用餺飥做的培根蛋麵：Ryuji配合粗生麵重新調整的食譜

據Ryuji所說，X（舊Twitter）上有一則「用餺飥做奶油義大利麵很好吃」的貼文被大量轉發。那則貼文並沒有具體的食譜。於是Ryuji想到，如果和自己以前做過的培根蛋麵食譜結合，應該能做出相當美味的義大利麵。

他使用的是Shimadaya的兩人份水煮餺飥，340g。Ryuji表示其他廠牌的產品應該也沒問題。被問到在賣場哪裡買時，他回答就擺在水煮烏龍麵的區域。

Ryuji說明，餺飥原本是與食材一起燉煮到軟爛的麵條，即便如此，因為很粗，口感也不會消失。他舉出寬麵條等義大利寬版義大利麵，如寬緞帶麵（Pappardelle）、Tagliolini、寬扁麵（Fettuccine），並表示餺飥比它們粗得多。由於它是烏龍麵的一種，沒有使用鹼水，所以不是黃色的，但從廣義上來說也不能說不是義大利麵，這是Ryuji對它的定位。

Ryuji強調的優點是煮麵時間短。煮這麼粗的義大利麵應該要13分鐘左右，但水煮餺飥3分鐘就能吃。Ryuji平常多半使用1.4mm或1.5mm的細義大利麵。理由是他個性急躁，等不了漫長的煮麵時間，從這點來看，他也說餺飥很適合肚子餓的時候。

材料為兩人份，有餺飥、塊狀培根、大蒜、雞蛋、切達起司、橄欖油、鹽、鮮味調味料、黑胡椒。試做階段並沒有放大蒜。但因為餺飥的存在感很強，他判斷加了會更好吃，所以這次加了進去。他說喜歡吃辣的人也可以加辣椒。

Ryuji一再叮嚀，培根一定要用塊狀的。他說薄片培根「真的會被壓過」，為了不輸給麵條，要切成粗的長條狀。份量偏多，為80〜100g，他希望大家「當作是有點奢侈的東西」放進去。

雞蛋2顆。想要更濃郁的人可以再加1顆，但Ryuji認為培根的味道已經夠足，2顆就夠了。他說明打蛋時，筷子要保持水平，像是逆著蛋液般移動，就能把蛋白打散。只是一圈一圈轉是打不散的。不過他也補充，因為之後還會攪拌，所以不需要打到蛋白完全消失。

起司使用切達起司片。一片15g，這次用了6片，約90g。他說起司多放一點也很好吃。因為不易融化，要事先把包裝膜撕掉。Ryuji把這點和「能事先準備的東西全部先準備好，是做菜不失敗的訣竅」連結在一起。

據Ryuji所說，正統的培根蛋麵一般認為應該用起司粉或帕瑪森乾酪（Parmigiano Reggiano）這類好起司來做。即便如此，他說根據自己最近的研究，得出了起司片有時甚至更好吃的結論。他最近迷上切達起司，覺得是市售起司中最好吃的。他也說明，嚴格來說它並不是100%切達，而是70〜80%左右，和起司漢堡所用的起司差不多。如果沒有切達起司，用披薩用起司或可融化的起司也可以，但切達的濃郁和寬麵條非常搭。

另一個理由是價格。根據Ryuji的說明，罐裝起司粉一罐約400〜500日圓，做這個份量的培根蛋麵會用掉一半以上，所以每份要花200〜300日圓。起司片一包約250日圓左右，用一半的話，即使是兩人份，起司費也只要150日圓左右。帕瑪森乾酪則更貴。既經濟又好吃，這是Ryuji的主張。

關於黑胡椒，Ryuji介紹了自己推出的電動研磨器，推薦把研磨粗細調到最大的粗研磨。市售已研磨好的黑胡椒很細，又不是現磨，所以香氣不太出得來。他說明原委：市售研磨器也多是細研磨的，能磨得很粗的電動研磨器不多，所以自己做了一個。細研磨適合細緻的湯品，但這次起司很多、麵也很強烈，不是粗研磨就會被壓過。他也提出替代方法：沒有研磨器的話，用菜刀把胡椒粒拍碎弄粗就好。

打蛋之前，Ryuji談到衛生方面的問題。蛋殼上可能沾有雜菌，在意的人請洗一洗。Ryuji自己只是輕輕擦一下，他說從來沒吃壞肚子是因為腸胃很強。接著他說明，對保存期限和雜菌的注意，是對免疫力較弱的人的體貼。

這裡提到觀眾傳來的私訊。內容是丈夫或妻子做的漢堡排沒煮熟，指出來會被罵，希望他在頻道中提醒一下，約有兩個人傳來這樣的訊息。Ryuji回答，連自己都會吃壞肚子，所以沒煮熟是不行的。特別是不能給小孩或免疫力較弱的人吃。漢堡排很容易沒熟，雞腿肉整塊煎也常常沒熟，所以他要求確認不再軟爛之後一定要煮熟。他也做出區分：牛肉只要表面煎過，三分熟的牛排也沒問題，但豬肉和雞肉不行，混合絞肉的漢堡排因為有豬肉，裡面是紅的就不行。他也說，吃的一方也請幫忙指出來。

