El maestro de «In», en Daikanyama, y Seiya, el aspirante a aprendiz de 17 años: el oficio de sushi visto desde el asiento del cliente

Después de la grabación anterior, Seiya practicó por su cuenta en Hokkaido. Compró platijas en un supermercado cercano, las fileteó en cinco piezas, preparó sushi y se lo sirvió a su abuelo y a su padre. La vez anterior, el maestro le había puesto como deberes practicar con papel de cocina, pero después nunca le dijo «hazlo»; guardó silencio hasta ese día. Seiya también lo había hecho.

El maestro revela que pensaba decidir si lo aceptaba como aprendiz según si lo hacía o no sin que se lo dijeran. Ryuji coincidió en que lo importante es «si tiene ganas o no». También fue decisión del propio Seiya, y no una orden del maestro, llevar gorro al entrar en el restaurante.

Durante los aproximadamente cuatro días de esta visita, los dos estuvieron juntos literalmente las 24 horas. Después del servicio y de la preparación salían a otros sitios, y a petición de Seiya incluso fueron a pescar. Seiya cuenta que la vez anterior aprendió «cómo relacionarse con la gente» y que esta vez aprendió sobre «los vínculos con las personas». Ryuji señaló que cada vez hay menos gente que quiere dedicarse a la hostelería, un oficio en el que hay que preparar y atender mientras los demás descansan, y que precisamente por eso quiere apoyar a jóvenes como él.

Lo primero que se sirvió fue pez lima capturado ese mismo día. Según el maestro, en esta época el pez lima no tiene nada de hígado, por lo que entre los pescadores se considera «un no rotundo». Sin embargo, a Ryuji le gustan los pescados con textura firme, así que dice que le gustó este pez lima de verano, de sabor limpio. Como lo sacrificaron nada más comprarlo y lo llevaron directamente al restaurante, no tiene olor desagradable. Seiya, que acompañó al maestro a comprar, recordó que su «nivel de exigencia es brutal».

A continuación llegó el pulpo de Sajima. Según el maestro, ahora es su mejor temporada, pero este año cuesta mucho capturarlo. Sajima es una de las zonas de pulpo más representativas del este y se dice que su pulpo es el más sabroso de la región de Kanto. Como se crían comiendo langosta espinosa y otros animales, tienen un sabor intenso. Ryuji creía que al morder el pulpo siempre suelta agua, pero este no lo hacía, y lo describió como de mordida limpia. Lo compran crudo y lo hierven en el restaurante, y dicen que es completamente distinto del pulpo de Toyosu, ablandado rompiéndole las fibras.

El maestro le preguntó a Seiya si sabía distinguir si ese pulpo era macho o hembra. Seiya mencionó la disposición de las ventosas, pero el maestro le dijo que «no es exactamente eso» y le puso como deberes investigar la diferencia.

Seiya cuenta que incluso en el coche, durante los trayectos, el maestro no paró de hablarle por su bien. Durante el servicio y la preparación, el maestro es muy estricto. En cambio, cuando iban en coche a hacer la preparación o cuando se bañaron juntos en el baño público, le enseñó cosas que ni siquiera sus padres le cuentan, como la manera de ser atento con los demás. Seiya dice que sintió que lo hacía «con cariño».

El maestro explica que hoy en día el riesgo es para quien llama la atención. En un mundo en el que decir un poco puede interpretarse como acoso laboral, hay un ambiente de que es mejor no decir nada. Al propio maestro se lo dicen a menudo. Aun así, considera que eso «no hace más que perjudicar» a los jóvenes, porque, salvo quienes están dispuestos a asumir el riesgo y decírtelo, nadie querrá enseñarte nada. Si encuentras a alguien así, conviene absorber todo lo que puedas y estarle agradecido. Pero quien te lo dice no lo hace porque quiera que se lo agradezcas. Por eso, una vez agradecido, basta con devolverlo cuando puedas. El maestro dijo que en la vida todo depende de si te cruzas o no con personas así.

El bacalao negro tenía un fuerte aroma a shio koji y amazake de koji, y lo equilibraban acompañándolo con cebolleta, de sabor más suave. Después llegaron los nigiri. El primero fue de atún. A Seiya no le salían las palabras; solo se reía. Lo que por fin dijo fue «no tengo palabras» y «está demasiado bueno». Ryuji, que últimamente procura ir también a otros restaurantes de sushi, afirmó que el atún y el anago del maestro están muy por encima.

