다이칸야마 '韻'의 대장과 제자를 꿈꾸는 17세 세이야 군, 손님석에서 본 스시집 수행

지난번 촬영 이후 세이야 군은 홋카이도에서 자발적으로 연습을 했다. 동네 슈퍼에서 가자미를 사서 다섯 장 뜨기를 하고, 스시를 쥐어 할아버지와 아버지에게 대접했다고 한다. 대장은 지난번 키친타월을 이용한 연습을 숙제로 내주었지만, 그 뒤로 "해 둬라"라는 말은 한 번도 하지 않고 오늘까지 잠자코 있었다. 세이야 군은 그것도 해 왔다.

대장은 시키지 않아도 하는지 여부로 제자로 받아들일지를 정할 생각이었다고 밝힌다. 류지도 "의욕이 있는지"가 중요하다고 화답했다. 가게에 들어올 때 모자를 쓰고 온 것도 대장의 지시가 아니라 본인의 판단이었다고 한다.

이번 4일 정도 동안 두 사람은 말 그대로 24시간 함께 지냈다. 영업과 밑준비를 마친 뒤 다른 곳으로 나가기도 했고, 세이야 군의 희망으로 낚시도 갔다. 세이야 군은 지난번에는 '사람을 대하는 방법'을 배웠고, 이번에는 '사람과의 인연'을 배웠다고 말한다. 류지는 남들이 쉬는 시간에 밑준비와 영업을 해야 하는 요식업을 지망하는 사람이 줄고 있다며, 그렇기에 이런 젊은 사람을 응원하고 싶다고 말했다.

처음 나온 것은 그날 잡힌 쥐치였다. 대장에 따르면 이 시기의 쥐치는 간이 전혀 없어서 어부들 사이에서는 "절대 안 된다"고 여겨진다. 다만 류지는 씹는 맛이 있는 생선을 좋아하기 때문에 산뜻한 여름 쥐치가 마음에 들었다고 말한다. 매입하자마자 바로 손질해 곧장 가게로 돌아왔기 때문에 비린내가 없다. 매입에 동행한 세이야 군은 대장의 "고집이 장난 아니다"라고 돌아보았다.

이어서 사지마의 문어가 나왔다. 대장에 따르면 지금이 가장 제철이지만 올해는 좀처럼 잡히지 않는다고 한다. 사지마는 동쪽을 대표하는 문어 산지로, 간토에서 가장 맛있다고 알려져 있다. 이세에비 등을 먹고 자라기 때문에 맛이 진하다. 류지는 문어는 씹으면 물이 나오는 것이라고 생각했는데 이 문어는 그렇지 않고 씹는 맛이 깔끔하다고 평했다. 생물 상태로 사서 가게에서 데치고 있으며, 섬유를 부숴 부드럽게 만든 도요스의 문어와는 전혀 다르다고 한다.

대장은 세이야 군에게 이 문어가 수컷인지 암컷인지 알겠느냐고 물었다. 세이야 군은 빨판의 배열을 들었지만, 대장은 "약간 다르다"며 차이를 조사해 두라는 숙제를 냈다.

세이야 군은 이동하는 차 안에서도 대장이 줄곧 자신을 위해 이야기를 해 주었다고 말한다. 영업 중이나 밑준비 중의 대장은 매우 엄하다. 반면 차로 밑준비하러 갈 때나 대욕장에 함께 들어갔을 때에는 배려하는 법 등 부모도 해 주지 않을 이야기를 가르쳐 주었다고 한다. 세이야 군은 거기서 "사랑을 가지고 해 주고 있다"고 느꼈다고 한다.

