代官山「韻」の大将と弟子志望の17歳・せいや君　客席で見た寿司屋の修行

大将とせいや君、密着第2弾ということで。せいや君、じゃあちょっと一緒にいただきましょう。いただきます。魂込めて握ったから。

若い子にとってはマイナスでしかない。これがね、俺、一番教えたいね。すごいお寿司屋さんになれる。お願いします。

日曜日ということでですね、今日は前回の動画を覚えてる方いらっしゃるかどうかわかんないですけども、大将、お弟子さんがいたじゃないですか。北海道から来たせいや君ですね。せいや君がまた来てるみたいなんで、修行の成果がどれだけかっていうことを、ちょっと取材したいと思います。気になる方、前回見てください。じゃあ、行ってみましょう。

下行ったらちょっとマイクつけるからね。あ、いるやん。せいや。本当だ。いらっしゃいませ。どうも。こんにちは。ご案内いたします。はい。可愛い。可愛い。おはようございます。こんにちは。どうぞ。なんかして、装置して。ちょっとごめんなさい。

じゃあ、今日は大将とせいや君、密着第2弾ということで。お願いします。よろしく。前回もいい動画だったよね。めちゃくちゃいい動画でしたね。おめでとうございます。おめでとうございます。またこういうふうに機会もらえて、ありがとうございます。

可愛い。可愛いね、本当。人気出ちゃいますね、これね。人気出ちゃってよ。どうする？ 浮つかないように。お、いいね、いいね。

今日、大将、提案があるみたいな、聞いたんですよ。提案。1回、どうしても彼が大将の飯食いたいと、この数日間ずっと言われてた。それで、修行に来るとしたら味にも惚れてほしいなっていうのがあるから。そりゃそうっすね。この場を借りてお願いできないかなと思って。

じゃあ、僕と一緒にせいや君、食べんの？ そうそう。初めて食べる。せいや君、じゃあちょっと一緒にいただきましょう。1回この帽子だけ外して、お客様ほかに来たらまずいからね。これもちゃんと、何も言ってないから。俺がやれって言ったんじゃないの。こうやって来たの、2回目に。

この間の撮影の後に、いろいろ練習したこととかある？ 魚さばきたいなと思って、近くのスーパーでカレイ。カレイは難しいですからね。はい。5枚おろしにして。5枚おろしだもんね。お寿司の握りの練習して、おじいちゃんとお父さんに振る舞いました。いい話だな。何だって？ 俺は聞いてないけど。いい話？ 本当にしたの、練習？

よし、わかった。じゃあ後でちょっと握ってもらおう。弟子になれるかなれないかっていうのはそこなんだよ。俺がこないだ教えた、そのクッキングペーパーで、ほら、教えた。やりましたね。あれを宿題として俺は投げたんだけど、やったの？ やりました。よかった。じゃあもう第一関門クリア。偉い、偉い。そっか、そっか。やったのか。はい。偉い。

だからもう今日まで俺はずっと黙ってたもん。黙ってた。その、やっとけよとかじゃなくて。そうそう。自発的に。そう、それで引き受けようかなと思ったから。やる気があるかどうかじゃないですか。いいね。

みすずちゃんが。はい、みすずちゃん、こっち来て。今日はみすずちゃんがおります。久しぶりの。こないだスパチャで、みすずの動画を増やせって言われて。そうなの？ ええ、これをやるからみすずをもっと出せっていう。1万円ぐらい来たよ。嘘。1万円来て。いい気持ちになってほしいですね。変なコメントは、お願いします、やめてください。若干ね。

大丈夫？ ごめん、ごめんね。全然大丈夫。全然大丈夫。大丈夫。緊張してますね。

もう四六時中ずっと一緒にいたから、この4日間ぐらい。24時間ずっと一緒です。帰ってきて仕事して、そのまままた違うとこ行って、釣りだなんだっつって。行きたいって言うから、じゃあ本当に行けんのかなと思って。頑張ったよな。

ただ行って、修行を体験させていただくっていうことじゃなくて、知識とかいろんなこと、勉強になりました。今のうちから勉強して、料理になると、親方のところでします。すごいね。これは壮大なドキュメンタリー。壮大なドキュメンタリーぞ、これは。

