호토로 만드는 까르보나라: 류지가 굵은 생면에 맞춰 다시 짠 레시피

류지에 따르면, X(구 트위터)에서 "호토로 크림 파스타를 만들면 맛있다"는 게시물이 크게 퍼졌다. 그 게시물에는 구체적인 레시피가 없었다. 그래서 류지는 자신이 예전에 만든 까르보나라 레시피와 조합하면 꽤 맛있는 파스타가 되지 않을까 생각했다.

사용한 것은 시마다야의 2인분짜리 삶은 호토로, 340g이다. 류지는 다른 회사 제품이어도 문제없을 것이라고 말한다. 어디서 파느냐는 질문에는 삶은 우동 코너에 진열되어 있다고 답한다.

류지는 호토에 대해, 원래는 재료와 함께 흐물흐물해질 때까지 푹 끓이는 면이며, 그래도 굵기 때문에 식감이 사라지지 않는다고 설명한다. 이탈리아의 넓적한 파스타로 파파르델레, 탈리올리니, 페투치네를 예로 든 뒤, 호토는 그것들보다 훨씬 굵다고 말한다. 우동의 일종이라 간스이를 쓰지 않아 노랗지는 않지만, 넓은 의미에서는 파스타라고 할 수도 있다는 것이 류지의 시각이다.

류지가 강조하는 장점은 짧은 삶는 시간이다. 이 정도로 굵은 파스타를 삶으면 13분 정도 걸릴 텐데, 삶은 호토는 3분이면 먹을 수 있다. 류지는 평소 1.4mm나 1.5mm의 얇은 파스타를 쓰는 경우가 많다고 한다. 긴 삶는 시간을 기다리지 못하는 급한 성격 때문인데, 그런 점에서도 호토는 배고플 때 제격이라고 말한다.

재료는 2인분으로 호토, 블록 베이컨, 마늘, 달걀, 체다치즈, 올리브오일, 소금, 감칠맛 조미료, 흑후추다. 시험 제작 단계에서는 마늘을 넣지 않았다. 하지만 호토의 존재감이 강해서 넣는 편이 맛있다고 판단해 이번에는 추가했다. 매운 것을 좋아한다면 고추를 더해도 좋다고 한다.

베이컨은 반드시 블록을 쓰라고 류지는 몇 번이나 당부한다. 얇게 썬 베이컨으로는 "정말 밀린다"며, 면에 밀리지 않도록 굵은 막대 모양으로 썬다. 양은 80~100g으로 넉넉하게 잡았으며, "조금 사치품이라고 생각하고" 넣어 달라고 말한다.

달걀은 2개. 더 진하게 하고 싶은 사람은 1개 더 넣어도 되지만, 베이컨이 충분히 맛을 내기 때문에 2개면 충분하다고 류지는 본다. 풀 때는 젓가락을 수평으로 해서 달걀을 거스르듯 움직이면 흰자가 잘 끊어진다고 설명한다. 빙글빙글 돌리기만 해서는 끊어지지 않는다. 다만 나중에 섞기 때문에 흰자가 완전히 없어질 때까지 풀 필요는 없다고도 덧붙인다.

치즈는 슬라이스 체다치즈를 쓴다. 1장에 15g이며, 이번에는 6장, 약 90g을 썼다. 치즈는 넉넉하게 넣어도 맛있다고 한다. 잘 녹지 않으므로 미리 비닐을 벗겨 둔다. 류지는 이것을, 미리 준비할 수 있는 것은 전부 준비해 두는 것이 요리에서 실패하지 않는 요령이라는 이야기와 연결한다.

류지에 따르면, 원래 까르보나라는 가루 치즈나 파르미지아노 레지아노 같은 좋은 치즈로 만드는 것이 적절하다고 여겨진다. 그래도 최근 자신의 연구에서는 슬라이스 치즈가 더 맛있는 경우까지 있다는 결론에 이르렀다고 말한다. 요즘 체다에 빠져 있어서, 시판 치즈 중에서 가장 맛있다고 느낀다고 한다. 엄밀히는 100% 체다가 아니라 70~80% 정도이며, 치즈버거에 쓰이는 치즈와 비슷한 것이라고도 설명한다. 체다가 없으면 피자용 치즈나 잘 녹는 치즈도 괜찮지만, 체다의 진한 맛이 넓적한 면과 잘 어울린다고 한다.

또 하나의 이유는 가격이다. 류지의 설명으로는, 통에 든 가루 치즈는 1개에 400~500엔 정도이고, 이 양의 까르보나라를 만들면 절반 이상을 쓰기 때문에 1인분에 200~300엔이 든다. 슬라이스 치즈는 1팩에 250엔 안팎이라, 그 절반이면 2인분이라도 치즈값은 150엔 정도로 끝난다. 파르미지아노 레지아노는 더 비싸다. 경제적인 데다 맛있다는 것이 류지의 주장이다.

