Carbonara com hōtō: a receita que Ryuji reformulou para combinar com o macarrão fresco e grosso

Segundo Ryuji, uma publicação dizendo que "macarrão ao creme feito com hōtō fica gostoso" se espalhou muito no X (antigo Twitter). A publicação não trazia uma receita específica. Então Ryuji pensou que, combinando a ideia com uma receita de carbonara que já tinha criado antes, poderia sair uma massa muito boa.

Foi usado o hōtō cozido da Shimadaya, em embalagem para 2 porções, de 340 g. Ryuji diz que produtos de outras marcas provavelmente também servem. Quando perguntam onde encontrá-lo, responde que fica na seção de udon cozido.

Ryuji explica que o hōtō é, originalmente, um macarrão cozido junto com os ingredientes até ficar bem mole, e que, mesmo assim, por ser grosso, não perde a textura. Cita pappardelle, tagliolini e fettuccine como massas italianas largas e diz que o hōtō é bem mais grosso que elas. Como é um tipo de udon, não leva kansui e não é amarelo, mas, em sentido amplo, não deixa de poder ser chamado de massa — essa é a classificação que Ryuji faz.

A vantagem que Ryuji destaca é o tempo de cozimento curto. Uma massa tão grossa levaria uns 13 minutos para cozinhar, mas o hōtō já cozido fica pronto para comer em 3 minutos. Ryuji conta que costuma usar massas mais finas, de 1,4 mm ou 1,5 mm. O motivo é ter um temperamento impaciente, que não aguenta esperar tempos longos de cozimento, e também por isso diz que o hōtō é ideal para quando se está com fome.

Os ingredientes, para 2 porções, são hōtō, bacon em peça, alho, ovos, queijo cheddar, azeite, sal, realçador de sabor e pimenta-do-reino. Na fase de teste, a receita não levava alho. Mas, como o hōtō tem uma presença forte, Ryuji concluiu que ficaria mais gostoso com ele e, desta vez, o acrescentou. Quem gosta de picante pode adicionar pimenta vermelha.

Ryuji insiste várias vezes em usar sempre bacon em peça. Com bacon fatiado, diz, "perde mesmo", e corta o bacon em bastões grossos para que não perca para o macarrão. A quantidade é generosa, de 80 a 100 g, e Ryuji pede que se coloque "pensando nele como um pequeno luxo".

São 2 ovos. Quem quiser mais cremoso pode acrescentar mais 1, mas Ryuji considera 2 suficientes, já que o bacon dá bastante sabor. Explica que, ao bater, mover os hashis na horizontal, como se fosse contra o ovo, desfaz bem a clara. Apenas girar em círculos não a desfaz. Mas acrescenta que, como tudo será misturado depois, não é preciso bater até a clara desaparecer por completo.

Usa-se queijo cheddar em fatias. Cada fatia tem 15 g, e desta vez foram usadas 6, cerca de 90 g. Segundo Ryuji, fica gostoso mesmo com bastante queijo. Como as fatias custam a derreter, retira-se o filme plástico com antecedência. Ryuji relaciona isso à ideia de que deixar pronto tudo o que dá para preparar antes é o segredo para não errar na cozinha.

Segundo Ryuji, considera-se que o adequado para a carbonara original é usar queijo ralado ou um bom queijo como o Parmigiano Reggiano. Ainda assim, diz ter chegado, em suas pesquisas recentes, à conclusão de que o queijo em fatias pode até ficar melhor. Ultimamente o cheddar virou sua mania, e Ryuji o considera o mais gostoso entre os queijos vendidos no mercado. Explica também que, a rigor, não é 100% cheddar, mas algo em torno de 70 a 80%, semelhante ao queijo usado em cheeseburgers. Se não houver cheddar, pode-se usar queijo para pizza ou queijo que derrete, mas a intensidade do cheddar combina bem com o macarrão largo.

Outro motivo é o preço. Pela explicação de Ryuji, um tubo de queijo ralado custa de 400 a 500 ienes, e fazer essa quantidade de carbonara gasta mais da metade, o que dá de 200 a 300 ienes por refeição. Um pacote de queijo em fatias custa cerca de 250 ienes; usando metade, o gasto com queijo fica em torno de 150 ienes, mesmo para 2 porções. O Parmigiano Reggiano é ainda mais caro. Econômico e ainda por cima gostoso — esse é o argumento de Ryuji.

