Xiaolongbao "chutando o balde": feito no micro-ondas e sem fechar um por um

Nesse dia, Ryuji estava meio cansado e disse: "Num dia assim, não quero usar faca na tábua". Ele faz cortes verticais no talo de negi (cebolinha japonesa) em cima da própria embalagem e vai cortando em pedacinhos com a tesoura. Ciente de que vão aparecer comentários dizendo que "com faca é mais fácil", ele diz que isso varia de pessoa para pessoa e que quem prefere faca pode muito bem usar a faca. Ainda assim, admite que cortar a cebolinha é a etapa mais trabalhosa e recomenda que, se quiser, a pessoa compre a cebolinha já picada. No começo havia só 30 g, e ele completou até chegar a 40 g.

Sem usar tigela, ele adiciona os temperos diretamente na bandeja de 200 g de carne de porco moída. Há também o método de misturar em um saco plástico, mas, segundo Ryuji, descartar um saco a cada vez não é lá muito ecológico.

O caldo de frango em pó vai em 1 colher (chá) e meia. É bastante, mas ele explica que o gostoso é ter caldo de frango no líquido que escorre quando se morde o xiaolongbao. Em seguida, 1 colher (chá) de molho de ostra, 1 colher (chá) de shoyu e 2/3 de colher (chá) de açúcar. Como o açúcar, colocado por último, grudou no recipiente, ele acrescentou: "É melhor colocar o açúcar primeiro". A ideia é que fica mais gostoso com um leve toque adocicado.

Durante a gravação, Ryuji encontrou sobre a bancada um amido de batata que ele não se lembrava de ter usado e chegou a ficar indignado, suspeitando de uma pegadinha da equipe.

O sal vai em uma pitada. Depois entra a banha de porco (se não tiver, pode ser óleo vegetal; na descrição do vídeo, a quantidade é de 3 cm do tubo). Em seguida, 1 colher (chá) de óleo de gergelim e 4 sacudidas de pimenta-do-reino. Quando alguém da equipe comentou "Vai bastante gordura, hein", Ryuji respondeu: "Se você olhar o xiaolongbao de uma casa especializada, a gordura escorre. Fica mais gostoso com gordura".

Segundo Ryuji, o ideal seria colocar gelatina no recheio do xiaolongbao. Mas usar gelatina deixa a receita mais difícil, e ela deixaria de ser uma receita "chutando o balde". Por isso, ele coloca só meia colher (chá) de amido de batata para engrossar o caldo. Ele enfatizou que essa textura encorpada fica muito boa e que vale a pena fazer.

O ingrediente mais importante é a água, e vão nada menos que 140 ml. Quando a equipe se surpreendeu — "Vai bastante, fica encharcado" —, Ryuji rebateu: "Xiaolongbao é uma coisa encharcada, para começo de conversa". Porém, misturando com os dedos, a água não se incorporava bem à carne. Como os dedos também ficaram grudentos por causa da banha, ele trocou para uma espátula no meio do caminho. Rindo de si mesmo por não ter percebido isso antes, explicou que aqui não é preciso sovar, basta "só misturar".

Passe uma camada fina de óleo de gergelim no fundo do recipiente refratário. No dia anterior, ele colocou a massa sem fazer isso, e ela grudou, o que fez a receita dar errado. As massas de guioza são molhadas na água antes de forrar o recipiente. Molhadas, ficam mais fofas e parecidas com a massa de xiaolongbao. Pode ser também massa de shumai, mas como nem sempre ela está à venda, desta vez ele usou massa de guioza. Quem gosta de massa pode sobrepor umas 5 folhas.

O ideal é um recipiente quadrado. Quanto maior, mais massa é necessária, então o tamanho mostrado na tela é o ideal.

