代官山「韻」的大將與立志拜師的17歲Seiya　在客席上看見的壽司店修行

上次拍攝結束後，Seiya在北海道自主練習。他在附近超市買了鰈魚，處理成五片切，再捏成壽司請祖父和父親品嚐。大將上次出了用廚房紙巾練習的功課，但之後一次也沒說過「給我做好」，一直沉默到今天。而Seiya也確實做了。

大將透露，他原本就打算以「沒人交代時會不會主動去做」來決定是否收他為徒。Ryuji也附和說「有沒有幹勁」才是關鍵。走進店裡時戴著帽子，也不是大將的指示，而是他自己的判斷。

這次大約4天的時間裡，兩人名副其實地24小時都在一起。營業和備料結束後，他們會到別處走走，也應Seiya的要求去釣了魚。Seiya說，上次學到的是「與人相處的方式」，這次學到的是「與人之間的緣分」。Ryuji表示，餐飲業必須在別人休息的時間備料、營業，願意投身這一行的人越來越少，正因如此，他更想支持這樣的年輕人。

第一道上桌的是當天捕獲的剝皮魚。據大將說，這個時期的剝皮魚完全沒有肝，在漁夫之間被認為「絕對不行」。不過Ryuji喜歡有嚼勁的魚，所以很中意口感清爽的夏季剝皮魚。魚一進貨就立刻活締，直接帶回店裡，因此沒有腥味。陪同去進貨的Seiya回想起來，說大將的「講究程度非同小可」。

接著上的是佐島的章魚。大將說現在正是最當季的時候，但今年很難捕到。佐島是東日本具代表性的章魚產地，被譽為關東最美味的章魚。因為吃伊勢龍蝦等長大，所以味道濃郁。Ryuji說，他一直以為章魚咬下去會出水，但這隻章魚完全沒有，而且咬感俐落。章魚是買生的回來在店裡汆燙，和破壞纖維使其變軟的豐洲章魚完全不同。

大將問Seiya，看不看得出這隻章魚是公是母。Seiya提到吸盤的排列方式，但大將說「有點不對」，出了功課要他去查清楚兩者的差異。

Seiya說，連在移動的車上，大將也一直在為他講話。營業中和備料中的大將非常嚴格；另一方面，開車去備料的途中，或是一起泡大眾浴池時，大將會教他如何體貼他人等等，連父母都不見得會告訴他的事情。Seiya感受到大將是「帶著愛在教他」。

大將說，現在提醒別人的那一方風險很高。這個社會只要稍微說幾句就會被當成職權騷擾，因此瀰漫著一種「還是別說比較好」的氛圍。大將自己也常被這麼說。即便如此，大將認為這對年輕人來說「只有壞處」。因為除非是願意承擔風險也要開口的人，否則大家都不會想教任何東西。如果遇到這樣的人，能吸收的就要吸收，並且心懷感激。不過，願意開口的人並不是為了被感謝才說的。所以心存感謝之後，等到能回報的時候再回報就好。大將說，往後的人生就看能不能遇到這樣的人了。

銀鱈帶有濃厚的鹽麴與甜麴風味，搭配略帶清淡的蔥來取得味道的平衡。之後便進入握壽司。第一貫是鮪魚。Seiya遲遲說不出話來，只是一直笑。好不容易說出口的是「無法用言語形容」、「太好吃了」。Ryuji最近也刻意去其他壽司店吃，但他認為大將的鮪魚和星鰻是出類拔萃的。

看著吃比目魚的Seiya，大將說：「你很緊張欸，看吃法就知道。」今天你是客人，好好享受吧。大將解釋，如果知道身為客人緊張是什麼感覺，等到自己站上板場時，就能做出讓客人放鬆的應對。

Seiya透露，在車上大將曾對他說：「等你來東京，我會照顧你，我來當你老爸。」大將本人裝傻說「我有說過這種話嗎」，但Seiya聽到這句話時，此前感受到的嚴厲與溫柔一齊湧上心頭，忍不住哭了出來。正在開車的大將說，往旁邊一看他在哭，嚇了一跳。

Seiya說，他也想到其他店修業。大將對他說：「不懂得體貼的話，去別的店會丟臉。你丟臉的話，我也會難過、會不甘心。」Seiya的理解是，無論去到哪裡，在大將店裡修行過的事實都不會消失，所以自己出醜就會給師傅添麻煩。Ryuji補充說，大將這番話的意思是「我會對你負起某種程度的責任」，在這個時代，能說出這種話的人並不多。