대장은 지금은 주의를 주는 쪽의 리스크가 크다고 말한다. 조금만 말해도 갑질로 받아들여지는 세상이라 말하지 않는 편이 낫다는 분위기가 있다. 대장 자신도 자주 그런 말을 듣는다고 한다. 그러면서 대장은 그것이 젊은 사람에게 "마이너스일 뿐"이라고 생각한다. 리스크를 짊어지고서라도 말해 주는 사람이 아니면 아무것도 가르치려 하지 않게 되기 때문이다. 그런 사람을 만나면 흡수할 수 있는 것은 흡수하고 감사하는 편이 좋다. 다만 말해 주는 사람은 감사받고 싶어서 말하는 것이 아니다. 그러니 감사하다면 갚을 수 있을 때 갚으면 된다. 대장은 앞으로의 인생에서 그런 사람을 만날 수 있을지가 관건이라고 말했다.

은대구는 시오코지와 아마코지의 풍미가 강해서, 담백한 맛이 있는 파와 곁들여 맛의 균형을 잡았다. 이후 니기리로 들어갔다. 첫 번째는 참치였다. 세이야 군은 좀처럼 말이 나오지 않고 그저 웃기만 했다. 겨우 입 밖으로 낸 말은 "말로 표현할 수 없다", "너무 맛있어서"였다. 류지는 최근 다른 스시집에도 다니려 하고 있지만, 대장의 참치와 아나고는 압도적이라고 평했다.

광어를 먹는 세이야 군을 보고 대장은 "긴장했네, 먹는 게"라고 말을 건넸다. 오늘은 손님이니까 즐기라는 것이다. 손님으로서 긴장한다는 것이 어떤 것인지 알아 두면, 자신이 카운터 안에 섰을 때 손님이 편안해지도록 응대할 수 있다. 대장은 그렇게 설명했다.

세이야 군은 차 안에서 대장에게 "네가 도쿄에 오면 내가 돌봐 주고, 내가 아버지가 되어 주마"라는 말을 들었다고 밝혔다. 대장 본인은 "내가 그런 말을 했던가" 하고 시치미를 뗐지만, 세이야 군은 이 말에 그동안의 엄격함과 다정함이 북받쳐 울어 버렸다. 운전 중이던 대장은 옆을 보니 울고 있어서 놀랐다고 한다.

세이야 군은 다른 가게에서 수행하고 싶은 마음도 있다고 말한다. 대장에게서는 "배려를 못 하면 다른 가게에 갔을 때 창피를 당한다. 네가 창피를 당하면 나도 슬프고 분하다"는 말을 들었다. 세이야 군은 어디에 가든 대장의 가게에서 수행했다는 사실은 사라지지 않으므로, 자신이 창피를 당하면 사부에게 폐를 끼치게 된다고 받아들이고 있다. 류지는 대장의 말이 "어느 정도 너에게 책임을 지겠다"는 뜻이며, 요즘 시대에 그런 말을 할 수 있는 사람은 좀처럼 없다고 덧붙였다.

발라낸 게살에 산바이즈 젤리를 끼얹고 캐비아와 소금을 올린 요리에 대해, 류지는 "대장의 캐비아는 의미가 있는 캐비아"라고 강조했다. 많은 가게에서 캐비아는 장식일 뿐 맛과는 그다지 관계가 없다. 대장은 나중에 이유를 설명했다. 지금의 게는 겨울철 게가 아니라서 맛이 담백하다. 거기에 캐비아를 더해 알의 고소하고 진한 맛이라는 변화를 주어 즐거움을 넓히고 있다는 것이다.

홋카이도 출신인 세이야 군은 고향에서도 게를 먹지만 자신이 먹은 것은 이렇게 감칠맛이 응축되어 있지 않고 물기가 많았다고 말했다. 게는 생물로 매입해 곧바로 가게에서 데친다. 데치는 육수는 계속 덧부어 가며 사용한다. 설명에 따르면 5번 정도 사용한 육수는 아린 맛이 나서 데친 게가 맛이 없어진다. 반대로 첫 번째는 육수가 묽어서 게에 맛이 배지 않는다. 아린 맛이 나지 않으면서 맛도 있는 세 번째가 가장 좋다고 한다.

