Carbonara dengan Hoto: Resep yang Disusun Ulang Ryuji untuk Mi Segar Tebal

Menurut Ryuji, sebuah unggahan di X (dulu Twitter) yang menyebut "pasta krim yang dibuat dengan hoto itu enak" tersebar luas. Unggahan itu tidak menyertakan resep yang spesifik. Ryuji lalu berpikir bahwa jika digabungkan dengan resep carbonara yang pernah ia buat sebelumnya, hasilnya mungkin akan menjadi pasta yang cukup enak.

Yang ia pakai adalah hoto rebus dari Shimadaya isi 2 porsi, seberat 340 g. Ryuji mengatakan produk dari perusahaan lain kemungkinan juga tidak masalah. Saat ditanya di mana menemukannya di toko, ia menjawab bahwa hoto dijajarkan di bagian udon rebus.

Ryuji menjelaskan bahwa hoto pada dasarnya adalah mi yang direbus bersama bahan-bahan lain hingga sangat lunak, tetapi karena tebal, teksturnya tetap tidak hilang. Ia menyebut pappardelle, tagliolini, dan fettuccine sebagai pasta lebar dari Italia, lalu mengatakan bahwa hoto jauh lebih tebal daripada semuanya. Karena merupakan sejenis udon, hoto tidak menggunakan kansui sehingga warnanya tidak kuning, tetapi dalam arti luas bisa juga disebut pasta—begitulah Ryuji memosisikannya.

Keunggulan yang ditekankan Ryuji adalah waktu rebusnya yang singkat. Pasta setebal ini seharusnya butuh sekitar 13 menit untuk direbus, sedangkan hoto rebus sudah bisa dimakan dalam 3 menit. Ryuji mengaku sehari-hari lebih sering memakai pasta yang agak tipis, 1,4 mm atau 1,5 mm. Alasannya, ia tidak sabaran sehingga tidak tahan menunggu waktu rebus yang lama, dan dari sisi itu pula ia menilai hoto cocok saat sedang lapar.

Bahan untuk 2 porsi adalah hoto, bacon blok, bawang putih, telur, keju cheddar, minyak zaitun, garam, bumbu umami, dan lada hitam. Pada tahap percobaan, ia tidak memakai bawang putih. Namun, karena kehadiran hoto sangat kuat, ia menilai akan lebih enak jika ditambahkan, sehingga kali ini ia memasukkannya. Jika suka pedas, boleh ditambah cabai.

Ryuji berulang kali menegaskan agar bacon yang dipakai harus berupa blok. Dengan bacon iris tipis, katanya, "benar-benar akan kalah", jadi ia memotongnya tebal berbentuk batang agar tidak kalah oleh minya. Takarannya cukup banyak, 80–100 g, dan ia meminta agar bacon dimasukkan "dengan anggapan ini sedikit barang mewah".

Telurnya 2 butir. Bagi yang ingin lebih kental, boleh ditambah 1 butir, tetapi Ryuji menilai 2 butir sudah cukup karena bacon-nya sudah terasa kuat. Saat mengocok, ia menjelaskan bahwa sumpit sebaiknya digerakkan secara horizontal seolah melawan arah telur agar putih telurnya terpotong dengan baik. Kalau hanya diputar-putar, putih telurnya tidak akan terpotong. Namun, ia menambahkan bahwa karena nanti akan diaduk lagi, tidak perlu mengocok sampai putih telurnya benar-benar hilang.

Keju yang dipakai adalah keju cheddar lembaran. Satu lembar beratnya 15 g, dan kali ini dipakai 6 lembar, sekitar 90 g. Katanya, keju yang agak banyak pun tetap enak. Karena keju ini sulit meleleh, plastiknya dilepas terlebih dahulu. Ryuji mengaitkan hal ini dengan kiat agar tidak gagal memasak, yaitu menyiapkan semua yang bisa disiapkan sejak awal.

Menurut Ryuji, carbonara yang sebenarnya dianggap paling tepat dibuat dengan keju bubuk atau keju bagus seperti Parmigiano Reggiano. Meski begitu, ia mengatakan bahwa dari penelitiannya akhir-akhir ini, ia sampai pada kesimpulan bahwa ada kalanya keju lembaran justru lebih enak. Belakangan ia sedang gemar cheddar dan merasa cheddar adalah yang paling enak di antara keju yang dijual di pasaran. Ia juga menjelaskan bahwa secara ketat keju itu bukan 100% cheddar, melainkan sekitar 70–80%, mirip dengan keju yang dipakai pada cheeseburger. Jika tidak ada cheddar, keju pizza atau keju leleh juga bisa, tetapi menurutnya kekayaan rasa cheddar sangat cocok dengan mi lebar.

Alasan lainnya adalah harga. Menurut penjelasan Ryuji, keju bubuk dalam wadah tabung harganya sekitar 400–500 yen per buah, dan untuk membuat carbonara sebanyak ini dibutuhkan lebih dari setengahnya, sehingga biayanya 200–300 yen per sajian. Keju lembaran harganya sekitar 250 yen per bungkus, dan jika memakai setengahnya, biaya keju untuk 2 porsi hanya sekitar 150 yen. Parmigiano Reggiano bahkan lebih mahal lagi. Ekonomis sekaligus enak—itulah klaim Ryuji.