Al ver a Seiya comer el lenguado, el maestro le dijo: «Estás nervioso, se nota en cómo comes». Hoy era un cliente, así que debía disfrutar. Si sabe lo que significa estar nervioso como cliente, cuando él mismo esté detrás de la barra podrá atender de manera que los clientes se relajen. Así lo explicó el maestro.

Seiya reveló que en el coche el maestro le dijo: «Cuando vengas a Tokio, yo me encargaré de ti; yo seré tu padre». El maestro se hizo el despistado («¿Yo dije eso?»), pero con esas palabras a Seiya le vino de golpe toda la dureza y la ternura anteriores, y se echó a llorar. El maestro, que iba conduciendo, cuenta que se sorprendió al mirar a un lado y verlo llorar.

Seiya dice que también le gustaría formarse en otros restaurantes. El maestro le dijo: «Si no sabes ser atento, pasarás vergüenza cuando vayas a otro sitio. Si tú pasas vergüenza, yo también me sentiré triste y frustrado». Seiya lo entiende así: vaya donde vaya, el hecho de haberse formado con el maestro no desaparecerá, de modo que si él hace el ridículo, perjudicará a su maestro. Ryuji añadió que las palabras del maestro significan «me hago responsable de ti hasta cierto punto», y que hoy en día hay muy poca gente capaz de decir algo así.

Sobre el plato de cangrejo desmenuzado con gelatina de sanbaizu, caviar y sal por encima, Ryuji subrayó que «el caviar del maestro es un caviar con sentido». En muchos restaurantes el caviar es un adorno y apenas influye en el sabor. El maestro explicó más tarde el motivo: el cangrejo de ahora no es el de invierno, así que es de sabor suave. Al añadir caviar se le da un cambio, la untuosidad de las huevas, y se amplía el disfrute.

Seiya, que es de Hokkaido, contó que allí también se come cangrejo, pero que el que él había probado no tenía el umami tan concentrado y era más bien aguado. El cangrejo se compra crudo y se hierve enseguida en el restaurante. El caldo de cocción se reutiliza, añadiéndole más. Según la explicación, un caldo usado unas cinco veces desarrolla un regusto amargo y el cangrejo cocido deja de estar bueno. En cambio, la primera vez el caldo es demasiado ligero y el cangrejo no toma sabor. La tercera vez, cuando todavía no amarga pero ya tiene sabor, es la mejor.

El pez volador comprado en Sajima se sirvió en tataki. Era la primera vez que Seiya lo probaba. Ryuji recuerda que antes se vendía barato en el supermercado del barrio. El maestro señaló que últimamente los supermercados ya no exponen pescado y que los jóvenes no conocen ni la forma original del pescado ni cómo se come. Seiya también dice que cada vez hay menos supermercados que venden pescado. Incluso en Hokkaido, buscando pescado para practicar, recorrió unas cuatro tiendas y le costó mucho encontrarlo. Ryuji comentó que el pescado se está convirtiendo en «algo que se come fuera».

La conversación pasó al sanma. Cuando Ryuji era niño, incluso un sanma de 50 yenes era fresco. Según el maestro, el sanma que compró hace unos días le costó 10.000 yenes la pieza. El día anterior fue aún más caro: pidió diez piezas de la máxima calidad y le salieron por 300.000 yenes. Cuando se sorprendió, le dijeron que «30.000 todavía es barato». Ryuji decía desde hace tiempo que el sanma solo es barato porque se pesca mucho, y que si dejara de pescarse sería un pescado tan bueno como uno de lujo. Comentó que su predicción se había cumplido.

Se sirvió con piel la isaki que el maestro y Seiya habían pescado el día anterior. La isaki tiene grasa entre la piel y la carne. Seiya dijo que «tiene buen aroma», y Ryuji elogió que usara la palabra «aroma» y no «olor». Hasta entonces, Seiya pensaba que los pescados con textura, como el lenguado o el pez cabeza plana, eran magros y de sabor suave. La isaki tiene textura y, aun así, mucha grasa, y para él fue un descubrimiento. Contó que en su tierra también había comprado isaki y que una vez hizo un carpaccio flameando solo la parte de la piel con grasa.

Lo que Seiya dijo agradecer fue cómo pasaban el tiempo después del servicio. Su maestro estaba en posición de decirle «tú come, que yo me voy a casa». Aun así, comía lo mismo que él y lo llevó a muchos restaurantes para que conociera también el sabor de otros sitios. El maestro dijo que así uno puede saber en qué posición se encuentra y que la experiencia es el mejor aprendizaje.