最近ね、飲食をやる人とか減ってるんですよね。志望する人がね。人が働いてない時に仕込んだりだとか、営業したりとかしなきゃいけないから、だんだんやろうっていう人減ってるんだよね。だから俺は応援したいなっていう活動が最近すげえ多いよね。昨日の動画とかも見てほしいな。岐阜に行ったんですよ。料理を食べさせたいっていう気持ちだけでやってるようなお店があって。いいね、そういう店。そういう人物にならないと。はい。

親方のところにこうやって修行させてもらって、前回は人との関わり方を、すごく学んだんですけども、今回は縁。これいいです。縁、人との縁、勉強させていただきました。大事だよね。僕と大将も縁ですからね、これね。そうですね。まともなこと言ってるね、すごい。吸収してんじゃない。若干顔つきも、してる気がするんすよね。いい構えって。

そうね。今どきそういう心構えで入れる人いないんでね。そう、今日の話で泣いちゃって、彼が。なんか心打たれちゃったみたいで。その話とかも全部しなさい。見てください。

こちらが、今時期じゃないんだけど、今日獲れたやつ。カワハギ。獲れたカワハギ。いただきます。そうだろ、1回手置いて、いただきますしろ。はい。お前、お前、なんで一緒に。すいません。罰当たるから。はい。いただきます。いただきます。

めちゃくちゃうまいっす。そう？ めちゃくちゃうまいっす。冬と違いますね。俺、夏のも好きっすね。さっぱりとして。はい、さっぱりとして。漁師さんとかの間ではもうダメ。この、絶対ダメ。肝がないから。全然肝がないから、本当に。めちゃめちゃ弾力あるね。やっぱ俺は歯応えあるの好きだから、今日のカワハギは僕、結構好きっすね。

もう速攻で仕入れて、締めて、その場で一直線で帰ってきたもんな。そうなんすね。臭み一切ないね。今日の仕入れも親方と一緒に行ったんですけど、こだわり度合いが半端なくて。大将のこの仕入れ、今度仕入れ密着もいいかな。そういうことね。

次は佐島のタコ。今が一番旬なんだけど。獲れないっすからね、タコ、今。獲れないらしいっす。これはもう、西の明石のタコで、東の佐島がタコが有名な。そうなんですね。関東で一番美味しいっていう。うまいね、これ。うまい。このタコはうまい。味が濃いっすね。エビとか食べて、伊勢エビとか食してるから。

酢との、めちゃくちゃさっぱり食えて、そして歯切れがいい。タコの割にすごく歯切れが。わかる。グニグニないね。ないです。ムチムチした感じ。大体タコ、俺のイメージだと噛むと水出てくる。そうね。一切ないですね。人生で一番うまいタコ、かもしれない。

大将、これって生の状態で買って、ここでボイルして？ ボイルの仕方が違うんだろうね、多分な。今日の食感、ある流に似てるけど、柔らか煮とかに、繊維をぶっ壊して豊洲にいるタコとはまた全然違う。やっぱ違うんすね。やっぱ仕入れすごいんだよな。

じゃあ、これオスかメスかわかるか？ 難しいこと言っちゃった。すいません。調べてください、どういう違いがあるか。吸盤じゃないですか？ 並びで、どんどんでかくなってくのがメス。ちょっと若干違うけど、調べておいて。でもなかなか勉強してるな。

車の中で熱弁してくださって、4日間ずっと僕のために。本当に、僕が言うのはどうかと思うんですけど、愛を持ってしてくれてるなと思って。愛しかないからね。確かに。愛しかないっすよ。日々、営業していたり、仕込みしてる時はすごく厳しいんですけど。そうなの？

ですけど、車で仕込みに向かったり、一緒にお風呂入ったりするんですよ。大浴場とか。そういうところでも僕のために、親が話してくれないようなこと。例えば気の遣い方だったり。今ね、言ってくれないからね。言う方にリスクが高いのよ。それはもうパワハラでしょうとかね。俺もよく言われてるけど。

