O chef do "In", em Daikanyama, e Seiya, de 17 anos, aspirante a aprendiz: o treinamento de um sushiman visto do balcão

Depois da gravação anterior, Seiya praticou por conta própria em Hokkaido. Comprou linguado num supermercado do bairro, filetou-o em cinco partes, preparou sushi e serviu ao avô e ao pai. Da vez anterior, o chef havia passado como lição de casa um exercício com papel-toalha de cozinha, mas depois disso não disse nem uma vez "faça isso" e ficou em silêncio até hoje. Seiya também tinha feito esse exercício.

O chef revela que pretendia decidir se aceitaria Seiya como aprendiz com base em fazer ou não as coisas sem que lhe mandassem. Ryuji concordou que o importante é "ter ou não vontade". O fato de ter chegado ao restaurante usando touca também não foi ordem do chef, mas decisão do próprio Seiya.

Durante cerca de quatro dias desta vez, os dois ficaram juntos literalmente 24 horas por dia. Depois do serviço e da preparação, saíam para outros lugares, e a pedido de Seiya chegaram a ir pescar. Seiya conta que da vez anterior aprendeu "a forma de se relacionar com as pessoas" e, desta vez, aprendeu sobre "os laços com as pessoas". Ryuji afirmou que está diminuindo o número de pessoas que querem seguir carreira na gastronomia, um ramo em que é preciso preparar e servir enquanto os outros descansam, e que justamente por isso quer apoiar jovens assim.

O primeiro prato foi um peixe-porco (kawahagi) pescado naquele dia. Segundo o chef, nesta época o kawahagi não tem fígado nenhum, por isso entre os pescadores ele é considerado "absolutamente ruim". Ryuji, porém, gosta de peixes com textura firme e disse ter gostado do kawahagi de verão, mais leve. Como foi abatido logo após a compra e trazido direto para o restaurante, não tem cheiro forte. Seiya, que acompanhou a compra, lembrou que o "nível de exigência" do chef "é absurdo".

Em seguida veio o polvo de Sashima. Segundo o chef, agora é o auge da temporada, mas neste ano está difícil de pescar. Sashima é a principal região produtora de polvo do leste e seu polvo é considerado o mais saboroso da região de Kanto. Por crescer comendo lagostas e outros crustáceos, tem sabor intenso. Ryuji achava que polvo soltava água ao ser mastigado, mas este não soltava e tinha um corte agradável na mordida. O polvo é comprado cru e cozido no restaurante, e é completamente diferente do polvo de Toyosu, que é amaciado rompendo-se as fibras.

O chef perguntou a Seiya se sabia dizer se aquele polvo era macho ou fêmea. Seiya citou a disposição das ventosas, mas o chef disse que estava "um pouco errado" e passou como lição de casa pesquisar a diferença.

Seiya conta que, mesmo dentro do carro durante os deslocamentos, o chef falava o tempo todo pensando nele. Durante o serviço e a preparação, o chef é muito rigoroso. Por outro lado, quando iam de carro para a preparação ou quando entraram juntos no banho público, ensinava coisas que nem os pais costumam dizer, como a maneira de ter consideração pelos outros. Seiya sentiu ali que o chef "faz isso com amor".

O chef diz que hoje quem chama a atenção corre um risco alto. Vivemos num mundo em que basta dizer um pouco para ser visto como assédio moral, e há um clima de que é melhor não dizer nada. O próprio chef ouve isso com frequência. Mesmo assim, considera que isso "só é prejudicial" para os jovens, porque, fora quem está disposto a assumir o risco de falar, ninguém mais vai querer ensinar nada. Se encontrar uma pessoa assim, é melhor absorver o que puder e ser grato. Mas quem fala não fala para receber gratidão. Por isso, depois de agradecer, basta retribuir quando for possível. O chef disse que tudo depende de conseguir ou não encontrar pessoas assim ao longo da vida.

O bacalhau-negro tinha um sabor marcante de shio-koji e ama-koji, equilibrado com cebolinha, de gosto mais suave. Depois disso, começaram os nigiris. O primeiro foi de atum. Seiya não conseguia encontrar palavras e apenas sorria. Quando finalmente falou, disse: "Não tenho palavras" e "É gostoso demais". Ryuji, que ultimamente tem procurado frequentar outros restaurantes de sushi também, avaliou que o atum e o congro do chef estão muito acima dos demais.

