Ryuji以分開煮麵方式製作的「究極和風菇菇義大利麵」：為發揮彈牙口感而設計的步驟與思路

根據Ryuji的說法，這款義大利麵是刻意做成偏硬口感的麵條，將略帶麵芯的「al dente（彈牙）」做到極致。Ryuji表示，日本人非常喜歡al dente。他也試過用來做肉醬和培根蛋麵，但覺得那類濃郁的醬汁，搭配同系列的「Q彈好吃的義大利麵」（1.8mm）會更美味。另一方面，這款極上彈牙則很適合油醋系或和風這類簡單的醬汁，他評價這款麵適合以麵條為主角的義大利麵。烹調過程中，他甚至說「合到讓人覺得是不是為了和風義大利麵而做的」。

Ryuji解釋，分開使用的好處在於口感。NIPPN的負責人也表示，他們認為這款麵適合香蒜辣椒義大利麵或和風這類清爽的義大利麵。Ryuji說「稍微多煮一下，做成冷麵說不定也很好吃」，負責人則回應，夏季的菜單提案中經常推出冷麵。

在烹調空檔，NIPPN的行銷負責人報告了上一支業配的成果。據說在上一支一鍋到底日本酒雞肉蕎麥麵影片之後，自家電商的銷量達到平常的50倍。用「Q彈好吃的義大利麵」製作的培根蛋麵影片播放數也持續成長，商品也賣得很好。上市不到2年就突破1億份，公司內部原本預估約3年達到1億份，因此進展順利。這次由於Q彈款已經賣得夠好，業配的目的是想主推極上彈牙。

Ryuji回憶道，接到這個業配時，他說「絕對要跟我合作比較好」。依Ryuji的看法，料理界中擅長義大利麵的主要是義式料理主廚，而在義大利修業過的主廚重視正統，雖然並非不能用，但他們會想用義大利的義大利麵。自己沒有在義大利修業過，所以站在「好吃就是好吃」的立場，吃過各種麵之後認為Oh My很合適。當然他也會用義大利的義大利麵，而且非常好吃。只是口感明顯不同，所以能依料理分開使用是件好事。這麼偏硬的麵，以及1.8mm的Q彈麵，在義大利的義大利麵中都不太常見，因此才有使用的意義——這是Ryuji的想法。他也建議觀眾多吃各種義大利麵，找出適合每道料理的麵。在此基礎上，他強調：「如果不好吃，我就會推掉這個業配了，只有這一點我始終如一。」

另一方面，他說自己甚至很想請對方也用這款麵做香蒜辣椒義大利麵，但由於生產趕不上，所以說不出口。他提到曾經發生自己宣傳後大家卻買不到的狀況，因此有大約1年的時間刻意避免宣傳。

Ryuji表示一鍋到底與分開煮麵各有優點，並舉出這次選擇分開煮麵的幾個理由。

第一是醬汁的質地。這款麵若用一鍋到底的方式製作，醬汁會變得濃稠。若要發揮al dente的優點，醬汁清爽一些，入喉才會滑順。第二是方便製作2人份以上。只要把份量加倍即可，所以要大量製作時適合分開煮麵。第三是煮麵時間。al dente的關鍵在於煮麵時間，分開煮麵就不需要細微調整。雖然要洗的東西會多一點，但只是用鹽水煮麵，快速洗一下就好。

到了後半段，焦香蒜頭的香氣問題也被加入理由之中。若用一鍋到底的方式燉煮，煎焦的蒜頭香氣會散失。Ryuji說明，這就是分開煮麵比較好吃的原因。

份量為2人份，義大利麵200g搭配菇類200g（1人份100g）。推薦杏鮑菇、香菇、秀珍菇的綜合組合，但只用秀珍菇和香菇，或只用秀珍菇也可以。混合多種菇類能帶來口感上的樂趣。加一點香菇能增添香氣，所以他想加，但不喜歡的人換成鴻喜菇等其他菇類即可。加入滑菇也很好吃，但那樣就不是和風義大利麵，而是「滑菇義大利麵」了，所以這次選擇了沒有特殊味道的菇類。舞菇香氣較強，若要使用，大約50g較好。