少し言うとこう、取り沙汰される世の中だから、言わん方がいいっていうね。そうそう。なんだけど俺、それってものすごく若い子にとってはマイナスでしかないと思ってる。結構かわいそうだなっていうのがあるんだよね。要はリスクを持って言ってくれる人じゃないと、多分何も教えたくないし、何も教えない方がいいし、っていうふうになっちゃうから。

そういう人がいたら吸収できるとこ吸収して、感謝はした方がいいんだけど、そうやって言ってくれる人って、感謝しろとかっていうふうには思ってないわけだから、自分が感謝したら返してあげればいいし。これからの人生、そういう人に巡り合えるのかなっていうふうに思うよね。はい。

じゃあ、ちょっと来ていただいたんですよ。カサゴ、カサゴ。はい。銀だら。銀だらうまいんだよな。美味しい。酒ですよね。はい。塩麹とか甘麹とか。ですよね。麹の味がすごいするから。ネギと合わせるのいいな。こういうネギを合わせようと思った、最初はすごい。

めちゃくちゃ。味的にはちょっと淡白、あれがあるけど、多分銀だらがぐわっとくるから、その組み合わせもあるんだよね、多分ね。はい。

前から行ってみるか。最初の1貫。はい。いいか？ はい。いただきます。魂込めて握ったから。震えてんなよ。

人ってうまいと笑うんだね。笑って黙っちゃうね、やっぱ。こんな美味しいの初めて食べました。ありがとうございます。ありがとうございます。

最初のマグロ、一番うまい。最近ね、ほかのお寿司屋さんにも行くようにしてるのよ。マグロと穴子は大将、飛び抜けすぎ。みすずちゃん。久々に、スマイルが。合格。合格っすか？ 合格ですか？

なんかもう。やっと喋った、やっと喋った。ずっと喋れなかったね。言葉にできない。言葉にできない、美味しすぎて。いつもそうだもんな。うまい時、笑顔しか出ないもんな。それでいい。はい。

いただきます。ヒラメ。今日揚がった。さっきのとこ行って、佐島の。緊張してんな、食べ方が。緊張しないで、大振る舞いでいいから楽しめ。楽しまないと、食っていうのは。今日お客様だと思って。ヒラメ。ヒラメ。はい、ヒラメ。ヒラメ。

まだちょっとリラックス足りないな。せいや。はい。そうすると、自分がお客さんになった時、緊張してるっていうあれがわかると、自分が今度、お客様にリラックスしてくださいっていうことできるから。はい。味が乗ってますよね。乗ってる。縁側も一緒に食べれるんで、すごく美味しい。じゃあご褒美ですごいやつあるから。今日ウニやばいから。

さっきの話の続きになるんですけど、大将と車で話して、「お前が東京に来た時は、俺が面倒を見て、俺が親父になってやる」っていうふうに。そんなこと言ったっけ？ 言ってましたよ。言われて、そこでもう、今までの厳しさとか優しさとか込み上げちゃって、ちょっと涙が。運転しててびっくりした。横見たら泣いてるから。え、ちょっと、どうしたのって。感心してんな。

東京でやりたい気持ちもある。はい。気遣いとか、それができないと、お前、ほかの店行った時にも恥かくぞって言って。なるほど。「お前が恥かいたら俺も悲しいんだ。俺も悔しい気持ちになるんだ」っていうふうに言っていただいて。ほかのところに行ったとしても、代官山、韻っていうお店で修行したことは変わりないんで、そこで僕が恥をさらしてしまったら、親方にも迷惑かけてしまうから。

まあまあ。そんなことしたらみすずが許さないから。すいません、社長。要は大将の言ってることって、ある程度お前に責任を持つって言ってくれてるっていうことだから。それを言える人って今の時代なかなかいないね。いえいえ。

うわ、すごいな。これ上に乗ってる、これが。大将のキャビアはちゃんと意味のあるキャビアだから。これからお店行ったりすると、この意味がわかる。意味のあるキャビアを使うとこってあんまりない。飾りだね。飾りで、あんまり味に来ない。これがすごい勉強になる。このままちょっと崩して、こう感じる。

