Melembutkan Potongan Daging Babi dengan Shio Koji Cair: "Nabe Garam Butakoma" ala Ryuji

Menurut Ryuji, pada musim seperti ini klien sering meminta resep nabe untuk konten bersponsor, sehingga setiap kali sulit untuk menghadirkan sesuatu yang berbeda. Siasat kali ini adalah menjadikan butakoma, yang menurutnya merupakan bagian daging babi paling murah, sebagai bintang utama. Ia memang sudah pernah membuat nabe butakoma sebelumnya, tetapi jika dilembutkan dengan shio koji cair, katanya nabe ini akan menjadi cara "menikmati butakoma paling enak".

Tentang shio koji cair, Ryuji menjelaskan sebagai berikut. Selama ini shio koji umumnya berbentuk pasta, tetapi produk ini adalah shio koji butiran yang dicairkan dengan metode khas Hanamaruki. Ada dua keunggulan yang ia sebutkan. Pertama, daging menjadi lembut. Saat ia menggunakannya untuk masakan dada ayam dalam konten bersponsor sebelumnya, banyak penonton yang memberi tanggapan bahwa dagingnya jadi lembut. Kedua, karena memberikan umami dan aroma, rasanya berbeda dari garam biasa.

Mengenai alasan ia dipilih tiga tahun berturut-turut, Ryuji berkelakar, "Kalau produknya nggak laku, mereka nggak bakal minta ke saya." Ia juga berulang kali menegaskan bahwa ia tidak mengatakan enak karena dibayar, melainkan ia tidak bisa memasukkannya ke dalam resepnya sendiri jika tidak menganggapnya enak.

Bahan-bahannya adalah 300 g butakoma (boleh ditambah jika ingin makan lebih banyak), daun kucai, kol, shio kombu, dan bawang putih. Ryuji menyarankan agar shio kombu dimasukkan jika memungkinkan. Berkat efek sinergi umami, shio kombu sangat cocok dengan shio koji cair dan menghasilkan nabe dengan umami yang kuat.

Arah rasanya mirip "motsunabe garam bawang putih". Ryuji mengatakan bahwa sudah banyak nabe berasa lembut di luar sana, jadi ia merasa tidak apa-apa jika setidaknya dirinya membuat nabe yang bercita rasa mantap. Resep dengan shio koji cair cenderung berasa lembut, tetapi ia ingin menunjukkan bahwa sebenarnya shio koji cair juga cocok untuk resep yang bercita rasa mantap. Tentu saja produk ini juga bisa dipakai untuk resep yang berasa lembut, dan ia mencontohkan acar mentimun serta ikan. Ikan juga menjadi lembut, terutama sangat cocok dengan ikan cod, dan ia mengatakan seingatnya pernah merilis resep ikan yang direndam lalu dipanggang dalam kertas aluminium.

Langkah pertama memasak adalah merendam butakoma. Jika ada lembar penyerap air di bawah daging dalam kemasan, buang lembar tersebut, lalu tuangkan 3½ sendok makan shio koji cair. Ryuji sendiri berkata, "Lumayan banyak ya," dan jumlahnya memang cukup untuk merendam daging hingga hampir terendam, lalu diremas-remas hingga meresap.

Ryuji mengatakan bahwa untuk shabu-shabu babi pun, daging akan menjadi sangat lembut jika direndam dalam shio koji cair terlebih dahulu sebelum dicelup. Menurutnya, cukup dengan mengganti garam yang biasa dipakai untuk bumbu dasar dengan shio koji cair, kelembutannya pasti terasa, dan pada dasarnya cukup dibalurkan lalu dipanggang pun sudah enak.