사지마에서 매입한 날치는 다타키로 나왔다. 세이야 군에게는 처음 먹는 날치였다. 류지는 예전에는 동네 슈퍼에서 싸게 팔았다고 돌아본다. 대장은 요즘 슈퍼에는 생선이 진열되지 않아서 젊은 사람은 생선의 원래 모양도, 먹는 법도 모른다고 지적했다. 세이야 군도 생선을 취급하는 슈퍼가 점점 줄고 있다고 말한다. 홋카이도에서조차 연습용 생선을 찾아 4곳 정도를 돌아도 좀처럼 구할 수 없었다고 한다. 류지는 생선이 '밖에서 먹는 것'이 되어 가고 있다고 말했다.

이야기는 꽁치로 옮겨 갔다. 류지가 어렸을 때는 50엔짜리 꽁치도 신선했다. 대장에 따르면 얼마 전 매입한 꽁치는 한 마리에 1만 엔이었다. 그 전날은 더 비싸서, 최상급을 10마리 주문했더니 30만 엔이 되었다. 놀라고 있자니 "3만 엔이면 싼 거다"라는 말을 들었다고 한다. 류지는 꽁치는 많이 잡히니까 쌀 뿐이지, 잡히지 않게 되면 고급 생선 못지않게 맛있는 생선이라고 예전부터 말해 왔다. 그 예상대로 되었다고 말했다.

전날 대장과 세이야 군이 낚시를 가서 낚은 벤자리가 껍질째 나왔다. 벤자리는 껍질과 살 사이에 기름이 있다. 세이야 군은 "향이 좋다"고 표현했고, 류지는 "냄새가 아니라 향"이라는 표현을 칭찬했다. 세이야 군은 지금까지 광어나 양태처럼 식감이 있는 생선은 기름이 적고 담백하다고 생각했다. 벤자리는 식감이 있는데도 기름도 잘 올라 있어서 새로운 발견이었다고 한다. 고향에서도 벤자리를 사서 껍질의 기름 부분만 살짝 구워 카르파초로 만든 적이 있다고 한다.

세이야 군이 고마웠다고 말한 것은 영업 후의 시간이다. 사부는 "넌 먹고 있어, 난 간다"라고 해도 상관없는 입장이다. 그런데도 같은 밥을 먹고, 다른 가게의 맛도 알아 두라며 여러 가게에 데려가 주었다. 대장은 자신이 어느 위치에 있는지 알 수 있다, 경험은 무엇보다 좋은 공부라고 말했다.

대장은 전날 세이야 군의 요리에 "호되게 지적"을 하기도 했다. 한 접시로서는 맛있지만 음식점의 맛은 아니라는 지적이었다. 중간에 입가심 같은 접시도 있어서, 전부가 주인공이 아니라 균형을 잡아야 한다. 앞서 나온 게와 캐비아의 조합처럼 변화를 주면 연출로서도 재미있어진다. 대장은 그렇게 말했다.

이어진 갈치는 소금 와사비와 함께 나왔다. 류지는 "이렇게 맛있게 갈치를 먹는 방법이 있었나" 하고 극찬했다. 성게는 가장 좋은 것이 나왔다. 제철이라 알갱이가 아직 탱탱하다고 한다. 노도구로는 세이야 군에게 처음이었다.

세이야 군은 지난번 수행 중에 또 한 명의 수행 동료를 만났다. 스시 장인을 꿈꾸는 고등학교 1학년으로, 가게 손님의 아들이다. 사부의 권유로 LINE을 교환해 연락을 주고받고 있다고 한다. 세이야 군은 자신이 언젠가 도쿄에 올 때를 위해 사부가 인맥을 넓혀 주었다고 설명했다.

이에 대장이 반응했다. 대장은 "인맥을 늘리라고는 안 했어. 동료를 늘리라고 했잖아"라고 바로잡으며 단어의 차이를 고집했다. 대장에 따르면 인맥은 중요하고, 하고 싶은 일이 있을 때 사람에게 묻거나 배울 수 있는 유효한 수단이기는 하다. 다만 도쿄에는 인맥만으로 먹고사는 사람도 있고, 대장은 그런 사람을 봐 왔다. 인맥에 너무 기대면 마음이 죽어 버리고, 실력보다 인맥으로 승부하게 된다. 남의 힘으로, 자신의 실력이 없어도 통해 버리기 때문이다. 그러니 인맥은 결정적인 순간에 쓰면 된다, 평소에 계속 쓰는 사람은 싫다고 대장은 말한다.