Sobre a pimenta-do-reino, Ryuji apresenta o moedor elétrico que lançou e recomenda a moagem grossa, com a regulagem no máximo. A pimenta já moída vendida no mercado é fina e, como não é moída na hora, não solta muito aroma. Os moedores à venda também costumam moer fino, e há poucos moedores elétricos que moam grosso, por isso Ryuji decidiu criar o seu — é assim que explica a origem do produto. A moagem fina combina com sopas delicadas, mas, desta vez, como há muito queijo e o macarrão também é forte, sem a moagem grossa a pimenta perde. Para quem não tem moedor, Ryuji sugere uma alternativa: quebrar os grãos de pimenta com a faca até ficarem grossos.

Antes de quebrar os ovos, Ryuji fala sobre higiene. Como a casca pode ter bactérias, quem se preocupa com isso deve lavá-la. Ryuji apenas passa um pano de leve e diz que nunca passou mal porque tem um estômago forte. Em seguida, explica que os cuidados com a validade e com as bactérias são uma forma de consideração com pessoas de imunidade baixa.

Nesse ponto, surge o assunto de DMs enviadas por espectadores. Cerca de duas pessoas tinham escrito dizendo que o hambúrguer feito pelo marido ou pela esposa fica malpassado e que, quando apontam isso, a pessoa se irrita, por isso pediam que o assunto fosse abordado no canal. Ryuji responde que comida malpassada não dá, já que faria mal até a Ryuji. Principalmente, não se deve servi-la a crianças pequenas ou a pessoas com imunidade baixa. O hambúrguer tende a ficar malpassado, e a sobrecoxa de frango também costuma ficar crua por dentro quando assada em peça inteira, por isso Ryuji pede que se confira que a carne não está mole e que ela seja sempre bem cozida. Faz uma distinção: a carne bovina pode ser servida até como bife malpassado, desde que a superfície esteja selada, mas porco e frango não; e o hambúrguer de carne mista leva porco, então, se estiver vermelho por dentro, não pode. Diz também que quem come deve avisar quem cozinhou.

Quanto ao uso dos ovos desta vez, Ryuji o situa assim: do ponto de vista higiênico não é muito recomendável, mas não é algo para se preocupar tanto; o risco apenas não é zero, e, se for pensar nisso, não dá para fazer nada.

Em uma frigideira grande, coloque 2 colheres de sopa de azeite e frite o bacon em fogo mais para baixo. Diante da pergunta se o azeite é necessário, já que o bacon solta gordura, Ryuji responde que sim. Segundo Ryuji, a carbonara fica sem encorpamento se não houver uma certa quantidade de gordura. O queijo também solta gordura, mas apenas isso não basta.

O bacon em peça comum espirra quando frito. Ryuji explica que isso acontece porque ele não é realmente defumado, e sim imerso em fumaça líquida, e tem água por dentro. Para quem não gosta dos respingos, recomenda uma tela antirrespingos, que pode ser comprada em lojas como a Nitori.

Sobre o ponto, a princípio Ryuji fala em deixar a superfície levemente crocante. Na prática, frita até ganhar uma cor bem tostada, e diz que sem essa cor o prato não parece apetitoso. O alho entra depois, pois queimaria se fosse junto com o bacon. Depois de desligar o fogo por um momento, Ryuji, querendo dar ao alho força suficiente para não perder para o hōtō, solta o aroma em fogo baixo, com um chiado suave. Quando dourar, tira-se do fogo antes que queime. Ryuji conta que, depois de fazer o prato uma vez, se convenceu de que o alho é indispensável.

Entre uma tarefa e outra, há também comentários sobre as diferenças em relação à receita original. Ryuji diz que os puristas que acham que, com bacon, já não é carbonara, só podem ir embora, e afirma com todas as letras que esta não é a carbonara autêntica. Diz também que há chefs italianos que usam alho e que, assim como no Japão, há todo tipo de cozinheiro na Itália, então não seria estranho haver um chef italiano que a fizesse com hōtō. Não existe resposta certa na culinária, e a versão original não é necessariamente a mais gostosa. Pela experiência de ter comido massa na Itália, Ryuji diz achar a massa japonesa mais gostosa, mas delimita o período: pelo menos há 20 anos era assim.