これでございます。俺の大好物。カニのほぐしたやつ。一緒に食べ。一応食べ。飛ぶから、これ。見た？ 今の顔。これ鳥肌。鳥肌もんですよ、これ。やばいっす。北海道だとカニ食べるんじゃないのね、やっぱり。食べます。こんな感じじゃないか。違う。はい。リュウジさんが言うと恐れ入りました。すごい嬉しいっす。

北海道はカニが。みんなね、北海道行ったらカニ食いたいって言うもんね。ズワイですよね。北海道でも食べれるんですけど、僕が食べたことあるのは、こんなに旨味濃縮されてる味しない。もうちょっと水っぽくない？ そうね。水っぽい。水っぽいね。ズワイって水っぽいんだよ。なんで、毛ガニ派。毛ガニ派の。いいね、いいこと。

このね、お酢のジュレが。三杯酢ですか、これ。はい。三杯酢のジュレですよね。これ好きなんだよね。ここにキャビアの塩乗ってるやん。はい。これ好きなんだよね。勉強になります。

もうこのカニも仕入れで一緒に行って、生のままを買って、もうそのままお店に戻ってきて、すぐボイルしてて。茹で方とか違うんだろうな。スープが、カニのスープがもう継ぎ足しでやってるから、ずっと。継ぎ足しのスープって何すか？ カニを煮る時のスープがあるんすよ。秘伝のタレ。そんなウナギ屋のタレみたいなの？ 秘伝の、代々。

それが5回ぐらい出汁を使うと、えぐみが今度出るんですよ。それでボイルすると、そのカニが美味しくなくなっちゃう。なくなっちゃうから。1番だとまた出汁が薄いから、カニの味がないんですよ、そんなに。そうなんだ。何番なの？ これ3番。3番だ。一番えぐみも出なくて、一番いい。

うまいっすね。俺も韻で魚を食べるようになってから、旅先でちょっとわかるようになっちゃったな。なるほど。ここやべえな、わかるようになってきて。全員わかるようになってきた。

そのまま召し上がってください、そのまま。今日佐島で買ってきた、トビウオのたたきにした。トビウオのたたき、初めて。うまい。これまだ鮮度バリバリだから。トビウオも初めてっす。味がめっちゃありますね。昔でもトビウオ、うちの近くのスーパーでも売ってたから、結構安かったんだ。

そこら辺のスーパーね、魚売ってねえんだよ。確かに。今だから若い子たちは本当に原形を知らないからね。食べないし、食べ方もわかんないから。俺もあんまり扱わないんですけど、扱うスーパーはどんどん減ってますね。さっきカレイ買ったりとか言ったと思うんですけど、それはもうスーパーを4店舗くらい回って、北海道でさえなかなか手に入らず。だから外で食べるものになってるよね、魚ね。

昔は50円のサンマでもめちゃめちゃ鮮度よかったよ。今、高級魚になっちゃったからね。こないだ仕入れたサンマやばかったな。1万円だったかな、1匹。え？ でもその前の日もっとやばかった。その前の日は市場行って、サンマ10本ちょうだいっつったら30万になった。嘘でしょっつって。そしたら、いやもう3万でも安いよって言われて。

でも俺、昔からね、サンマは獲れてるから安いけど、あんま獲れなくなったら絶対高級魚ぐらいうまいって言ってたんだけど、その通りになったね。

前向いて、前向いて。昨日釣ってきた。昨日ですか？ せいやが釣ったんですか？ 俺が釣ったんですか？ なんかワインのテイスティングみたいだ。皮がついて。はい、皮付き。皮付きで。うまい。イサキって、ほら、皮と身の間に脂があるんすよね。これを釣りに行ったんすよ、昨日。いっぱい釣れてるって。

どうだ？ うまい。自分で追求して獲った魚だぞ。美味しそう。香りがいいですね。香りがっていう表現が素敵です。匂いじゃなくて香りです。最高。お料理は香りです。イサキ最高。