Ao ver Seiya comendo o linguado, o chef comentou: "Está tenso, dá para ver pelo jeito de comer". Hoje Seiya era cliente e devia aproveitar. Se souber o que é ficar tenso como cliente, quando estiver atrás do balcão conseguirá atender de modo que os clientes relaxem. Foi assim que o chef explicou.

Seiya revelou que, no carro, o chef lhe disse: "Quando você vier para Tóquio, eu cuido de você, eu vou ser seu pai". O chef se fez de desentendido — "eu disse isso?" —, mas, com essas palavras, todo o rigor e toda a gentileza até ali vieram à tona e Seiya acabou chorando. O chef, que dirigia, conta que se assustou ao olhar para o lado e ver Seiya chorando.

Seiya diz que também tem vontade de treinar em outros restaurantes. O chef lhe disse: "Se você não souber ter consideração, vai passar vergonha quando for para outro restaurante. Se você passar vergonha, eu também vou ficar triste e frustrado". Seiya entende que, aonde quer que vá, o fato de ter treinado no restaurante do chef não vai se apagar, e que se passar vergonha vai causar problemas ao mestre. Ryuji acrescentou que as palavras do chef significam "assumo certa responsabilidade por você" e que, nos dias de hoje, é raro encontrar quem diga isso.

Sobre o prato de caranguejo desfiado com gelatina de sanbaizu, coberto com caviar e sal, Ryuji enfatizou que "o caviar do chef é um caviar com propósito". Em muitos restaurantes, o caviar é enfeite e pouco tem a ver com o sabor. O chef explicou depois o motivo. O caranguejo de agora não é o de inverno, por isso é mais leve. Ao acrescentar o caviar, ele cria um contraste com a untuosidade das ovas e amplia o prazer do prato.

Seiya, natural de Hokkaido, contou que também come caranguejo em sua terra, mas que o que comia não tinha o umami tão concentrado e era aguado. O caranguejo é comprado cru e cozido imediatamente no restaurante. O caldo do cozimento é reaproveitado e completado. Segundo a explicação, depois de umas cinco vezes o caldo fica amargo e adstringente, e o caranguejo cozido nele perde o sabor. Já na primeira vez o caldo é fraco e não passa sabor ao caranguejo. A terceira vez, quando ainda não há amargor e já há sabor, é a melhor.

O peixe-voador comprado em Sashima foi servido como tataki. Para Seiya, era o primeiro peixe-voador. Ryuji lembra que antigamente ele era vendido barato no supermercado do bairro. O chef observou que hoje os supermercados quase não expõem peixes e que os jovens não conhecem nem a forma original do peixe nem como comê-lo. Seiya também diz que os supermercados que trabalham com peixe estão diminuindo cada vez mais. Mesmo em Hokkaido, percorreu cerca de quatro lojas procurando peixe para praticar e quase não conseguiu encontrar. Ryuji afirmou que o peixe está se tornando "algo que se come fora".

A conversa passou para o sanma (peixe-agulhão-do-pacífico). Quando Ryuji era criança, até um sanma de 50 ienes era fresco. Segundo o chef, o sanma que comprou outro dia custou 10 mil ienes por unidade. No dia anterior estava ainda mais caro: pediu dez peixes da melhor categoria e a conta deu 300 mil ienes. Quando se espantou, ouviu: "Até 30 mil é barato". Ryuji vinha dizendo havia tempo que o sanma só é barato porque é muito pescado, e que, se deixasse de ser, seria um peixe tão gostoso quanto os peixes nobres. Disse que aconteceu exatamente como previra.

A isaki que o chef e Seiya pescaram no dia anterior foi servida com a pele. A isaki tem gordura entre a pele e a carne. Seiya a descreveu dizendo que "tem um aroma bom", e Ryuji elogiou a escolha das palavras: "aroma, e não cheiro". Seiya achava até então que peixes de textura firme, como o linguado e o cabeça-chata (kochi), tinham pouca gordura e eram de sabor suave. A isaki, porém, tem textura e também bastante gordura, e isso foi uma descoberta. Em sua terra, já tinha comprado isaki e feito um carpaccio maçaricando só a parte gordurosa da pele.

