Ryuji prepara o "macarrão de cogumelos ao estilo japonês definitivo" com cozimento separado: as etapas e o raciocínio para aproveitar ao máximo o al dente

De acordo com Ryuji, esse espaguete foi feito para ter uma textura mais firme, levando ao extremo o "al dente", com o miolo ligeiramente resistente. Os japoneses gostam muito de al dente, diz Ryuji. Também foi testado com molho à bolonhesa e carbonara, mas, para molhos encorpados assim, Ryuji achou mais gostoso o "Espaguete Mochitto", da mesma linha (1,8 mm). Já o Al Dente Supremo combina bem com molhos simples, como os à base de azeite ou ao estilo japonês, e é avaliado como ideal para pratos em que a massa é a protagonista. Durante o preparo, Ryuji chegou a dizer: "combina tanto que parece até que foi feito para macarrão ao estilo japonês".

A vantagem de alternar entre as massas está na textura, explica Ryuji. A pessoa responsável da Nippn também disse acreditar que ele combina com massas leves, como o peperoncino e as de estilo japonês. Quando Ryuji comentou que "talvez fique gostoso cozinhar um pouco mais e servir frio", a pessoa responsável respondeu que costuma propor pratos frios nas sugestões de cardápio para o verão.

Entre uma etapa e outra do preparo, a pessoa responsável pelo marketing da Nippn relatou os resultados do patrocínio anterior. Depois do vídeo anterior, de soba de frango com saquê feito em uma panela só, as vendas no e-commerce próprio da empresa chegaram a 50 vezes o normal. O vídeo de carbonara feito com o "Espaguete Mochitto" também teve muitas visualizações, e o produto vendeu bem. Em menos de dois anos desde o lançamento, ultrapassou 100 milhões de porções, e, como internamente a previsão era chegar a 100 milhões em cerca de três anos, o desempenho está dentro do esperado. Desta vez, como o Mochitto já vendeu o suficiente, o objetivo do patrocínio é promover o Al Dente Supremo.

Ryuji relembra que, quando recebeu a proposta, disse: "com certeza é melhor fazer isso comigo". Na avaliação de Ryuji, no mundo da culinária, quem domina as massas são principalmente os chefs de cozinha italiana, e os chefs que se formaram na Itália valorizam a tradição original, então, embora não seja que não possam usá-las, preferem usar massas italianas. Ryuji, que não se formou na Itália, adota a postura de que "o que é gostoso é gostoso" e, depois de experimentar várias, considera que a Oh My combina. É claro que também usa massas italianas, e elas são muito gostosas. Mas, como a textura é claramente diferente, o bom é poder escolher conforme o prato. Uma massa tão firme quanto esta, ou uma massa macia de 1,8 mm, não são muito comuns entre as italianas, e por isso faz sentido usá-las — esse é o raciocínio de Ryuji. Ryuji também recomenda que o público experimente vários tipos de massa e descubra qual combina com cada prato. E reforçou: "se não fosse gostoso, eu teria recusado esse patrocínio, então nisso eu sou coerente".

Por outro lado, Ryuji conta que gostaria até que o peperoncino também fosse feito com essa massa, mas não conseguia sugerir isso porque a produção não estava dando conta. Houve uma época em que, mesmo com a divulgação de Ryuji, não era possível comprar o produto, e por isso houve um período de cerca de um ano sem promovê-lo.

Ryuji afirmou que tanto o preparo em uma panela só quanto o cozimento separado têm suas vantagens e, em seguida, apresentou alguns motivos para ter escolhido o cozimento separado desta vez.

O primeiro é a textura do molho. Se essa massa for preparada em uma panela só, o molho fica espesso. Para aproveitar as qualidades do al dente, é melhor um molho mais leve, que deixa a massa deslizar suavemente pela garganta. O segundo é que fica mais fácil fazer duas porções ou mais. Basta dobrar a quantidade, então o cozimento separado é mais indicado para preparar grandes volumes. O terceiro é o tempo de cozimento. Como o tempo é fundamental para o al dente, com o cozimento separado não é preciso fazer ajustes finos. A louça aumenta um pouco, mas, como a panela só serve para cozinhar em água com sal, basta uma lavada rápida.