食感のある魚、例えばヒラメとか、そういう魚は食感はあるけど、脂乗りが少し淡白みたいなイメージが僕の中であったんですけど、イサキ食べてみて、食感があるのに脂乗りがすごくいい。なんか新しい、僕の中で。買ってきて、皮のとこの脂がうまいから、そこだけ炙ってカルパッチョとかにして、オイルと塩でやったりはしました。なるほど、なるほど。意外と昔、魚やってたな。本当は魚料理超得意だった。

営業が終わると、「お前食ってろ、俺は帰るから」みたいな感じでも、正直いいわけじゃないですか。なるほどね。でも親方は「俺と同じ飯を食って、お店に行って、ほかのお店の味も知っとけ」って。それでいろんな店に連れてってもらって、本当に勉強になりました。めっちゃ大事だからね。自分がどの位置にいるかを知ることができる。経験っていうのは何よりも勉強になるから。多分大将、それを言ってる。すごいことよ、それは。

俺、昨日みすずにどちゃくそダメ出ししたの。そうなの。ちょっとだけ落ち込んでた。お前らは飲食店の、あの味じゃない。一皿だったらめっちゃうまい。そこがまだまだだっていうような話はします。だから、それは選択肢の狭さがあるから、箸休めであったりとか、全部主役じゃなくてバランス取れっていう話をして。だからそれ考えたら、お前もっと上に。

そうね。だからさっきリュウジさんが言った、大将のキャビアの使い方って言ったでしょ。カニが冬場のカニじゃないから、ちょっとあっさりなの。なるほど。それでキャビアを加えることによってっていう。ちょっとその、卵のコクがね。そういう変化をつければ、もっと楽しみ広がって。そう。演出的にも面白くなるから。変化なんだよね。

さっきの太刀魚です。はい、そうです。これ大好き。これ、さっき釣ったやつ。さっき釣ったやつ。なかなか東京じゃ釣ったやつなんて食えないからね。わけわかんない、うまい。わけわかんなくて美味しい。うまい。最高。世の中にこんなうまい太刀魚の食い方があったのかっていう。天才すぎる。本当にうまいよな、これな。なんでこんなうまいんだろうね。この塩わさびが味を引き上げてます。

今日は一番のを。はい。一番の、すごいでかい。これすごい、出てきた。でも粒がしっかり、まだ。そう、まだしっかりしてる。時期によってやっぱ違ったりする？ でも今は一番美味しい。今、旬だから。一番、こんな舌の記憶やって。みすずがウニとあります。一番のみすず。可愛い。サムネ。サムネ。どういうことよ？

ノドグロは初めてです。初めてなの。はい。

修行期間中に、1回目来た時もあったんですけど、僕のほかにもう1人修行してる人がいて。そう、寿司屋になりたい子が。お客様の息子さんです。その子は高校1年生で、お会いして、その時にLINE交換して。そこで親方に「LINE交換してやり取りしろよ」って言われたんですよ。それは親方が言うには、僕は今北海道にいるじゃないですか。もしこっちに来るんなら人脈を広げて、みたいな。

親方が僕のために、後々こっちに来た時のことも考えて、その縁だったり。縁ってめちゃめちゃ大事だからね。あんまりいい言い方じゃない言い方をすると、人脈だね。あんまり人脈に頼りすぎてもさ、だせえけど、でもすごい大事。

やりたいことがあった時に、そういう人に聞けるとか教えてもらうっていうのもそうなんだけども、すごく有効な手段ではあるから。でも東京ってのは魔物が住んでるから、人脈だけで食ってける人もいるの。そうね。そういうやつをよう見てきたから。だから人脈だけに頼りすぎると、心というか死んでしまうから。人脈はものすごい大事なんだけど、ここぞという時に人脈を使う方がいい。

普段ずっと人脈を使ってる人もいる。俺そういうやつ嫌いだから。そういうふうになってくると、どちらかというと実力を示すより、人脈で勝負するようになっちゃうから。それって人様の力だから、自分の実力が微妙でもいけちゃったりするから。そうだけはならない方がいい。

っていうか、なんで人脈の話になったの？ 人脈を増やせなんていうこと言ってないでしょ。仲間を増やせっつったんだろ。同じ志の。言葉が違いました。人脈って言うと東京ではあんまりいい意味で使われないというか。あんまりな。一番嫌いな言葉だ。人脈アレルギー、面白い。一気に警戒します。

