ほうとうで作るカルボナーラ：リュウジが太い生麺に合わせて組み直したレシピ

うわ、やばない？ 全体に卵がまとわりついたらオッケー。何する？ 待って待って待って。やばい、これ。

どうも、料理のおじさんリュウジです。ということで、もう久々にちゃんと言えたね、料理のおじさんでね。

今回は、ある挑戦的なレシピをやろうと思いまして。前にちょっとXの投稿で、ほうとうでクリームパスタを作るとうまいみたいな、そんな投稿がめちゃめちゃバズってまして。特にレシピは書いてなかったんですけども、ほうとうって皆さん食べたことある？ みんな。

あります。ある。大好き。大好き。そんな食べるとこある？ うちのめっちゃ近い素材あるんですけど、そこ期間限定でほしいです。そうなんだ。へえ。毎回飛んだ。そうなんだ。

このほうとうね、買ってきました。シマダヤの、乱切りほうとうっていって、2人前入ってるやつなんですけども。ほうとうって基本的にぐずぐずに煮込むんだよね、具材と一緒に。ぐずぐずに煮込んでも麺が太いから食感が失われないっていうような特徴があるんですけども、これをパスタ代わりに使うとめちゃめちゃうまいっていうのでバズってまして。だったら僕のバズレシピと合体させたら、めちゃくちゃうまいパスタができるんじゃないかと。ということで今回は、ほうとうで作るパスタです。イエー。

これ幅広麺で、イタリアでも幅広で太いパスタはパッパルデッレとかタリオリーニとかフェットチーネとか、そういうような名前で言われるんですけども、それより全然太いですね。これね、うどんだからデュラム粉じゃないんで黄色くないんですけども、広い意味では一応パスタとも言えなくもないですね。こいつで濃厚なカルボナーラを今回は作ろうと思いまして。これ僕、試作しました。めちゃくちゃうまくできたんで、皆さんにもうちょっとやっていただきたい。

ということで今回は、ほうとうで作るほうとうカルボナーラでございます。多分感動するぐらいおいしいんで、これの作り方を皆さんにお伝えさせていただきます。やっていきましょう。ランラランラ。

材料、ほうとうです。シマダヤさんの2人前のもの。別のものでも大丈夫だと思います。340gですね。ほうとうですから結構グラムは多いですね。茹でタイプなんで、茹でほうとうなんで。どこに売ってるんですか？ 茹でうどんコーナーとかに売ってますね。

これね、試作段階ではニンニク入れてなかったんですけども、結構麺が存在感あるんで、ニンニク入れた方がおいしいと思います。ニンニクです。あとベーコンは必ずブロックベーコン使ってください。ブロックベーコンじゃなくて薄いベーコンだと本当に負けます。卵とチェダーチーズです。

チェダーチーズなければ普通のピザチーズとか、とろけるチーズとかでもいいんですけども、チェダーの濃厚な味わいがすごくこのフェットチーネに合いますんで、そちらですね。材料は以上です。

しかもこれね、ほうとうのいいところって3分茹でたら結構食えるんすよね。普通これぐらいでかいパスタを茹でる時って、多分13分とかかかるんですよ。だから時短になるっていう、すごくいいところもあります。それではやっていきたいと思います。

カルボナーラだからワインですか？ 行きたいですね。ほうとうでワインを飲むという。ワインなかったんで、冷えてないワインに氷入れて飲みます。よいしょ、よいしょ。イタリア人ぶち切れそうな飲み方ですね。それでは皆さん、乾杯。全然悪くないね。ジェイコブス・クリークがうまいからね。ということでやっていきたいと思います。

基本的な調味料の作り方としては、僕の前にやったカルボナーラと同じなんですけども、結構これがおいしくなるんですね。まずニンニク切っていきます。ニンニクですね。ちょっと多めでもいいですし、もし辛いのが好きな方は唐辛子入れていただいても結構です。こんな感じで切っていただいて、ここに横線入れて切っていくとみじん切りになりますんでね。

