Ryuji amacia aparas de porco com shio koji líquido no seu "nabe de aparas de porco com sal"

Segundo Ryuji, nesta época do ano os clientes costumam pedir receitas de nabe nos trabalhos patrocinados por empresas, e é difícil fazer algo diferente a cada vez. A sacada desta vez é dar o papel principal às aparas de porco, que ele considera o corte mais barato da carne suína. Ele já havia feito nabe de aparas de porco antes, mas diz que, amaciando-as com o shio koji líquido, o prato se torna um nabe em que "as aparas de porco ficam mais gostosas".

Sobre o shio koji líquido, Ryuji explica o seguinte. Até então, o tipo em pasta era o predominante entre os shio koji, mas este produto transforma o shio koji em grãos em líquido por meio de um método próprio da Hanamaruki. Ele aponta duas características. Uma é que a carne fica macia. Quando o usou em um prato com peito de frango em um trabalho patrocinado anterior, muitos espectadores comentaram que a carne havia ficado macia. A outra é que ele acrescenta umami e aroma, por isso o sabor é diferente do sal comum.

Sobre o motivo de ter sido escolhido por três anos seguidos, Ryuji brinca: "Se não estivesse vendendo, acho que não me chamariam". Ele também enfatizou repetidas vezes que não diz que é gostoso porque está recebendo dinheiro, e sim que, se não achasse gostoso, não conseguiria incorporá-lo às suas receitas.

Os ingredientes são 300 g de aparas de porco (pode aumentar se quiser comer mais), nirá, repolho, shio kombu e alho. Ryuji recomenda que, se possível, se coloque o shio kombu. Pelo efeito sinérgico do umami, ele combina bem com o shio koji líquido e resulta em um nabe com umami intenso.

A proposta de sabor é algo como um "motsunabe de alho e sal". Ryuji diz que, como o mundo está cheio de nabe de sabor suave, achou que ao menos ele poderia fazer um nabe mais robusto. As receitas com shio koji líquido tendem a se concentrar em sabores suaves, mas ele queria mostrar que, na verdade, o produto também combina com receitas mais encorpadas. Claro que também pode ser usado em receitas suaves, e ele deu como exemplos picles de pepino e peixe. O peixe também fica macio e combina especialmente bem com bacalhau; ele comenta que acredita já ter publicado uma receita em que o peixe é marinado e assado no papel-alumínio.

A primeira coisa a fazer é marinar as aparas de porco. Se houver uma folha absorvente no fundo da embalagem, retire-a e regue com 3 e 1/2 colheres de sopa de shio koji líquido. É uma quantidade sobre a qual o próprio Ryuji diz "vai bastante, hein", suficiente para deixar a carne quase coberta, e deve-se massagear bem.

Ryuji conta que, no caso do shabu-shabu de porco, a carne fica extremamente macia se for marinada no shio koji líquido antes de ser passada no caldo. Segundo ele, basta substituir o sal que normalmente se usa no tempero prévio pelo shio koji líquido para notar a maciez, e, basicamente, só de envolver a carne e grelhar já fica gostoso.

Para quem se preocupa com o sal, ele também recomendou o shio koji líquido com teor reduzido de sódio. Use o tipo com menos sal e, se faltar sabor, ajuste depois com sal. Mesmo que só uma pessoa da família queira reduzir o sal, fica fácil ajustar preparando tudo com o tipo reduzido e acrescentando sal às porções dos demais. Desta vez, como não precisava controlar o sal, Ryuji usou o tipo comum.

Segundo ele, o importante é fazer a marinada logo no início. Mais adiante, ao ser perguntado se não havia problema em marinar por muito tempo, Ryuji respondeu: "Pode deixar à vontade, sem problema nenhum". Como de 15 a 20 minutos já haviam passado enquanto conversavam, a carne já deveria estar macia. Ele também disse que a diferença de textura é tão grande que gostaria que as pessoas comparassem a carne marinada com a não marinada.

Corte 15 g de alho em lâminas. Elas servem para serem fritas até ficarem crocantes e liberarem aroma, então não precisam ser tão finas. Quem não gostar pode omitir. Ryuji diz que o aroma do alho combina surpreendentemente bem com o aroma rico do shio koji líquido. Como o sabor do shio koji é difícil de imitar, só de usá-lo o repertório de pratos do dia a dia aumenta, segundo ele.