El día anterior, el maestro también le había dado a Seiya una «crítica brutal» sobre su cocina. Como plato aislado estaba bueno, pero no tenía el sabor de un restaurante, le señaló. También hay platos que sirven de pausa; no todos son protagonistas, y hay que buscar el equilibrio. Como en la combinación de cangrejo y caviar de antes, introducir cambios también hace la puesta en escena más interesante. Así lo explicó el maestro.

El siguiente plato, pez sable, se sirvió con sal y wasabi. Ryuji lo elogió con entusiasmo: «No sabía que existiera una forma tan buena de comer el pez sable». Del erizo de mar se sirvió el mejor. Como está en temporada, las lenguas todavía conservan bien su forma. El nodoguro era la primera vez que Seiya lo probaba.

Durante su formación anterior, Seiya había conocido a otro compañero de aprendizaje. Es un estudiante de primer año de bachillerato que aspira a ser cocinero de sushi, hijo de un cliente del restaurante. Por indicación de su maestro intercambiaron LINE y se escriben. Seiya explicó que su maestro le había ayudado a ampliar sus contactos pensando en cuando algún día venga a Tokio.

El maestro reaccionó a esto. «Yo no te dije que hicieras contactos. Te dije que hicieras compañeros», lo corrigió, insistiendo en la diferencia entre las palabras. Según el maestro, los contactos son importantes y son un medio útil para preguntar o aprender de otros cuando quieres hacer algo. Pero en Tokio hay gente que vive solo de sus contactos, y él ha visto a personas así. Si dependes demasiado de los contactos, se te muere el corazón y acabas compitiendo con contactos en lugar de con tu talento, porque con la fuerza de otros puedes salir adelante aunque no tengas capacidad propia. Por eso, dice el maestro, los contactos hay que usarlos en el momento decisivo, y no le gusta la gente que los usa constantemente.

Ryuji se rió y lo llamó «alergia a los contactos». Luego resumió que el «vínculo» es un encuentro que tenía que darse, una relación en la que uno también demuestra su valía, es reconocido y ambos se impulsan mutuamente, y que por eso es algo bueno.

Seiya mencionó como mal hábito suyo actuar según su propio criterio sin consultar. Ya había salido en el vídeo anterior, y esta vez volvieron a llamarle la atención por lo mismo. El maestro explica que hay mucha gente que, por no querer molestar, no pregunta e intenta decidir por su cuenta. Aun así, hay que consultar al menos una vez con quien tiene la responsabilidad. Explicó que esto no es tanto cosa de cocineros como algo que se necesita enseguida en cualquier vida en grupo, y que se resuelve con decir una palabra.

Ryuji comenta que, al cabo de 10 o 20 años, la gente olvida muchas cosas, y que lo que aun así se recuerda tiene que haber sido muy impactante. Cree que la formación aquí y la aparición en los vídeos las recordará incluso dentro de 20 o 30 años. Seiya respondió que, llegado el momento, editará todos los vídeos antiguos.

También se sirvió un caldo hecho con nodoguro, y Ryuji dijo que, precisamente porque lo ha tomado muchas veces, nota bien la diferencia. Entonces el maestro expresó de nuevo «lo que más quiere enseñarle». De aquí en adelante aparecerá mucha gente que querrá aprovecharse de Seiya. Por eso es importante saber distinguir a quien, aun dedicándole su tiempo y su esfuerzo, sigue actuando por él.

Hacia el final del menú se sirvieron en nigiri unos pescados pequeños que había preparado íntegramente Seiya. Son tan pequeños que normalmente se fríen enteros, pero Seiya los abrió y limpió uno por uno. Cuando le preguntaron si había sido duro, respondió: «Me lo pasé bien». Ryuji valoró que pudiera decir que le «encanta» ese tipo de trabajo.

Sobre su futuro después de terminar los estudios, Seiya dice que ha decidido por su cuenta venir a este restaurante. Que se le permita o no depende del maestro. El maestro valoró que, desde la última vez, ha crecido aún más como persona, que ya sabe responder «sí» como es debido ante cualquier cosa y que en cuanto a la manera de responder ya ha cumplido. Dicho esto, señaló que la técnica con el cuchillo y otras cosas todavía le falta mucho. El menú terminó con el anago que el maestro presume de ser «el anago más rico que conozco».