これで、ベーコン。これおいしそうなベーコンですね。もうやっぱブロックがいいですよ、ブロックが。ブロックも本当に負けないように切らないといけないんで、こんなで切ってください。これ絶対ブロックベーコン。これは売ってるんで、ブロックベーコンどこでもあります。もうブロックベーコンにしてください。

切り方としては、こう切ったのを3等分、こんな感じ。これぐらいね、拍子木切りみたいな感じにしますね。ベーコンは80gから100gぐらい。結構入ってた方がうまいっす、これベーコンは。ちょっと贅沢品だと思ってやってください。うまいよ、これ。本当に。普通のパスタよりうまいんじゃないかぐらいの出来になります。ベーコンたっぷりプリーズです。

卵ですね。これ衛生的にあんま良くないですね。なんでかって言ったら、この卵の方に雑菌が付いてる可能性がございます。だから神経質な人は洗ってくださいね、これね。僕はさっとひと拭きするだけでいいです。当たったことないんで、俺は胃腸が強いんで。賞味期限だったりとか、こういう雑菌とかっていうのは、ある程度この免疫力が弱い方への配慮になりますんで。

こんなDM来てました。夫が、妻が、2人ぐらいから来てたんですけども、夫が、妻が作るハンバーグが生焼けなんですと。指摘すると怒るんだって。これは旦那さんの方もそうだし、奥様の方もそうなんだけど、「じゃあ捨て」みたいな感じになるんだって。生焼けで。だから「リュウジさん、チャンネル内で言ってください。言っていただければリュウジさんの言うこと聞くんで」みたいな。

生はダメ。なんでかっていうと、俺でも当たるから。特に小さいお子様とか免疫力が弱いです。なので生焼けのものは出しちゃダメです。特にハンバーグ、生焼けになりやすいです。あと鶏肉、鶏もも肉とかも塊で焼くと生焼けになりがちなんで、必ず火が通ってる形でやってください。ぶよぶよしてたらダメだからね。

牛の場合は大丈夫。牛の場合、表面さえ焼けばレアのステーキでも大丈夫だけど、豚とか鶏とかダメだからね。あとハンバーグも牛豚合いびき肉だから、豚が入ってるんで、中が赤かったらダメですからね。なので皆さん、そういう衛生管理はちゃんとしましょう。自分の大切な人に食べさせるんで。自分の大切な人がお腹痛い痛いになって嫌ですよね。そういうのは食べる側も指摘してあげてください。

ということで、今回は一応、弱いやついないと思うんで大丈夫です。これも衛生的にはあんまり良くないんだけど、そんなに気にすることでもないです。リスクがゼロではないぐらいです。そんなこと言ったら何もできなくなるんでね。

ここに卵。卵は2つ。卵2つです。もっと濃厚なのがいい方は卵をここに1個追加してもいいです。だけど俺らもう年いってるから、卵そんなにいっぱいなくてもおいしいと思うんで。そのくらいベーコンが威力発揮してくれるんで、卵は2つで結構です。こいつは溶いておきましょうね。

卵溶く時はこうやって箸を動かしてやっていくと、水平に動かすと卵の卵白よく切れます。ぐるぐるぐるぐる回す方もいるんだけど、これじゃ切れないからね。こうやって逆らうように、卵に逆らうように切るように混ぜた方がすぐ混ざりますんでね。でも別に白身が完全になくなるまでやる必要ございません。後で混ぜちゃうんでね。

そしてチェダーチーズ。こいつはスーパーでもどこでも売ってますんで、今回は贅沢にも80g。これ何gだ？ 1枚15gだね。5、6枚ですね。6枚使っちゃおう。6枚だと90gぐらいですね。チーズは多めでもおいしいんでね。こいつはどうするかというと、剥いときます。

まだ入れない？ まだ入れない。どこに入れんのよ、今。卵液。卵液に入れるのかなと思った。ブー、違います。チーズはちょっと溶けにくかったりもするから分けときたいんだよね。だから事前に剥いとく。