Bagi yang khawatir dengan kadar garam, ia juga merekomendasikan shio koji cair versi rendah garam. Gunakan versi rendah garam, lalu jika rasanya kurang, sesuaikan dengan garam belakangan. Jika dalam satu keluarga hanya satu orang yang perlu mengurangi garam, menurutnya penyesuaian jadi mudah dengan memasak semuanya menggunakan versi rendah garam lalu menambahkan garam untuk porsi anggota keluarga lainnya. Kali ini Ryuji tidak perlu menyesuaikan kadar garam, sehingga ia menggunakan versi biasa.

Menurutnya, kuncinya adalah melakukan perendaman ini paling awal. Di bagian akhir video, saat ditanya apakah tidak apa-apa jika direndam lama, Ryuji menjawab, "Didiamkan saja sama sekali nggak masalah." Selama ia berbicara, sudah lewat 15–20 menit, jadi dagingnya seharusnya sudah lembut. Ia juga mengatakan teksturnya sangat berbeda sampai-sampai ia ingin penonton membandingkan daging yang direndam dan yang tidak.

Iris 15 g bawang putih. Tujuannya untuk ditumis hingga renyah dan mengeluarkan aroma, jadi tidak perlu diiris terlalu tipis. Jika tidak suka, boleh dihilangkan. Ryuji mengatakan bahwa aroma bawang putih ternyata cukup cocok dengan aroma harum shio koji cair. Rasa shio koji adalah rasa yang sulit ditiru, jadi menurutnya cukup dengan menggunakannya saja, variasi masakan sehari-hari akan bertambah.

Potong kol kasar. Saat ditimbang beratnya sekitar 350–380 g, tetapi ia memotong sedikit bagian keras di dekat bonggol sehingga menjadi sekitar 350 g. Separuhnya bisa diganti dengan tauge dan tetap enak, dan bagi yang ingin menambah sayuran, boleh menambahkan tauge. Namun, berdasarkan pemikiran bahwa semakin sedikit bahan semakin mudah dibuat, kali ini ia hanya menggunakan kol.

Soal kol, muncul juga cerita tentang menggunakan "aniki" (kakak) lebih dulu daripada yang baru. Menurut Ryuji, "aniki" adalah istilah restoran untuk bahan makanan yang lebih lama, dan maksudnya adalah gunakan si kakak lebih dulu karena kalau yang baru dipakai duluan, yang lama akan terus tersisa.

Cuci daun kucai dan gunakan dalam jumlah banyak. Lebar potongannya pada dasarnya bebas, tetapi bagi yang ingin hasilnya terlihat rapi, ia juga memberikan patokan untuk memotongnya dengan seragam.

Persiapannya selesai hanya dengan itu. Berkaitan dengan kepraktisan ini, Ryuji berbicara tentang pandangannya mengenai memasak. Semakin sederhana nabe yang dimakan sehari-hari, semakin mudah dimasukkan ke dalam rotasi menu harian. Ia menganalisis bahwa resep-resepnya banyak ditonton di antara konten masak karena banyak orang yang memasak setiap hari. Masakan yang rumit tidak bisa dibuat setiap hari. Karena itu, ia menganggap sedikitnya usaha, murahnya bahan, dan kemudahan membuat adalah hal yang paling penting.

Sambil menegaskan bahwa memasak sebagai hobi tetaplah hal yang luar biasa, Ryuji mengatakan bahwa sebagian besar penontonnya tidak akan membuka restoran atau menjadi koki, sehingga masakan untuk kehidupan sehari-hari mutlak harus diperhatikan. Kanal ini kadang juga menampilkan masakan ala restoran, tetapi menurutnya fokus utamanya adalah mengajarkan masakan seperti ini.

Ada juga pembicaraan tentang arah kanalnya. Ia juga membuat video wisata kuliner dan ulasan makanan minimarket, tetapi jika hanya video-video itu yang ditonton dan konten memasak terabaikan, kanalnya akan berantakan. Sambil tertawa, ia mengatakan bahwa jika berhenti memasak, ia akan menjadi "om tukang komplain", jadi ia tidak akan pernah berhenti memasak.