だから、ご縁、言い方、縁だとしかるべき出会いだから。自分もちゃんと実力示して認められて、お互い高め合えるからやりましょう、みたいなのがすごくいいわけですよ。

あとは僕、すごい悪い癖があって、確認しないで自分の意思で。今の子はあれだよね。前回の回でもそれが多分見られたと思うんですけど、最初の段階で「頭すってんな」って言われると思うんですけど、あれも多分僕の悪い癖が出てしまって。今回もそういうのがあって、親方にそれでまた注意されて、怒られてしまったので。

確認作業っていうのはすごく大事なんだけども、できない人は、手を煩わせたくないから確認しないで、自らの判断でやろうっていうふうなとこ多いと思う。なんだけど、責任を持ってる人に対しては一旦確認をしないといけなくて。これはでも料理人になるというよりは、実生活において、集団生活において、すごく必要なこと。一言声かけとけばいいっていう。

学ぶ姿勢があるから、それがみんな感じると思うし、こういう場を持たせてくれたっていうのだよね。おそらくこの出来事って忘れないんじゃないかな。20年、30年、40年経っても。これってすごいことだと思うんだよね。人ってね、10年、20年経つと忘れるんだね。それでも覚えてることって相当衝撃的なことなのよ。

ここで修行したことだったりとかね、俺の動画に出てもらったりとか、そういうことが多分20年、30年後も覚えてるんじゃないかなっていうふうに思う。そしたらすごく素敵なことだよね。20年、30年、動画が残ってるかわかんないけどさ。俺なんか生きてるかどうかもわかんないし。

生きなきゃダメでしょ。だってせいや君が店、そこまで追わないとダメでしょ、これ。そこまで、せいやが「若い衆、怖いな」っつってね。そうなったら面白いね。そしたらもう昔の動画から全部編集して、もうやります。なるほど。その集みたいな。泣けるぜ。確かに。

これ、ノドグロの。はい、ございます。いただきます。うまい。ずっとこいついてほしい。ずっとこいつ、一番酒飲める。めちゃくちゃ濃縮されてます。危ない。今日の出汁めっちゃ好きっすね。季節柄もあるけど、スープで結構脂が出てる時もあるじゃないですか。あれもめちゃめちゃ好きなんですけど。もうこのノドグロのスープは何回も飲んでるから、違いがすげえよくわかる。

利用したがるやついっぱいいるからな。はい。信用する人は、自分のためにちゃんと手間と力をかけてくれて、それでもお前のために動くよっていう人。見極めが大事だよ、これからは。これがね、俺は一番教えたいね。料理とかもすごく大事でね、自分を食い物にしちゃう人もいるから。だから大将はもう、ついてて大丈夫だから。はい。もうそれは間違いないから。はい。

美味しい。豆アジ。可愛いアジ。これでも何枚かありますね。はい。ちょっと今日、市場が休みだから。これ、せいやが仕込んだのよ。へえ。だから今日ちょっと握ってみようと思って。全部せいやにやらせたんです。酢締めになってた。そうやって食うこともある？ ありますね。豆とか俺の方では唐揚げね。まるっと唐揚げにして。

それを唐揚げにせず、さばく。大変だったろ。はい。大変なの？ 俺こういうの大好き。いや、でも楽しかったです。楽しかった。こういうの大好きって言えるのがね。初物だからまだちょっと小っちゃいんだけど。あれはやらない？ よいしょ。やらない。やった方がいい。おもろいな。笑顔でやるか。笑顔で。笑顔、楽しそうに。

味が乗るんだな。なるなる。みりん。そばのかえしを作って、そばのかえしから醤油3種類入れて。そばのかえしから。はい。いい塩梅、酢加減と、まろみがある。刺すような塩がない。うまいね。

じゃあ、せいや君、卒業したらどうすんの？ 来ます。ここで？ ここで。へえ。本当に勝手に決めてるから。いいじゃない。だからあとは私が許可をするかっていうところなんすね。

それなんでね、人間として、人として、こないだからまたさらに成長してるから。今回、何でもはいはいってちゃんと言うし、受け答えも、そういうのはクリアしたんだけど、包丁の技術とかそういうのはまだまだ。