류지는 "인맥 알레르기"라며 웃었다. 그러면서 '인연'은 마땅히 있어야 할 만남이며, 자신도 제대로 실력을 보여 인정받고 서로를 높여 가는 관계를 가리키기 때문에 좋은 것이라고 정리했다.

세이야 군은 자신의 나쁜 버릇으로 확인하지 않고 자기 판단으로 움직여 버리는 것을 꼽았다. 지난번 영상에서도 나왔지만 이번에도 같은 일로 주의를 받았다고 한다. 대장은 손을 번거롭게 하고 싶지 않아서 확인하지 않고 스스로 판단하려는 사람이 많다고 말한다. 그래도 책임을 지고 있는 사람에게는 한 번 확인해야 한다. 이것은 요리사로서라기보다 단체 생활에서 바로 필요한 것이며, 한마디 말을 건네면 끝나는 이야기라고 설명했다.

류지는 사람은 10년, 20년이 지나면 많은 것을 잊지만, 그래도 기억하는 것은 상당히 충격적인 일이라고 말한다. 이곳에서의 수행이나 영상 출연은 20년, 30년이 지나도 기억하지 않겠느냐는 것이다. 세이야 군은 그때는 옛날 영상부터 전부 편집하겠다고 받아쳤다.

노도구로로 낸 육수도 나왔는데, 류지는 여러 번 마셔 봤기 때문에 오히려 차이를 잘 알 수 있다고 말했다. 여기서 대장은 새삼 "가장 가르치고 싶은 것"을 입에 올렸다. 앞으로 세이야 군을 이용하려는 사람이 많이 나타날 것이다. 그렇기에 자신을 위해 수고와 힘을 들이면서도 너를 위해 움직여 주는 사람을 가려내는 것이 중요하다고.

코스 후반에는 세이야 군이 모두 손질한 작은 생선이 니기리로 나왔다. 이 생선은 보통이라면 통째로 튀김을 할 만큼 작지만, 세이야 군은 한 마리씩 갈라 손질했다. 힘들었겠다는 질문에 세이야 군은 "즐거웠어요"라고 답했다. 류지는 이런 작업을 "정말 좋다"고 말할 수 있다는 점을 높이 평가했다.

졸업 후 진로에 대해 세이야 군은 멋대로 이 가게에 오기로 정했다고 한다. 허락할지는 대장에게 달렸다. 대장은 지난번보다 사람으로서 더 성장했고, 무엇에 대해서든 제대로 "네"라고 말할 수 있게 되어 응대 면은 합격이라고 평가했다. 그러면서 칼 기술 등은 아직 멀었다고 말한다. 코스의 마지막은 대장이 "내가 아는 가장 맛있는 아나고"라고 자부하는 아나고로 마무리되었다.

소감을 묻자 세이야 군은 1만 엔 정도의 스시집 코스에는 가 본 적이 있지만 수준이 전혀 달랐다고 말했다. 스시집이라고 하면 기본적으로 스시만 나온다고 생각했다. 대장의 코스에서는 스시 사이사이에 국물 요리가 들어가고, 간도 딱 알맞게 조절되어 있어서 먹어 본 적 없는 맛이었다고 한다.

굳이 하나를 고르자면 노도구로 육수라고 답하자, 대장은 "분명 그걸 고를 줄 알았다"며 기뻐했다. 맑은 육수로 그 정도로 인상에 남는 맛을 내는 것은 매우 어렵다고 한다. 두 번째로는 벤자리를 꼽았다. 세이야 군이 "대장님과 간 추억 보정까지 포함해서"라고 덧붙이자, 류지는 "그러면 맛없었던 것처럼 들리잖아"라고 태클을 걸어 웃음이 터졌다.

