액상 소금누룩으로 돼지고기 자투리를 부드럽게 만드는 류지의 '돼지고기 자투리 소금 나베'

류지에 따르면 이 시기의 기업 광고 의뢰에서는 클라이언트가 나베 레시피를 요청하는 경우가 많아, 매번 차별화를 두기가 힘들다고 한다. 이번에 고안한 것은 돼지고기 중에서 가장 저렴하다고 본인이 생각하는 돼지고기 자투리를 주인공으로 삼는 것이다. 돼지고기 자투리 나베는 지금까지도 만들어 왔지만, 액상 소금누룩으로 부드럽게 만들면 "돼지고기 자투리를 가장 맛있게 먹을 수 있는" 나베가 된다고 한다.

액상 소금누룩에 대해 류지는 다음과 같이 설명한다. 소금누룩은 지금까지 페이스트 타입이 주류였지만, 이 제품은 알갱이 형태의 소금누룩을 하나마루키만의 독자적인 제조법으로 액체로 만든 것이다. 본인이 꼽는 특징은 두 가지다. 하나는 고기가 부드러워진다는 점이다. 이전 광고에서 닭가슴살 요리에 사용했을 때도 시청자들로부터 부드러워졌다는 반응이 많았다고 한다. 다른 하나는 감칠맛과 풍미가 더해지기 때문에 그냥 소금과는 맛이 다르다는 점이다.

3년 연속으로 기용된 이유에 대해 류지는 "안 팔렸으면 저한테 부탁하지 않았을 거예요"라고 농담 섞어 말한다. 돈을 받아서 맛있다고 하는 것이 아니라, 맛있다고 생각하지 않으면 자기 레시피에 넣을 수 없다는 점도 거듭 강조했다.

재료는 돼지고기 자투리 300g(더 먹고 싶다면 늘려도 된다), 부추, 양배추, 시오콘부, 마늘이다. 류지는 시오콘부를 가급적 넣어 달라고 권한다. 감칠맛의 상승효과로 액상 소금누룩과 궁합이 좋아서, 감칠맛이 강한 나베가 된다고 한다.

맛의 방향성은 '마늘 소금 모츠나베' 같은 느낌이다. 류지는 세상에 순한 맛 나베가 넘쳐나니 자기 정도는 든든하고 강한 맛의 나베를 만들어도 되겠다고 생각했다고 한다. 액상 소금누룩 레시피는 순한 맛에 치우치기 쉽지만, 사실은 강한 맛 레시피에도 잘 어울린다는 것을 전하고 싶었다고 한다. 물론 순한 맛 레시피에도 쓸 수 있다며 오이절임과 생선을 예로 들었다. 생선도 부드러워지는데 특히 대구와 궁합이 좋아서, 재운 뒤 호일구이로 만드는 레시피를 예전에 냈을 것이라고 말했다.

조리의 첫 단계는 돼지고기 자투리를 재우는 것이다. 팩 아래에 흡수 시트가 있으면 빼내고, 액상 소금누룩을 3과 1/2큰술 붓는다. 류지 본인도 "꽤 많이 넣네요"라고 할 만한 양으로, 고기가 자작하게 잠길 정도로 넣고 잘 주물러 준다.

류지는 돼지고기 샤부샤부도 액상 소금누룩에 재운 뒤 샤부샤부를 하면 아주 부드러워진다고 말한다. 평소 소금으로 하던 밑간을 액상 소금누룩으로 바꾸기만 해도 부드러움을 실감할 수 있을 것이라며, 기본적으로 버무려서 굽기만 해도 맛있다고 한다.

염분이 신경 쓰이는 사람에게는 저염 타입 액상 소금누룩도 권했다. 저염 타입을 쓰고, 싱거우면 나중에 소금으로 조절하면 된다. 가족 중 한 사람만 염분을 줄이고 싶은 경우에도 전체를 저염 타입으로 만들고 다른 사람 몫에 소금을 더하면 조절이 편하다고 한다. 이번에 류지는 염분 조절이 필요 없어서 일반 타입을 사용했다.

재우는 작업을 맨 처음에 해 두는 것이 포인트라고 한다. 후반부에 오래 재워도 괜찮냐는 질문을 받은 류지는 "그냥 둬도 전혀 괜찮아요"라고 답했다. 이야기하는 동안 15~20분은 지났으니 이미 부드러워졌을 것이라고 한다. 재운 것과 재우지 않은 것을 비교해서 먹어 봤으면 할 정도로 식감이 다르다고도 말했다.

마늘 15g은 슬라이스한다. 바삭하게 볶아서 향을 내기 위한 것이므로 그렇게 얇게 썰지 않아도 된다. 싫다면 생략해도 상관없다. 류지는 마늘 향이 액상 소금누룩의 풍부한 향과 의외로 잘 어울린다고 말한다. 소금누룩의 맛은 좀처럼 흉내 낼 수 없는 맛이라서, 사용하기만 해도 일상 요리의 레퍼토리가 늘어난다고 한다.

