dicen, protegen este entorno por ellos y por sus familias, y se esfuerzan por evolucionar siempre en la buena dirección.

La película introduce después un factor que hace que la región sea especialmente vulnerable, sean cuales sean los esfuerzos de los agricultores. Patrice lleva a Manon, miembro de una asociación ecologista, a una cavidad subterránea. Allí explican que la fragilidad del medio se debe al suelo kárstico. El karst es caliza, una roca soluble que se disuelve a lo largo de milenios y excava galerías en el subsuelo.

Las aguas superficiales recorren directamente esas galerías hasta llegar a los acuíferos. Si van cargadas de nitratos o fosfatos, la contaminación llega a los manantiales sin filtrarse. La capa de tierra superficial es muy fina: de 30 a 40 cm, frente a decenas de metros en otras regiones, según ellos. Manon matiza el origen de la contaminación. Prefiere hablar de las actividades humanas en general, ya que la contaminación agrícola se mezcla con la urbana y la doméstica para formar un «cóctel» que se encuentra en los manantiales. Su conclusión sigue siendo la misma: para reducir la contaminación, en algún momento habrá que disminuir las cantidades que llegan.

Se niega a demonizar a los ganaderos. Ningún agricultor contamina el río por gusto, dice, y su situación es complicada. Pero el sector tiene que entender que, pese a sus esfuerzos, sigue dentro de un sistema «que contamina, y que contamina demasiado».

Además de su puesto de guarda de pesca, Patrice trabaja ahora a media jornada con Manon en esa asociación. Reconoce una tensión: como guarda de pesca, debería encarnar la ley y no ser activista. Pero trabajar en un río que se muere le indigna. No quedarse de brazos cruzados y tratar de cambiar las cosas es convertirse en activista, y dice asumirlo.

En un manantial, allí donde el agua debería estar libre de contaminantes, realizan análisis. Patrice compara la muestra tratada con el reactivo con una muestra neutra en una escala de colores. Calcula los nitratos en unos quince miligramos por litro, frente a un nivel de fondo natural de unos 3 mg/L, es decir, cinco veces más de lo normal. El fosfato alcanza 0,7, un valor que consideran «muchísimo». Con este «combo nitrato-fosfato», los dos componentes de la eutrofización, predicen una explosión de algas verdes en las semanas siguientes. Patrice utiliza estos datos para interpelar a las administraciones locales y a los cargos electos.

Manon espera que la acusen de agribashing. Sin embargo, se niega a posicionarse sobre las soluciones, algo que, según ella, va más allá de su papel. Ese papel consiste en señalar que existe un problema y un impacto de la actividad agrícola en los ríos, lo cual «ya es todo un asunto». El documental señala que, por ahora, sus voces apenas se escuchan, dada la magnitud de los intereses económicos para la región.

Desde hace algunos años, Anaël y Quentin han recuperado una tradición que parecía olvidada: la trashumancia. Cada primavera llevan su rebaño a los pastos de altura, a 1200 m de altitud. La película muestra la subida con sus imprevistos: la inquietud de la salida, las vacas en medio de la carretera entre los coches, el rebaño que se divide cuando lo esencial es mantenerlo agrupado, la difícil coordinación entre la cabeza y la cola. El documental precisa que este desplazamiento no es folclore. Permite rotar las praderas y limita el agotamiento de los suelos.

Ya arriba, rodeados de sus allegados, los hermanos declaran: «Para nosotros, el Comté es esto». La subida representa para ellos la culminación de su filosofía. Uno de ellos lamenta que a menudo se contrapongan ecología y actividad humana, lo que, según él, refleja un desconocimiento de los beneficios de ciertas actividades humanas, no de todas. Estas praderas ricas en biodiversidad y este paisaje típico existen gracias a la actividad agrícola. Sin ella no habría ni siquiera un bosque, puesto que el bosque también se mantiene, sino un terreno baldío. La ecología, concluye, puede ser el resultado de actividades humanas «razonadas».

El documental termina sin zanjar la cuestión. Según su narración, la mayoría de los productores de Comté parecen haber tomado conciencia de los retos que les esperan. Cada uno, a su nivel, tendrá que encontrar un equilibrio entre éxito económico y preservación del ecosistema. Sigue abierta la cuestión de si las normas actuales del sector son suficientes. Los ganaderos de la cooperativa creen que sí. Patrice y Manon, con mediciones en la mano, consideran que el sistema sigue contaminando demasiado.