Corte o repolho em pedaços grosseiros. No momento da pesagem havia cerca de 350 a 380 g, mas ele cortou um pouco da parte dura perto do talo, deixando em torno de 350 g. Também fica gostoso substituir metade por broto de feijão, e quem quiser mais vegetais pode acrescentar broto de feijão. Porém, partindo da ideia de que quanto menos ingredientes, mais fácil de preparar, desta vez ele usou só repolho.

Sobre o repolho, também surgiu o assunto de usar primeiro o "aniki" (irmão mais velho) em vez do mais novo. Segundo Ryuji, "aniki" é um termo de restaurante que designa ingredientes mais antigos; como, se você usar primeiro os novos, os antigos ficam sobrando para sempre, a ideia é usar o "aniki" primeiro.

Lave a nirá e use bastante. A largura do corte pode ser basicamente aleatória, mas, para quem quer um resultado mais bonito, ele também deu uma referência para cortar tudo por igual.

O pré-preparo termina por aí. A respeito dessa praticidade, Ryuji falou sobre sua visão de culinária. Quanto mais simples for um nabe para o dia a dia, mais fácil é incluí-lo na rotina diária. Ele analisa que suas receitas têm muitas visualizações entre os canais de culinária porque muitas pessoas cozinham todos os dias. Pratos elaborados não dá para fazer todo dia. Por isso, ele considera que o mais importante é o pouco trabalho no preparo, o baixo custo dos ingredientes e a facilidade de fazer.

Depois de ressalvar que cozinhar por hobby é maravilhoso à sua maneira, Ryuji diz que a maioria dos espectadores não vai abrir um restaurante nem se tornar chef, então a culinária para a vida cotidiana precisa ser valorizada de forma absoluta. Neste canal, ele às vezes faz pratos no estilo restaurante, mas o foco é ensinar esse tipo de prato.

Também houve uma conversa sobre o rumo do canal. Ele faz vídeos de comida fora e de opiniões sobre comida de loja de conveniência, mas, se só esses tiverem visualizações e a culinária for deixada de lado, o canal ficaria em uma situação terrível. Rindo, ele disse que, se parasse de cozinhar, se tornaria um "tio reclamão", então a culinária é a única coisa que ele não vai largar.

Outra característica desta receita é usar poucos temperos. Quando a equipe apontou isso, Ryuji respondeu que é porque o shio koji líquido traz o umami.

Coloque 1 e 1/2 colher de sopa de óleo de gergelim na panela e frite o alho em lâminas. O óleo de gergelim "aparece depois de muito tempo", segundo ele. Ryuji costuma ouvir que é "o cara que só usa alho e óleo de gergelim", mas diz que isso é coisa do passado e que ultimamente quase não os usa. Se achar que a quantidade de alho é demais, pode usar metade, e, se for bem cozido, quase não causa dor de barriga, comentou.

Quando começar a chiar, abaixe o fogo e frite até dourar. Segundo ele, deixar crocante faz o aroma se destacar depois. Como referência de cor, Ryuji citou a parte marrom do Cavalier que ele tem. A equipe retrucou que isso era difícil de entender, e houve uma cena em que eles pesquisaram imagens do cachorro para comparar. Depois de fritar até uma cor bem escura, retire apenas o alho. Como o óleo vai se incorporar ao caldo, deixe o máximo possível na panela.

Com o fogo desligado, coloque uma grande quantidade de repolho na panela. Como não é para refogar, pode deixar o fogo desligado. Com bases de nabe industrializadas, muitas vezes são necessários uns cinco ingredientes, mas desta vez são uns quatro, contando o alho, então é mais tranquilo, diz Ryuji. Ele acrescentou que só com repolho já fica gostoso.

São 700 cc de água. No início ele quase disse "500 cc" e corrigiu para 700 cc. Acrescente 1 e 1/2 colher de chá de caldo de frango em pó. É bem pouco em relação à quantidade de caldo, mas, como o shio koji líquido em que as aparas de porco foram marinadas se torna o umami do nabe, o caldo de frango basta como coadjuvante, segundo ele.

Normalmente se coloca saquê nesse tipo de nabe à base de sal, mas desta vez não. Segundo Ryuji, como o shio koji líquido é feito de koji de arroz, ele tem um umami parecido com o de bebida alcoólica, o que permite eliminar um tempero. Além disso, colocar saquê faz o cheiro do koji ficar forte demais, por isso ele acha que fica mais gostoso sem.