양배추는 큼직하게 썬다. 계량했을 때는 350~380g 정도였지만, 심에 가까운 단단한 부분을 조금 잘라내 350g 정도로 맞췄다. 절반을 숙주로 바꿔도 맛있고, 채소를 늘리고 싶은 사람은 숙주를 추가해도 된다. 다만 재료는 적을수록 만들기 쉽다는 생각에서 이번에는 양배추만 사용했다.

양배추에 관해서는 새것보다 '형님'부터 쓴다는 이야기도 나왔다. 류지에 따르면 '형님(아니키)'은 오래된 식재료를 가리키는 레스토랑 용어로, 새것부터 쓰면 오래된 것이 계속 남게 되니 형님부터 쓰자는 의미라고 한다.

부추는 씻어서 넉넉하게 쓴다. 써는 폭은 기본적으로 대충 해도 되지만, 보기 좋게 만들고 싶은 사람을 위해 가지런히 써는 기준도 보여 주었다.

밑손질은 이것으로 끝난다. 류지는 이 간편함과 관련해 자신의 요리관을 이야기했다. 매일 먹는 나베는 간단할수록 매일의 로테이션에 넣을 수 있다. 자신의 레시피가 요리 채널 중에서 조회수가 잘 나오는 것은 매일 만드는 사람이 많기 때문이라고 본인은 분석한다. 공들인 요리는 매일 할 수 없다. 그래서 만드는 수고가 적은 것, 재료가 저렴한 것, 만들기 쉬운 것이 가장 중요하다고 생각한다고 한다.

취미로 하는 요리는 그것대로 훌륭하다고 전제한 뒤, 시청자 대부분은 음식점을 차리는 것도 셰프가 되는 것도 아니니 매일의 생활을 위한 요리는 절대적으로 소중히 해야 한다고 류지는 말한다. 이 채널에서는 가끔 레스토랑풍 요리도 하지만, 이런 요리를 알려 주는 것이 중심이라고 한다.

채널의 방향성에 관한 이야기도 있었다. 맛집 탐방이나 편의점 음식 리뷰 영상도 하고 있지만, 그쪽만 조회수가 나오고 요리가 소홀해지면 채널이 엉망이 되어 버린다. 요리를 그만두면 자신은 '트집 잡는 아저씨'가 되어 버리니 요리만큼은 그만두지 않겠다고 웃으며 말했다.

조미료가 적은 것도 이번 레시피의 특징이다. 스태프가 이를 지적하자 류지는 액상 소금누룩이 감칠맛을 내 주기 때문이라고 답했다.

냄비에 참기름 1과 1/2큰술을 넣고 슬라이스한 마늘을 볶는다. 참기름은 "오랜만에 등장"이라고 한다. 류지는 '마늘과 참기름만 쓰는 사람'이라는 말을 자주 듣지만, 그건 옛날이야기이고 최근에는 거의 쓰지 않는다고 한다. 마늘 양이 너무 많다고 느껴지면 절반만 넣어도 되고, 충분히 익히면 배가 아플 일도 거의 없다고 말했다.

지글지글 거품이 올라오면 약불로 줄이고, 갈색이 날 때까지 볶는다. 바삭하게 볶아야 나중에 향이 살아난다고 한다. 색의 기준으로 류지는 키우고 있는 카발리에의 갈색 부분 정도라고 했다. 알기 어렵다고 스태프에게 지적받아 개 사진을 검색해 비교하는 장면도 있었다. 꽤 진한 색이 날 때까지 볶았으면 마늘만 건져낸다. 기름은 국물에 녹여 낼 것이므로 최대한 냄비에 남긴다.

불을 끈 상태의 냄비에 양배추를 듬뿍 넣는다. 볶는 것이 아니므로 불은 꺼 둔 채로 괜찮다. 시판 나베 육수를 쓰면 재료가 다섯 가지 정도 필요한 경우가 많은데, 이번에는 마늘을 포함해 네 가지 정도라서 편한 편이라고 류지는 말한다. 양배추만 넣어도 맛있다고 덧붙였다.

물은 700cc. 처음에 "500cc"라고 말하려다 700cc로 정정했다. 여기에 치킨스톡 가루를 1과 1/2작은술 넣는다. 국물 양에 비해 꽤 적지만, 재워 둔 돼지고기 자투리의 액상 소금누룩이 나베의 감칠맛이 되므로 치킨스톡은 보조 역할이면 된다고 한다.

이런 소금 맛 베이스 나베에는 보통 청주를 넣지만, 이번에는 넣지 않는다. 류지에 따르면 액상 소금누룩은 쌀누룩이라서 술 같은 감칠맛이 나기 때문에 조미료를 하나 줄일 수 있다. 게다가 청주를 넣으면 누룩 냄새가 강하게 나 버리기 때문에 넣지 않는 편이 더 맛있다고 본인은 생각한다.