대장이 정말로 듣고 싶었던 것은 맛의 순위가 아니었다. 손님으로 앉아서 무엇을 느꼈는가였다. 세이야 군은 수행 중 설거지 자리에 있었다. 사부에게서는 손님의 시야에 들어가니 절대 멍하니 서 있지 말라는 말을 들었다. 오늘 손님석에 앉아 보고 이런 시선으로 보이고 있었구나 하고 처음 알았다고 한다. 대장은 가게 안쪽을 모두 경험하게 한 다음, 이번에는 손님 입장에서 즐기게 하면 그때 보이는 것이 있다고 말한다. "이게 교육이야"라고 대장은 말했다.

세이야 군은 스태프 미스즈 씨의 움직임도 알아챘다. 왼손잡이 손님에 맞춰 접시 등을 왼쪽에 놓았던 것이다. 미스즈 씨는 손님의 이름, 주로 쓰는 손, 취향 등을 기억하고, 다 기억하지 못할 때는 메모를 한다고 한다. 대장에 따르면 메모를 하라고 지시한 적은 한 번도 없고, 본인이 어떻게 하면 할 수 있을지 생각해서 시작한 것이다. 대장은 세이야 군에게 오늘부터 메모를 하라고 말하며, 배운 것은 다음에 후배가 생겼을 때 가르쳐 주면 된다, 그것이 전승이라고 말했다. 미스즈 씨가 노력해서 익힌 것이 지금 세이야 군에게 전해진 것이 기쁘다고도 말했다.

류지는 스시집은 요리와 접객을 동시에 해내는 '하이브리드' 직업이라고 말했다. 진지하게 요리를 하고 있을 때 카운터 손님이 말을 걸어도 자연스럽게 응대해야 한다. 접객은 센스나 관찰력에 좌우되는 부분이 크다. 그것을 해낼 수 있다는 점이 대장의 가게가 다른 가게와 선을 긋는 이유가 되고 있다고 류지는 본다. 예전에 할머니를 모시고 왔을 때 그것을 잘 알 수 있었다며, 이 호스피탈리티를 익히면 "대단한 스시집이 될 수 있다"고 세이야 군에게 전했다.

마지막으로 세이야 군이 류지와 대장에게 한 점씩 쥐게 되었다. 사용하는 칼은 지난번 수행 때 대장이 "따라와"라며 갓파바시의 칼 가게에 데려가 사 준 것이다. 대장은 아직 이르지 않을까 생각하면서도 이 치수라면 쓸 수 있다고 판단했다. 강재도 좋은 것이라고 한다. 그런데 날을 확인해 보니 거의 갈려 있지 않았다. 일본식 칼을 가는 것은 어려워서, 칼끝 일부에만 날이 섰는지 안 섰는지 하는 상태였다.

첫 번째 점을 먹은 대장의 평가는 "네타는 좋네. 완전 안 돼". 사부의 칼로 바꿔 쥔 두 번째 점은 "아까보다 낫다"는 말을 들었다. 대장이 같은 네타를 직접 쥐어 비교해 먹게 하자 차이는 분명했다.

류지는 17세에 스승이라 부를 수 있는 사람을 만난 것은 대단한 일이라고 말했다. 이런 젊은이가 앞으로의 요식업을 짊어지지 않으면 자신이 나이 들었을 때 먹으러 갈 가게가 없어진다고도 말한다. 세이야 군은 이번에 '인연'에 대해 배웠고, 가고 싶은 곳에도 함께 가 주었으니 이번에는 은혜를 갚을 수 있도록 열심히 하겠다고 마무리했다.

기획은 앞으로도 계속될 예정이며, 다음에는 세이야 군이 다니는, 삿포로에서 1시간 반 정도 걸리는 미카사시의 학교 주방을 류지 일행이 찾아가는 안이 나와 있다. 미스즈 씨도 데려갈 것이라고 한다. 세이야 군의 칼 기술은 아직 이제부터이며, 대장이 제자 입문을 정식으로 허락할지도 아직 정해지지 않았다.