O Comté e os seus rios: um queijo que dá vida ao Jura e o danifica

Marlène apresenta-se como uma agricultora apaixonada pelas suas vacas, pela natureza e por tudo o que os animais lhe ensinam todos os dias. Pertence a uma longa linhagem de criadoras de vacas para Comté. Desde 2021, é sócia do marido, Nicolas, numa exploração leiteira de dimensão média, típica da região, que Nicolas herdou dos pais. O seu dia começa por volta das 6 horas. Prepara a sala de ordenha enquanto Nicolas traz as vacas do pasto, e depois os dois ordenham as 65 cabeças do rebanho. A mais velha, Zatis, acaba de fazer 13 anos.

Aos 40 anos, Marlène já tem os ombros «bem estragados». Há cerca de quatro anos, usa um exoesqueleto que a ajuda a carregar pesos e a «esticar os braços». Desde então, deixou de ter dores nos ombros. Descreve a ordenha como um momento de concentração e de observação dos animais, em que se fala pouco e se pensa no dia. A sala está equipada com retirada automática das tetinas. Em 2022, o casal construiu um novo edifício para melhorar as suas condições de trabalho: pavimento móvel, limpeza automática.

As acusações de poluição deixam-na «mesmo revoltada», diz. Segundo ela, os produtores são controlados permanentemente, e quem não cumpre as regras é excluído da fileira.

O documentário explica que estes investimentos são possíveis porque o leite para Comté se vende 50 % mais caro do que o leite convencional. Marlène considera-se «extremamente sortuda» por produzir este leite, pois não tem de recear que o seu produto não seja rentável. O rigor, porém, mantém-se. Cada vaca tem de ter um vitelo por ano para produzir leite, e Marlène faz ecografias sempre que pode. Uma vaca improdutiva, explica, «é dinheiro que nos custa todos os dias». Ainda assim, o casal afirma não querer crescer e preferir manter um ambiente familiar.

Para transformar o seu leite cru em Comté, Marlène e Nicolas seguem o caderno de especificações da DOP. O leite das duas ordenhas diárias é recolhido e levado para a fruitière, a queijaria cooperativa dos produtores, situada a 4 km. Nicolas é o seu presidente. O casal acompanha ali o fabrico das rodas de queijo. Os queijos da véspera acabam de ser salgados. Serão tratados durante dez dias antes de seguirem para o afinador.

O filme enquadra esta quinta num contexto mais amplo. Para 2026, a fileira anuncia 72 000 toneladas de Comté, o que poderá constituir um novo recorde. Em trinta anos, a produção mais do que duplicou. A criação de vacas para Comté representa 80 % da atividade agrícola local. No maciço do Jura, o queijo é descrito como um orgulho, uma paisagem e um património moldado ao longo de séculos. As quintas passam de geração em geração, e aldeias inteiras vivem do leite transformado nas fruitières.

O documentário resume assim o cerne do problema: mais produção significa mais cabeças de gado, logo mais urina e mais bosta. Os efluentes podem servir de fertilizante natural. Em quantidade excessiva, poluem os solos e os lençóis freáticos. O paradoxo formulado pela narração é que aquilo que permitiu desenvolver o território e salvar uma atividade contribui também para o fragilizar.

Nas margens do Doubs, a pesca é apresentada como um passatempo em vias de extinção. Um pescador que frequenta o rio há cerca de quarenta anos recorda uma época em que estava «atapetado de peixes»: as trutas deslocavam-se aos cinquenta, os timalos aos duzentos. Hoje, ver uma truta isolada ou um cardume de três ou quatro timalos deixá-lo-ia «super contente». Para apanhar um ou dois peixes, «é preciso lutar». Em certos dias, chega-se a perguntar se ainda resta peixe. A saída filmada termina sem nenhuma captura.

Os pescadores da zona apontam todos o mesmo responsável: o Comté. Um deles lamenta-o. Segundo ele, acaba-se por denegrir este queijo quando não se devia ter chegado a esse ponto.

Patrice é guarda de pesca no Doubs. Passou a infância à beira dos rios. Escandalizado por ver caçadores furtivos pescar fora das épocas de abertura, quis poder intervir e trabalhar pelos rios. A sua profissão consiste, antes de mais, em verificar se os pescadores cumprem a regulamentação. Descreve-se também como uma «sentinela»: constata os problemas, regista-os e elabora relatórios. Perante a poluição, explica o filme, tornou-se denunciante.

Mostra algas filamentosas que invadem o leito do rio e compara a situação à das algas verdes na Bretanha. Estas algas desenvolvem-se quando os níveis de nitratos e fosfatos aumentam. Para ele, nesta zona onde a agricultura está essencialmente virada para o Comté, trata-se de um «subproduto direto» do Comté. Quando revolve o fundo, a água turva-se: o rio parece-se «mais com um esgoto», diz, e esse espetáculo «dá-lhe dores de barriga». As algas colmatam e sufocam o habitat dos pequenos invertebrados. A cadeia alimentar fica quebrada, e os raros peixes que sobrevivem adoecem.