料理で失敗しないことは、事前に用意できるもんは全部用意しちゃうことですから。こんなことやってる間にも私はお湯沸かしておりますよ、ほうとう用のね。別に普通にピザチーズとか、モッツァレラとかでもおいしいです。ただ俺がチェダーチーズが最近はまってて、一番うまいと思う、多分市販のチーズの中で。厳密にはこれ100％チェダーじゃないんだけどね。70％、80％チェダーチーズなんですよ。でも最近これ売ってるから。チーズバーガーのチーズと同じ。

チーズバーガーのチーズってなんであんなうまいんだろうね。チーズバーガー食べますか、皆さん？ 食べてそうだね。あるね。これほとんどチーズバーガーでできてるようなもんだね、本当に。水と。そうそうそうそう。

本当はカルボナーラって粉チーズとか、パルミジャーノ・レッジャーノとか、要はいいチーズで作るっていうのが適切なんですけども。最近、俺の研究結果によって、スライスチーズで作った方がうまいまであるっていう結論に至りました、私。なので皆さんも信じてね、リュウジを信じていただけるんであれば、スライスチーズ使ってください。

スライスチーズの利点、何だと思いますか？ わかんないね。圧倒的な利点があります。安いです。粉チーズって今1缶400円とか500円とかするんです。この量のカルボナーラを作るとなると、缶半分以上使うんですよね。緑の筒のね。そうすると1食につき200円とか300円がかかっちゃう。これは250円とかで、300円いかないぐらいなんですよ。これ半分だから、2人前作ってもチーズの価格が150円ぐらいする。だから圧倒的に経済的です。パルミジャーノ・レッジャーノはもっとするよ。めちゃめちゃ高いでしょ、あれ。なのでこのスライス使った方が経済的と、なおかつうまい。

じゃあ揃いましたね。揃い踏みでございます、皆さん。そして忘れちゃいけないのがこの黒胡椒ですね。黒胡椒、本当やらしい話なんですけども、これ僕が出してる電動ミルなんですよ。これ大きさ設定できるんですけども、挽く大きさね、最大にしてください。要は粗いブラックペッパーがいっちゃん合います。

挽いてあるブラックペッパーもあるのよ。たまにこういうのね。これめっちゃ細かいんすよ。挽きたてじゃないからあんまり香り出ないんだけど、これが悪いわけじゃないの。これが悪いわけじゃないんだけども、挽きたてガリッガリ、すんごいかけて食べるカルボナーラがいっちゃんうまいから、ミルない方、これ買っていただいてもいいです。市販のこのミルって結構細挽きが多いんですよ。

だから粗挽きができるミル買ってください。これあんまり俺セールスしたくないんだけど、粗く削れる電動ミルってあんまないのよ。だから作ったの、これ。これはこうやると細挽きにもできるから。細挽きにも。細挽きも。細挽きもできる。粗挽きと細挽き、全部できるの。細挽きは、繊細なスープだったら細挽きがおいしかったりするんで。ただ今回はチーズたっぷりで濃厚で、麺も強いから、超粗挽きじゃないと負けんのよ。だからこれ使ってください。

もしこれない方でも粗く削りたい。包丁で刻んで、こうやってガシガシガシガシ。そうすると粗い胡椒になるんで。ということで今お湯は沸かしてるんですけども、お湯を沸かしつつ、フライパンにしましょう。

じゃあフライパン用意してください。大きめのフライパンがいいです。ここにオリーブオイル。これ重要です。大さじ2杯。火にかけます。まずベーコンです。ベーコンをカリカリじゃなくて、ちょっと表面がカリッとするぐらいまで炒める。これが重要です。

ベーコンからも油が出ると思うんですが、油は必要なんですか？ うん、油必要です。カルボナーラっていうのは油ある程度ないとコクが足んなくなるんですよ。チーズからも出るんだけどね、もちろん。弱めの火で炒めます。これね、市販のブロックベーコンは跳ねます。なんでか分かりますか？ 水分があるからです。