O que Seiya disse ter apreciado foi a forma como passavam o tempo depois do serviço. O mestre poderia muito bem dizer "você come aí, eu vou embora". Ainda assim, comia a mesma comida e levava Seiya a vários restaurantes para conhecer também o sabor de outras casas. O chef afirmou que assim é possível saber em que posição se está e que a experiência é o melhor aprendizado.

No dia anterior, o chef também tinha feito uma "crítica pesada" a um prato de Seiya. Como prato isolado era gostoso, mas não tinha o sabor de um restaurante. Há pratos que funcionam como pausa entre um e outro; nem todos são protagonistas, e é preciso buscar equilíbrio. Como na combinação de caranguejo e caviar de antes, criar contrastes também torna a apresentação mais interessante. Foi o que disse o chef.

O peixe-espada que veio em seguida foi servido com sal e wasabi. Ryuji elogiou: "Não sabia que existia um jeito tão gostoso de comer peixe-espada". O ouriço servido foi o melhor que havia. Por estar na época, os grãos ainda estavam firmes. O nodoguro foi o primeiro de Seiya.

No treinamento anterior, Seiya havia conhecido outro companheiro de aprendizado. É um aluno do primeiro ano do ensino médio que quer ser sushiman, filho de um cliente do restaurante. Por indicação do mestre, os dois trocaram contato no LINE e conversam. Seiya explicou que o mestre o ajudou a ampliar seus contatos pensando no dia em que ele viesse para Tóquio.

O chef reagiu a isso. Corrigiu: "Eu não disse para aumentar seus contatos. Eu disse para fazer mais companheiros", insistindo na diferença entre as palavras. Segundo o chef, os contatos são importantes e são um meio eficaz para perguntar e aprender com outras pessoas quando se quer fazer algo. Mas em Tóquio há pessoas que vivem só de contatos, e o chef já viu gente assim. Quem depende demais de contatos acaba com o coração morto e passa a competir com contatos em vez de com competência, porque, com a força dos outros, consegue se virar mesmo sem ter capacidade própria. Por isso, diz o chef, os contatos devem ser usados nos momentos decisivos, e ele não gosta de quem os usa o tempo todo.

Ryuji riu e chamou aquilo de "alergia a contatos". Em seguida, resumiu que os "laços" são encontros que acontecem como devem acontecer, e são bons porque se referem a relações em que a pessoa também demonstra sua competência, é reconhecida e ambos crescem juntos.

Seiya apontou como mau hábito agir pelo próprio julgamento sem confirmar. Isso já tinha aparecido no vídeo anterior, e desta vez foi repreendido pela mesma coisa. O chef diz que muita gente tenta decidir sozinha, sem confirmar, para não incomodar os outros. Mesmo assim, é preciso confirmar uma vez com quem tem a responsabilidade. Explicou que isso é algo necessário logo de cara na vida em grupo, mais do que como cozinheiro, e que basta dizer uma palavra.

Ryuji diz que, depois de 10 ou 20 anos, as pessoas esquecem muita coisa, e o que ainda lembram é algo bastante marcante. Para Ryuji, o treinamento aqui e a participação nos vídeos talvez sejam lembrados mesmo depois de 20 ou 30 anos. Seiya respondeu que, quando chegar esse dia, vai editar tudo dos vídeos antigos.

Também foi servido o caldo feito com o nodoguro, e Ryuji disse que, justamente por já tê-lo tomado várias vezes, percebe bem a diferença. Nesse momento, o chef voltou a falar sobre "o que mais quer ensinar". Daqui em diante, vão aparecer muitas pessoas querendo se aproveitar de Seiya. Por isso, é importante saber identificar quem dedica tempo e esforço a você e, mesmo assim, age em seu favor.

Perto do fim do menu, foram feitos nigiris de um peixe pequeno inteiramente preparado por Seiya. Normalmente, esse peixe é tão pequeno que seria frito inteiro, mas Seiya abriu e limpou um por um. Quando perguntaram se tinha sido difícil, Seiya respondeu: "Foi divertido". Ryuji valorizou o fato de alguém conseguir dizer que "adora" esse tipo de trabalho.

Sobre o caminho após a formatura, Seiya diz que já decidiu por conta própria vir para este restaurante. Se vai ser permitido ou não, depende do chef. O chef avaliou que, desde a última vez, Seiya cresceu ainda mais como pessoa, passou a dizer "sim" direito a tudo e superou a parte de saber responder. Em seguida, disse que a técnica de faca e outras ainda têm muito a melhorar. O menu foi encerrado com o congro que o chef afirma ser "o congro mais gostoso que eu conheço".