俺の知ってる一番うまい穴子これだから、もう味覚えてる。いただきます。どうぞ。めっちゃだな、これ。美味しいっす。大体、焼けた香りとツメのうまさが、すごい難しいもんだと俺は思ってるんだけど。美味しい。うまいな。

これで一応一通りだから。一応僕も1万円くらいまでのお寿司屋さんのコース行ったことあるんですけど、全然レベルが違くて。お寿司屋って言ったら基本的にお寿司だけじゃないですか。でも親方のお寿司はコースで、お寿司の合間にお汁だったり、塩加減もちょうどよく調節されてて、今まで食べたことない美味しさでした。わかる。俺も初めてそんな感じだった。ようやく解像度が上がってきた。

基本的にどれが一番うまかったっていうのあるじゃないですか。僕的にはもう全部美味しすぎて、一番選べない。何だろうね。何ですか？ あえて決めてくれたら。ウニかもしれない、私は。ノドグロの出汁かな。ですね。やっぱり俺、絶対来ると思った。すげえ嬉しい。澄んでる出汁で、あそこまで印象に残る出汁を作るのすげえ難しいんだよ。

じゃああえて選ぶなら。あえて、イサキですかね。イサキうまかった。食べたことない、人生初イサキだもんな。やっぱり大将と行った思い出補正込みで美味しかったです。いや、そこ思い出補正とかじゃなくて、本当にうまかったです。そう言った方が動画受けがいい。それじゃ美味しくなかったみたいな感じあるだろうが。すいません。でも美味しかったな。

ほかは？ ほかには、意見だよ。お前は今日ここにお客様として座って体験してどうだったのっていうこと。何が美味しいとかじゃなくて、何でもいいんだ、別に。はい。ほかを聞きたいんだ。

僕がこの期間中に修行して、僕は洗い場にいたんですけど、やっぱりこうやってお客様の席に座ってると、ここが視界に入るわけですよ。そう。なので。いいこと言ってきたな。親方には「お前はぼーっとそこで絶対にするな」と。絶対にお客様からの視点に入るから、見られてると思うぞ。こういうふうな目線で見られてるんだなっていうのがわかった。

それはもう、大将、その教育の賜物。だから、すべてここに立ってるっていうところを全部経験させて、じゃあ今回はお客さんの方から楽しみなさいっていう。その時に見えてくることがある。これが教育なんだよ。みんな見てるか？ これが教育ですよね。最初、今日のところはそういうところを感じてほしかった。例えばみすずが今こうやってやってる動きとか、そういうのも見てほしかった。

1ついいですか？ 何ですか？ 左利きじゃないですか。置く時とかを全部左利きに置いてくれた。みすず、褒められてるよ。すごい。また評価上げてくるの？ よく見てるね。そういうとこなの。

その名前と、名前とか、左だとか、何が好みだとか、覚えられない時は、やってきます。偉いっす。いや、でもこれが本当のお店のサービスであり、すごく大事でもあるんだね。それがすべてできてるところは、そんなないよなっていう。だからそれは大将がそこを大事にしてるからっていうのが引き継がれてやってると。

でも俺は正直に、そういうことをメモしろとか言ってないから。自分で解釈して、どうやったらできるかっていうのを自分で考えた。だから、お前さんは今日からメモした方がいいよって。教えてもらったんだから、次また下ができた時にそれを教えてあげればいいから。わかりました。はい。

そうなると、変な話、ちょっとうるっと来てんだけど今。頑張ってそういうこと覚えたんだなっていうのが嬉しくて、今教えたから。はい。伝承してんだよ。お前もそういうことを自分のものにして、それを誰かに教えればいいの。使えば。

料理人やってくと、そんなに前に出ない。料理ももちろんそうなんだけど、その接客技術ってすごくて。これができてるお寿司屋さんなかなかないし、これどうやって修行したらいいか、もうわかんないぐらい。普通料理、ここのカウンターの人からわーって言われても対応できない。めっちゃ真剣に料理作ってるのよ。だってですね。それを流れるようにできるのが、やっぱ経験であり。こんな職業ないんだよね。