そうです。このベーコンは燻製してるんじゃないんですね。燻製液に漬けてるんですよ。液に漬けてるから肉の内部に水分があって、この水分がパチパチいうの。だから飛んでしまうのはある程度しょうがない。だけどそういう方、こういうオイルスクリーンをやってあげると飛びません。オイルが跳ねるのやだなっていう方はこういうの使ってくださいね。こういう感じで。これニトリとかに売ってるんで。

ワインがうまいね。これね、ワインもいけますし、何でもいけますよ。元々ほうとうですからね。ハイボールとかもいけますし。「ベーコン使ったらカルボナーラじゃねえよ」っていうカルボナーラ原理主義者の方はお帰りください。本場のカルボナーラでも何でもありません。パスタコンテンツは僕のレシピの中ですごく伸びるんで。

まだニンニク入れないんですよ、これ実は。なんでかっていうと、ベーコンをこれぐらい炒めようとすると、もうニンニクって焦げちゃうんですよね。だから後入れです。見てください。こんな感じ。しっかり焦げがつくぐらいまでは、これぐらいね、焦げついた方がやっぱりおいしいです。この色ですよ、皆さん。これがつかないとやっぱおいしそうに見えませんよね。これぐらいいってください。こいつとほうとうを合わせるのが正義なんです、皆さん。

一旦火は1回止めちゃったんですけども、そこの余熱でニンニク。1回作ったんですけども、ニンニクのパンチ効かせた方がいいです。ほうとうが強いんでね。火をつけて、本当弱火で結構です。シュワシュワとニンニクを炒めて香りを出していく。ニンニク絶対あった方がいいです。僕1回作って確信しました。ちょっと色づくまで。もういい匂いしてきましたよ。

ニンニク入れるのはね、イタリア本国でじゃあどうです。でもニンニク入れるシェフもいるけどね。日本にもいろんな料理人がいるようにさ、イタリアにもいろんな料理人の人がいるからさ、もしかしたら日本のほうとうで作ってるイタリアのシェフもいるかもしんないじゃんね。料理ってのは自由なもんだから、何が正解とか実はないんですよ。そして本場が絶対的にうまいわけでもありません。僕は本場でパスタを食べてきたから分かります。本場より日本のパスタがうまいっす。少なくとも20年前は。

このぐらいの色ですね。ちょっと色づいたぐらい。決して焦がさないで。焦げちゃうともう全然おいしくないんで、こんな感じでございます。そしたら1回火から下ろしておきます。これでちょっと放置しといていいですからね。

そしたら沸かしたお湯でほうとうを煮ていきます。ほうとうはね、大体、麺を煮込むっていうのがあって、3分。3分経てば中まであったかくなります。普通の太麺だと10何分とか、これぐらいの太い麺ってすんごい時間かかるんですよ。だけどこれあと3分だから、腹減った時にすごくいいんですよね。もし1人前だけ作りたいっていう人は、全部の分量半分にしてください。今回は2人前もあるので、一気に茹でたいなと。

一切喋んないって決めたよね、今日ね。すごい勢いで喋ってるからね。しょうがない。間がない。だってめちゃくちゃ好きなレシピだから、これ。めちゃくちゃ好きなレシピの時はめちゃくちゃ喋るからね。みんな俺に喋ってほしいんだよね、多分ね。でもさ、ずっと喋ってると疲れちゃうからさ。邪魔になんない程度。邪魔になんない程度にね。そうそうそうそう、邪魔になんない程度に。俺はもっと喋ってほしいけどね。俺はもうあんまり目立つの好きじゃないんだよ、こんな仕事やってて。

じゃあ、こことね。こんな感じで、うどんですね、ほぼほぼね。こいつをドボンと。このまま入れてください。3分です。これをパスタ代わりにするっていう寸法でございます。これがうまいのよ。これうますぎ。これがね、うますぎ作なんすよ、本当に。うますぎ剣心であり、うますぎでもあります。

乾麺の良さでもあり、悪さでもあるんだけど、やっぱ茹で時間がすごい長いっていうのが僕的に結構ストレスなんだよね。だから大体俺が使うパスタ1.4mmとか1.5mmとかが多いんです。なんでかっていったら待てないから。せっかちなんだよね。

