リュウジが別茹でで作る「究極の和風きのこパスタ」:アルデンテを活かすための工程と考え方

YouTubeで開く ↗
概要

料理研究家のリュウジが、ニップンの「オーマイプレミアム 極上アルデンテがおいしいスパゲッティ」を使った案件動画で、醤油ベースの和風きのこパスタを作った。リュウジはこれまで、ワンパンで作る和風パスタのレシピを1つしか公開していないという。今回は麺の硬めの食感を最大限に活かすため、あえて「別茹で」を選んだ。きのこの切り方、にんにくの焦がし方、水分の残し方まで、なぜその手順にするのかを話しながら調理が進む。ニップンのマーケティング担当者も同席し、商品の設計や売れ行きについても話している。

12分で読めます
0:40

「極上アルデンテ」という麺と、なぜ和風パスタなのか

リュウジによれば、このスパゲッティは食感が硬めになるよう作られた麺で、少し芯の残る「アルデンテ」を極めたものだという。日本人はアルデンテがとても好きだ、とリュウジは言う。ミートソースやカルボナーラでも試したが、そうした濃いソースには同じシリーズの「もちっとおいしいスパゲッティ」(1.8mm)の方が美味しいと感じた。一方、この極上アルデンテはオイル系や和風のようなシンプルなソースによく合い、麺が主役になるパスタ向きだと評価している。調理中には「和風パスタのために作ったんかなぐらい合う」とまで言っている。

使い分けの利点は食感にあるとリュウジは説明する。ニップンの担当者も、ペペロンチーノや和風のようなあっさりしたパスタに合うと考えていると話した。リュウジが「少し長めに茹でて冷製にしても美味しいかもしれない」と言うと、担当者は夏場のメニュー提案で冷製をよく出していると答えた。

3:14

前回の案件の反響と、リュウジと組んだ理由

調理の合間に、ニップンのマーケティング担当者が前回の案件の結果を報告した。前回のワンパン日本酒鶏そばの動画のあと、自社ECでの販売が通常の50倍になったという。「もちっとおいしいスパゲッティ」で作ったカルボナーラの動画も再生数が伸び、商品もよく売れた。発売から2年足らずで1億食を突破し、社内では3年ほどで1億食と見込んでいたので順調だという。今回はもちっとの方が十分売れたため、極上アルデンテを推したいというのが案件の狙いだ。

リュウジは、この案件が来たとき「絶対俺とやった方がいい」と言ったと振り返る。リュウジの見立てでは、料理界でパスタに強いのは主にイタリアンのシェフで、イタリアで修行したシェフは本場を大事にするため、使えないわけではないもののイタリアのパスタを使いたがる。自分はイタリアで修行していないので「美味しいものは美味しい」という立場で、いろいろ食べた結果オーマイが合うと考えている。もちろんイタリアのパスタも使うし、とても美味しい。ただ食感がはっきり違うので、料理によって使い分けられるのがいいのだという。ここまで硬めの麺も、1.8mmのもちっとした麺もイタリアのパスタにはあまりない、だから使う意味がある、というのがリュウジの考えだ。視聴者にもいろいろなパスタを食べて、料理ごとに合うものを見つけてほしいと勧めている。そのうえで、「美味しくなかったらこれ案件断ってたんで、ここだけは一貫してます」と念を押した。

一方で、ペペロンチーノもこの麺で作ってもらいたいくらいだが、生産が追いついていなかったため言い出せなかったという。リュウジが宣伝しても買えない状態になり、1年ほど控えていた時期があったと話している。

5:01

なぜワンパンではなく別茹でなのか

リュウジは、ワンパンにも別茹でにもそれぞれの良さがあるとしたうえで、今回は別茹でを選んだ理由をいくつか挙げた。

1つ目はソースの質感である。この麺をワンパンで作るとソースにとろみがついてしまう。アルデンテの良さを活かすならソースはさらっとしている方が、つるっとした喉越しになるという。2つ目は、2人前以上が作りやすいことだ。量を倍にすればいいだけなので、大量に作るなら別茹でが向いている。3つ目は茹で時間である。アルデンテは茹で時間が重要なので、別茹での方が細かい調整がいらない。洗い物は少し増えるが、塩水で茹でるだけなのでさっと洗えば済むという。

さらに後半では、焦がしにんにくの香りの問題も理由に加わった。ワンパンで煮込むと焦がしたにんにくの香りが飛んでしまう。別茹でが美味しいのはこれが理由だ、とリュウジは説明している。

6:46

材料ときのこの選び方・切り方

分量は2人前で、パスタ200gに対してきのこ200g(1人前100g)。おすすめはエリンギ、椎茸、ひらたけのミックスだが、ひらたけと椎茸だけ、ひらたけだけでも構わないという。いろいろなきのこを合わせると食感の楽しさが出る。椎茸を少し入れると香りが出るので入れたいが、苦手な人はしめじなど別のきのこに置き換えればいい。なめこを入れても美味しいが、それでは和風パスタではなく「なめこパスタ」になるので、今回は癖のないきのこを選んだ。舞茸は香りが強いので、使うなら50g程度がいいという。