Sedikitnya bumbu juga menjadi ciri resep kali ini. Ketika hal ini disinggung oleh staf, Ryuji menjawab bahwa itu karena shio koji cair sudah memberikan umami.

Masukkan 1½ sendok makan minyak wijen ke dalam panci, lalu tumis irisan bawang putih. Katanya, minyak wijen "sudah lama tidak muncul". Ryuji sering disebut sebagai "orang yang selalu pakai bawang putih dan minyak wijen", tetapi itu cerita lama dan belakangan ia hampir tidak pernah menggunakannya. Jika jumlah bawang putih terasa terlalu banyak, setengahnya pun boleh, dan ia mengatakan bahwa jika dimasak hingga matang betul, hampir tidak akan menyebabkan sakit perut.

Setelah mulai berdesis, kecilkan api dan tumis hingga berwarna kecokelatan. Menurutnya, aromanya akan lebih terasa belakangan jika dibuat renyah. Sebagai patokan warna, Ryuji menyebut kira-kira seperti bagian cokelat anjing Cavalier peliharaannya. Staf menyela bahwa itu sulit dipahami, dan ada adegan mereka mencari gambar anjing untuk membandingkannya. Setelah ditumis hingga warnanya cukup gelap, angkat bawang putihnya saja. Minyaknya akan larut ke dalam kuah, jadi sisakan sebanyak mungkin di dalam panci.

Dengan api dalam keadaan mati, masukkan kol dalam jumlah banyak ke panci. Karena tidak ditumis, api boleh tetap mati. Ryuji mengatakan bahwa jika menggunakan bumbu nabe instan, sering kali dibutuhkan sekitar lima bahan isian, sedangkan kali ini hanya sekitar empat termasuk bawang putih, jadi tergolong mudah. Ia juga menambahkan bahwa hanya dengan kol pun sudah enak.

Airnya 700 cc. Awalnya ia hampir menyebut "500 cc", lalu meralatnya menjadi 700 cc. Tambahkan 1½ sendok teh kaldu ayam bubuk. Jumlah ini cukup sedikit dibandingkan banyaknya kuah, tetapi karena shio koji cair dari rendaman butakoma akan menjadi sumber umami nabe, kaldu ayam cukup berperan sebagai pendukung saja.

Nabe berkuah asin seperti ini biasanya diberi sake, tetapi kali ini tidak. Menurut Ryuji, shio koji cair terbuat dari koji beras sehingga memberikan umami seperti sake, jadi satu bumbu bisa dikurangi. Selain itu, ia berpendapat bahwa jika sake ditambahkan, aroma koji akan terlalu menonjol, sehingga lebih enak tanpa sake.

Sambil menunggu mendidih, mereka juga mengobrol tentang tauge. Ryuji mengatakan bahwa tauge cepat rusak dan terkadang sudah lembek berair di dalam kantongnya. Ia juga menyampaikan sesuatu yang ia dengar dari orang lain, yaitu bahwa jika kantongnya dilubangi dengan tusuk gigi saat disimpan di kulkas, udaranya akan keluar dan tauge katanya jadi lebih awet.

Setelah mendidih, masukkan butakoma bersama cairan rendamannya, lalu rebus hingga matang betul. Ketika staf bertanya apakah dagingnya tidak akan keras jika direbus terlalu lama, Ryuji menjawab bahwa dagingnya tidak akan keras karena sudah direndam dalam shio koji cair. Jika tidak direndam, daging sering menjadi keras karena terlalu lama direbus. Teksturnya memang lebih lembut jika tidak direbus terlalu lama, tetapi meskipun direbus tetap lembut, dan menurutnya itulah kekuatan koji.

Setelah matang, tambahkan 5 g (satu siung) bawang putih parut dan aduk sebentar. Dengan begitu, bawang putih digunakan dua kali bersama irisan bawang putih tadi. Jika tidak suka, tidak perlu ditambahkan, tetapi katanya jika ditambahkan rasanya jadi lebih nendang. Merasa apinya terlalu besar, Ryuji mengecilkan api pada tahap ini.

