Ryuji y su «nabe de cerdo en tiras con sal»: shio koji líquido para ablandar los recortes de cerdo

Según Ryuji, en esta época del año los clientes de los vídeos patrocinados suelen pedir recetas de nabe, y cuesta mucho que cada una sea diferente. El truco de esta ocasión es convertir en protagonistas los recortes de cerdo, que Ryuji considera la parte más barata del cerdo. Ya había preparado antes nabe con recortes de cerdo, pero si se ablandan con shio koji líquido, se consigue un nabe en el que «los recortes de cerdo se disfrutan como en ningún otro».

Ryuji explica así el shio koji líquido: hasta ahora el shio koji solía venderse en pasta, pero este producto convierte el shio koji en grano en líquido mediante un método propio de Hanamaruki. Ryuji destaca dos características. La primera es que ablanda la carne: cuando lo usó en un anterior vídeo patrocinado para un plato con pechuga de pollo, muchos espectadores comentaron que la carne quedaba más tierna. La segunda es que aporta umami y aroma, por lo que el sabor es distinto al de la sal sin más.

Sobre el motivo de haber sido elegido tres años seguidos, Ryuji bromea: «Si no se vendiera, no creo que me lo pedirían a mí». También insistió repetidamente en que no dice que está bueno porque le paguen, sino que, si no le pareciera bueno, no podría incorporarlo a sus recetas.

Los ingredientes son 300 g de recortes de cerdo (se puede aumentar la cantidad si se quiere comer más), cebollino chino (nira), col, shio kombu y ajo. Ryuji recomienda añadir shio kombu si es posible: por el efecto sinérgico del umami combina bien con el shio koji líquido y da como resultado un nabe con mucho umami.

El enfoque de sabor es el de un «nabe de casquería con ajo y sal». Ryuji cuenta que, como abundan los nabe de sabor suave, pensó que al menos él podía permitirse hacer uno contundente. Las recetas con shio koji líquido tienden a ser de sabor suave, pero quería transmitir que en realidad también va bien con recetas contundentes. Por supuesto, también sirve para recetas suaves, y puso como ejemplo los encurtidos de pepino y el pescado. El pescado también se ablanda, combina especialmente bien con el bacalao, y comenta que en su momento debió de publicar una receta en la que se marina y se hace al papillote en papel de aluminio.

Lo primero que se hace es marinar los recortes de cerdo. Si la bandeja lleva una almohadilla absorbente debajo, se retira, y se vierten 3 cucharadas y media de shio koji líquido. Es una cantidad de la que el propio Ryuji dice «es bastante», hasta que la carne quede casi cubierta, y se masajea bien.

Ryuji comenta que, en el caso del buta shabu, si se marina la carne en shio koji líquido antes de pasarla por el caldo, queda tiernísima. Basta con sustituir por shio koji líquido la sal que se usa habitualmente para sazonar previamente y se notará la diferencia en la textura; en principio, con solo rebozar la carne y asarla ya está rica.

A quienes les preocupe la sal también les recomendó la versión baja en sal del shio koji líquido. Se puede usar la versión baja en sal y, si se queda corta, ajustar después con sal. Si en la familia hay una sola persona que quiere reducir la sal, también es fácil ajustar haciendo todo con la versión baja en sal y añadiendo sal a las raciones de los demás. En esta ocasión Ryuji no necesitaba ajustar la sal, así que usó la versión normal.

Según explica, la clave es dejar la marinada hecha antes que nada. Más adelante, cuando le preguntaron si no pasaba nada por dejarla mucho tiempo, Ryuji respondió: «Se puede dejar sin ningún problema». Mientras hablaba ya habían pasado entre 15 y 20 minutos, así que la carne ya debería estar tierna. También dijo que la textura es tan diferente que le gustaría que se probara a comparar la carne marinada con la no marinada.

Se cortan 15 g de ajo en láminas. Es para sofreírlas hasta que queden crujientes y suelten el aroma, así que no hace falta cortarlas muy finas. Si no gusta, se puede omitir. Ryuji comenta que el aroma del ajo combina sorprendentemente bien con el aroma intenso del shio koji líquido. El sabor del shio koji es difícil de imitar, por lo que solo con usarlo aumenta el repertorio de la cocina diaria.