Coloque o hōtō na água fervente. Não se coloca sal. Segundo Ryuji, o udon, o hōtō e o somen japoneses já têm sal na massa, por isso não é preciso salgar a água; cozinhar com sal é coisa praticamente só das massas italianas, que não levam sal na própria massa. Diz também que não existe na Itália um macarrão tão grosso.

O tempo indicado é de 3 minutos, mas, na prática, retira-se depois de cerca de 2 minutos e 30 segundos. Para fazer só 1 porção, basta reduzir todas as quantidades pela metade.

Transfira o hōtō cozido diretamente, com um pegador, para a frigideira com o fogo desligado e já fria. Passar pelo escorredor dá trabalho, então ele vai direto. Ryuji diz que outra vantagem é que, como o macarrão é grosso, fica fácil de pegar.

Leve ao fogo baixo, acrescente o queijo em fatias rasgado em pedaços e cerca de 1 concha da água do cozimento para derretê-lo. Segundo a explicação de Ryuji, se o queijo não entrar primeiro, o ovo coagula. Quando o queijo ficar cremoso, desligue o fogo, adicione os ovos batidos e misture com uma espátula de silicone. Depois, continue misturando enquanto aquece um pouco; Ryuji responde que o fogo pode ficar em torno de 1. Adicione 2 pitadas de sal e cerca de 8 sacudidas de realçador de sabor.

O objetivo é um ovo meio cozido, e, para não virar ovo mexido, mistura-se afastando um pouco a frigideira do fogo. Quando o ovo envolver tudo, desligue o fogo. Se cozinhar demais, perde-se a textura cremosa.

No resultado real, parte do ovo empelotou um pouco. Ryuji diz que "como é carbonara de hōtō, está tudo bem" e que, aliás, fica gostoso mesmo com essa quantidade coagulada. Explica que o importante é não desperdiçar de jeito nenhum o líquido de ovo que sobra, e que ficar seco e esfarelado não dá. Diz também que, como é um prato heterodoxo desde o início, não precisa ficar perfeito, e mostra que o resultado ficou bem cremoso.

Depois de servir, finaliza-se com pimenta-do-reino. Para a foto da miniatura, usa-se só uma quantidade que fique bonita e, depois da foto, coloca-se muito mais.

Ao provar, Ryuji diz que ficou 5 vezes mais gostoso do que da vez anterior e avalia o prato como "com certeza top 3 de todos os tempos" entre suas receitas. Também diz achar que daria até para abrir um restaurante especializado em carbonara de hōtō. A equipe presente também reagiu: disseram que é macio e elástico, que dá para entender o porquê da pimenta moída grossa, que não precisa ser fettuccine e que talvez o hōtō seja até mais gostoso.

Ryuji analisa assim a construção do sabor: o umami do queijo é reforçado com o sal e o realçador de sabor, e a isso se somam o bacon, a pimenta-do-reino e o aroma do alho. Mesmo assim, o mais forte é o hōtō, que domina completamente o sabor. Por isso, sem essa quantidade de queijo, o bacon grosso, o alho e bastante pimenta-do-reino, tudo perderia — essa é a conclusão de Ryuji. Reforça ainda que, com bacon fatiado, talvez nem valha a pena colocá-lo.

Quanto à praticidade, comentou-se que às vezes é difícil acertar o ponto do fettuccine, mas, com o hōtō, de 2 minutos e 30 segundos a 3 minutos não tem erro. Por outro lado, o ponto de atenção que ficou foi o cozimento do ovo. Ryuji admite com franqueza que talvez seja melhor cozinhar até empelotar um pouco, mas que é uma questão difícil.

Por fim, Ryuji relembra que, entre os pratos que fez este ano, o mizutaki de frango também foi bom, e diz que este prato "foi longe demais". Encerra recomendando aos espectadores que o preparem com o hōtō do supermercado do bairro, já que, seguindo a receita, não tem erro.