Quando lhe pediram suas impressões, Seiya contou que já tinha ido a um menu de sushi de uns 10 mil ienes, mas que o nível era completamente diferente. Achava que restaurante de sushi era basicamente só sushi. No menu do chef, entre os sushis vinham caldos, com o sal ajustado na medida certa, e o sabor era algo que nunca tinha provado.

Se tivesse de escolher um, disse que seria o caldo de nodoguro, e o chef ficou contente: "Eu tinha certeza de que ia ser esse". Segundo o chef, é muito difícil criar um sabor tão marcante com um caldo límpido. Em segundo lugar, escolheu a isaki. Quando Seiya acrescentou "incluindo o fator memória de ter ido com o chef", Ryuji retrucou: "Assim parece que não estava gostoso", e todos riram.

O que o chef realmente queria ouvir não era o ranking de sabores, mas o que Seiya sentiu ao sentar-se como cliente. Durante o treinamento, Seiya ficava na área de lavagem. O mestre tinha avisado para nunca ficar parado à toa, porque estaria no campo de visão dos clientes. Ao sentar-se hoje no balcão, Seiya entendeu pela primeira vez que é observado desse ângulo. O chef diz que, depois de fazer Seiya passar por todo o lado de dentro do restaurante, agora o faz aproveitar do lado do cliente, e que nesse momento algumas coisas ficam visíveis. "Isto é educação", disse o chef.

Seiya também tinha reparado nos movimentos de Misuzu, da equipe: para um cliente canhoto, os pratos e outros itens eram colocados do lado esquerdo. Misuzu memoriza o nome, a mão dominante e as preferências dos clientes e, quando não consegue lembrar de tudo, faz anotações. Segundo o chef, nunca deu ordem para anotar; foi Misuzu quem pensou em como conseguir fazer isso e começou por conta própria. O chef disse a Seiya que comece a anotar a partir de hoje e que ensine o que aprendeu quando tiver alguém mais novo, porque isso é transmissão. Disse também estar feliz porque aquilo que Misuzu conquistou com esforço agora chegou a Seiya.

Ryuji afirmou que o sushiman exerce uma profissão "híbrida", que combina cozinha e atendimento ao mesmo tempo. Mesmo concentrado cozinhando, se um cliente do balcão puxa conversa, é preciso responder com naturalidade. O atendimento depende muito de sensibilidade e capacidade de observação. Na visão de Ryuji, conseguir fazer isso é o que diferencia o restaurante do chef dos demais. Ryuji contou que percebeu isso claramente quando trouxe a avó certa vez e disse a Seiya que, se adquirir essa hospitalidade, "pode se tornar um sushiman incrível".

No fim, Seiya preparou um nigiri para Ryuji e outro para o chef. A faca usada foi comprada pelo chef no treinamento anterior, quando disse "vem comigo" e levou Seiya a uma loja de facas em Kappabashi. O chef achou que talvez ainda fosse cedo, mas avaliou que, com aquele tamanho, daria para usar. O aço também é de boa qualidade. Mas, ao verificar o fio, viu que quase não estava afiada. Afiar facas japonesas é difícil, e só uma parte da ponta tinha fio, se é que tinha.

Depois de comer o primeiro, a avaliação do chef foi: "O peixe é bom. Está péssimo". O segundo, feito com a faca do mestre, recebeu "Melhor que o anterior". Quando o chef fez um nigiri com o mesmo peixe e os fez comparar, a diferença ficou evidente.

Ryuji afirmou que é incrível ter encontrado aos 17 anos alguém a quem se possa chamar de mestre. Disse também que, se jovens assim não sustentarem a gastronomia daqui para frente, quando envelhecer não haverá restaurantes aonde ir comer. Seiya encerrou dizendo que desta vez aprendeu sobre "laços" e que também o acompanharam aos lugares aonde queria ir, então agora vai se esforçar para poder retribuir.

A série deve continuar, e há a ideia de, na próxima vez, Ryuji e a equipe visitarem a cozinha da escola que Seiya frequenta, na cidade de Mikasa, a cerca de uma hora e meia de Sapporo. Misuzu também deve ir. A técnica de faca de Seiya ainda está em desenvolvimento, e também não está decidido se o chef vai aceitá-lo oficialmente como aprendiz.