Por cima da massa forrada, despeja-se o recheio de carne e cobre-se com mais massas de guioza molhadas. Ryuji chama isso de "o embrulhinho" e vai fechando a massa pressionando de leve as bordas. Segundo ele, é isso que faz o caldo sair e deixa tudo mais gostoso. Por fim, como "golpe de misericórdia", ele cobre com mais uma folha, põe filme plástico e aquece a 600 W por 5 minutos e 30 segundos. Pode ser comido assim mesmo como petisco ou como acompanhamento do arroz.

Enquanto espera o aquecimento, ele corta o gengibre em fios finos. Não é obrigatório, mas com ele fica mais gostoso. Ryuji tem consciência de que acabou usando faca de qualquer jeito e diz: "Mas é melhor ficar gostoso, né?". Se o gengibre estiver um pouco ressecado, basta tirar a parte de fora antes de cortar. Ele sugere que "quem tiver uns 10% de disposição para não poupar esforço" prepare cerca de 10 g.

Em 5 minutos e meio, a carne fica no ponto exato. Ao tirar do micro-ondas, sobe o aroma do óleo de gergelim, e a equipe reage. Basta soltar um pouco a massa da lateral e colocar por cima a cebolinha verde picada e o gengibre em fios, e o "xiaolongbao chutando o balde", que pode ir à mesa no próprio recipiente, está pronto.

O que Ryuji mais queria mostrar era o caldo transbordando na hora em que a faca entra. Ao cortar em porções, o suco da carne transborda lá de dentro, e a equipe se surpreende. Diante do comentário da equipe — "Antes achei que tinha líquido demais, mas é isso que acontece" —, Ryuji respondeu: "Xiaolongbao tem esse tanto de caldo mesmo". A massa que fica no fundo também é comida junto com o caldo.

Primeiro, ele provou puro e avaliou: "O caldo escorre à vontade e é encorpado". Com ponzu, a acidez deixa o sabor mais refrescante, e acrescentar óleo de pimenta ao ponzu também fica bom, segundo ele. Pingar um pouco de vinagre preto e shoyu também é recomendado, mas, pensando que muita gente não tem vinagre preto, desta vez ele não usou. Na hora de servir, cortar um pouco a massa com uma tesoura ou algo parecido facilita a divisão.

A equipe ficou surpresa — "O que é isso?", "Dá para fazer tão fácil assim?" — e comentou: "O caldo é de xiaolongbao de verdade", "Fofinho e cremoso". Ao ouvir que essa cremosidade vem de uma pequena quantidade de amido de batata, reagiram com surpresa: "Só aquela quantidade basta?".

Ryuji afirma categoricamente que é completamente diferente de shumai e que isso é xiaolongbao. E disse ainda que o que faz um xiaolongbao ser xiaolongbao é, afinal, o caldo. Segundo ele, nas redes sociais havia várias receitas, como as que misturam broto de feijão ou cebola. Mas ele decidiu usar o mesmo recheio de um xiaolongbao comum. Normalmente se pica e se adiciona uma gelatina de caldo de frango endurecida com gelatina, mas isso dá trabalho. Ele explicou que pensou que uma pequena quantidade de amido de batata poderia dar uma textura encorpada natural, testou, e deu certo.

Quanto à quantidade, dá para uma pessoa comer sozinha, mas, como acompanhamento, rende umas 2 porções. Pouca gente come arroz com xiaolongbao comum, mas, na visão de Ryuji, este pode acompanhar o arroz porque tem bastante carne. A equipe também comentou que "virou moda porque tinha que virar". Ryuji disse que o tempero é original dele e pediu que façam com essas proporções, mostrando-se contente por ter atendido aos pedidos.

No final, o assunto foi a camiseta estampada com cogumelos que alguém da equipe estava usando. Deu para identificar bunapi, eryngii e maitake, mas houve discussão sobre qual seria o cogumelo verde. Surgiram palpites como "Não seria donko (shiitake seco)?" e "Não fizeram verde para a cor não coincidir com a dos outros?", mas não se chegou a nenhuma conclusão. Ryuji deixou a pergunta para os espectadores — "Pesquisem depois" — e encerrou o vídeo.