Xiaolongbao «a la desesperada» hecho en el microondas sin envolver

Ese día Ryuji estaba algo cansado y dice: «En días así no me apetece usar el cuchillo sobre la tabla». Hace cortes longitudinales en el puerro sobre la propia bandeja y luego lo va cortando en trocitos con unas tijeras. Sabe de sobra que habrá quien opine que «es más fácil con cuchillo», pero dice que eso depende de cada uno y que quien prefiera el cuchillo, que lo use. Aun así, reconoce que cortar el puerro es la parte más pesada y recomienda que no pasa nada por comprarlo ya picado. Al principio solo había 30 g, así que añadió más hasta llegar a 40 g.

Sin usar bol, añade los condimentos directamente a la bandeja de 200 g de carne picada de cerdo. También se puede mezclar en una bolsa, pero tirar una cada vez no es muy ecológico, explica Ryuji.

Caldo de pollo en polvo: una cucharadita y media. Es bastante, pero explica que lo rico del caldo que sale a borbotones al morder un xiaolongbao es que lleve caldo de pollo. Después, una cucharadita de salsa de ostras, una cucharadita de salsa de soja y 2/3 de cucharadita de azúcar. Como al añadir el azúcar al final se le quedó pegado al recipiente, añadió: «Mejor echar primero el azúcar». Su idea es que queda más rico con un toque dulce.

Durante la grabación, encontró sobre la encimera fécula de patata que no recordaba haber usado, y hubo un momento en que Ryuji, indignado, sospechó de una broma del equipo.

Sal: una pizca. Luego añade manteca de cerdo (si no hay, vale con aceite de girasol; en las cantidades de la descripción, 3 cm de tubo). Además, una cucharadita de aceite de sésamo y cuatro sacudidas de pimienta. Cuando alguien del equipo le preguntó: «Le echas bastante grasa, ¿no?», Ryuji respondió: «Si te fijas en los xiaolongbao de los restaurantes especializados, la grasa sale a borbotones. Están más ricos con grasa».

Según Ryuji, lo ideal sería poner gelatina en el relleno del xiaolongbao. Pero usar gelatina complica las cosas y la receta dejaría de ser «a la desesperada». Por eso añade solo media cucharadita de fécula de patata para espesar el caldo. Insistió en que esa textura espesa está muy rica y en que hay que hacerlo sí o sí.

El ingrediente más importante es el agua: lleva nada menos que 140 cc. Cuando el equipo se sorprendió —«Lleva bastante, queda todo empapado»—, Ryuji contestó: «Es que el xiaolongbao, de por sí, es algo empapado». Sin embargo, al mezclar con los dedos, el agua no se integraba bien con la carne. Además, la manteca le había dejado los dedos pegajosos, así que a mitad de camino cambió a una espátula. Riéndose de sí mismo por no haberse dado cuenta antes, explicó que aquí no hace falta amasar, que basta con «mezclar».

Se unta el fondo del recipiente apto para microondas con una fina capa de aceite de sésamo. El día anterior colocó las obleas sin hacerlo, se pegaron y la cosa salió mal. Las obleas de gyoza se mojan con agua antes de colocarlas, porque así quedan más esponjosas y se parecen más a la masa del xiaolongbao. También valen obleas de shumai, pero como a veces no se encuentran, esta vez usó las de gyoza. A quien le guste la masa puede superponer unas cinco.

Conviene un recipiente cuadrado. Cuanto más grande, más obleas hacen falta, así que el tamaño que se ve en pantalla es el adecuado, según dice.

Sobre las obleas se vierte el relleno y se cubre con más obleas de gyoza mojadas. Ryuji lo llama «otsutsumi» (envoltura) y va cerrando los bordes presionándolos con suavidad. Así, dice, sale el caldo y queda más rico. Por último, «para rematar», pone una oblea más encima, cubre con film transparente y calienta a 600 W durante 5 minutos y 30 segundos. Se puede tomar tal cual como picoteo o como acompañamiento del arroz.

Mientras se calienta, corta el jengibre en tiras muy finas. No es imprescindible, pero queda más rico. Ryuji es consciente de que al final acaba usando el cuchillo, y dice: «Pero es mejor que esté rico, ¿no?». Si el jengibre está algo reseco, basta con quitarle la parte exterior antes de cortarlo. A «quienes tengan un 10 % de ganas de no escatimar esfuerzos», les pide que preparen unos 10 g.

En cinco minutos y medio la carne queda justo hecha. Al sacarlo se desprende el aroma del aceite de sésamo y el equipo deja escapar una exclamación. Se retira un poco la masa de los lados, se pone encima cebolleta picada y el jengibre en juliana, y el «xiaolongbao a la desesperada», que se puede servir en el mismo recipiente, está listo.

Lo que Ryuji más quería mostrar era el caldo que se desborda al meter el cuchillo. Al cortarlo, el jugo de la carne sale a raudales y el equipo se queda sorprendido. Ante el comentario de alguien del equipo —«Antes pensaba que llevaba demasiada agua, pero era por esto»—, Ryuji respondió: «El xiaolongbao tiene que llevar así de caldo». La masa que queda en el fondo se come junto con el caldo.

Primero lo probó tal cual y lo valoró como «muy caldoso y con un sabor intenso». Con ponzu, la acidez lo hace más fresco, y también está rico si al ponzu se le añade aceite picante (rayu). También recomienda echarle un chorrito de vinagre negro y salsa de soja, pero como pensó que mucha gente no tiene vinagre negro, esta vez no lo usó. Para repartirlo, es más fácil si se corta un poco la masa con unas tijeras o similar.

El equipo se sorprendió —«¿Qué es esto?», «¿Se puede hacer así de fácil?»— y comentó: «El caldo es de xiaolongbao de verdad», «Esponjoso y meloso». Al saber que esa textura melosa se debía a una pequeña cantidad de fécula, se mostraron sorprendidos: «¿Basta con tan poco?».

Ryuji afirma rotundamente que no tiene nada que ver con el shumai, que esto es xiaolongbao. Y añade que lo que hace que un xiaolongbao sea xiaolongbao es, sin duda, el caldo. Cuenta que en las redes había recetas de todo tipo, como algunas que mezclan brotes de soja o cebolla. Pero él decidió usar tal cual el relleno de un xiaolongbao normal. Lo habitual es picar y añadir una gelatina de caldo de pollo cuajada con gelatina, pero eso es engorroso. Explica que pensó que quizá una pequeña cantidad de fécula daría un espesor natural, lo probó y funcionó.

En cuanto a la cantidad, se puede comer una persona sola, pero como acompañamiento da para unas dos raciones. Poca gente come arroz con xiaolongbao normales, pero este lleva mucha carne y sirve para acompañar el arroz, según Ryuji. Alguien del equipo comentó: «Tenía que ponerse de moda». Ryuji dijo que, como el sazonado es original suyo, quiere que lo preparen con estas proporciones, y se mostró contento de haber podido responder a las peticiones.

Al final, la conversación giró en torno a la camiseta con estampado de setas que llevaba alguien del equipo. Reconocieron el bunapi, la seta de cardo (eringi) y el maitake, pero discutieron sobre qué era la seta verde. Se lanzaron conjeturas —«¿Será donko (shiitake seco)?», «¿La habrán hecho verde para que no coincidiera en color con las demás?»—, pero no llegaron a ninguna conclusión. Ryuji les dijo a los espectadores: «Búsquenlo luego» y así cerró el vídeo.