寿司屋さんってかなりハイブリッドだから。大将ぐらいできる人は、俺はあんま知らないけど。接客っていうところは割とセンスだったりとか、その人をどれだけ観察してるかっていうのがあるから。そこができるっていうのが、やっぱりほかと一線を画す場のすごさになってる。それがね、この間、俺がおばあちゃん連れてきた時わかったわ。これは最終、誰ができるのかなって。こういうホスピタリティをせいやが受け継げば、すごいお寿司屋さんになれる。はい。

リュウジさんに、あと1貫ずつ握ってみろ。練習したんだな。はい。リュウジさん、いいっすか？ もう食べてもらって。間違いないです。

前回来た時に買ってもらった包丁です。買ってもらった？ はい。親方にどこ行きたいと言われて、かっぱ橋に行って。親方に「ちょっと1回ついてこい」って言われて、包丁屋さんに行って、これを買ってもらいました。大将が？ 大将に。優しい。大将、何やってんすかね。いい話になっちゃうじゃん。

彼にはまだ早いかなと思ったけど、このぐらいの寸法だったら使えるかなと思って。鋼もいい鋼なんだけど。そうなんですね。ちゃんと研げてるかって今調べてんだけど、全然研げてないな。これ何だこれ？ 和包丁って研ぐの結構難しいんだ。

こうやって止まるんすよ、私の包丁。こうやって止まる。いいですか？ こう。この辺はゆっくり行くでしょ。この辺はゆっくり行くでしょ。この辺だけちょっと刃ついてるかついてないかっていう微妙。それね、せいや包丁。はい。それはせいや包丁。せいや包丁。せいや包丁もいい値段したけどな。

魂込めて初めて握ってあげるんだからな。魂込めて握ると、この1貫に表現されるんだからね。はい。お、気合いが超えたか。はい。よし。

お願いします。ネタはいいな。あのね、全然ダメだね。すいません。イエーイ。

親方の包丁。親方の包丁に。さっきよりよさそうだね。さっきよりよさそう。いただきます。さっきよりいい。全然さっきよりいい。

何？ どうした？ 頑張ってますね。頑張ってますね。ちゃんと横目で見てるからね。お願いします。早く。うわ、初めて。はい。わかる、その大きい。確かに違いはあります。

これを何、私が何？ 握り直します。お、して一瞬。やっぱ全然違うね。せいやも食べた？ いい感じ、わかった？ はい。せいや君も、この経験をものにして。はい。でもいいじゃない、この関係。すごい素敵な関係じゃない？

17で師と呼べる人と出会えたっていうのは、すごいよな。せいや君が担ってくんねえと。そうだね。こっからの飲食業だよ。じゃねえとな、俺がじいになった時に、どこ食いに行けばいいみたいな話になるからね。せいやの寿司食いに行くか、みたいな。いいじゃん。

ということで、今日はせいや君と一緒に大将のお寿司を食べさせていただきまして、せいや君に握ってもらって。どうでした？ 今回は縁について、すごく勉強させていただいて。僕の願い事、漁に行くとかも、いろんなことを付き合ってもらったので、今度は恩返しできるように、これからも頑張っていきます。嬉しい。

じゃあ、引き続きリュウジのバズレシピチャンネルでは、君を追ってく動画を。俺らが北海道行くとかね。学校でなんかキッチンやってるって言ったじゃん。そうやな。それはね、札幌。三笠市っていう。三笠。札幌から1時間半。札幌から1時間半。じゃあ行けるじゃん。はい。三笠行くか。キッチン行ってみたいね。もうフルのコース。

はい、ありがとうございます。本当に今日も最高のね。せいや君も最高だったろ。はい。これを10代で覚えたら、いい経験になるよね。今後せいや君の成長も楽しみなんですけども、引き続きリュウジのバズレシピチャンネルは、大将の動画も、みすずちゃんも。ちょっと謎にファンが増えてしまってたんで、みすずちゃんも三笠に連れていきますんで。はい、よろしく。よろしくお願いします。今日はごちそうさまでした。ありがとうございました。ありがとうございます。