Carbonara con hōtō: la receta que Ryuji rediseñó para un fideo fresco y grueso

Según Ryuji, en X (antes Twitter) se había difundido ampliamente una publicación que decía que «la pasta cremosa hecha con hōtō está riquísima». Esa publicación no incluía una receta concreta. Entonces Ryuji pensó que, si la combinaba con una receta de carbonara que había hecho antes, podría salir una pasta bastante rica.

Usó hōtō precocido de Shimadaya, en un paquete para dos personas de 340 g. Ryuji comenta que productos de otras marcas probablemente también sirvan. Cuando le preguntan dónde se vende, responde que se encuentra en la sección de udon precocido.

Ryuji explica que el hōtō es un fideo que originalmente se cuece con los demás ingredientes hasta deshacerse, y que, aun así, por ser tan grueso, no pierde su textura. Menciona como pastas anchas italianas la pappardelle, la tagliolini y la fettuccine, y dice que el hōtō es mucho más grueso que todas ellas. Al ser un tipo de udon, no lleva kansui y no es amarillo, pero en sentido amplio no sería descabellado considerarlo una pasta: así es como lo sitúa Ryuji.

La ventaja que Ryuji destaca es lo poco que tarda en cocerse. Una pasta así de gruesa debería tardar unos 13 minutos, pero el hōtō precocido se puede comer en 3. Ryuji cuenta que suele usar pastas finas de 1,4 mm o 1,5 mm. El motivo es su carácter impaciente, que no le permite esperar tiempos de cocción largos, y por eso considera que el hōtō también es ideal cuando se tiene hambre.

Los ingredientes son para dos personas: hōtō, panceta en bloque, ajo, huevo, queso cheddar, aceite de oliva, sal, potenciador de umami y pimienta negra. En la prueba no había usado ajo. Sin embargo, como el hōtō tiene mucha presencia, Ryuji concluyó que quedaba más rico con él y esta vez lo añade. A quien le guste el picante, puede agregar guindilla.

Ryuji insiste varias veces en que la panceta debe ser siempre en bloque. Dice que con panceta en lonchas finas «de verdad pierde», y la corta en bastones gruesos para que no quede opacada por el fideo. La cantidad es generosa, de 80 a 100 g, y pide que se ponga «pensando que es un pequeño lujo».

Se usan dos huevos. Quien quiera un resultado más denso puede añadir uno más, pero Ryuji considera que con dos basta, porque la panceta aporta suficiente sabor. Explica que, al batirlos, conviene mover los palillos en horizontal, como yendo en contra del huevo, para cortar bien la clara. Si solo se dan vueltas, no se corta. Aun así, añade que, como luego se va a mezclar, no hace falta batir hasta que la clara desaparezca por completo.

Se usa queso cheddar en lonchas. Cada loncha pesa 15 g, y esta vez se usaron 6, unos 90 g. Según Ryuji, queda rico aunque se ponga bastante queso. Como cuesta que se derrita, se le quita el plástico de antemano. Ryuji lo relaciona con la idea de que el truco para no fallar en la cocina es tener preparado todo lo que se pueda preparar con antelación.

Según Ryuji, lo adecuado para una carbonara auténtica es usar queso rallado o un buen queso como el Parmigiano Reggiano. Aun así, cuenta que en sus investigaciones recientes ha llegado a la conclusión de que el queso en lonchas puede incluso quedar más rico. Últimamente le ha enganchado el cheddar y le parece el más rico de los quesos que se venden en las tiendas. También explica que, en sentido estricto, no es 100 % cheddar, sino alrededor de un 70-80 %, y que es parecido al queso que se usa en las hamburguesas con queso. Si no se tiene cheddar, sirve queso para pizza o queso fundente, pero la intensidad del cheddar combina muy bien con los fideos anchos.

Otro motivo es el precio. Según la explicación de Ryuji, un bote cilíndrico de queso rallado cuesta entre 400 y 500 yenes, y para hacer esta cantidad de carbonara se usa más de la mitad, así que sale a 200-300 yenes por plato. El queso en lonchas cuesta unos 250 yenes el paquete, y usando la mitad, el queso para dos personas se queda en unos 150 yenes. El Parmigiano Reggiano es todavía más caro. Es económico y además rico: ese es el argumento de Ryuji.