Cuando le pidieron su opinión, Seiya dijo que había ido a menús de restaurantes de sushi de unos 10.000 yenes, pero que el nivel era completamente distinto. Pensaba que un restaurante de sushi, básicamente, solo servía sushi. En el menú del maestro, entre los sushis había caldos, con la sal ajustada en su punto justo, y era un sabor que nunca había probado.

Si tenía que elegir uno, dijo que el caldo de nodoguro, y el maestro se alegró: «Sabía que dirías ese». Según él, lograr un sabor que deje tanta huella con un caldo claro es muy difícil. En segundo lugar mencionó la isaki. Cuando Seiya añadió «contando el plus de nostalgia por haber ido con el maestro», Ryuji le replicó que «así parece que no estaba buena», y todos se rieron.

Lo que el maestro de verdad quería saber no era la clasificación de sabores, sino qué había sentido sentado como cliente. Durante su formación, Seiya estaba en la zona de fregado. Su maestro le había dicho que nunca se quedara parado sin hacer nada, porque estaba a la vista de los clientes. Al sentarse hoy como cliente, entendió por primera vez que lo miraban desde ese punto de vista. El maestro dice que, después de que haya vivido todo el interior del restaurante, ahora le hace disfrutar desde el lado del cliente, y que en ese momento se ven cosas nuevas. «Esto es educar», dijo el maestro.

Seiya también se había fijado en cómo se movía Misuzu, del personal del restaurante: a un cliente zurdo le colocaba los platos y demás a la izquierda. Misuzu recuerda el nombre de los clientes, la mano que usan, sus gustos y demás, y cuando no puede recordarlo todo, toma notas. Según el maestro, nunca le ordenó que tomara notas; ella empezó a hacerlo después de pensar cómo podía conseguirlo. El maestro le dijo a Seiya que empezara a tomar notas desde ese mismo día y que, cuando tenga a alguien más joven a su cargo, le enseñe lo que ha aprendido: eso es la transmisión. También dijo que le alegraba que lo que Misuzu había aprendido con esfuerzo le llegara ahora a Seiya.

Ryuji afirmó que el de cocinero de sushi es un oficio «híbrido», en el que se cocina y se atiende al cliente al mismo tiempo. Aunque estés cocinando con toda la concentración, si un cliente de la barra te habla, tienes que responder con naturalidad. La atención al cliente depende mucho del sentido y de la capacidad de observación. Ryuji considera que dominar eso es lo que distingue al restaurante del maestro de los demás. Dijo que lo comprobó bien cuando trajo una vez a su abuela, y le dijo a Seiya que si adquiere esa hospitalidad «podrá ser un cocinero de sushi increíble».

Por último, Seiya preparó un nigiri para Ryuji y otro para el maestro. El cuchillo que usó es el que el maestro le compró durante su formación anterior, cuando le dijo «sígueme» y lo llevó a una tienda de cuchillos de Kappabashi. El maestro pensó que quizá era pronto, pero consideró que con esas medidas podría usarlo. El acero, además, es bueno. Sin embargo, al comprobar el filo, vio que apenas estaba afilado. Afilar un cuchillo japonés es difícil, y solo una parte de la punta tenía filo, y apenas.

Tras comer el primer nigiri, el veredicto del maestro fue: «La pieza es buena. Está fatal». Del segundo, hecho tras cambiar al cuchillo de su maestro, le dijo que estaba «mejor que antes». Cuando el maestro preparó él mismo un nigiri con la misma pieza y les hizo compararlos, la diferencia era evidente.

Ryuji dijo que es impresionante haber encontrado a los 17 años a alguien a quien poder llamar maestro. También comentó que, si jóvenes como él no toman el relevo de la hostelería, cuando él sea mayor no tendrá restaurantes a los que ir a comer. Seiya concluyó diciendo que esta vez había aprendido sobre los «vínculos» y que, como también lo habían acompañado a los sitios a los que quería ir, ahora se esforzaría para poder devolver el favor.

La serie continuará, y se plantea que la próxima vez Ryuji y el equipo visiten la cocina de la escuela a la que asiste Seiya, en la ciudad de Mikasa, a una hora y media de Sapporo. Dicen que también llevarán a Misuzu. La técnica de Seiya con el cuchillo todavía está por desarrollar, y aún no se ha decidido si el maestro lo aceptará oficialmente como aprendiz.