Mais adiante, a questão do aroma do alho tostado também entrou como motivo. Quando se cozinha tudo em uma panela só, o aroma do alho tostado se perde. É por isso que o cozimento separado fica gostoso, explica Ryuji.

A receita rende duas porções: 200 g de macarrão para 200 g de cogumelos (100 g por porção). A recomendação é uma mistura de eringi, shiitake e hiratake (cogumelo-ostra), mas também pode ser só hiratake e shiitake, ou só hiratake. Combinar vários cogumelos deixa a textura mais divertida. Colocar um pouco de shiitake dá aroma, então é bom incluí-lo, mas quem não gosta pode substituí-lo por outro cogumelo, como o shimeji. Com nameko também fica gostoso, mas aí o prato deixa de ser um macarrão ao estilo japonês e vira um "macarrão de nameko", então desta vez foram escolhidos cogumelos de sabor neutro. O maitake tem aroma forte, então, se for usado, o ideal é cerca de 50 g.

A forma de cortar tem a ver com o equilíbrio com a textura da massa. O shiitake fica gostoso cortado em pedaços grandes, mas, como a textura fica a cargo da massa, ele é fatiado. A espessura é de no máximo cerca de 1 cm; se for fino demais, ele se mistura ao molho. O pé pode ser comido se a ponta for cortada, então, do ponto de vista de evitar o desperdício de alimentos, Ryuji sugere fatiá-lo fino e incluí-lo também.

O eringi foi cortado ao meio no comprimento e fatiado no sentido do comprimento, em fatias um pouco mais grossas. Quando alguém da equipe perguntou "eu achava que o eringi ficava melhor em rodelas", Ryuji respondeu o seguinte: rodelas, é claro, também funcionam, mas o eringi cortado em rodelas com a faca fica parecido com carne e dá uma sensação forte de pedaços. Desta vez, como o bacon em bloco já traz essa sensação de pedaços de carne, fatias mais finas dão mais equilíbrio. Por outro lado, se for usado bacon fatiado fino, o ideal é cortar os cogumelos em pedaços maiores, como em rodelas, para criar textura. A ideia é pensar no contraste entre os ingredientes, mas, nas palavras de Ryuji, "no fim é tudo intuição". O hiratake não é cortado com faca: rasgado com as mãos, ele ganha uma textura diferente e fica mais divertido.

O bacon usado é em bloco, porque o bacon fino perde um pouco para a mastigação do al dente. Também surgiu o comentário de que A-ko, da equipe, adora bacon em bloco e fecha a cara quando se usa bacon fino. Ainda assim, Ryuji acrescentou que o bacon em bloco é um pouco um luxo e que dá para fazer uma versão gostosa com bacon fatiado.

São dois dentes de alho, amassados com a lateral da faca e depois picados. Picado, o aroma fica mais intenso. Quem não consegue amassar com a lateral da faca pode bater com algum objeto pesado que tiver à mão, o que facilita. Sobre o motivo de colocar alho, Ryuji disse: "porque eu gosto de alho", e comentou que cozinhar é expressar aquilo de que se gosta, então, se a pessoa quiser colocar, que coloque.

O alho é refogado em 2 colheres (sopa) de azeite, e o bacon é refogado em outra parte da mesma frigideira. Quando alguém da equipe disse "até agora eu costumava refogar o alho e o bacon juntos", Ryuji explicou o motivo de separá-los. Refogados juntos, o bacon solta água e o alho tem dificuldade de dourar. Separados, fica mais fácil perceber o ponto de tostado. O bacon não precisa ficar crocante.

O ponto-chave desta vez, segundo Ryuji, é tostar um pouco o alho, porque o alho tostado combina bem com o shoyu. Ryuji mostrou uma cor de tostado "bem escura" e disse que esse nível de tostado fica muito gostoso. Nesse momento, ao misturar tudo e acrescentar os cogumelos, o alho para de tostar.