Taburkan daun kucai dalam jumlah banyak, lalu taburkan keripik bawang putih yang tadi diangkat. Irisan cabai bulat tidak wajib, tetapi menurutnya warna merah membuat masakan terlihat lebih menggugah selera. Tampilannya mirip motsunabe, tetapi kata Ryuji, mulai dari sinilah bedanya. Terakhir, masukkan shio kombu sebanyak dua jumput, sekitar 5 g, ke seluruh permukaan. Ryuji mengatakan bahwa shio kombu menjadi penentu rasa sehingga sangat cocok untuk nabe berkuah asin. Tanpa shio kombu pun tetap enak, tetapi dengan shio kombu rasanya jadi berbeda.

Staf yang mencicipi berseru, "Nggak kayak daging babi." Ryuji mengatakan bahwa butakoma biasanya memiliki tekstur berserat yang terasa putus saat digigit, tetapi kali ini sama sekali tidak ada, dan menurutnya itu adalah efek shio koji cair. Ia juga merekomendasikan agar penonton benar-benar menggunakannya, karena dengan produk ini butakoma bisa dipakai untuk masakan apa pun.

Kaldunya hanya dari kaldu ayam dan shio kombu, tetapi Ryuji menjelaskan bahwa shio koji cair memberi pengaruh yang cukup besar. Umami kombu dan kaldu ayam ditumpuk, tetapi intinya adalah umami shio koji cair, dan hasilnya terasa "sedikit elegan". Kali ini jumlahnya banyak karena dipakai untuk bumbu dasar daging babi, tetapi jika dimasukkan ke nabe biasa, cukup sekitar setengahnya saja, dan sebagai gantinya garam tidak perlu digunakan. Dengan begitu, menurutnya daging babi akan menjadi daging terbaik untuk nabe apa pun. Ryuji memuji dirinya sendiri, "Menurut saya ini lumayan mahakarya," dan "Saya kalau lagi bikin video bersponsor memang hebat ya."

Sebagai penutup, digunakan 2 porsi udon beku. Ryuji mengatakan bahwa jika dimakan seperti biasa, kuah yang tersisa kira-kira sebanyak ini, jadi jika kurang, tambahkan air, dan mungkin sebaiknya tambahkan juga shio koji cair sekitar satu putaran tuang. Menurutnya, menambahkan sejumput shio kombu akan membuat rasanya lebih tegas.

Ia memilih udon karena udon beku tidak perlu direbus terpisah, sesuai dengan proses kali ini yang sederhana. Kuahnya sudah menyerap semua umami dari shio koji cair, shio kombu, dan daging babi, jadi kata Ryuji, penutup yang menyerap kuah tersebut pasti enak. Bahan isian boleh masih tersisa ataupun tidak. Taburkan daun bawang kecil untuk pemanis warna, dan hidangan pun selesai.

Mereka berdua yang memakannya sama-sama mengatakan bahwa ini adalah "rasa yang tidak ada duanya". Ryuji mengatakan bahwa kuahnya sangat nendang sehingga hanya udon yang bisa mengimbanginya, dan ia juga berpendapat bahwa udon yang sedikit lebih kenyal mungkin juga cocok.

Di akhir video, Ryuji menyampaikan cerita yang baru saja ia dengar, yaitu bahwa shio koji cair Hanamaruki laris dan penjualannya tidak pernah turun sekali pun. Ia menduga orang-orang yang sudah merasakan efeknya terus menggunakannya. Ia juga menyebut bahwa kemungkinan botolnya akan keluar pada musim gugur, dan menyinggung bahwa desain botol sebelumnya yang menampilkan wajahnya dalam ukuran besar mendapat sambutan baik. Sambil berkata, "Jadi resep yang bagus nih," ia menutup video dengan mengajak penonton untuk mencoba membuat nabe yang bisa melembutkan butakoma apa pun ini.