切り方には、麺の食感とのバランスを考えた理由がある。椎茸はごろっと切っても美味しいが、食感は麺が担うのでスライスにする。厚さは1cmあるかないか程度で、薄すぎるとソースと一体化してしまう。石づきは先端を切り落とせば食べられるので、フードロスの観点からも薄くスライスして入れるとよいと話す。

エリンギは長さを半分にしてやや厚めの縦スライスにした。スタッフから「エリンギは輪切りがいいと思っていた」と質問が出ると、リュウジは次のように答えた。輪切りももちろんいいが、包丁で切った輪切りのエリンギは肉っぽくなってゴロゴロ感が強く出る。今回はブロックベーコンで肉のゴロゴロ感が出るため、薄めのスライスの方がバランスがいい。逆に薄切りベーコンを使う場合は、きのこを輪切りにするなど大ぶりにして食感を出すとよい。具材同士のコントラストを考えているが、本人いわく「もう感覚ですけどね」。ひらたけは包丁で切らず、手で裂くと食感に違いが出て楽しくなるという。

ベーコンはブロックを使う。薄いベーコンだとアルデンテの噛み応えに少し負けてしまうからだ。スタッフのA子さんはブロックベーコンが大好物で、薄いベーコンを使うと顔が曇るという話も出た。ただリュウジは、ブロックは若干贅沢品なので薄切りでも美味しく作れると補足している。

にんにくは2片で、包丁の腹で潰してからみじん切りにする。みじん切りにした方が香りが強くなるからだ。包丁の腹で潰せない人は、手元の重いもので叩くと簡単だという。にんにくを入れる理由をリュウジは「僕がにんにくが好きだから」と言い、料理は自分の好きを表現するものだから、入れたければ入れればいいと話した。

12:35

炒め工程:にんにくとベーコンを分け、焦がしてからきのこを入れる

オリーブオイル大さじ2でにんにくを炒め、同じフライパンの別の場所でベーコンを炒める。スタッフが「今までにんにくとベーコンを一緒に炒めがちだった」と言うと、リュウジは分ける理由を説明した。一緒に炒めるとベーコンの水分が出て、にんにくに焦げ目がつきにくい。分けておけば焦げ具合が分かりやすい。ベーコンはカリカリにする必要はない。

今回のポイントは、にんにくを少し焦がすことだという。焦がしにんにくは醤油と相性がいいからだ。リュウジは「結構深煎り」の焦げ色を見せ、これくらいの焦げがとても美味しくなると話した。そこで全体を混ぜてきのこを加えると、にんにくはそれ以上焦げなくなる。

きのこはしっかり炒めるのがポイントだ。茹でるのと炒めるのとでは、きのこの香りの出方がまったく違うとリュウジは言う。特に今回は香りの強い椎茸が入っているので、ちゃんと焼きつけることが大切だという。かさが大きく減ったところを見せながら、きのこを入れるとベーコンが跳ねなくなることにも触れた。きのこが油を吸ってくれるからだという。この焦げ感や炒めた香ばしさは、一緒に茹でてしまうと失われると繰り返した。なお、ソースさえ作っておけば、パスタは後から茹で始めても問題ないという。

15:15

味付け:合わせだしと「水分を飛ばしすぎない」こと

ここまでは中火で炒め、味付けからは弱火にする。リュウジは、水分はあまり入れず、強めの旨味を少し足すとお店のパスタっぽくなると説明する。使うのは顆粒の昆布だしとほんだしを各小さじ2/3。ほんだしだけでもいいが、かつおが強すぎると家庭寄りのパスタになるので、昆布だしと合わせると「めちゃくちゃ美味しくなる」という。続いて醤油・酒・みりんを各大さじ2。この配合をリュウジは「鉄板の作り方」と呼んだ。

加えた直後は具材がひたひたの状態になるが、ここで煮詰めない。この水分量がちょうどよく、パスタを入れてから調整していくからだ。アルコールだけ飛ばす程度にとどめ、煮詰めすぎると今度は辛く(塩辛く)なると注意している。

鷹の爪は入れ忘れたが、後から入れても大丈夫だとリュウジは言う。鷹の爪は炒めてもそこまで香りが出ないので、後入れで平気だという。辛いのが好きなので2つまみ入れた。もっと好きならさらに足してもいいし、赤い色が入ると見た目もかわいくなる。正統派でやるならベーコンを炒め終えたあたりで入れるとよいが、この水分でも唐辛子の辛みは十分出るという。

17:08

茹で方:塩分0.8%と「8分茹で」の意味

たっぷりの湯を沸かし、塩分濃度は0.8%程度にする。ソースの塩分が強いので、薄めのスープくらいと覚えればいいという。リュウジは今年40歳になるので、塩分も少し気にしようと思っていると笑った。