至於這次雞蛋的處理方式，Ryuji將其定位為：在衛生上不算太好，但也不需要那麼在意，只是風險並非為零的程度，要是連這個都計較就什麼都做不了了。

在大平底鍋中倒入2大匙橄欖油，以偏小的火炒培根。被問到培根會出油，還需要加油嗎，Ryuji回答需要。他說培根蛋麵如果沒有一定程度的油，醇厚感就會不足。雖然起司也會出油，但他認為光是那樣並不夠。

市售的塊狀培根炒的時候會噴油。Ryuji說明原因是那不是燻製而成的，而是浸泡燻液製成的，內部含有水分。他建議討厭噴油的人使用在宜得利等地方可以買到的防油濺網。

關於炒的程度，他起初說表面稍微焦脆即可。實際上則炒到有明顯焦色的顏色，並說不炒出這個顏色看起來就不好吃。大蒜如果和培根同時放會燒焦，所以之後再放。先關火之後，他說想讓大蒜的衝勁發揮出來，才不會輸給餺飥，於是以小火嘶嘶地炒出香氣。上色之後趁還沒燒焦時離火。Ryuji表示，做過一次之後他確信絕對要有大蒜比較好。

在作業的空檔，他也談到與正統做法的差異。Ryuji說，堅持「用了培根就不是培根蛋麵」的原教旨主義者只能請他們回去了，並明確表示這不是正統的培根蛋麵。他也說，有放大蒜的義大利主廚，而且和日本一樣，義大利也有各式各樣的廚師，所以有用餺飥做的義大利主廚也不奇怪。料理沒有正確答案，正統的也不一定絕對好吃。他還表示，根據在當地吃義大利麵的經驗，他認為日本的義大利麵比較好吃，並將時間限定在至少20年前是如此。

將餺飥放入煮沸的水中。不加鹽。據Ryuji所說，日本的烏龍麵、餺飥和素麵都在麵裡揉入了鹽，所以煮麵水不需要加鹽，會加鹽煮的大概只有麵本身沒有加鹽的義大利麵。他也說，義大利沒有這麼粗的麵。

煮麵時間的參考是3分鐘，但實際上大約2分30秒就撈起。如果只想做一人份，把所有份量減半即可。

在已關火放涼的平底鍋中，用料理夾直接放入煮好的餺飥。倒進濾網太麻煩，所以直接放。Ryuji說，因為麵很粗，好夾也是優點之一。

開小火，把起司片撕碎放進去，加入約一湯勺的煮麵水使其融化。Ryuji的說明是，如果不先放起司，蛋就會凝固。起司變成奶油狀之後關火，倒入蛋液，用矽膠刮刀攪拌。之後一邊稍微加熱一邊攪拌，他回答火力大約1就可以。加入2撮鹽、約8撒的鮮味調味料。

目標是半熟，為了不變成炒蛋，要一邊把平底鍋稍微離火一邊攪拌。蛋液裹住整體之後就關火。他說加熱過度會失去滑嫩的口感。

實際成品中，有一部分的蛋稍微結塊了。Ryuji說「因為是餺飥培根蛋麵，完全OK」，甚至凝固到這個程度反而好吃。他說明，絕對不要放過剩下的蛋液很重要，變得乾巴巴的就不行。他也表示這原本就是旁門左道的料理，不需要做得完美，並展示成品相當滑嫩濃稠。

盛盤後最後撒上黑胡椒。拍攝縮圖時只撒了看起來好看的量，拍完之後才大量撒上。

吃過之後，Ryuji說比上次做的時候好吃5倍，並評價這是自己食譜中「絕對是歷代前三名」。他也說，就算開一家餺飥培根蛋麵專賣店應該也行得通。在場的工作人員也反應：很Q彈、明白了用粗研磨胡椒的理由、不一定要用寬扁麵、說不定餺飥反而更好吃。

Ryuji這樣分析味道的組成：用鹽和鮮味調味料補強起司的鮮味，再加上培根、黑胡椒和大蒜的蒜香風味。即便如此，最強烈的仍然是餺飥，味道完全被餺飥帶走。所以如果沒有這麼多的起司、粗的培根、大蒜和大量的黑胡椒，全部都會被壓過，這是Ryuji的結論。他也再次說，用薄片培根的話可能就沒有放的意義了。

關於操作的難易度，有人提到寬扁麵有時候不好掌握煮的程度，但餺飥只要2分30秒〜3分鐘就不會出錯。另一方面，留下來的注意點是蛋的火候。Ryuji坦率地說，或許加熱到稍微結塊的程度比較好，但這是很難拿捏的地方。

最後Ryuji回顧，今年做的料理中雞肉水炊鍋也很不錯，並說這道料理「太超過了」。接著他推薦觀眾，只要照著食譜做就沒問題，請用附近超市的餺飥做做看，以此作結。