Taisho Restoran "In" di Daikanyama dan Seiya-kun, Remaja 17 Tahun yang Ingin Menjadi Muridnya: Pelatihan di Restoran Sushi dari Kursi Pelanggan

Setelah syuting sebelumnya, Seiya-kun berlatih atas inisiatif sendiri di Hokkaido. Ia membeli ikan sebelah (karei) di supermarket dekat rumah, memfilletnya dengan teknik lima potong (gomai oroshi), lalu membuat sushi dan menyajikannya untuk kakek dan ayahnya. Pada kesempatan sebelumnya, sang Taisho memberi PR berupa latihan menggunakan kertas dapur, tetapi setelah itu ia tidak pernah sekali pun berkata "kerjakan, ya" dan diam saja sampai hari ini. Seiya-kun ternyata juga mengerjakannya.

Sang Taisho mengungkapkan bahwa ia memang berniat memutuskan apakah akan menerima Seiya-kun sebagai murid berdasarkan apakah ia mengerjakannya tanpa disuruh. Ryuji pun menanggapi bahwa yang penting adalah "ada kemauan atau tidak". Topi yang dikenakan Seiya-kun saat masuk ke restoran juga bukan atas perintah sang Taisho, melainkan keputusannya sendiri.

Selama sekitar empat hari kali ini, keduanya benar-benar bersama selama 24 jam. Setelah jam buka dan persiapan bahan, mereka pergi ke tempat lain, dan atas permintaan Seiya-kun, mereka juga pergi memancing. Seiya-kun mengatakan bahwa kali lalu ia belajar tentang "cara berhubungan dengan orang", sedangkan kali ini ia belajar tentang "jodoh dengan orang". Ryuji menyebut bahwa semakin sedikit orang yang ingin terjun ke dunia kuliner, yang menuntut mereka menyiapkan bahan dan melayani pelanggan justru saat orang lain sedang beristirahat. Karena itulah ia ingin mendukung anak muda seperti ini.

Hidangan pertama adalah ikan kawahagi yang ditangkap hari itu. Menurut sang Taisho, kawahagi pada musim ini sama sekali tidak memiliki hati, sehingga di kalangan nelayan dianggap "sama sekali tidak bagus". Namun, Ryuji menyukai ikan yang bertekstur kenyal, sehingga ia menyukai kawahagi musim panas yang segar dan ringan ini. Ikan itu langsung dimatikan begitu dibeli dan segera dibawa kembali ke restoran, sehingga tidak berbau amis. Seiya-kun, yang ikut saat pembelian, mengenang bahwa "tingkat komitmen" sang Taisho "luar biasa".

Berikutnya disajikan gurita dari Sajima. Menurut sang Taisho, sekarang adalah puncak musimnya, tetapi tahun ini gurita sulit ditangkap. Sajima adalah daerah penghasil gurita terkemuka di Jepang bagian timur dan dianggap menghasilkan gurita paling enak di Kanto. Karena tumbuh dengan memakan lobster Ise dan sebagainya, rasanya kuat. Ryuji mengira gurita adalah makanan yang mengeluarkan air saat dikunyah, tetapi gurita ini tidak demikian dan potongannya renyah. Gurita itu dibeli dalam keadaan mentah lalu direbus di restoran, dan menurutnya sangat berbeda dengan gurita Toyosu yang seratnya dihancurkan agar empuk.

Sang Taisho bertanya kepada Seiya-kun apakah ia tahu gurita ini jantan atau betina. Seiya-kun menyebut susunan alat isapnya, tetapi sang Taisho berkata "agak berbeda" dan memberinya PR untuk mencari tahu perbedaannya.

Seiya-kun bercerita bahwa bahkan di dalam mobil selama perjalanan, sang Taisho terus berbicara demi dirinya. Saat jam buka dan saat menyiapkan bahan, sang Taisho sangat keras. Di sisi lain, saat berkendara menuju tempat persiapan bahan atau saat mandi bersama di pemandian umum, ia mengajarkan hal-hal yang bahkan tidak dibicarakan oleh orang tua, seperti cara bersikap penuh perhatian. Seiya-kun merasa di situ sang Taisho "melakukannya dengan penuh kasih sayang".