No telemóvel, Patrice guarda aquilo a que chama um «cemitério de peixes». Veem-se trutas mortas com lesões na cabeça, sangue, pele arrancada. Atribui estas lesões a um fungo. Segundo ele, os picos de doença mais agudos podem agora destruir 70 a 80 % da população de peixes. Afirma também que, segundo os estudos, 90 % dos nutrientes encontrados no rio provêm da agricultura. Conclui que «algo não está bem na agricultura» e que já não é possível «esconder-se atrás» desta constatação.

A poucos quilómetros dali, dois irmãos procuram reduzir ao máximo o impacto da sua criação de gado. Anaël, de 40 anos, assumiu a exploração do pai em 2007. O irmão mais novo, Quentin, antigo professor de agronomia, juntou-se-lhe em 2017. A sua filosofia foi construída há bem mais de uma dezena de anos. Querem vacas fiéis à imagem que lhes foi transmitida pela educação. O pai gostava de dizer que é a vaca que valoriza o território. Quentin maravilha-se por ela ser capaz de transformar a celulose num produto digerível pelo ser humano, a partir de uma erva que captou CO2 e luz para fabricar fibra. «Não há nada mais virtuoso», diz.

Ao contrário da maioria das quintas, não lavram a terra. O filme explica que solos mais estruturados filtram melhor e limitam a poluição das águas em profundidade. As suas pastagens permanentes não são lavradas há mais de quarenta anos, o que lhes confere uma grande diversidade floral. Segundo o documentário, quanto mais flores diferentes tem uma pastagem, mais rico e aromático é o leite, e esta flora variada contribui também para a saúde das vacas. Os irmãos mostram uma planta usada pelas suas virtudes pulmonares e, depois, a pimpinela, «a erva do lenhador», que descrevem como um hemostático muito potente. Falam de «farmácia dos animais», entre aspas.

Para enriquecer os solos sem poluir, os irmãos experimentam há alguns anos preparados biodinâmicos. O processo consiste em calcar bosta de vaca dentro de um chifre, enterrá-lo durante seis meses e depois dissolver o seu conteúdo em água a uma temperatura precisa antes de espalhar a decocção nos campos. O objetivo declarado é estimular o enraizamento das plantas, a estruturação do solo e a atividade dos microrganismos.

Um dos irmãos assume não se interessar pelo «porquê». Outros já trataram disso, diz, e o que lhe interessa é observar «que há efeitos e que funciona». Apresentam esta prática como uma escolha de paixão: um processo «em que acreditamos», uma mistura de conhecimento e de diversão que torna a profissão menos monótona do que a simples ordenha diária.

A escolha mais radical dos dois irmãos, segundo o filme, foi terem reduzido voluntariamente o tamanho do rebanho para limitar a poluição. Dizem querer fazer bem ao ambiente e às gerações futuras. Não trabalham apenas para si, explicam, mas por um bem comum, com a ideia de deixar um modelo sustentável, transmissível e vivo. Optaram pela agricultura biológica.

O pai, Denis, explica que não tinha certificação biológica, mas que fazia «biológico sem saber». Quando assumiu a quinta, trabalhavam lá três gerações em conjunto, incluindo o seu tio-avô, e «às vezes era um bocado puxado». Em retrospetiva, lamenta os dias passados a discutir por nada, uma tensão entre gerações que considera comum nas famílias agrícolas. Não a quis reproduzir. Os filhos consideram ter encontrado um bom compromisso: o pai «largou um pouco» e deixa-os fazer, sem ser posto de parte. Denis diz-se orgulhoso por terem mantido esse «fio» que uma quinta representa, um fio «esticado», porque frágil.

Os irmãos não pretendem ser donos da verdade. Dizem duvidar todos os dias e, por vezes, falhar. Em certas manhãs, pensaram em desistir. Depois lembram-se dos antepassados, que atravessaram guerras e fomes há cem anos e sempre continuaram. Contam fazer o mesmo: continuar à procura de soluções.

Apesar das críticas, Marlène e Nicolas mantêm-se confiantes. Na região, o Comté representa 14 000 empregos diretos e indiretos. Os dois filhos querem trabalhar no setor. Loris vai entrar no liceu agrícola no próximo ano. Faustine, que ainda tem dois anos de ensino básico pela frente, gostaria de ir depois para a ENIL, a escola de indústria leiteira, para se tornar afinadora. Ganhou-lhe o gosto ao visitar as caves com o pai. Marlène diz que os apoiará seja qual for a escolha, desde que se realizem.

