用液體鹽麴讓豬肉碎片變軟嫩,Ryuji的「豬肉碎片鹽味鍋」

據Ryuji說,這個時期的企業業配,客戶常常要求鍋物食譜,每次都要做出不同變化相當辛苦。這次的巧思是以他本人認為豬肉中最便宜的豬肉碎片為主角。豬肉碎片的鍋他以前也做過,但只要用液體鹽麴讓肉變軟,就能做出「讓豬肉碎片最好吃」的鍋。

關於液體鹽麴,Ryuji這樣說明:過去鹽麴以膏狀為主流,而這款商品是用Hanamaruki獨家製法,將顆粒狀的鹽麴製成液體。他本人舉出的特色有兩點。一是能讓肉變軟。他說之前業配時用在雞胸肉料理上,也有很多觀眾回饋說肉變軟了。另一點是會帶來鮮味和風味,所以味道和單純的鹽不同。

談到連續三年被起用的原因,Ryuji開玩笑說「如果賣得不好,應該就不會找我了吧」。他也一再強調,自己不是因為收了錢才說好吃,而是如果不覺得好吃,就沒辦法放進自己的食譜裡。

食材是豬肉碎片300g(想吃多一點可以增加)、韭菜、高麗菜、鹽昆布、大蒜。Ryuji建議盡可能加入鹽昆布。他說鹽昆布能帶來鮮味的相乘效果,和液體鹽麴很搭,能做出鮮味濃郁的鍋。

味道的方向是類似「大蒜鹽味牛腸鍋」。Ryuji說,世上充斥著溫和口味的鍋,所以他覺得至少自己可以做一道重口味的鍋。液體鹽麴的食譜往往偏向溫和口味,但他想傳達其實它也很適合重口味的食譜。當然它也能用在溫和的食譜上,他舉了醃小黃瓜和魚為例。魚也會變軟,尤其和鱈魚特別搭,他說以前應該有發表過醃漬後做成鋁箔烤的食譜。

烹調時第一步是醃漬豬肉碎片。如果包裝盒底下有吸水墊就拿掉,淋上3又1/2大匙液體鹽麴。這個份量連Ryuji自己都說「放得挺多的」,要讓肉差不多被淹過,好好搓揉入味。

Ryuji說,就算是涮豬肉片,先用液體鹽麴醃過再涮,也會變得非常軟嫩。他說只要把平常用鹽做的底味換成液體鹽麴,應該就能實際感受到柔嫩度,基本上光是抹一抹拿去煎也很好吃。

他也向在意鹽分的人推薦減鹽款的液體鹽麴。用減鹽款,覺得不夠味的話之後再用鹽調整即可。如果家中只有一個人需要控制鹽分,也可以全部用減鹽款來做,再幫其他人的份加鹽,調整起來很輕鬆。這次Ryuji不需要調整鹽分,所以用的是一般款。

他說醃漬的重點是要最先做好。在後半段被問到醃久一點沒關係嗎,Ryuji回答「完全可以放著沒問題」。他說聊天的這段時間已經過了15〜20分鐘,應該已經變軟了。他也說口感差異大到希望大家把醃過和沒醃過的拿來吃吃看比較。

大蒜15g切片。這是為了煎到酥脆、逼出香氣,不需要切得那麼薄。不喜歡的話也可以省略。Ryuji說,大蒜的香氣意外地和液體鹽麴濃郁的香氣很搭。鹽麴的味道是很難模仿的味道,所以光是使用它,日常料理的變化就會增加。

高麗菜切大塊。秤的時候大約有350〜380g,稍微切掉靠近菜心較硬的部分後,調整到350g左右。換一半成豆芽菜也很好吃,想多加點蔬菜的人也可以加豆芽菜。不過基於食材越少越好做的想法,這次只用了高麗菜。

關於高麗菜,還聊到要先用「大哥」而不是新的。據Ryuji說,「大哥」是餐廳用語,指的是較舊的食材,如果從新的開始用,舊的就會一直剩下,所以意思是要從大哥開始用。

韭菜洗淨後大量使用。切的寬度基本上隨意即可,不過他也為想做得好看的人示範了切齊的參考標準。

前置處理到這裡就結束了。Ryuji藉著這份輕鬆,談起了自己的料理觀。日常吃的鍋越簡單,就越能排進每天的輪替。他本人分析,自己的食譜在料理類影片中播放量高,是因為每天下廚的人很多。費工的料理沒辦法每天做。所以他認為,作法省事、食材便宜、容易製作才是最重要的。

Ryuji先表示興趣料理本身也很棒,接著說,大多數觀眾既不會開餐廳也不會當主廚,所以為每天生活而做的料理絕對必須重視。這個頻道有時也會做餐廳風格的料理,但主要是教這類料理。

他也談到頻道的方向。他雖然也有拍邊走邊吃和超商食物的心得影片,但如果只有那些影片有播放量、料理變得馬虎,頻道就會變得不得了。他笑著說,要是不做料理了,自己就會變成「找碴大叔」,所以唯獨料理絕對不會放棄。