Sobre la pimienta negra, Ryuji presenta el molinillo eléctrico que ha lanzado y recomienda molerla gruesa, con el ajuste al máximo. La pimienta negra molida que se vende en las tiendas es fina y, como no está recién molida, no suelta mucho aroma. Ryuji explica que los molinillos comerciales también suelen moler fino y que, como apenas había molinillos eléctricos capaces de moler grueso, decidió hacer el suyo. La molienda fina va bien para sopas delicadas, pero esta vez, con tanto queso y un fideo tan intenso, si no es gruesa pierde. Si no se tiene molinillo, propone como alternativa machacar los granos de pimienta con un cuchillo para dejarlos gruesos.

Antes de cascar los huevos, Ryuji habla de higiene. Como la cáscara puede tener bacterias, pide que quien se preocupe por ello la lave. Ryuji se limita a pasarle un paño, y comenta que nunca se ha intoxicado porque tiene un estómago fuerte. Dicho esto, explica que las advertencias sobre la fecha de consumo preferente y las bacterias son una consideración hacia las personas con un sistema inmunitario débil.

Aquí sale el tema de unos mensajes directos de espectadores. Unas dos personas le escribieron contando que la hamburguesa que prepara su esposo o esposa queda poco hecha, que cuando se lo señalan se enfada, y le pedían que lo advirtiera en el canal. Ryuji responde que, si incluso a alguien como Ryuji le puede sentar mal, la carne poco hecha no está bien. Sobre todo, no se debe servir a niños pequeños ni a personas con un sistema inmunitario débil. Las hamburguesas tienden a quedar crudas por dentro, y el muslo de pollo también, si se cocina en una pieza, así que pide comprobar que no esté blando y gelatinoso y cocinarlo siempre por completo. Hace una distinción: con la ternera basta con dorar la superficie, y un filete poco hecho está bien, pero con el cerdo o el pollo no; y como la hamburguesa de carne picada mixta lleva cerdo, si está roja por dentro no vale. También dice que quienes la comen deberían avisar.

En cuanto a cómo se trata el huevo en esta receta, Ryuji lo sitúa así: higiénicamente no es lo ideal, pero tampoco es algo por lo que preocuparse tanto; el riesgo no es cero, y si uno empieza a pensar en eso, no podría hacer nada.

En una sartén grande se ponen 2 cucharadas de aceite de oliva y se sofríe la panceta a fuego más bien bajo. Cuando le preguntan si hace falta aceite, dado que la panceta suelta grasa, Ryuji responde que sí. Según Ryuji, la carbonara necesita cierta cantidad de grasa o le falta cuerpo. El queso también suelta grasa, pero no es suficiente por sí solo.

La panceta en bloque que se vende en las tiendas salpica al sofreírla. Ryuji explica que se debe a que no está ahumada de verdad, sino macerada en humo líquido, y conserva agua en su interior. A quien le moleste que salpique, le recomienda una tapa antisalpicaduras, que se puede comprar en tiendas como Nitori.

Sobre el punto de cocción, al principio dice que basta con que la superficie quede un poco crujiente. En la práctica, la sofríe hasta que toma un color bien tostado, y comenta que, sin ese color, no tiene aspecto apetitoso. El ajo se añade después, porque si se pone al mismo tiempo que la panceta se quema. Tras apagar el fuego un momento, y con la idea de que el ajo dé un golpe de sabor para no quedar opacado por el hōtō, lo cocina a fuego lento, chisporroteando suavemente, para que suelte su aroma. Cuando toma color, lo retira del fuego antes de que se queme. Ryuji cuenta que, tras hacerla una vez, se convenció de que el ajo es absolutamente imprescindible.

Entre paso y paso, también hay comentarios sobre las diferencias con la receta original. Ryuji dice que a los puristas que sostienen que, si lleva panceta, ya no es carbonara, no le queda más que pedirles que se vayan, y afirma claramente que esta no es una carbonara auténtica. También comenta que hay chefs italianos que le ponen ajo y que, igual que en Japón, en Italia hay todo tipo de cocineros, así que no sería raro que algún chef italiano la hiciera con hōtō. En la cocina no hay una respuesta correcta, y lo auténtico no es necesariamente lo más rico. Por su experiencia comiendo pasta en Italia, dice que le parece que la pasta japonesa es más rica, aunque precisa el momento: al menos así era hace 20 años.