Nicolas, muito empenhado na cooperativa, zela pelo cumprimento das regras da fileira. O documentário indica que o espalhamento de efluentes, que está na origem de parte da poluição, é rigorosamente regulamentado e que o tamanho dos rebanhos foi limitado a 50 vacas por agricultor. A maioria dos membros da cooperativa considera estas restrições suficientes. Afirmam fazer todos os esforços necessários para se manterem dentro das normas. Os solos são o seu instrumento de trabalho, e destruí-lo seria «matar-se a si próprio». Insistem também na sua ligação direta à água: na aldeia, bebem todos os dias a água da nascente e não têm, por isso, qualquer interesse em poluí-la. Para lá do caderno de especificações, dizem, protegem este meio para si e para as suas famílias, e esforçam-se por evoluir sempre no bom sentido.

O filme introduz depois um fator que torna a região particularmente vulnerável, sejam quais forem os esforços dos agricultores. Patrice leva Manon, membro de uma associação ambiental, a uma cavidade subterrânea. Aí explicam que a fragilidade do meio vem do solo cársico. O carso é calcário, uma rocha solúvel que se dissolve ao longo dos milénios e escava galerias no subsolo.

As águas superficiais seguem diretamente por estas galerias até aos aquíferos. Se estiverem carregadas de nitratos ou fosfatos, a poluição chega às nascentes sem ser filtrada. A camada de terra à superfície é muito fina: 30 a 40 cm, contra dezenas de metros noutras regiões, segundo eles. Manon matiza a origem da poluição. Prefere falar das atividades humanas em geral, já que a poluição agrícola se mistura com a poluição urbana e doméstica, formando um «cocktail» que se encontra nas nascentes. A sua conclusão mantém-se: para reduzir a poluição, será preciso, a dada altura, diminuir as quantidades que chegam.

Recusa diabolizar os criadores. Nenhum agricultor polui o rio por prazer, diz, e a situação deles é complicada. Mas a fileira tem de compreender que, apesar dos esforços, continua inserida num sistema «que polui, e que polui demasiado».

Além do cargo de guarda de pesca, Patrice trabalha agora a meio tempo com Manon nesta associação. Reconhece uma tensão: enquanto guarda de pesca, deveria encarnar a lei e não ser ativista. Mas trabalhar num rio que está a morrer revolta-o. Não ficar de braços cruzados e procurar mudar as coisas é tornar-se ativista, e ele diz assumi-lo.

Numa nascente, onde a água deveria estar livre de poluentes, fazem análises. Patrice compara a amostra tratada com o reagente com uma amostra neutra numa escala de cores. Estima os nitratos em cerca de quinze miligramas por litro, contra um nível natural de fundo de cerca de 3 mg/L, ou seja, cinco vezes mais do que o normal. O fosfato atinge 0,7, um valor considerado «mesmo muito». Com este «combo nitrato-fosfato», os dois componentes da eutrofização, preveem uma explosão de algas verdes nas semanas seguintes. Patrice usa estes dados para interpelar as autarquias e os eleitos.

Manon espera ser acusada de «agribashing». Recusa, no entanto, tomar posição sobre as soluções, o que, segundo ela, ultrapassa o seu papel. Esse papel consiste em sinalizar que existe um problema e um impacto da atividade agrícola nos rios, o que já é «uma grande coisa». O documentário nota que as suas vozes continuam, por enquanto, pouco ouvidas, tal é a importância dos interesses económicos para a região.

Há alguns anos, Anaël e Quentin retomaram uma tradição que parecia esquecida: a transumância. Todas as primaveras, levam o rebanho para as pastagens de altitude, a 1200 m. O filme mostra a subida com os seus imprevistos: a apreensão da partida, as vacas no meio da estrada entre os carros, o rebanho que se divide quando todo o desafio é mantê-lo junto, a coordenação difícil entre a frente e a retaguarda. O documentário esclarece que esta deslocação não é folclore. Permite a rotação das pastagens e limita o esgotamento dos solos.

Chegados lá acima, rodeados pelos seus próximos, os irmãos declaram: «Para nós, o Comté é isto.» A subida representa para eles o culminar da sua filosofia. Um deles lamenta que se oponha muitas vezes a ecologia à atividade humana, o que revela, segundo ele, um desconhecimento dos benefícios de certas atividades humanas, não de todas. Estas pastagens ricas em biodiversidade e esta paisagem típica existem graças à atividade agrícola. Sem ela, nem sequer haveria uma floresta, já que a floresta também é mantida, mas sim um terreno baldio. A ecologia, conclui, pode resultar de atividades humanas «ponderadas».

O documentário termina sem tomar partido. Segundo a sua narração, a maioria dos produtores de Comté parece ter tomado consciência dos desafios que os esperam. Cada um, ao seu nível, terá de encontrar um equilíbrio entre o sucesso económico e a preservação do ecossistema. A questão de saber se as regras atuais da fileira são suficientes continua em aberto. Os criadores da cooperativa acham que sim. Patrice e Manon, com medições a apoiá-los, consideram que o sistema ainda polui demasiado.