パスタ茹でる時、塩するか。これいらないです。うどんとか、塩入れます。入れて練り込むのが日本のうどんだったりとかほうとうだったりするんで、塩は入ってるんで塩しません。塩して茹でるのってイタリアのパスタぐらいじゃない？ そうめんも中に塩入ってるから、日本の麺類は大体塩入ってんだよね。だからお湯で茹でるんだけど、パスタの場合塩入れるんだよね。パスタ自体に塩が入ってないから。ほら、麺がこんだけ太いやつないでしょ。イタリアにはないです。

フェットチーネよりも。フェットチーネの比じゃないよ。もういいね。じゃあ2分30秒ぐらい経ったら交換します。交換します。これ火ついてない状態です。フライパン冷めてますから。ここに茹で上がったほうとう、こいつをバーン。ザルの面倒なんで、このままやりましょう。麺太いからすくいやすい、こういう利点もあります。ツルツルしない。そう。こんな感じです。

ここで緩く火をかけて、まずチーズ。チーズをちぎって入れて、ちょっと溶かし込むイメージですね。柔らかいチーズなんで、もうくっついちゃってますね、これね。真ん中くっついちゃってる。いい感じに入れてください。ちょっとさっきの茹で汁も少しだけ。お玉1杯。半分ぐらい、チーズを溶かし込むイメージね。最初にチーズを入れとかないと卵固まっちゃうんで。このフライパン弱火の熱で。もうちょいかな？

チーズでしょ？ 違う、茹で汁。最初お玉1杯。うん、最初お玉1杯ぐらい。ほら、チーズのいい香りとニンニクの香ばしさ、出てきますね。これでございます。フライパンの熱で、ほぼほぼそんな火通さずっていう感じですね。そうですね。

ほら、今チーズクリームになりましたね。そしたらここに卵を入れます。今火切ってますからね。火切った状態で卵を入れてください。ゴムベラの登場です。少し火を入れながら混ぜていく。

火のメーター的に1くらいでいいんですか？ 1です。お塩が2つまみ。これ1つまみで、2つまみ。うま味調味料が1、2、3、4、5、6、7、8振りぐらい。半熟を目指します。

フライパン、火からちょっと離してやった方がいいですね。そうですね。炒り卵になっちゃうんで、ちょっと今、目離した隙に少し火が入りましたけども、全然平気です。もう火切っちゃって大丈夫です。ここまで火が通ったら、この火の入り方は、全体に卵がまとわりついたらオッケー。完璧だね。こんな感じでございます。

あんまり火を入れてしまうとトロッと感がなくなってしまうので、これぐらいだったら大丈夫。ちょっと卵固まってるとこもあるけど、ほうとうカルボナーラだから全然オッケーです。むしろこれぐらい固まっててもうまい。うわ、やばない？

こういうこと。分かる？ ちょっとだけダマになっちゃったな。そんなダマなんて関係ないほどうまいっす。むしろ攻めた非常にいい火の通り方で。残った卵液絶対逃さない。これがボソボソになっちゃったらダメなんですよ。これは元々邪道なんで、完璧にやらなくてもいいんで。でも見てください。クリーム、かなりトロットロの仕上がりになってるでしょ。

これで盛り付け的にはこんな感じで、仕上げの黒胡椒。鬼がけです。見た目的にはこれぐらいがいい。ただ後で追ってかけてください。これ絶対にその方がうまいから。もうサムネ撮り終わったんで、親の敵ぐらいかけます。これがうまいから。ということで、最高においしいほうとうのカルボナーラ完成です。乾杯。

やばい感じだ。これ絶対好き。ちょっとやばいっすね、これ。好きなものが。卵もちょっとダマになったと思ったけど、ほうとうにしたらもう完璧です。うわ、それ。

うわ、すごい。ボリュームが。ボリューム最高やね。本当にくんだよね。ほうとうだから。ほうとうだから。ベーコンと一緒にやってください。たまらないね、これ、本当。じゃあ、いただきます。いただきます。待って待って待って。やばい、これ。これやばいかも。