切法則有兼顧與麵條口感平衡的考量。香菇切成大塊也很好吃，但口感由麵條負責，所以切成片。厚度大約1cm上下，太薄的話會和醬汁融為一體。蒂頭只要切掉末端就能食用，他說從減少食物浪費的角度來看，也可以切成薄片加進去。

杏鮑菇則將長度切半，再縱向切成稍厚的片。工作人員提問「我原本以為杏鮑菇切成圓片比較好」，Ryuji回答如下：切成圓片當然也不錯，但用刀切成圓片的杏鮑菇會變得像肉一樣，塊狀感很強。這次用塊狀培根已經帶出肉的塊狀感，所以切成較薄的片比較平衡。反過來說，若使用薄片培根，就可以把菇類切成圓片等較大塊的形狀來帶出口感。他有考量食材之間的對比，但本人表示「其實就是憑感覺啦」。秀珍菇不用刀切，用手撕開，口感會有所不同，吃起來更有樂趣。

培根使用塊狀的。因為薄培根會稍微輸給al dente的嚼勁。也有聊到工作人員A子小姐最愛塊狀培根，用薄培根的話她臉色就會沉下來。不過Ryuji補充，塊狀培根算是稍微奢侈的食材，用薄片也能做得很好吃。

蒜頭2瓣，先用刀腹壓碎再切成末。因為切成末香氣會更強。無法用刀腹壓碎的人，用手邊的重物敲一敲就很簡單。至於為何加蒜頭，Ryuji說「因為我喜歡蒜頭」，並表示料理就是表達自己的喜好，想加就加。

用2大匙橄欖油炒蒜頭，在同一個平底鍋的另一處炒培根。工作人員說「我以前總是把蒜頭和培根一起炒」，Ryuji便說明了分開炒的理由。一起炒的話培根會出水，蒜頭不容易上焦色。分開的話就容易看出焦的程度。培根不需要炒到酥脆。

他說這次的重點是把蒜頭稍微煎焦。因為焦香蒜頭和醬油很搭。Ryuji展示了「相當深焙」的焦色，表示這種程度的焦會非常好吃。此時將全體拌勻並加入菇類，蒜頭就不會再繼續焦下去。

菇類要充分拌炒是重點。Ryuji表示，煮和炒的菇類，香氣釋放的方式完全不同。特別是這次加入了香氣強烈的香菇，所以確實煎上色很重要。他一邊展示體積大幅縮減的菇類，一邊提到加入菇類後培根就不會再噴油。因為菇類會吸收油脂。他再次強調，這種焦香感與拌炒的香氣，若一起煮就會失去。此外，他說只要先把醬汁做好，義大利麵之後再開始煮也沒問題。

到這裡為止是用中火拌炒，從調味開始轉為小火。Ryuji說明，不要加太多水分，而是稍微補上較強的鮮味，就會更像餐廳的義大利麵。使用顆粒昆布高湯粉與烹大師各2/3小匙。只用烹大師也可以，但柴魚味太強的話會偏向家常義大利麵，搭配昆布高湯就會「超級好吃」。接著加入醬油、酒、味醂各2大匙。Ryuji將這個配比稱為「萬無一失的做法」。

剛加入時食材會處於剛好被淹過的狀態，但此時不要收汁。因為這個水分量剛剛好，加入義大利麵後再來調整。他提醒，只要讓酒精揮發即可，收得太乾反而會變辣（變鹹）。

雖然忘了加鷹爪辣椒，但Ryuji說之後再加也沒關係。鷹爪辣椒即使拌炒，香氣也不會出得那麼明顯，所以後加也無妨。因為喜歡吃辣，他加了2小撮。更喜歡辣的話可以再多加，加入紅色在視覺上也很可愛。若要走正統做法，在培根炒完的時候加入比較好，但他說在這個水分中，辣椒的辣味也足以釋放出來。

煮沸大量的水，鹽分濃度約0.8%。因為醬汁的鹽分較重，記成大約是淡湯的程度就好。Ryuji笑說，自己今年就要40歲了，所以也想稍微注意一下鹽分。

從把麵放進鍋子的階段開始，因為麵很硬，要沉進水中需要一點時間。泡到水後就會變軟，直接壓下去即可。包裝標示的煮麵時間是8分鐘。Ryuji推測，這原本應該是要煮9分鐘左右的麵，是不是因為希望大家吃到al dente才標示8分鐘。負責人承認，是追求日本人想要的al dente之後，才設定了這個時間。若只是和醬汁拌勻，直接煮8分鐘即可，但這次考量到與醬汁拌合的時間以及拍攝的需要，會稍微提早撈起，讓麵在盤子上完成al dente。實際上大約7分鐘時，在「超硬」程度的狀態下撈起。