Sang Taisho mengatakan bahwa sekarang risikonya tinggi bagi pihak yang menegur. Di dunia saat ini, sedikit saja menegur bisa dianggap pelecehan oleh atasan (power harassment), sehingga ada suasana bahwa lebih baik tidak mengatakan apa-apa. Sang Taisho sendiri juga sering dikatakan demikian. Meski begitu, menurutnya hal itu "hanya merugikan" anak muda. Sebab, kecuali orang yang mau menanggung risiko untuk tetap mengatakannya, orang-orang akan enggan mengajarkan apa pun. Jika bertemu orang seperti itu, sebaiknya serap apa yang bisa diserap dan bersyukurlah. Namun, orang yang mau menegur tidak melakukannya karena ingin diberi rasa terima kasih. Jadi, setelah bersyukur, balaslah ketika sudah mampu membalas. Sang Taisho berkata bahwa yang penting adalah apakah dalam hidup ke depan ia bisa bertemu orang seperti itu.

Ikan gindara memiliki aroma shio koji dan ama koji yang kuat, dan rasanya diseimbangkan dengan daun bawang yang lebih ringan. Setelah itu, hidangan beralih ke nigiri. Yang pertama adalah tuna. Seiya-kun sulit berkata-kata dan hanya tersenyum. Yang akhirnya keluar dari mulutnya adalah "tidak bisa diungkapkan dengan kata-kata" dan "terlalu enak". Ryuji, yang belakangan juga sering mendatangi restoran sushi lain, menilai bahwa tuna dan anago buatan sang Taisho jauh di atas yang lain.

Melihat Seiya-kun menyantap ikan hirame, sang Taisho berkata, "Kamu tegang, ya, cara makanmu." Hari ini kamu adalah tamu, jadi nikmatilah, katanya. Jika ia tahu bagaimana rasanya tegang sebagai pelanggan, maka saat ia sendiri berdiri di balik meja dapur, ia bisa melayani pelanggan dengan cara yang membuat mereka rileks. Begitulah penjelasan sang Taisho.

Seiya-kun mengungkapkan bahwa di dalam mobil, sang Taisho pernah berkata kepadanya, "Kalau kamu datang ke Tokyo, aku yang akan mengurusmu, aku yang akan jadi ayahmu." Sang Taisho sendiri berpura-pura lupa, "Memangnya aku pernah bilang begitu?", tetapi mendengar kata-kata itu, Seiya-kun merasakan semua kekerasan dan kebaikan hingga saat itu membuncah, dan ia pun menangis. Sang Taisho, yang sedang menyetir, mengaku kaget karena saat menoleh, Seiya-kun sedang menangis.

Seiya-kun mengatakan bahwa ia juga ingin berlatih di restoran lain. Sang Taisho berkata kepadanya, "Kalau kamu tidak bisa bersikap penuh perhatian, kamu akan malu saat pergi ke restoran lain. Kalau kamu dipermalukan, aku juga sedih dan kesal." Seiya-kun memahaminya bahwa ke mana pun ia pergi, fakta bahwa ia pernah berlatih di restoran sang Taisho tidak akan hilang, sehingga jika ia mempermalukan diri, gurunya akan ikut terkena dampaknya. Ryuji menambahkan bahwa kata-kata sang Taisho berarti "sampai batas tertentu aku bertanggung jawab atas dirimu", dan di zaman sekarang jarang ada orang yang bisa mengatakan hal itu.

Tentang hidangan berupa daging kepiting suwir yang disiram jeli sanbaizu, lalu diberi kaviar dan garam, Ryuji menekankan bahwa "kaviar sang Taisho adalah kaviar yang bermakna". Di banyak restoran, kaviar hanya hiasan dan tidak banyak berpengaruh pada rasa. Sang Taisho kemudian menjelaskan alasannya. Kepiting saat ini bukan kepiting musim dingin, sehingga rasanya ringan. Dengan menambahkan kaviar, ia memberi variasi berupa kegurihan telur ikan dan memperluas kenikmatannya.

Seiya-kun, yang berasal dari Hokkaido, mengatakan bahwa di kampung halamannya ia juga makan kepiting, tetapi kepiting yang pernah ia makan tidak sepekat ini rasa umaminya dan cenderung berair. Kepiting dibeli dalam keadaan mentah dan langsung direbus di restoran. Air rebusannya digunakan berulang kali dengan terus ditambah. Menurut penjelasannya, air rebusan yang sudah dipakai sekitar lima kali akan mengeluarkan rasa getir, sehingga kepiting yang direbus menjadi tidak enak. Sebaliknya, pada rebusan pertama kaldunya masih tipis, sehingga rasa kepitingnya tidak terangkat. Rebusan ketiga, yang tidak getir tetapi sudah berasa, adalah yang terbaik.