對於在拆好的蟹肉淋上三杯醋凍，再放上魚子醬與鹽的這道料理，Ryuji強調「大將的魚子醬是有意義的魚子醬」。很多店的魚子醬只是裝飾，和味道沒有太大關係。大將事後說明了理由：現在的螃蟹不是冬季的螃蟹，所以味道清淡。加入魚子醬，是為了添上魚卵的濃郁這種變化，讓樂趣更豐富。

出身北海道的Seiya說，家鄉也會吃螃蟹，但他吃過的並沒有濃縮這麼多鮮味，而是水水的。螃蟹是買生的回來，立刻在店裡汆燙。煮蟹的湯是持續添加、反覆使用的。根據說明，用過5次左右的湯會出現澀味，煮出來的螃蟹就不好吃了；反過來說，第1次的高湯太淡，蟹味出不來。既不會有澀味、又有味道的第3次最好。

在佐島進貨的飛魚以tataki的方式上桌。這是Seiya第一次吃飛魚。Ryuji回憶，以前附近超市就有便宜的飛魚可買。大將指出，最近超市都不賣魚了，年輕人既不知道魚的原貌，也不知道怎麼吃。Seiya也說，有賣魚的超市越來越少。即使在北海道，他為了找練習用的魚跑了4家左右的店，也很難買到。Ryuji表示，魚正逐漸變成「在外面吃的東西」。

話題轉到秋刀魚。Ryuji小時候，就算是50日圓的秋刀魚也很新鮮。據大將說，前幾天進貨的秋刀魚一尾要1萬日圓。前一天更貴，訂了10尾最高等級的，結果要30萬日圓。他正驚訝時，對方還說「3萬還算便宜」。Ryuji說，他以前就一直說秋刀魚只是因為捕得多才便宜，要是捕不到了，牠可是好吃到足以和高級魚並列的魚。如今正如他所預料。

前一天大將和Seiya去釣魚時釣到的雞魚帶皮上桌。雞魚的皮與肉之間有油脂。Seiya形容「香氣很好」，Ryuji稱讚他用的是「不是氣味，而是香氣」這種說法。Seiya過去一直以為，像比目魚、牛尾魚這類有口感的魚油脂少、味道清淡。雞魚有口感，油脂卻也很豐富，對他來說是新發現。他在家鄉也買過雞魚，只炙燒皮下油脂的部分做成義式生魚片。

Seiya說他很感激的，是營業結束後的時光。師傅大可以說「你自己吃吧，我回去了」。但大將還是和他吃同樣的飯，並帶他去各種店，要他也了解其他店的味道。大將說，這樣可以知道自己處在什麼位置，經驗是最好的學習。

大將前一天也對Seiya做的料理「狠狠挑了一頓毛病」。他指出，單看一道菜是好吃的，但不是餐廳的味道。有些菜是像箸休那樣的小菜，並非每道都是主角，必須取得平衡。就像剛才螃蟹配魚子醬的組合，加入變化也能讓呈現更有趣。大將這麼說。

接下來的白帶魚搭配鹽山葵上桌。Ryuji讚不絕口：「原來白帶魚還有這麼好吃的吃法。」海膽端上的是最好的。因為正當季，顆粒還很飽滿。紅喉則是Seiya第一次吃。

Seiya在上次修行期間，認識了另一位修行夥伴。那是一位立志成為壽司職人的高一生，是店裡客人的兒子。在師傅的建議下，兩人交換了LINE，一直有在聯絡。Seiya解釋，這是師傅為了他將來來東京，幫他拓展人脈。

大將對此有了反應。他糾正說：「我沒叫你增加人脈，我是叫你增加夥伴吧。」堅持兩者用詞的不同。據大將說，人脈很重要，在想做什麼事時，是可以向人請教、向人學習的有效手段。但東京也有光靠人脈吃飯的人，大將見過這樣的人。太依賴人脈，心會死掉，也會變成用人脈而不是實力來決勝負。因為靠著別人的力量，即使自己沒有實力也行得通。所以大將說，人脈在關鍵時刻再用就好，平常一直在用的人，他很討厭。

Ryuji笑說這是「人脈過敏」。接著他總結道，「緣分」是理所當然的相遇，指的是自己也確實展現實力、獲得認可，彼此互相提升的關係，所以是好的。

Seiya舉出自己的壞習慣：不先確認就憑自己的判斷行動。上一集影片也出現過，這次又因為同樣的事被提醒。大將說，很多人因為不想麻煩別人，就不確認而自己做判斷。即便如此，還是必須向負責的人確認一次。他解釋，這與其說是身為料理人的事，不如說是在團體生活中馬上就會需要的事，只要開口說一聲就解決了。

