不用包、用微波爐做的「豁出去小籠包」

這天的 Ryuji 有點疲累,他說:「這種日子不想用砧板和菜刀。」他直接在包裝盒上把長蔥縱向劃開,再用剪刀剪成細末。他明白會有人說「用菜刀比較簡單」,但認為這是因人而異,習慣用菜刀的人用菜刀切就好。不過他也承認,切蔥這個步驟最麻煩,建議買現成的蔥花也無妨。一開始只有 30g,後來補到 40g。

不用調理碗,直接在 200g 豬絞肉的包裝盒裡加入調味料。也有用袋子拌的方法,但 Ryuji 的理由是,每次用一個就丟,有點不太環保。

雞粉(雞骨高湯粉)放 1 又 1/2 小匙。份量相當多,但他解釋說,咬下小籠包時湧出的湯汁裡有雞骨高湯的味道才好吃。接著加入蠔油 1 小匙、醬油 1 小匙、砂糖 2/3 小匙。因為後放的砂糖黏在了容器上,他補充說「最好先放砂糖」。他認為帶點甜味比較好吃。

拍攝途中,Ryuji 發現料理台上放著一包他不記得用過的太白粉,還懷疑是工作人員惡作劇而氣呼呼的。

鹽一小撮。再加入豬油(沒有的話用沙拉油也可以。說明欄的份量是軟管擠 3cm)。另外還有香油 1 小匙、胡椒撒 4 下。工作人員問「油放得還真多呢」,Ryuji 回答:「看小籠包店的小籠包,油都會滋滋地冒出來。有加油比較好吃。」

據 Ryuji 說,小籠包的內餡原本應該加吉利丁。但用了吉利丁門檻就會提高,也就不算「豁出去」的食譜了。所以他只加了半小匙太白粉,讓湯汁變得濃稠。他強調這種濃稠感很好吃,希望大家一定要試試。

最重要的材料是水,足足加了 140cc。工作人員驚訝地說「加了好多,水汪汪的」,Ryuji 回應:「小籠包本來就是水汪汪的東西。」不過用手指攪拌時,水不太容易和肉融合。再加上豬油讓手指變得黏答答,他中途改用刮刀。他自嘲說要是早點發現就好了,並說明這裡不需要揉打,「只要拌勻」就可以。

耐熱容器底部先薄薄抹一層香油。前一天他沒這麼做就直接放皮,結果皮黏住而失敗。餃子皮要先沾濕再鋪滿。因為沾濕後皮會變得蓬鬆,更有小籠包皮的感覺。用燒賣皮也可以,但有時候買不到,所以這次用了餃子皮。喜歡吃皮的人疊個 5 張左右也行。

容器最好是方形的。容器越大需要的皮越多,所以畫面中那樣的大小剛剛好。

在鋪好的皮上倒入肉餡,再蓋上沾濕的餃子皮。Ryuji 把這個步驟稱為「包包」,一邊輕輕按壓皮的邊緣將其封起來。他說這樣湯汁就會出來,變得好吃。最後「再補一刀」多蓋一張,包上保鮮膜,以 600W 加熱 5 分 30 秒。直接當下酒菜,或當配飯的菜都可以。

等待加熱的時候,把薑切成細絲。沒有也沒關係,但有的話比較好吃。Ryuji 自己也意識到最後還是用了菜刀,他說:「但好吃一點比較好嘛。」有點乾掉的薑,把周圍切掉再切就好。他說,「大概有 10% 願意多費點工夫的幹勁的人」,請準備 10g 左右。

5 分半剛好讓肉熟透。一取出來香油的香氣就飄散開來,工作人員也發出驚呼。把側邊的皮稍微撕開,放上切好的青蔥和薑絲,就完成了可以連容器直接端上桌的「豁出去小籠包」。

Ryuji 最想讓大家看的,是下刀時滿溢而出的湯汁。一切開,肉汁便從裡面湧出,連工作人員也很驚訝。工作人員說:「剛才還覺得水分會不會太多,原來是這麼回事。」Ryuji 則回應:「小籠包本來就該有這麼多湯汁。」沉在底部的皮也和湯汁一起吃。

他先直接試吃,評價「湯汁滿滿、非常濃郁」。淋上柚子醋後酸味讓口感變得清爽,在柚子醋裡加點辣油也很好吃。也推薦淋一點黑醋和醬油,但考慮到很多人家裡沒有黑醋,這次就沒有使用。分食的時候,用剪刀等工具把皮稍微剪開會比較好分。

工作人員驚呼「這是什麼」「這麼簡單就能做出來嗎」,並發表感想:「湯汁真的就是小籠包」「鬆軟又滑嫩」。聽說這種滑嫩感來自少量的太白粉,他們意外地說:「那麼一點就夠了啊。」

Ryuji 斷言,這和燒賣完全不同,這就是小籠包。他接著說,讓小籠包之所以成為小籠包的,終究還是湯汁。他說社群媒體上有各式各樣的食譜,例如拌入豆芽菜或洋蔥的做法。不過,他決定直接使用一般小籠包的內餡。原本應該把用吉利丁凝固的雞骨高湯凍切碎加進去,但那樣太麻煩。他想或許用少量太白粉就能形成自然的濃稠感,試了之後果然成功,他如此說明了來龍去脈。

份量方面,一個人吃也可以,但當配菜的話大約有兩人份。很少有人會配著一般的小籠包吃飯,但這道的肉量較多,所以可以當配飯的菜,這是 Ryuji 的看法。工作人員也說:「難怪會流行。」Ryuji 表示調味是他自己的原創,希望大家照這個配方做,並為能回應觀眾的要求感到開心。

最後,話題轉到了工作人員身上那件菇類圖案的 T 恤。白玉菇、杏鮑菇、舞菇都認得出來,但大家為了綠色那朵是什麼菇爭論不休。雖然有人推測「是不是冬菇(乾香菇)」「是不是為了不和其他顏色重複才弄成綠色」,但最終沒有結論。Ryuji 拋給觀眾一句「之後請自己查一下」,為影片畫下句點。