Ikan terbang yang dibeli di Sajima disajikan dalam bentuk tataki. Bagi Seiya-kun, ini pertama kalinya ia makan ikan terbang. Ryuji mengenang bahwa dulu ikan ini dijual murah di supermarket dekat rumah. Sang Taisho menunjukkan bahwa belakangan ini supermarket tidak lagi memajang ikan, dan anak muda tidak tahu bentuk asli ikan maupun cara memakannya. Seiya-kun juga mengatakan bahwa supermarket yang menjual ikan semakin berkurang. Bahkan di Hokkaido, ia sudah berkeliling ke sekitar empat toko untuk mencari ikan latihan, tetapi tetap sulit mendapatkannya. Ryuji berkata bahwa ikan mulai menjadi "makanan yang dimakan di luar".

Pembicaraan beralih ke ikan sanma. Saat Ryuji masih kecil, sanma seharga 50 yen pun masih segar. Menurut sang Taisho, sanma yang ia beli beberapa waktu lalu seharga 10.000 yen per ekor. Sehari sebelumnya bahkan lebih mahal; ketika ia memesan 10 ekor kualitas terbaik, harganya mencapai 300.000 yen. Saat ia terkejut, ia malah diberi tahu, "30.000 pun masih murah." Ryuji mengatakan bahwa sejak dulu ia berpendapat sanma murah hanya karena mudah ditangkap, dan jika tidak lagi bisa ditangkap, ikan ini seenak ikan kelas mewah. Ia berkata prediksinya itu kini terbukti.

Ikan isaki yang dipancing sang Taisho dan Seiya-kun saat pergi memancing sehari sebelumnya disajikan bersama kulitnya. Isaki memiliki lemak di antara kulit dan dagingnya. Seiya-kun menggambarkannya sebagai "aromanya harum", dan Ryuji memuji pilihan kata "bukan bau, melainkan aroma" itu. Selama ini Seiya-kun mengira ikan yang bertekstur kenyal seperti hirame atau kochi sedikit lemaknya dan rasanya ringan. Isaki bertekstur kenyal tetapi juga berlemak, dan itu menjadi penemuan baru baginya. Ia mengatakan pernah juga membeli isaki di kampung halamannya, lalu membakar hanya bagian kulit yang berlemak dan menjadikannya carpaccio.

Hal yang membuat Seiya-kun merasa berterima kasih adalah cara mereka menghabiskan waktu setelah jam buka. Posisi sang guru sebenarnya memungkinkan ia berkata, "Kamu makan saja, aku pulang." Namun, ia tetap makan bersama dan mengajaknya ke berbagai restoran agar ia juga mengenal rasa di restoran lain. Sang Taisho berkata bahwa dengan begitu Seiya-kun bisa mengetahui di posisi mana dirinya berada, dan pengalaman adalah pelajaran terbaik.

Sehari sebelumnya, sang Taisho juga "mengkritik habis-habisan" masakan Seiya-kun. Kritiknya adalah, sebagai satu hidangan memang enak, tetapi itu bukan rasa restoran. Ada juga hidangan yang berfungsi sebagai jeda, dan tidak semuanya harus menjadi bintang utama; keseimbangan harus dijaga. Seperti kombinasi kepiting dan kaviar tadi, memberi variasi juga membuat penyajiannya menjadi menarik. Begitulah kata sang Taisho.

Berikutnya, ikan layur (tachiuo) disajikan dengan garam wasabi. Ryuji memujinya, "Ternyata ada cara makan layur seenak ini." Bulu babi (uni) yang disajikan adalah yang terbaik. Karena sedang musimnya, butirannya masih padat. Nodoguro adalah pengalaman pertama bagi Seiya-kun.

Selama pelatihan sebelumnya, Seiya-kun bertemu dengan seorang rekan pelatihan lain. Ia adalah siswa kelas 1 SMA yang bercita-cita menjadi koki sushi, putra salah satu pelanggan restoran. Atas saran sang guru, mereka bertukar kontak LINE dan saling berkirim pesan. Seiya-kun menjelaskan bahwa sang guru membantunya memperluas koneksi untuk persiapan saat ia kelak datang ke Tokyo.

Sang Taisho bereaksi terhadap hal ini. Ia mengoreksi, "Aku tidak bilang perbanyak koneksi. Aku bilang perbanyak teman, kan," dan bersikeras pada perbedaan kata itu. Menurut sang Taisho, koneksi memang penting dan merupakan cara efektif untuk bertanya atau belajar dari orang lain saat ada sesuatu yang ingin dilakukan. Namun, di Tokyo ada orang yang hidup hanya dari koneksi, dan sang Taisho sudah melihat orang-orang seperti itu. Jika terlalu bergantung pada koneksi, hati akan mati, dan orang akan mulai bersaing dengan koneksi alih-alih kemampuan. Sebab, dengan kekuatan orang lain, ia tetap bisa diterima meski tidak memiliki kemampuan sendiri. Karena itu, kata sang Taisho, gunakan koneksi hanya pada saat-saat yang benar-benar menentukan, dan ia tidak menyukai orang yang terus-menerus menggunakannya sehari-hari.