Ryuji說，人過了10年、20年會忘記很多事，但即使如此仍然記得的，都是相當震撼的事。在這裡修行、出現在影片中，應該過了20年、30年都還會記得吧。Seiya回說，到時候他會把以前的影片全部剪掉。

用紅喉熬的高湯也端上桌，Ryuji說正因為喝過很多次，才更能分辨其中的差異。這時大將再次說出了他「最想教的事」。今後會出現很多想利用Seiya的人。正因如此，要看清誰是為了你付出時間與心力，即便如此仍願意為你行動的人，這很重要。

套餐接近尾聲時，捏出了由Seiya全程備料的小魚。這種魚通常小到會整尾拿去炸，但Seiya一尾一尾剖開處理。被問到應該很辛苦吧，Seiya回答：「很開心。」Ryuji肯定他能把這種工作說成「很喜歡」。

關於畢業後的出路，Seiya說他已經自作主張決定要來這家店。准不准，就看大將了。大將評價說，他比上次在為人上又更成長了，不管什麼事都能好好回答「是」，應對方面算是過關了。但他也說，刀工等技術還差得遠。套餐最後，以大將自豪為「我所知道最好吃的星鰻」作結。

被問到感想時，Seiya說他去過一萬日圓左右的壽司店套餐，但水準完全不同。他原本以為壽司店基本上就只有壽司。而大將的套餐在壽司之間穿插湯品，鹹度也調整得恰到好處，是他從沒吃過的美味。

若硬要選一道，他選了紅喉高湯，大將開心地說「我就知道一定會是這個」。他說用清澈的高湯做出那樣令人印象深刻的味道非常困難。第二名他選了雞魚。Seiya補了一句「包含和大將一起去的回憶加分」，Ryuji吐槽說「這樣聽起來好像不好吃一樣」，引來一陣笑聲。

大將真正想問的，並不是味道的排名，而是以客人身分坐下來，他感受到了什麼。Seiya修行時待在洗碗區。師傅告訴他，那裡會進入客人的視線，絕對不准發呆站著。今天坐在客席上，他第一次明白原來是被這樣的視線看著。大將說，先讓他經歷店內的一切，再讓他從客人這一側享受，這時就會看見一些東西。「這就是教育啊。」大將說。

Seiya也注意到了員工Misuzu小姐的舉動。她配合左撇子的客人，把盤子等擺在左側。Misuzu小姐會記住客人的名字、慣用手、喜好等，記不住的時候就做筆記。據大將說，他從來沒指示過她要做筆記，是她自己思考怎樣才能做到而開始的。大將要Seiya從今天起做筆記，並說學到的東西，等下次有了後輩再教給他們就好，這就是傳承。他也說，Misuzu小姐努力學會的事，如今傳到了Seiya身上，讓他很高興。

Ryuji表示，壽司店是同時兼顧料理與待客的「混合型」職業。即使在認真做料理時被吧台的客人搭話，也必須行雲流水地應對。待客很大程度取決於品味與觀察力。Ryuji認為，能做到這一點，正是大將的店與眾不同的原因。他說以前帶祖母來的時候就深刻體會到這點，並告訴Seiya，只要學會這種款待精神，就「能成為很厲害的壽司師傅」。

最後，Seiya要為Ryuji和大將各捏一貫。使用的菜刀，是上次修行時大將說了句「跟我來」，帶他去合羽橋的刀具店買給他的。大將雖然覺得還太早，但判斷這個尺寸他能用。鋼材也是好的。然而一檢查刀刃，發現幾乎沒有磨好。日式菜刀很難磨，狀態是只有刀尖的一部分勉強算有開刃。

吃了第一貫的大將評價是：「料不錯。但完全不行。」換成師傅的菜刀捏的第二貫，則被說「比剛才好」。大將用同樣的料親自捏給他比較，差異一清二楚。

Ryuji說，17歲就能遇到可稱為師父的人，真的很了不起。他也說，如果不是這樣的年輕人來扛起未來的餐飲業，等自己老了，就沒有店可以去吃了。Seiya總結說，這次學到了「緣分」，大將也陪他去了想去的地方，下次他會努力報答這份恩情。

企劃預計今後還會繼續，下一回有提案是由Ryuji一行人造訪Seiya就讀的、位於距離札幌約1個半小時車程的三笠市的學校廚房。據說也會帶Misuzu小姐一起去。Seiya的刀工還有待磨練，大將是否會正式收他為徒，也還沒有定論。