麺を鍋に入れる段階から、硬いので湯に沈めるのに少し時間がかかる。湯に浸かれば柔らかくなるので、そのまま押し込めばいい。表示の茹で時間は8分だ。リュウジは、本来なら9分茹でくらいの麺のはずで、アルデンテを食べてほしいから8分にしているのではないかと推測していた。担当者は、日本人が求めるアルデンテを追求した結果この時間に設定したと認めた。ソースと和えるだけなら8分そのままでいいが、今回はソースと合わせる時間と撮影の都合があるので、少し早めに上げて皿の上でアルデンテを完成させるという。実際には7分ほどで「バリカタ」くらいの状態で引き上げた。

18:43

「他社の麺を早く上げればいいのでは」という問い

撮影中、スタッフが「アルデンテは茹で方の問題なのだから、他社のパスタを2分くらい早く上げればこの商品でなくてもいいのでは」と挑発的な質問をした。リュウジは「お前、敵なの?」と笑いながら返している。

担当者の反論はこうだ。他のパスタで茹で時間を早めると、火が通らずにただ硬いだけになってしまうことがある。この商品は200回、300回と試作を重ね、火の通りも計算して、表示時間どおりに茹でて美味しくなるよう仕上げている。リュウジも、硬めのパスタが好きな人にはとても刺さると話した。A子さんは「アルデンテが美味しいパスタ、他の食べれなくなりました」と言い、リュウジはA子さんが麺にうるさすぎるので違いが分かるのだと説明した。

リュウジによれば、A子さんは以前、ワンパンパスタを出すと美味しくないと言っていたが、オーマイに変えてからは美味しいと言うようになった。納豆パスタもワンパンだったが、もちっとおいしいスパゲッティはワンパンでも芯が残るので、ワンパンにも合っているという。食感については、1.8mmのもちっとがもちもち感を軸にしているのに対し、極上アルデンテは「噛み心地で全てで食ってる」感覚があり、もちっとよりも「プツッ」という食感が楽しめると表現した。

20:41

冷凍パスタの話題

リュウジが冷凍にも力を入れている印象があると言うと、担当者はオーマイプレミアムのブランドは冷凍パスタで1番売れているブランドだと説明した。以前リュウジが冷凍パスタを全部食べ比べた動画でも使われたが、そこでは1位ではなかった、とリュウジ自身が指摘して笑いが起きた。リュウジは忖度しないと言いつつ、ラインナップは変わっていると付け加えた。担当者はブラッシュアップしているのでまた機会があればと答え、冷凍で1番売れるのはペペロンチーノだと話している。

21:24

仕上げ:バターなし、汁気を飛ばす

茹で上がった麺をソースのフライパンに移し、火を少し強めて和える。茹で汁は必要に応じて加えるが、入れすぎるとしょっぱくなるので少量にとどめる。今回はバターを使わず、あえてオイルで仕上げる。最後にカルディで最近見つけたというお気に入りのオリーブオイルを回しかけ、小ねぎを散らして完成だ。企業案件で他社の名前を出すなと言うところとは組まない、とリュウジが言うと、ニップン側はオッケーだと答えた。

23:08

試食:食感の主役は麺と具材の両方

試食した担当者は、自分でもきのこパスタを作るがいつもは薄いベーコンで具材感が出ないと話し、ブロックベーコンときのこの切り方を評価した。きのこの食感とパスタの食感がどちらもプリプリしているという。

リュウジが見せたのは皿に汁気がほとんどないことだ。アルデンテの食感にフォーカスしたかったので、わざと汁気を飛ばしたのだという。担当者は、和風は汁気が残りがちなメニューが多いと応じ、鷹の爪があるので酒が進むとも言った。リュウジは、アルデンテの食感なら茹で伸びしにくいので、酒を飲みながらでも最後の一口まで美味しく食べられると補足した。

一方で塩分はやや強めだとリュウジは認めた。茹で湯の塩分を少し調節すれば家族向けにもなるという。それでもリュウジ本人には「ドンピシャ」で、パスタがきのこの食感に負けていない点を評価し、ベーコンは絶対ブロックがうまいと繰り返した。

24:10

味変:ポン酢で酸味を足す

最後にリュウジは、別の企業の商品だがと断ったうえで、ポン酢を軽くかける食べ方を提案した。担当者は「さっきまでとまた全然違いますね」と反応した。リュウジの説明では、このパスタは塩味と旨味がかなり強いので、酸味が入るとさらに美味しくなる。ポン酢がなければレモン汁でも美味しいという。担当者も、食べ進めるにつれて酸味が欲しくなるところにちょうどいいと話した。

締めくくりにリュウジは「やっぱ俺パスタうまいな」と自賛した。担当者が「パスタといえばリュウジさん」と言うと、そう言うと他方面から文句が出ると笑って返した。もちっとおいしいスパゲッティで作っても美味しいが、まずは極上アルデンテで作ってほしいとリュウジは言う。汁気を抜いてオイルを絡めるパスタに、この「プツッ」という食感が合うというのが最後の推しだった。