끓이는 동안 숙주에 관한 잡담도 있었다. 류지는 숙주는 빨리 상해서 봉지 안에서 물러져 있는 경우도 있다고 말한다. 냉장 보관할 때 이쑤시개로 봉지에 구멍을 뚫어 두면 공기가 빠져서 오래간다고 하더라는 이야기도 들은 이야기로 소개했다.

끓어오르면 돼지고기 자투리를 재운 양념째 넣고 충분히 익힌다. 너무 오래 끓여서 질겨지지 않느냐는 스태프의 질문에 류지는 액상 소금누룩에 재워 두었으니 질겨지지 않는다고 답했다. 재우지 않은 경우에는 너무 끓여서 질겨지는 일이 흔하다. 너무 오래 끓이지 않는 편이 부드러운 식감을 즐길 수 있지만, 끓여도 부드러운데 그것이 누룩의 힘이라고 한다.

익으면 간 마늘 5g(한 쪽)을 넣고 한 번 섞는다. 마늘은 슬라이스와 합쳐 이중으로 쓰는 셈이다. 좋아하지 않으면 넣지 않아도 되지만, 넣으면 맛에 펀치가 생긴다고 한다. 불이 세다고 느낀 류지는 여기서 약불로 줄였다.

부추를 듬뿍 올리고, 건져 둔 마늘 칩을 뿌린다. 송송 썬 홍고추는 없어도 되지만 빨간색이 있으면 맛있어 보인다고 한다. 겉보기에는 모츠나베 같지만, 여기서부터가 다르다고 류지는 말한다. 마지막으로 시오콘부를 두 꼬집, 5g 정도 전체에 넣는다. 류지는 시오콘부가 맛을 잡아 주기 때문에 소금 맛 나베에 잘 어울린다고 말한다. 없어도 맛있지만, 있으면 또 다르다고 한다.

시식한 스태프에게서는 "돼지고기라고는 생각할 수 없다"는 반응이 나왔다. 류지는 돼지고기 자투리는 보통 섬유질이 느껴지고 툭툭 끊기는 식감이 있는데 그것이 전혀 없다며, 이것이 액상 소금누룩의 효과라고 말했다. 이것만 있으면 어떤 요리든 돼지고기 자투리로 대응할 수 있으니 꼭 쓰는 게 좋다고도 권했다.

육수는 치킨스톡과 시오콘부뿐이지만, 류지는 액상 소금누룩이 상당히 효과를 내고 있다고 설명한다. 다시마와 치킨스톡의 감칠맛을 겹쳤지만 중심은 액상 소금누룩의 감칠맛이며, "조금 고급스러운" 맛으로 완성됐다고 한다. 이번에는 돼지고기 밑간에 썼기 때문에 양이 많지만, 평소 나베에 넣는다면 절반 정도면 되고 대신 소금은 쓰지 않는다. 그렇게 하면 어떤 나베든 돼지고기가 최적의 고기가 된다고 한다. 류지는 "꽤 걸작인 것 같아요", "광고 영상 찍을 때의 나, 역시 잘하네"라며 자화자찬했다.

마무리로는 냉동 우동 두 덩이를 쓴다. 류지는 보통으로 먹으면 국물이 이 정도 남으니, 부족하면 물을 더하고 액상 소금누룩도 한 바퀴 정도 둘러 주는 게 좋을지도 모른다고 말한다. 시오콘부를 한 꼬집 넣으면 맛이 정돈된다고 한다.

우동을 고른 것은 냉동 우동은 따로 삶는 수고가 없어서, 이번 공정이 간단했던 것에 맞췄기 때문이다. 국물에는 액상 소금누룩, 시오콘부, 돼지고기의 감칠맛이 모두 배어 있으니, 그것을 휘감아 먹는 마무리가 맛있을 것이라고 류지는 말한다. 건더기는 남아 있어도 없어도 괜찮다. 색감을 위해 쪽파를 뿌려 완성했다.

먹어 본 두 사람은 "다른 데 없는 맛"이라고 입을 모았다. 류지는 국물의 펀치가 강해서 우동이 아니면 받아낼 수 없다고 말하며, 조금 더 탄력 있는 우동이어도 좋을 것 같다고도 했다.

마지막으로 류지는 방금 들은 이야기라며, 하나마루키의 액상 소금누룩은 잘 팔리고 있고 한 번도 매출이 떨어진 적이 없다고 소개했다. 효과를 실감한 사람들이 계속 쓰고 있는 것 같다고 본인은 추측한다. 또한 가을에 아마 보틀이 나올 것이라며, 예전에 얼굴이 크게 들어간 디자인의 보틀이 호평받았던 일도 언급했다. "좋은 레시피가 나와 버렸네"라고 하면서, 어떤 돼지고기 자투리든 부드러워지는 이 나베를 꼭 만들어 보라며 영상을 마무리했다.