흑후추에 대해 류지는 자신이 내놓은 전동 그라인더를 소개하며, 분쇄 정도를 최대로 한 굵은 후추를 권한다. 갈아서 파는 시판 흑후추는 입자가 곱고 갓 간 것도 아니라 향이 별로 나지 않는다. 시판 그라인더도 곱게 갈리는 것이 많고, 굵게 갈 수 있는 전동 그라인더가 별로 없어서 직접 만들었다고 경위를 설명한다. 곱게 간 후추는 섬세한 수프에 어울리지만, 이번에는 치즈가 많고 면도 강하기 때문에 굵게 갈지 않으면 밀린다고 한다. 그라인더가 없으면 통후추를 칼로 두드려 굵게 부수면 된다고 대안도 제시한다.

달걀을 깨기 전에 류지는 위생에 관한 이야기를 한다. 껍데기에는 잡균이 묻어 있을 가능성이 있으니 신경 쓰이는 사람은 씻어 달라고 한다. 류지 자신은 가볍게 닦는 정도이며, 탈이 난 적이 없는 건 위장이 튼튼해서라고 말한다. 그러면서 유통기한이나 잡균에 대한 주의는 면역력이 약한 사람을 위한 배려라고 설명한다.

여기서 시청자에게서 온 DM 이야기가 나온다. 남편이나 아내가 만드는 햄버그스테이크가 덜 익었는데, 지적하면 화를 내니 채널에서 주의를 줬으면 좋겠다는 내용이 두 명 정도에게서 왔다. 류지는 자신도 탈이 나니 덜 익은 것은 안 된다고 답한다. 특히 어린아이나 면역력이 약한 사람에게는 내놓아서는 안 된다. 햄버그스테이크는 덜 익기 쉽고, 닭다리살도 덩어리째 구우면 덜 익기 쉬우니, 물컹하지 않은지 확인하고 반드시 익혀 달라고 당부한다. 소고기는 겉면만 구우면 레어 스테이크도 괜찮지만 돼지고기나 닭고기는 안 되며, 섞은 다짐육 햄버그스테이크는 돼지고기가 들어 있으니 속이 빨가면 안 된다고 구분한다. 먹는 쪽도 지적해 주었으면 한다고도 말한다.

이번 달걀 다루기에 대해서는, 위생적으로 그다지 좋지는 않지만 그렇게까지 신경 쓸 일도 아니고 위험이 제로가 아닌 정도이며, 그걸 따지기 시작하면 아무것도 못 한다고 류지는 정리한다.

큰 프라이팬에 올리브오일 2큰술을 넣고 베이컨을 약한 불에 볶는다. 베이컨에서 기름이 나오는데 오일이 필요하냐는 질문에 류지는 필요하다고 답한다. 까르보나라는 어느 정도 기름이 없으면 깊은 맛이 부족해진다고 한다. 치즈에서도 기름이 나오지만 그것만으로는 부족하다는 생각이다.

시판 블록 베이컨은 볶으면 튄다. 류지는 그 이유를, 훈제한 것이 아니라 훈연액에 담근 것이라 내부에 수분이 있기 때문이라고 설명한다. 튀는 게 싫은 사람에게는 니토리 등에서 살 수 있는 기름 튐 방지망을 권한다.

볶는 정도에 대해서는 처음에 겉면이 살짝 바삭해질 정도라고 말한다. 실제로는 확실히 그을린 색이 날 때까지 볶으며, 이 색이 나지 않으면 맛있어 보이지 않는다고 말한다. 마늘은 베이컨과 동시에 넣으면 타기 때문에 나중에 넣는다. 일단 불을 끈 뒤, 호토에 밀리지 않도록 마늘의 펀치를 살리고 싶다며 약불에서 지글지글 향을 낸다. 색이 나면 타기 전에 불에서 내려 둔다. 류지는 한 번 만들어 보고 마늘은 무조건 있는 편이 낫다고 확신했다고 말한다.

작업 중간에 본고장과의 차이에 대한 발언도 있다. 류지는 베이컨을 쓰면 까르보나라가 아니라는 원리주의자들에게는 돌아가 달라고 할 수밖에 없다고 하며, 이것은 본고장의 까르보나라가 아니라고 분명히 말한다. 마늘을 넣는 이탈리아인 셰프도 있고, 일본과 마찬가지로 이탈리아에도 여러 요리사가 있으니, 호토로 만드는 이탈리아인 셰프가 있어도 이상하지 않다고도 말한다. 요리에 정답은 없고, 본고장이 절대적으로 맛있는 것도 아니다. 본고장에서 파스타를 먹어 본 경험으로 보면 일본 파스타가 더 맛있다고 생각한다고도 말하며, 적어도 20년 전에는 그랬다고 시기를 한정한다.