Enquanto a panela esquentava, também houve uma conversa sobre broto de feijão. Ryuji comenta que o broto de feijão estraga rápido e às vezes fica todo encharcado dentro do saco. Ele também contou, como algo que ouviu dizer, que, ao guardá-lo na geladeira, fazer furos no saco com um palito permite que o ar saia e ele dure mais.

Quando ferver, coloque as aparas de porco junto com a marinada e cozinhe bem. Quando a equipe perguntou se a carne não ficaria dura se cozinhasse demais, Ryuji respondeu que não, porque está marinada no shio koji líquido. Sem a marinada, é comum ela endurecer por cozimento excessivo. Não cozinhar demais permite saborear uma textura mais macia, mas mesmo cozida ela fica macia, e isso é o poder do koji, segundo ele.

Depois de cozida, acrescente 5 g (um dente) de alho ralado e misture rapidamente. O alho acaba sendo usado de duas formas, junto com as lâminas. Se não gostar, não precisa colocar, mas ele diz que dá mais intensidade. Achando que o fogo estava forte, Ryuji abaixou o fogo nesse momento.

Coloque bastante nirá por cima e espalhe os chips de alho que foram retirados antes. A pimenta em rodelas pode ser dispensada, mas o vermelho deixa o prato com aparência mais apetitosa, segundo ele. Visualmente parece um motsunabe, mas Ryuji diz que a diferença começa aqui. Por fim, coloque duas pitadas de shio kombu, cerca de 5 g, distribuídas por toda a panela. Ryuji diz que o shio kombu define o sabor, por isso combina bem com nabe salgado. Sem ele também fica gostoso, mas com ele fica diferente, segundo ele.

A equipe que provou disse: "Nem parece porco". Ryuji comentou que as aparas de porco normalmente têm uma textura fibrosa, que se rompe ao morder, mas que isso não existia de jeito nenhum, e que esse é o efeito do shio koji líquido. Ele também recomendou que se use com certeza, já que, com ele, qualquer prato pode ser feito com aparas de porco.

O caldo leva apenas caldo de frango e shio kombu, mas Ryuji explica que o shio koji líquido faz bastante efeito. O umami do kombu e do caldo de frango se sobrepõe, mas o centro é o umami do shio koji líquido, e o resultado é "um pouco refinado", segundo ele. Desta vez a quantidade foi grande porque ele foi usado no tempero prévio do porco, mas, para colocar em um nabe comum, basta cerca de metade, e, em compensação, não se usa sal. Assim, em qualquer nabe o porco se torna a carne ideal, segundo ele. Ryuji se elogiou dizendo: "Acho que ficou uma obra-prima" e "Eu nos vídeos patrocinados, como sempre, mando bem".

Para encerrar, usam-se duas porções de udon congelado. Ryuji diz que, comendo normalmente, sobra mais ou menos essa quantidade de caldo, então, se faltar, acrescente água, e talvez seja bom adicionar também um fio de shio koji líquido. Colocar uma pitada de shio kombu deixa o sabor mais firme, segundo ele.

A escolha do udon se deve ao fato de que o udon congelado não exige o trabalho de ser cozido à parte, combinando com a simplicidade do preparo desta vez. Como o caldo absorveu todo o umami do shio koji líquido, do shio kombu e da carne de porco, um encerramento que envolva tudo isso deve ficar gostoso, diz Ryuji. Pode ou não haver ingredientes restantes. O prato foi finalizado com cebolinha espalhada para dar cor.

Os dois que comeram disseram um ao outro que era um "sabor que não existe em outro lugar". Ryuji comentou que o caldo é tão intenso que só o udon consegue segurá-lo, e também disse que talvez um udon com um pouco mais de elasticidade fosse bom.

Por fim, Ryuji contou, como algo que tinha acabado de ouvir, que o shio koji líquido da Hanamaruki vende bem e que as vendas nunca caíram nenhuma vez. Ele supõe que as pessoas que sentiram o efeito continuam usando. Também mencionou que provavelmente sairá uma garrafa no outono, e que a garrafa anterior, com o design do rosto grande, foi bem recebida. Dizendo "Acabei criando uma ótima receita", encerrou pedindo que as pessoas experimentem fazer este nabe que deixa qualquer apara de porco macia.