Soal lada hitam, Ryuji memperkenalkan penggiling elektrik yang ia rilis sendiri dan menyarankan gilingan kasar dengan pengaturan paling kasar. Lada hitam bubuk yang dijual di pasaran halus dan tidak baru digiling, sehingga aromanya kurang keluar. Ia menjelaskan latar belakangnya: penggiling di pasaran juga kebanyakan menghasilkan gilingan halus, dan hampir tidak ada penggiling elektrik yang bisa menggiling kasar, jadi ia membuatnya sendiri. Gilingan halus cocok untuk sup yang lembut, tetapi kali ini kejunya banyak dan minya kuat, sehingga kalau tidak digiling kasar, ladanya akan kalah. Jika tidak punya penggiling, ia menawarkan alternatif: tumbuk lada butiran dengan pisau hingga kasar.

Sebelum memecahkan telur, Ryuji membahas soal kebersihan. Karena kulit telur mungkin dihinggapi kuman, ia meminta yang khawatir untuk mencucinya. Ryuji sendiri hanya mengelapnya sedikit, dan ia bilang tidak pernah keracunan karena perutnya kuat. Lalu ia menjelaskan bahwa perhatian terhadap tanggal kedaluwarsa dan kuman adalah bentuk kepedulian terhadap orang yang daya tahan tubuhnya lemah.

Di sini muncul cerita tentang DM dari penonton. Sekitar 2 orang mengirim pesan berisi permintaan agar ia memberi peringatan di kanalnya, karena hamburger steak buatan suami atau istri mereka setengah matang, dan kalau ditegur mereka malah dimarahi. Ryuji menjawab bahwa makanan setengah matang tidak boleh, karena ia sendiri pun bisa keracunan. Terutama, makanan seperti itu tidak boleh disajikan untuk anak kecil atau orang yang daya tahan tubuhnya lemah. Hamburger steak mudah setengah matang, dan paha ayam juga cenderung setengah matang jika dipanggang dalam potongan besar, jadi ia meminta agar dipastikan tidak lembek dan selalu dimasak hingga matang. Ia membedakan: daging sapi boleh berupa steak rare asalkan permukaannya matang, tetapi babi dan ayam tidak boleh, dan hamburger steak dari daging cincang campuran mengandung babi sehingga tidak boleh jika bagian dalamnya masih merah. Ia juga meminta agar pihak yang makan pun mau menegurnya.

Mengenai penanganan telur kali ini, Ryuji memosisikannya sebagai sesuatu yang memang tidak terlalu higienis, tetapi juga tidak perlu terlalu dikhawatirkan; risikonya hanya sebatas tidak nol, dan kalau itu dipersoalkan, tidak ada yang bisa dilakukan.

Masukkan 2 sendok makan minyak zaitun ke wajan besar, lalu tumis bacon dengan api agak kecil. Ditanya apakah minyak masih perlu padahal bacon mengeluarkan lemak, Ryuji menjawab perlu. Menurutnya, carbonara akan kurang gurih tanpa sejumlah minyak. Keju juga mengeluarkan minyak, tetapi itu saja tidak cukup.

Bacon blok yang dijual di pasaran akan memercik saat ditumis. Ryuji menjelaskan alasannya: bacon itu bukan diasap, melainkan direndam dalam cairan asap sehingga ada air di dalamnya. Bagi yang tidak suka percikan, ia menyarankan saringan percikan minyak (oil screen) yang bisa dibeli di tempat seperti Nitori.

Soal tingkat kematangan, awalnya ia bilang cukup sampai permukaannya sedikit renyah. Pada praktiknya, ia menumis sampai warnanya kecokelatan dengan jelas, dan mengatakan bahwa tanpa warna ini masakan tidak akan terlihat lezat. Bawang putih dimasukkan belakangan karena akan gosong jika dimasukkan bersamaan dengan bacon. Setelah api dimatikan sebentar, ia ingin menonjolkan kekuatan bawang putih agar tidak kalah oleh hoto, jadi ia mengeluarkan aromanya dengan api kecil sampai berdesis. Begitu berwarna, angkat dari api sebelum gosong. Ryuji mengatakan bahwa setelah sekali membuatnya, ia yakin bawang putih pasti lebih baik ada.

Di sela-sela memasak, ada juga komentar tentang perbedaan dengan versi aslinya. Ryuji mengatakan bahwa orang-orang fundamentalis yang menganggap memakai bacon berarti bukan carbonara terpaksa dipersilakan pulang, dan ia menegaskan bahwa ini bukan carbonara versi asli. Ia juga mengatakan bahwa ada koki Italia yang memakai bawang putih, dan seperti di Jepang, di Italia pun ada berbagai macam juru masak, jadi tidak aneh jika ada koki Italia yang membuatnya dengan hoto. Tidak ada jawaban yang benar dalam memasak, dan versi asli tidak mutlak lebih enak. Dari pengalamannya makan pasta di negeri asalnya, ia juga menyatakan bahwa menurutnya pasta Jepang lebih enak, dengan membatasi waktunya: setidaknya begitulah 20 tahun yang lalu.