La col se corta en trozos grandes. Al pesarla había unos 350-380 g, pero se recortó un poco la parte dura cercana al tronco y quedó en unos 350 g. También está rico si la mitad se sustituye por brotes de soja, y quien quiera más verdura puede añadir brotes de soja. Sin embargo, partiendo de la idea de que cuantos menos ingredientes, más fácil es la receta, esta vez se usó solo col.

Sobre la col también salió el tema de usar primero el «hermano mayor» en lugar de la nueva. Según Ryuji, «hermano mayor» es un término de restaurante que se refiere a los ingredientes más antiguos: si se usan primero los nuevos, los viejos se quedan ahí para siempre, así que la idea es empezar por el «hermano mayor».

El cebollino chino se lava y se usa en abundancia. El ancho del corte puede ser, en principio, a ojo, pero para quienes quieran que quede vistoso también dio una referencia para cortarlo de forma uniforme.

Con esto termina la preparación. A propósito de esta sencillez, Ryuji habló de su visión de la cocina. Cuanto más sencillo es un nabe de diario, más fácil es incorporarlo a la rotación de todos los días. Ryuji analiza que, si sus recetas tienen tantas reproducciones dentro del ámbito culinario, es porque mucha gente las cocina a diario. Los platos elaborados no se pueden hacer todos los días. Por eso considera que lo más importante es que requieran poco trabajo, que los ingredientes sean baratos y que sean fáciles de preparar.

Tras aclarar que la cocina como afición es estupenda tal como es, Ryuji afirma que la mayoría de los espectadores no van a abrir un restaurante ni a convertirse en chefs, por lo que la cocina para la vida diaria debe cuidarse de forma absoluta. En este canal a veces hace platos de estilo restaurante, pero lo principal es enseñar este tipo de platos.

También habló de la orientación del canal. Hace vídeos de rutas gastronómicas y de opiniones sobre comida de konbini, pero si solo esos tuvieran reproducciones y descuidara la cocina, el canal acabaría hecho un desastre. Contó entre risas que, si dejara la cocina, se convertiría en un «señor que solo pone pegas», así que la cocina es lo único que no va a dejar.

Otra característica de esta receta es que lleva pocos condimentos. Cuando el equipo se lo señaló, Ryuji respondió que es porque el shio koji líquido aporta el umami.

Se pone en la olla 1 cucharada y media de aceite de sésamo y se sofríen las láminas de ajo. El aceite de sésamo hace «su reaparición después de mucho tiempo». A Ryuji le suelen decir que es «alguien que no hace más que usar ajo y aceite de sésamo», pero eso es cosa del pasado y últimamente apenas lo usa. Si parece demasiado ajo, se puede poner la mitad, y comentó que si se cocina bien casi nunca da dolor de barriga.

Cuando empiece a chisporrotear, se baja a fuego lento y se sofríe hasta que tome color tostado. Según Ryuji, si queda crujiente, el aroma se nota más después. Como referencia del color, Ryuji mencionó el de las partes marrones del cavalier que tiene de mascota. El equipo le replicó que así era difícil de entender, y hubo un momento en que buscaron fotos del perro para comparar. Una vez sofrito hasta un color bastante oscuro, se saca solo el ajo. El aceite se incorporará al caldo, así que se deja en la olla todo lo posible.

Con el fuego apagado, se echa en la olla una buena cantidad de col. Como no se va a sofreír, el fuego puede seguir apagado. Ryuji comenta que, cuando se usan bases comerciales para nabe, a menudo hacen falta unos cinco ingredientes, pero esta vez son unos cuatro contando el ajo, así que resulta más cómodo. Añadió que solo con col ya está rico.

El agua son 700 cc. Al principio empezó a decir «500 cc» y se corrigió a 700 cc. Se añade cucharadita y media de caldo de pollo en polvo. Es bastante poco para la cantidad de caldo, pero como el shio koji líquido de los recortes de cerdo marinados aportará el umami del nabe, el caldo de pollo basta como acompañamiento.

En este tipo de nabe con base de sal normalmente se añade sake, pero esta vez no. Según Ryuji, como el shio koji líquido está hecho con koji de arroz, tiene un umami parecido al del sake, lo que permite prescindir de un condimento. Además, si se añade sake, el olor del koji se vuelve demasiado intenso, por lo que Ryuji considera que está más rico sin él.