調味料少也是這次食譜的特色。被工作人員指出這點時,Ryuji回答是因為液體鹽麴能帶出鮮味。

鍋中放入1又1/2大匙麻油,炒蒜片。他說麻油是「久違登場」。Ryuji常被說是「老是用大蒜和麻油的人」,但那是以前的事了,最近幾乎沒在用。他說如果覺得大蒜太多,用一半也可以,只要確實加熱,幾乎不太會肚子痛。

開始滋滋作響後轉小火,炒到上色焦黃為止。他說煎到酥脆,之後香氣會更明顯。至於顏色的參考,Ryuji說大約是他養的騎士查理王小獵犬身上棕色部分的顏色。被工作人員吐槽很難懂,還有搜尋狗狗圖片來比對的一幕。炒到相當深的顏色後,只把大蒜取出。油會融入湯裡,所以要盡量留在鍋中。

在關火狀態的鍋中放入大量高麗菜。因為不是要炒,所以維持關火即可。Ryuji說,用市售鍋底時常常需要五種左右的配料,這次連大蒜在內大約四種,算是輕鬆的。他也補充說光是高麗菜就很好吃。

水700cc。他一開始差點說成「500cc」,隨即訂正為700cc。再加入1又1/2小匙雞骨高湯粉。相對於湯量算是相當少,但他說醃豬肉碎片用的液體鹽麴會成為鍋的鮮味來源,所以雞骨高湯只要當配角就好。

這類鹽味基底的鍋一般會加日本酒,但這次不加。據Ryuji說,液體鹽麴是米麴,帶有類似酒的鮮味,所以可以少用一種調味料。而且加了日本酒會讓麴的味道變得太強,他本人認為不加比較好吃。

煮滾的期間,還閒聊了豆芽菜的話題。Ryuji說豆芽菜壞得很快,有時在袋子裡就變得濕答答的。他也以聽來的說法介紹,冷藏保存時用牙籤在袋子上戳洞讓空氣流通,好像能放得比較久。

煮滾後,將豬肉碎片連同醃汁一起放入,確實煮熟。被工作人員問到會不會煮太久變硬,Ryuji回答因為用液體鹽麴醃過,所以不會變硬。沒醃過的話,常常會煮過頭而變硬。不要煮太久雖然更能吃到柔軟的口感,但即使煮了也很軟嫩,他說這就是麴的力量。

煮熟後,加入5g(一瓣)蒜泥拌一下。大蒜和蒜片加起來等於用了兩次。不喜歡的話也可以不加,但他說加了會更有衝擊力。Ryuji覺得火太大,在這裡轉成了小火。

放上大量韭菜,撒上先前取出的蒜片。他說辣椒圈沒有也可以,但有紅色會看起來比較美味。Ryuji說外觀看起來像牛腸鍋,但接下來就不一樣了。最後放入2小撮、約5g的鹽昆布到整鍋中。Ryuji說鹽昆布能定調味道,所以很適合鹽味鍋。沒有也很好吃,但有的話又是另一種味道。

試吃的工作人員發出「不敢相信是豬肉」的讚嘆。Ryuji說,豬肉碎片通常有種纖維感、咬下去會斷開的口感,但這個完全沒有,他說這就是液體鹽麴的效果。他也推薦說,有了這個,任何料理都能用豬肉碎片來應付,絕對要用用看。

高湯只有雞骨高湯和鹽昆布,但Ryuji說明液體鹽麴發揮了相當大的作用。雖然疊加了昆布和雞骨高湯的鮮味,但核心是液體鹽麴的鮮味,成品「有點高雅」。這次因為用在豬肉的底味上所以份量多,但平常加進鍋裡的話,用一半左右就好,相對地不要用鹽。他說這樣一來,不管什麼鍋,豬肉都會成為最適合的肉。Ryuji自誇說「我覺得這算是傑作了」「業配影片時的我果然有一套」。

收尾使用2球冷凍烏龍麵。Ryuji說,正常吃的話湯大概會剩這麼多,不夠的話加水,液體鹽麴或許也再繞圈淋一圈比較好。他說加一小撮鹽昆布能讓味道更緊實。

選擇烏龍麵,是因為冷凍烏龍麵不需要另外煮,配合這次工序簡單的特點。Ryuji說,湯裡融入了液體鹽麴、鹽昆布和豬肉所有的鮮味,用麵把它們全部吸附起來的收尾應該會很好吃。配料剩不剩都無所謂。撒上青蔥點綴色彩就完成了。

吃過的兩人互相說是「別處吃不到的味道」。Ryuji說湯的衝擊力很強,不用烏龍麵就接不住,也提到或許用更有彈性一點的烏龍麵也不錯。

最後Ryuji以剛剛聽到的消息,介紹Hanamaruki的液體鹽麴賣得很好,銷售額從來沒有下滑過。他本人推測,應該是實際感受到效果的人持續在使用吧。他也說秋天大概會推出瓶子,並提到之前那款大臉設計的瓶子很受好評。他一邊說著「做出了一道好食譜呢」,一邊以希望大家務必試做這道能讓任何豬肉碎片都變軟嫩的鍋作結。