Masukkan hoto ke air mendidih. Tidak perlu diberi garam. Menurut Ryuji, udon, hoto, dan somen Jepang sudah diberi garam saat adonan minya diuleni, sehingga air rebusannya tidak perlu garam; yang direbus dengan garam kurang lebih hanya pasta Italia, karena pastanya sendiri tidak mengandung garam. Ia juga mengatakan bahwa mi setebal ini tidak ada di Italia.

Patokan waktu rebusnya 3 menit, tetapi pada praktiknya diangkat sekitar 2 menit 30 detik. Jika hanya ingin membuat 1 porsi, cukup bagi dua semua takarannya.

Pindahkan hoto yang sudah matang langsung dengan penjepit ke wajan yang apinya sudah dimatikan dan sudah agak dingin. Karena menuangnya ke saringan merepotkan, mi dimasukkan begitu saja. Ryuji mengatakan bahwa minya yang tebal juga memudahkan untuk diangkat, dan itu merupakan keuntungan.

Nyalakan api kecil, sobek keju lembaran dan masukkan, lalu tambahkan sekitar satu sendok sayur air rebusan untuk melelehkannya. Penjelasan Ryuji: jika keju tidak dimasukkan lebih dulu, telurnya akan menggumpal. Setelah keju menjadi seperti krim, matikan api, masukkan telur kocok, lalu aduk dengan spatula karet. Setelah itu aduk sambil sedikit dipanaskan; ia menjawab bahwa besar api sekitar 1 sudah cukup. Tambahkan 2 jumput garam dan sekitar 8 kali taburan bumbu umami.

Targetnya adalah setengah matang, dan agar tidak menjadi telur orak-arik, aduk sambil sesekali menjauhkan wajan dari api. Begitu telur sudah menyelimuti seluruh mi, matikan api. Katanya, jika terlalu lama dipanaskan, kesan lembut-kentalnya akan hilang.

Pada hasil sebenarnya, sebagian telur sedikit menggumpal. Ryuji mengatakan "karena ini carbonara hoto, sama sekali tidak masalah", malah menurutnya tetap enak meski menggumpal sebanyak ini. Ia menjelaskan bahwa yang penting adalah sama sekali tidak menyisakan cairan telur, dan tidak boleh sampai kering berbutir. Ia juga mengatakan bahwa karena ini memang masakan yang tidak ortodoks sejak awal, tidak perlu dibuat sempurna, lalu menunjukkan bahwa hasilnya cukup lembut dan kental.

Setelah ditata di piring, taburkan lada hitam sebagai sentuhan akhir. Untuk pengambilan foto thumbnail, ia membatasinya pada jumlah yang terlihat bagus, lalu menaburkan banyak setelah selesai memotret.

Setelah mencicipi, Ryuji mengatakan rasanya 5 kali lebih enak daripada saat ia membuatnya sebelumnya, dan menilainya sebagai "pasti masuk 3 terbaik sepanjang masa" di antara resep-resepnya sendiri. Ia bahkan berkata menurutnya ini bisa dijadikan restoran khusus carbonara hoto. Staf yang hadir juga berkomentar bahwa teksturnya kenyal, alasan memakai lada giling kasar jadi bisa dipahami, tidak harus fettuccine, dan malah mungkin hoto lebih enak.

Ryuji menganalisis susunan rasanya sebagai berikut. Umami keju diperkuat dengan garam dan bumbu umami, lalu ditambah rasa bacon, lada hitam, dan aroma bawang putih. Meski begitu, yang paling kuat tetaplah hoto, dan rasanya sepenuhnya didominasi oleh hoto. Karena itu, tanpa keju sebanyak ini, bacon tebal, bawang putih, dan lada hitam yang melimpah, semuanya akan kalah—itulah kesimpulan Ryuji. Ia juga menegaskan lagi bahwa dengan bacon iris tipis, mungkin tidak ada gunanya dimasukkan.

Soal kemudahan, muncul pembahasan bahwa fettuccine kadang sulit diatur tingkat kematangannya, sedangkan hoto pasti berhasil dengan 2 menit 30 detik hingga 3 menit. Di sisi lain, catatan yang tersisa adalah pengaturan panas untuk telur. Ryuji berterus terang bahwa mungkin lebih baik dipanaskan sampai sedikit menggumpal, tetapi itu bagian yang sulit.

Terakhir, Ryuji mengenang bahwa di antara masakan yang ia buat tahun ini, mizutaki ayam juga enak, dan mengatakan bahwa masakan ini "terlalu ngebut". Lalu ia menutup dengan menganjurkan penonton untuk mencoba membuatnya dengan hoto dari supermarket terdekat, karena asalkan dibuat sesuai resep, hasilnya pasti aman.