끓인 물에 호토를 넣는다. 소금은 넣지 않는다. 류지에 따르면 일본의 우동이나 호토, 소면은 면에 소금을 넣어 반죽하기 때문에 삶는 물에 소금이 필요 없으며, 소금을 넣고 삶는 것은 파스타 자체에 소금이 들어 있지 않은 이탈리아 파스타 정도라고 한다. 또 이렇게 굵은 면은 이탈리아에는 없다고도 말한다.

삶는 시간의 기준은 3분이지만, 실제로는 2분 30초 정도에 건져 낸다. 1인분만 만들고 싶다면 모든 분량을 절반으로 하면 된다.

불을 끄고 식혀 둔 프라이팬에 삶은 호토를 집게로 바로 옮긴다. 체에 밭치는 건 번거로우니 그대로 넣는다. 면이 굵어서 건지기 쉬운 것도 장점이라고 류지는 말한다.

약불에 올리고 슬라이스 치즈를 찢어 넣은 뒤, 면수를 국자로 1국자 정도 넣어 녹인다. 처음에 치즈를 넣어 두지 않으면 달걀이 굳어 버린다는 것이 류지의 설명이다. 치즈가 크림 상태가 되면 불을 끄고, 푼 달걀을 넣어 고무 주걱으로 섞는다. 그다음 살짝 불을 가하면서 섞으며, 불 세기는 1 정도면 된다고 답한다. 소금 두 꼬집, 감칠맛 조미료를 8번 정도 뿌려 넣는다.

목표는 반숙이며, 스크램블드에그가 되지 않도록 프라이팬을 불에서 조금 떨어뜨리면서 섞는다. 전체에 달걀이 감기면 불을 끈다. 너무 익히면 걸쭉한 느낌이 사라진다고 한다.

실제 완성된 모습은 달걀 일부가 살짝 뭉쳤다. 류지는 "호토 까르보나라니까 완전 오케이"이며, 오히려 이 정도 굳어 있어도 맛있다고 말한다. 남은 달걀물을 절대 놓치지 않는 것이 중요하고, 퍼석퍼석해지는 건 안 된다고 설명한다. 원래 정석에서 벗어난 요리이니 완벽하게 하지 않아도 된다고도 말하며, 완성된 모습이 꽤 걸쭉하다는 것을 보여 준다.

그릇에 담은 뒤 마무리로 흑후추를 뿌린다. 섬네일 촬영용으로는 보기 좋은 양에 그치고, 촬영을 마친 뒤 대량으로 뿌린다.

먹어 본 류지는 지난번에 만들었을 때보다 5배 맛있다고 하며, 자신의 레시피 중에서도 "역대 베스트 3 확실하다"고 평가한다. 호토 까르보나라 전문점으로도 통할 것 같다는 발언도 있다. 함께 있던 스태프도 쫄깃하다, 굵게 간 후추를 쓰는 이유를 알겠다, 페투치네가 아니어도 된다, 오히려 호토가 더 맛있을지도 모른다고 반응한다.

류지는 맛의 구성을 이렇게 분석한다. 치즈의 감칠맛을 소금과 감칠맛 조미료로 보강하고, 거기에 베이컨, 흑후추, 마늘의 갈릭 풍미가 살아 있다. 그래도 가장 강한 것은 호토여서, 맛이 완전히 호토 쪽으로 넘어간다. 그러니 이만큼의 치즈, 굵은 베이컨, 마늘, 듬뿍 뿌린 흑후추가 없으면 전부 밀려 버린다는 것이 류지의 결론이다. 얇게 썬 베이컨으로는 넣는 의미가 없을지도 모른다고도 다시 말한다.

다루기 쉬운 점에 대해서는, 페투치네는 삶는 정도를 맞추기 어려울 때가 있지만 호토라면 2분 30초~3분이면 틀림없다는 이야기가 나왔다. 한편 주의점으로 남은 것은 달걀의 불 조절이다. 살짝 뭉칠 정도까지 익히는 편이 좋을지도 모르지만 어려운 부분이라고 류지는 솔직하게 말한다.

마지막으로 류지는 올해 만든 요리 중에서는 닭고기 미즈타키도 좋았다고 돌아보며, 이 요리는 "너무 달렸다"고 말한다. 그러면서 레시피대로 만들면 괜찮으니 동네 슈퍼의 호토로 만들어 보라고 시청자에게 권하며 마무리한다.