Mientras hervía, también hubo una charla sobre los brotes de soja. Ryuji comenta que se estropean rápido y que a veces están empapados dentro de la bolsa. También contó, como algo que había oído, que al guardarlos en la nevera, si se hacen agujeros en la bolsa con un palillo, se va el aire y duran más.

Cuando rompa a hervir, se añaden los recortes de cerdo con todo el líquido de la marinada y se cuecen bien. Cuando el equipo le preguntó si no se endurecerían por cocerlos demasiado, Ryuji respondió que no, porque están marinados en shio koji líquido. Si no se marinan, es frecuente que se pongan duros por la cocción excesiva. Si no se cuecen de más se disfruta de una textura más suave, pero aun cocidos quedan tiernos, y eso es gracias al poder del koji.

Una vez cocidos, se añaden 5 g de ajo rallado (un diente) y se remueve un poco. Así el ajo se usa por partida doble, junto con las láminas. Si no gusta, no hace falta ponerlo, pero según Ryuji le da más fuerza. Al notar que el fuego estaba demasiado alto, Ryuji lo bajó en ese momento.

Se coloca abundante cebollino chino por encima y se esparcen los chips de ajo que se habían reservado. La guindilla en aros se puede omitir, pero según Ryuji el rojo hace que parezca más apetecible. Por su aspecto parece un nabe de casquería, pero a partir de aquí es diferente, dice Ryuji. Por último, se reparten por todo el nabe dos pellizcos de shio kombu, unos 5 g. Ryuji comenta que el shio kombu termina de definir el sabor, por lo que va muy bien con los nabe salados. Sin él también está rico, pero con él es otra cosa.

El equipo que lo probó exclamó: «No parece cerdo». Ryuji explicó que los recortes de cerdo normalmente tienen una textura fibrosa que se rompe a tirones, pero que aquí no hay nada de eso, y lo atribuyó al efecto del shio koji líquido. También recomendó usarlo sin falta, porque con él se puede resolver cualquier plato con recortes de cerdo.

El caldo lleva solo caldo de pollo y shio kombu, pero Ryuji explica que el shio koji líquido se nota bastante. Se superponen los umamis del kombu y del caldo de pollo, pero el centro es el umami del shio koji líquido, y el resultado es «un poco elegante». Esta vez la cantidad es grande porque se usó para sazonar previamente el cerdo, pero si se añade a un nabe habitual basta con la mitad, y a cambio no se usa sal. Así, en cualquier nabe, el cerdo se convierte en la carne ideal. Ryuji se felicitó a sí mismo: «Creo que es una obra maestra» y «Cuando hago vídeos patrocinados, la verdad es que me salen bien».

Para el remate se usan dos porciones de udon congelado. Ryuji comenta que, si se come normalmente, queda más o menos esta cantidad de caldo; si no basta, se puede añadir agua y quizá convenga añadir también un chorrito de shio koji líquido. Un pellizco de shio kombu afina el sabor.

Eligió udon porque el udon congelado no requiere cocerse aparte, lo que encaja con lo sencillo que fue el proceso esta vez. Como el caldo ha absorbido todo el umami del shio koji líquido, del shio kombu y de la carne de cerdo, un remate que lo recoja todo debería estar rico, dice Ryuji. Da igual si quedan ingredientes o no. Se terminó esparciendo cebolleta picada para dar color.

Las dos personas que lo comieron coincidieron en que tenía «un sabor que no tiene ningún otro». Ryuji comentó que, como el caldo tiene mucha fuerza, solo el udon puede hacerle frente, y añadió que quizá también valdría un udon algo más elástico.

Por último, Ryuji contó, como algo que acababa de oír, que el shio koji líquido de Hanamaruki se vende muy bien y que sus ventas no han bajado ni una sola vez. Supone que quienes han notado su efecto siguen usándolo. También mencionó que probablemente saldrá una botella en otoño y que la anterior botella, con el diseño de la cara grande, tuvo muy buena acogida. Diciendo «Me ha salido una buena receta», cerró pidiendo que se prepare este nabe que ablanda cualquier recorte de cerdo.