拍攝途中，工作人員提出挑釁的問題：「al dente是煮法的問題，那把其他公司的義大利麵提早2分鐘左右撈起，不就不一定要用這個商品了嗎？」Ryuji笑著回應：「你是敵人嗎？」

負責人的反駁如下：其他義大利麵若提早煮麵時間，有時會因為沒有熟透而只是單純很硬。這個商品經過200次、300次的試作，也計算了熟度，調整到依標示時間煮就會好吃。Ryuji也說，對喜歡偏硬義大利麵的人來說會非常有感。A子小姐說「吃了彈牙好吃的義大利麵之後，就吃不下其他的了」，Ryuji則解釋，因為A子小姐對麵條太講究了，所以吃得出差異。

據Ryuji所說，A子小姐以前只要他端出一鍋到底的義大利麵就說不好吃，但換成Oh My之後就開始說好吃了。納豆義大利麵也是一鍋到底，但Q彈好吃的義大利麵即使一鍋到底也會留有麵芯，所以也適合一鍋到底。關於口感，他形容1.8mm的Q彈款以Q彈感為主軸，而極上彈牙則有一種「全靠嚼勁在吃」的感覺，比起Q彈款更能享受「噗滋」的口感。

Ryuji說，他覺得對方在冷凍產品上也很用心，負責人則說明，Oh My Premium這個品牌是冷凍義大利麵中最暢銷的品牌。Ryuji自己指出，以前他把冷凍義大利麵全部吃過比較的影片中也有用到，但當時並不是第1名，引起一陣笑聲。Ryuji一邊說自己不會看人臉色，一邊補充說產品陣容已經有所改變。負責人回應說他們有持續改良，有機會的話再來比，並提到冷凍產品中最暢銷的是香蒜辣椒義大利麵。

把煮好的麵移到醬汁的平底鍋中，將火稍微開大拌勻。煮麵水視需要加入，但加太多會變鹹，所以只加少量。這次不使用奶油，刻意用油收尾。最後淋上他說最近在KALDI發現的愛用橄欖油，撒上青蔥即完成。Ryuji說，企業業配中若對方說不准提其他公司的名字，他就不會合作，NIPPN方面則回答沒問題。

試吃的負責人說，自己也會做菇菇義大利麵，但平常都用薄培根，吃不出配料感，並稱讚了塊狀培根與菇類的切法。菇類的口感與義大利麵的口感都很彈牙。

Ryuji展示的是盤中幾乎沒有湯汁。他說因為想聚焦在al dente的口感上，所以刻意把湯汁收乾。負責人回應，和風義大利麵多半是容易留有湯汁的菜色，又說因為有鷹爪辣椒，很下酒。Ryuji補充，al dente的口感不容易糊掉，所以即使邊喝酒邊吃，也能好吃到最後一口。

另一方面，Ryuji承認鹽分偏重一些。他說只要稍微調整煮麵水的鹽分，也能做成適合全家人的口味。即便如此，對Ryuji本人來說是「正中紅心」，他稱讚義大利麵沒有輸給菇類的口感，並再次強調培根絕對是塊狀的好吃。

最後，Ryuji先說明這是別家企業的商品，然後提議淋上少許柚子醋的吃法。負責人反應：「跟剛才又完全不一樣了呢。」根據Ryuji的說明，這道義大利麵的鹹味與鮮味相當強，加入酸味會更美味。沒有柚子醋的話，用檸檬汁也很好吃。負責人也說，吃著吃著會想要一點酸味，這樣剛剛好。

最後Ryuji自誇說：「果然我做的義大利麵很好吃。」負責人說「說到義大利麵就是Ryuji先生」，他笑著回應，這麼說的話會被其他方面的人抱怨。用Q彈好吃的義大利麵做也很好吃，但Ryuji希望大家先用極上彈牙來做。他最後的推薦是：這種「噗滋」的口感，很適合收乾湯汁、裹上油的義大利麵。