O segredo é refogar bem os cogumelos. Cozinhá-los ou refogá-los faz uma diferença enorme na forma como o aroma se desprende, diz Ryuji. Principalmente desta vez, como há shiitake, que tem aroma forte, é importante dourá-los bem. Enquanto mostrava que o volume havia diminuído bastante, Ryuji também mencionou que, ao acrescentar os cogumelos, o bacon para de espirrar, porque os cogumelos absorvem o óleo. Ryuji repetiu que esse tostado e o aroma do refogado se perdem se tudo for cozido junto. Além disso, desde que o molho já esteja pronto, não há problema em começar a cozinhar o macarrão depois.

Até aqui o refogado é feito em fogo médio; a partir do tempero, o fogo passa a ser baixo. Ryuji explica que, sem colocar muito líquido e acrescentando um pouco de umami intenso, o macarrão fica com cara de restaurante. São usados caldo de kombu em grânulos e hondashi, 2/3 de colher (chá) de cada. Só o hondashi também funciona, mas, se o katsuobushi ficar forte demais, o macarrão fica com cara de comida caseira; combinado com o caldo de kombu, ele fica "absurdamente gostoso". Em seguida, entram shoyu, saquê e mirin, 2 colheres (sopa) de cada. Ryuji chamou essa proporção de "a receita infalível".

Logo depois de acrescentar, os ingredientes ficam quase cobertos pelo líquido, mas não se deve reduzir nesse momento. Essa quantidade de líquido é a ideal, e o ajuste é feito depois de colocar o macarrão. Basta evaporar o álcool; Ryuji alerta que, se reduzir demais, o molho fica salgado demais.

Ryuji esqueceu de colocar a pimenta-dedo-de-moça seca (takanotsume), mas diz que não tem problema colocá-la depois. Como ela não solta tanto aroma ao ser refogada, pode entrar mais tarde sem problema. Por gostar de picante, Ryuji colocou duas pitadas. Quem gosta ainda mais pode acrescentar mais, e o vermelho também deixa o visual mais bonito. Para seguir o método tradicional, o ideal é colocá-la mais ou menos quando o bacon termina de refogar, mas, mesmo com esse líquido, a ardência da pimenta aparece bem.

Ferva bastante água, com concentração de sal de cerca de 0,8%. Como o molho já é bem salgado, basta lembrar que deve ficar como uma sopa levemente temperada. Ryuji, que faz 40 anos este ano, disse rindo que pretende prestar um pouco mais de atenção ao sal.

Já ao colocar a massa na panela, por ser firme, ela demora um pouco para afundar na água. Ao entrar em contato com a água, ela amolece, então é só ir empurrando. O tempo de cozimento indicado na embalagem é de 8 minutos. Ryuji supôs que, normalmente, seria uma massa para uns 9 minutos de cozimento, e que o tempo foi definido em 8 minutos porque querem que as pessoas comam al dente. A pessoa responsável confirmou que o tempo foi definido assim como resultado da busca pelo al dente que os japoneses procuram. Se for só para misturar com o molho, os 8 minutos estão ótimos, mas, desta vez, por causa do tempo de misturar com o molho e das necessidades da gravação, a massa é retirada um pouco antes e o al dente se completa no prato. Na prática, foi retirada com cerca de 7 minutos, em um ponto "bem firme" (barikata).

Durante a gravação, alguém da equipe fez uma pergunta provocativa: "se o al dente é uma questão de como se cozinha, não daria para tirar a massa de outra marca uns 2 minutos antes e dispensar este produto?". Ryuji respondeu rindo: "você é do time adversário?".

O contra-argumento da pessoa responsável foi o seguinte: com outras massas, ao reduzir o tempo de cozimento, pode acontecer de a massa não cozinhar por dentro e ficar apenas dura. Este produto passou por 200, 300 testes, com o cozimento calculado, para ficar gostoso quando cozido exatamente no tempo indicado. Ryuji também disse que ele agrada muito a quem gosta de massa mais firme. A-ko disse: "depois do Espaguete Delicioso Al Dente, não consigo mais comer os outros", e Ryuji explicou que A-ko é exigente demais com massas e, por isso, percebe a diferença.