Se echa el hōtō en agua hirviendo. No se le pone sal. Según Ryuji, el udon, el hōtō y el sōmen japoneses llevan sal en la propia masa, así que no hace falta salar el agua; solo se sala el agua de cocción en el caso de la pasta italiana, que no lleva sal en la masa. También comenta que en Italia no existe un fideo tan grueso.

El tiempo de cocción orientativo es de 3 minutos, pero en la práctica lo saca a los 2 minutos y 30 segundos aproximadamente. Si se quiere preparar una sola ración, basta con reducir todas las cantidades a la mitad.

Con el fuego apagado y la sartén ya templada, se pasa el hōtō recién cocido directamente con unas pinzas. Escurrirlo en un colador es engorroso, así que se pone tal cual. Ryuji señala que otra ventaja es que, al ser un fideo grueso, es fácil de coger.

Se pone a fuego lento, se añaden las lonchas de queso troceadas a mano y aproximadamente un cucharón del agua de cocción para fundirlo. Ryuji explica que, si no se pone primero el queso, el huevo se cuaja. Cuando el queso adquiere una textura cremosa, se apaga el fuego, se añade el huevo batido y se mezcla con una espátula de silicona. Después se sigue mezclando mientras se calienta un poco, y responde que con el fuego en 1 más o menos es suficiente. Se añaden 2 pizcas de sal y unas 8 sacudidas de potenciador de umami.

El objetivo es un punto semicuajado, y se mezcla alejando ligeramente la sartén del fuego para que no se convierta en huevo revuelto. Cuando el huevo envuelve todo el conjunto, se apaga el fuego. Si se cocina demasiado, se pierde la textura cremosa.

En el resultado real, parte del huevo se cuajó un poco formando grumos. Ryuji dice que «como es una carbonara de hōtō, está totalmente bien», e incluso que así, algo cuajada, está rica. Explica que lo importante es no desperdiciar en absoluto el huevo que queda, y que lo que no puede pasar es que quede seca y apelmazada. Añade que, como de por sí es un plato poco ortodoxo, no hace falta que salga perfecto, y muestra que el resultado queda bastante cremoso.

Una vez emplatada, se termina con pimienta negra. Para la foto de la miniatura se limita a una cantidad que quede bonita, y después de hacerla le echa una gran cantidad.

Al probarla, Ryuji dice que está cinco veces más rica que la vez anterior y la valora como «sin duda entre las tres mejores de siempre» de sus recetas. También comenta que cree que podría funcionar incluso en un restaurante especializado en carbonara de hōtō. El personal presente reacciona diciendo que tiene una textura elástica y mullida, que se entiende el porqué de la pimienta molida gruesa, que no hace falta que sea fettuccine y que quizá incluso esté más rica con hōtō.

Ryuji analiza así la construcción del sabor: el umami del queso se refuerza con la sal y el potenciador de umami, y a eso se suman la panceta, la pimienta negra y el sabor del ajo. Aun así, lo más intenso es el hōtō, que se lleva por completo el protagonismo del sabor. Por eso, la conclusión de Ryuji es que, sin esta cantidad de queso, la panceta gruesa, el ajo y abundante pimienta negra, todo quedaría opacado. Vuelve a decir que, con panceta en lonchas finas, quizá ni tenga sentido ponerla.

En cuanto a la facilidad de preparación, se comentó que la fettuccine a veces es difícil de dejar en su punto, pero que con el hōtō, entre 2 minutos y 30 segundos y 3 minutos, no hay error posible. Por otro lado, lo que quedó como punto a tener en cuenta fue el punto de cocción del huevo. Ryuji reconoce con franqueza que quizá sea mejor cocinarlo hasta que forme algunos grumos, pero que es un punto delicado.

Para terminar, Ryuji recuerda que, de los platos que ha preparado este año, el mizutaki de pollo también estuvo muy bien, y dice que con este plato «se ha pasado de la raya». Y cierra animando a los espectadores a prepararla con el hōtō del supermercado de su barrio, asegurando que, si se sigue la receta, saldrá bien.