Ryuji tertawa dan menyebutnya "alergi koneksi". Ia lalu menyimpulkan bahwa "jodoh" adalah pertemuan yang memang semestinya terjadi, dan baik karena merujuk pada hubungan di mana dirinya pun menunjukkan kemampuan dengan sungguh-sungguh, diakui, dan saling mendorong untuk berkembang.

Seiya-kun menyebut kebiasaan buruknya, yaitu bertindak berdasarkan penilaiannya sendiri tanpa memastikan terlebih dahulu. Hal ini juga muncul di video sebelumnya, dan kali ini ia kembali ditegur untuk hal yang sama. Sang Taisho mengatakan bahwa banyak orang yang mencoba memutuskan sendiri tanpa memastikan karena tidak ingin merepotkan. Meski begitu, orang tetap harus memastikan sekali kepada orang yang bertanggung jawab. Ia menjelaskan bahwa ini bukan sekadar soal sebagai koki, melainkan hal yang langsung diperlukan dalam kehidupan berkelompok, dan cukup diselesaikan dengan bertanya sepatah kata.

Ryuji berkata bahwa setelah 10 atau 20 tahun, orang akan melupakan banyak hal, tetapi hal yang tetap diingat pastilah sesuatu yang cukup mengejutkan. Menurutnya, pelatihan di sini dan penampilan di video ini mungkin akan tetap diingat bahkan setelah 20 atau 30 tahun. Seiya-kun menjawab bahwa saat itu tiba, ia akan menyunting semuanya dari video lama.

Kaldu yang dibuat dari nodoguro juga disajikan, dan Ryuji mengatakan bahwa justru karena sudah berkali-kali meminumnya, ia bisa merasakan perbedaannya dengan jelas. Di sini, sang Taisho kembali menyampaikan "hal yang paling ingin diajarkan". Ke depannya, akan banyak orang yang ingin memanfaatkan Seiya-kun. Justru karena itu, penting untuk bisa mengenali orang yang mau mencurahkan waktu dan tenaganya, dan tetap bergerak demi dirimu.

Menjelang akhir course, disajikan nigiri ikan kecil yang seluruhnya disiapkan oleh Seiya-kun. Ikan ini biasanya begitu kecil sehingga digoreng utuh menjadi karaage, tetapi Seiya-kun membelahnya satu per satu. Saat ditanya apakah pekerjaan itu berat, Seiya-kun menjawab, "Menyenangkan." Ryuji menghargai bahwa ia bisa mengatakan "sangat suka" terhadap pekerjaan semacam ini.

Mengenai rencana setelah lulus, Seiya-kun mengaku sudah memutuskan sendiri untuk datang ke restoran ini. Diizinkan atau tidak, itu tergantung sang Taisho. Sang Taisho menilai bahwa sejak kali lalu Seiya-kun telah tumbuh lebih jauh sebagai pribadi, kini bisa menjawab "ya" dengan benar terhadap apa pun, dan aspek cara menanggapi sudah lulus. Namun, ia mengatakan bahwa teknik menggunakan pisau dan sebagainya masih jauh dari cukup. Course ditutup dengan anago yang dengan bangga disebut sang Taisho sebagai "anago paling enak yang aku tahu".

Ketika diminta memberikan kesan, Seiya-kun mengatakan bahwa ia pernah mencoba course di restoran sushi seharga sekitar 10.000 yen, tetapi levelnya benar-benar berbeda. Ia mengira restoran sushi pada dasarnya hanya menyajikan sushi. Dalam course sang Taisho, ada hidangan berkuah di sela-sela sushi, dan takaran garamnya pun disesuaikan dengan pas, menghadirkan kelezatan yang belum pernah ia rasakan.

Ketika diminta memilih satu saja, ia menjawab kaldu nodoguro, dan sang Taisho senang, "Sudah kuduga pasti itu." Menurutnya, sangat sulit membuat rasa yang begitu berkesan dengan kaldu bening. Di urutan kedua, ia menyebut isaki. Ketika Seiya-kun menambahkan, "Termasuk efek kenangan karena pergi bersama sang Taisho," Ryuji menyeletuk, "Kalau begitu, kedengarannya seperti tidak enak," dan semua pun tertawa.