あのね、前回作った時の5倍。こんなおいしいことあんの？ やばい、やばい、やばい。え、やば。やばい。これマジやばい。マジやばい。ちょっと傑作すぎる、これ。傑作すぎでしょ。ちょっとさ、食べてみ。2人食べた方がいいよ。今、今、今。ちょっとこれ本当やばいかも。歴代ベスト3、絶対。

うまいだろ。うますぎる。うま。実はね、試作ね、A子に食べてもらったんだけど、今日のがうまい。これやばいよ。やばいね、これ。ちょっとレベル違うわ。俺多分これ専門でいけると思うよな。いけるわ。ほうとうカルボ専門でいけると思う。行っちゃってください、お2人とも。胡椒かかってるところで。

ちょっと好みすぎる、これ。うまいね。うますぎる。高まエもちょっと食べてみてください。すごいわ。ちょっとレベル違うわ。まだ疑ってますよ、ほうとう。疑ってる。いただきます。

おいしい、やっぱり。うま。めっちゃうまい。めっちゃうまい。めちゃくちゃうまい。やばい。もちもちすぎる。大好きだわ。好きがいいですね。確かに粗挽きの理由が分かる、これ。そう。これぐらいかかってた方がいいのよ。

ほうとううまいね。うわ、本当やばい、これ。ほうとうマジ売れるぞ、これ。売れるな、これ。これめっちゃうまいね。やばい。フェットチーネじゃなくても全然いいですね。ほうとうの方がうまいかもしんないよ。俺もそんな感じするな。もう言葉出ないわ。

フェットチーネ、加減とか難しかったりするけど、ほうとうだったら絶対間違いない。絶対3分です。2分30秒ぐらい。温まればいいから。うまい。うま。めっちゃおいしい。これね、ちょっとすごいわ、これ。ちょっと発明だよ、これ。これ発明だね。これ出してくる人いたらトップ取った方がいい。これ、ちょっと言葉にならんな。

ベーコン、やっぱりブロックじゃないと負けちゃうかもね。ダメだね。薄いベーコンだとちょっと負ける。絶対入ってる意味ないかもしれない、結構。うま。これ絶対やりたい。ちょっとレベチだわ、これ。

卵の加減だけちょっと気をつけてもらって。ちょっとだけダマになるぐらい火入れた方がいいかも、逆に言うと。難しいとこやけど。滑らかでしょ？ 滑らか、滑らか。全然ダマ感じない。ボソボソになってないから。うますぎる。ちょっとなくなるやん、もう。こいつら。俺ちょっとやばいかも。俺もやばい、これ。食べたら本当に飛ぶと思う。飛ぶと思う、本当に飛ぶ。

チェダーチーズのうま味と、これ塩と、ちょっとうま味のうま味を補強してるんだけど、やっぱベーコンと黒胡椒とニンニクの、このちょっとガーリックな感じも多分効いてるんだよね。そうね。主張しすぎない感じ。主張しすぎなくて、でもほうとうがいっちゃん強いね。一番強い、やっぱり。

味がもう完全にほうとうに持ってかれるから、これぐらいチーズ入れないとダメだし、ベーコン太くないとダメだし、ニンニクの香り乗せないと全部が負けちゃうから、これはやってほしいね。これやったらびっくりする。びっくりする。びっくりするぞ。

でも今年一はあれか、あれもあったもんね。鶏のさ、水炊きも。水炊きもすげえ良かったよね。あれも良かったけど、飛ばしすぎ。飛ばしすぎだね。ちょっとこの料理で飛ばしすぎたわ。

なので皆さんも、この通りにやっていただいて大丈夫だと思うんで、ぜひぜひお近くのスーパーのほうとうでカルボナーラ作ってみてください。もうぶっ飛べますから。うまそう。

真上。高いものを撮る時は真上。そう。もう1回いきます。真ん中に撮れて。真ん中、真ん中、真ん中はこう。これがうまいから。もう1回。真上、真上。はい。よいしょ。