Segundo Ryuji, A-ko costumava dizer que os macarrões feitos em uma panela só não eram gostosos, mas, depois da troca para a Oh My, passou a dizer que eram. O macarrão com natto também foi feito em uma panela só, e, como o Espaguete Mochitto mantém o miolo firme mesmo assim, ele também combina com o preparo em uma panela só. Sobre a textura, Ryuji descreveu que, enquanto o Mochitto de 1,8 mm tem como base a maciez elástica, o Al Dente Supremo dá a sensação de que "a graça está toda na mastigação", com uma textura que "estala" mais do que a do Mochitto.

Quando Ryuji comentou ter a impressão de que a empresa também investe bastante em congelados, a pessoa responsável explicou que a marca Oh My Premium é a mais vendida entre as massas congeladas. Ryuji lembrou, provocando risadas, que ela havia aparecido em um vídeo anterior em que Ryuji provou e comparou todas as massas congeladas, mas não ficou em primeiro lugar. Ryuji afirmou não fazer média com ninguém, mas acrescentou que a linha de produtos mudou. A pessoa responsável respondeu que os produtos foram aprimorados e que, se houver oportunidade, gostaria de uma nova comparação, e comentou que o congelado mais vendido é o peperoncino.

A massa cozida é transferida para a frigideira com o molho, o fogo é aumentado um pouco e tudo é misturado. A água do cozimento é acrescentada conforme a necessidade, mas em pouca quantidade, porque em excesso deixa o prato salgado. Desta vez não se usa manteiga: a finalização é deliberadamente feita com azeite. Por fim, um fio de um azeite favorito que Ryuji descobriu recentemente na Kaldi é regado por cima, a cebolinha é espalhada, e o prato está pronto. Quando Ryuji disse que não faz parceria com empresas que proíbem mencionar outras marcas em conteúdos patrocinados, o pessoal da Nippn respondeu que tudo bem.

Ao provar, a pessoa responsável contou que também faz macarrão de cogumelos, mas costuma usar bacon fino e os ingredientes não se destacam, e elogiou o bacon em bloco e o corte dos cogumelos. Segundo essa pessoa, tanto a textura dos cogumelos quanto a da massa são firmes e suculentas.

Ryuji mostrou que quase não havia caldo no prato. Como o foco era a textura al dente, o caldo foi reduzido de propósito. A pessoa responsável comentou que muitos pratos ao estilo japonês costumam ficar com caldo e disse ainda que, por causa da pimenta, o prato combina com uma bebida. Ryuji acrescentou que, com a textura al dente, a massa não amolece tão facilmente, então dá para comer com gosto até a última garfada, mesmo bebendo ao mesmo tempo.

Por outro lado, Ryuji admitiu que o sal está um pouco forte. Ajustando um pouco o sal da água do cozimento, fica adequado também para a família. Mesmo assim, para Ryuji estava "no ponto exato", com destaque para o fato de a massa não perder para a textura dos cogumelos, e Ryuji repetiu que o bacon fica muito melhor em bloco, sem dúvida.

Por fim, Ryuji, deixando claro que se tratava do produto de outra empresa, sugeriu regar levemente o prato com ponzu. A pessoa responsável reagiu: "fica totalmente diferente de antes". Na explicação de Ryuji, este macarrão tem sal e umami bastante intensos, então a acidez o deixa ainda mais gostoso. Se não houver ponzu, suco de limão também fica bom. A pessoa responsável também disse que cai muito bem justamente quando, ao longo da refeição, surge a vontade de algo ácido.

Para encerrar, Ryuji se autoelogiou: "é, eu sou bom mesmo em macarrão". Quando a pessoa responsável disse "macarrão é com o Ryuji", Ryuji rebateu rindo que, se disser isso, vai receber reclamações de outros lados. Com o Espaguete Mochitto também fica gostoso, mas Ryuji quer que, antes de tudo, as pessoas façam com o Al Dente Supremo. A última recomendação foi que essa textura que "estala" combina com massas de pouco caldo, envoltas em azeite.