Yang sebenarnya ingin didengar sang Taisho bukanlah peringkat rasa, melainkan apa yang dirasakan Seiya-kun saat duduk sebagai pelanggan. Selama pelatihan, Seiya-kun bertugas di tempat cuci piring. Sang guru berpesan agar ia sama sekali tidak berdiri melamun karena akan terlihat oleh pelanggan. Hari ini, setelah duduk di kursi pelanggan, ia baru pertama kali memahami bahwa dirinya dilihat dari sudut pandang seperti ini. Sang Taisho berkata bahwa setelah membuatnya mengalami seluruh sisi dalam restoran, kini ia dibuat menikmati dari sisi pelanggan, dan saat itulah ada hal-hal yang mulai terlihat. "Inilah yang namanya pendidikan," kata sang Taisho.

Seiya-kun juga memperhatikan gerak-gerik staf bernama Misuzu-san. Ia menyesuaikan diri dengan pelanggan kidal dengan meletakkan piring dan sebagainya di sisi kiri. Misuzu-san mengingat nama, tangan dominan, selera, dan hal lain dari para pelanggan, dan jika tidak bisa mengingat semuanya, ia mencatatnya. Menurut sang Taisho, ia tidak pernah sekali pun menyuruhnya mencatat; Misuzu-san memulainya sendiri setelah memikirkan bagaimana caranya agar bisa melakukannya. Sang Taisho menyuruh Seiya-kun mulai mencatat sejak hari ini, dan berkata bahwa apa yang telah diajarkan cukup diajarkan lagi kepada junior berikutnya, dan itulah pewarisan. Ia juga mengatakan senang karena hal yang dikuasai Misuzu-san melalui usahanya kini telah tersampaikan kepada Seiya-kun.

Ryuji menyebut bahwa koki sushi adalah profesi "hibrida" yang harus menangani masakan dan pelayanan sekaligus. Bahkan saat sedang serius memasak lalu diajak bicara oleh pelanggan di konter, ia harus menanggapinya dengan luwes. Pelayanan sangat bergantung pada kepekaan dan daya pengamatan. Menurut Ryuji, kemampuan itulah yang membuat restoran sang Taisho berbeda dari yang lain. Ia mengatakan hal itu sangat terasa saat dulu ia membawa neneknya ke sana, dan ia menyampaikan kepada Seiya-kun bahwa jika ia menguasai keramahtamahan ini, ia "bisa menjadi koki sushi yang hebat".

Terakhir, Seiya-kun mendapat kesempatan membuat satu nigiri masing-masing untuk Ryuji dan sang Taisho. Pisau yang digunakan adalah pisau yang dibelikan sang Taisho saat pelatihan sebelumnya, ketika ia berkata "ikut aku" dan membawanya ke toko pisau di Kappabashi. Sang Taisho sempat berpikir mungkin masih terlalu dini, tetapi ia menilai dengan ukuran ini Seiya-kun bisa menggunakannya. Bajanya pun berkualitas baik. Namun, saat diperiksa, pisaunya ternyata nyaris tidak diasah. Mengasah pisau Jepang itu sulit, dan kondisinya sedemikian rupa sehingga hanya sebagian ujungnya saja yang mungkin tajam atau mungkin tidak.

Penilaian sang Taisho setelah memakan nigiri pertama adalah, "Netanya bagus. Tapi sama sekali tidak bagus." Nigiri kedua, yang dibuat setelah berganti ke pisau sang guru, dinilai "lebih baik daripada tadi". Ketika sang Taisho membuat nigiri dengan neta yang sama dan menyuruh mereka membandingkannya, perbedaannya terlihat jelas.

Ryuji mengatakan bahwa bisa bertemu seseorang yang bisa disebut guru di usia 17 tahun adalah hal yang luar biasa. Ia juga berkata bahwa jika anak muda seperti ini tidak memikul dunia kuliner ke depannya, saat ia sudah tua nanti tidak akan ada lagi restoran untuk dikunjungi. Seiya-kun menutup dengan mengatakan bahwa kali ini ia belajar tentang "jodoh", dan karena ia juga sudah ditemani ke tempat-tempat yang ingin ia kunjungi, kini ia akan berusaha agar bisa membalas budi.

Proyek ini direncanakan untuk berlanjut, dan muncul rencana agar berikutnya Ryuji dan timnya mengunjungi dapur sekolah tempat Seiya-kun belajar, di Kota Mikasa, sekitar satu setengah jam dari Sapporo. Misuzu-san juga akan diajak. Teknik pisau Seiya-kun masih harus terus diasah, dan apakah sang Taisho akan secara resmi menerimanya sebagai murid juga belum diputuskan.