류지가 따로 삶아 만드는 '궁극의 일본풍 버섯 파스타': 알덴테를 살리기 위한 과정과 생각

류지에 따르면 이 스파게티는 식감이 단단하게 나오도록 만든 면으로, 심이 살짝 남는 '알덴테'를 극대화한 것이라고 한다. 일본인은 알덴테를 무척 좋아한다고 류지는 말한다. 미트소스나 카르보나라로도 시험해 봤지만, 그런 진한 소스에는 같은 시리즈의 '쫄깃하고 맛있는 스파게티'(1.8mm) 쪽이 더 맛있다고 느꼈다. 반면 이 극상 알덴테는 오일 계열이나 일본풍처럼 단순한 소스와 잘 어울려, 면이 주인공이 되는 파스타에 적합하다고 평가했다. 조리 중에는 "일본풍 파스타를 위해 만든 건가 싶을 정도로 어울린다"고까지 말했다.

구분해서 쓰는 장점은 식감에 있다고 류지는 설명한다. 닛폰 담당자도 페페론치노나 일본풍처럼 담백한 파스타에 어울린다고 생각한다고 말했다. 류지가 "조금 더 오래 삶아서 냉파스타로 만들어도 맛있을지도 모른다"고 하자, 담당자는 여름철 메뉴 제안에서 냉파스타를 자주 내놓는다고 답했다.

조리 중간에 닛폰의 마케팅 담당자가 지난 광고의 결과를 보고했다. 지난번 원팬 사케 닭고기 소바 영상 이후 자사 온라인몰 판매가 평소의 50배가 되었다고 한다. '쫄깃하고 맛있는 스파게티'로 만든 카르보나라 영상도 조회수가 늘었고 상품도 잘 팔렸다. 출시 2년도 안 되어 1억 식을 돌파했으며, 사내에서는 3년 정도에 1억 식을 예상했기 때문에 순조롭다고 한다. 이번에는 쫄깃한 쪽이 충분히 팔렸으니 극상 알덴테를 밀고 싶다는 것이 광고의 목표다.

류지는 이 광고 제의가 왔을 때 "무조건 나랑 하는 게 낫다"고 말했다고 돌아본다. 류지의 견해로는 요리계에서 파스타에 강한 사람은 주로 이탈리안 셰프인데, 이탈리아에서 수련한 셰프는 본고장을 중시하기 때문에 쓸 수 없는 것은 아니지만 이탈리아 파스타를 쓰고 싶어 한다. 자신은 이탈리아에서 수련하지 않았기 때문에 "맛있는 건 맛있다"는 입장이고, 이것저것 먹어 본 결과 오마이가 잘 맞는다고 생각한다. 물론 이탈리아 파스타도 쓰고, 아주 맛있다. 다만 식감이 확실히 다르기 때문에 요리에 따라 구분해서 쓸 수 있는 것이 좋다고 한다. 이 정도로 단단한 면도, 1.8mm의 쫄깃한 면도 이탈리아 파스타에는 별로 없으니 쓸 의미가 있다는 것이 류지의 생각이다. 시청자에게도 여러 파스타를 먹어 보고 요리마다 어울리는 것을 찾아보라고 권한다. 그러면서 "맛없었으면 이 광고 거절했을 거라서, 이것만큼은 일관됩니다"라고 강조했다.

한편 페페론치노도 이 면으로 만들어 줬으면 할 정도지만, 생산이 따라가지 못해 말을 꺼낼 수 없었다고 한다. 류지가 홍보해도 살 수 없는 상태가 되어 1년 정도 자제했던 시기가 있었다고 이야기했다.

류지는 원팬과 따로 삶기 모두 각각의 장점이 있다고 전제한 뒤, 이번에 따로 삶기를 선택한 이유를 몇 가지 들었다.

첫째는 소스의 질감이다. 이 면을 원팬으로 만들면 소스가 걸쭉해져 버린다. 알덴테의 장점을 살리려면 소스는 산뜻한 편이 매끄러운 목 넘김이 된다고 한다. 둘째는 2인분 이상 만들기 쉽다는 점이다. 양을 두 배로 늘리기만 하면 되므로 많이 만들 때는 따로 삶기가 적합하다. 셋째는 삶는 시간이다. 알덴테는 삶는 시간이 중요하기 때문에 따로 삶는 편이 세세한 조절이 필요 없다. 설거지는 조금 늘지만 소금물에 삶기만 하는 것이니 간단히 씻으면 된다고 한다.

나아가 후반에는 태운 마늘 향의 문제도 이유에 더해졌다. 원팬으로 끓이면 태운 마늘의 향이 날아가 버린다. 따로 삶는 것이 맛있는 건 이 때문이라고 류지는 설명했다.

분량은 2인분으로, 파스타 200g에 버섯 200g(1인분 100g). 추천은 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯을 섞는 것이지만, 느타리와 표고만, 혹은 느타리만이어도 괜찮다고 한다. 여러 버섯을 섞으면 식감의 즐거움이 생긴다. 표고를 조금 넣으면 향이 나서 넣고 싶지만, 싫어하는 사람은 만가닥버섯 등 다른 버섯으로 바꾸면 된다. 나메코를 넣어도 맛있지만 그러면 일본풍 파스타가 아니라 '나메코 파스타'가 되므로 이번에는 개성이 강하지 않은 버섯을 골랐다. 잎새버섯은 향이 강하니 쓴다면 50g 정도가 좋다고 한다.

써는 법에는 면의 식감과의 균형을 고려한 이유가 있다. 표고는 큼직하게 썰어도 맛있지만 식감은 면이 담당하므로 슬라이스로 한다. 두께는 1cm가 될까 말까 한 정도로, 너무 얇으면 소스와 일체화되어 버린다. 밑동은 끝부분만 잘라내면 먹을 수 있으니 음식물 쓰레기를 줄이는 관점에서도 얇게 슬라이스해서 넣으면 좋다고 말한다.

새송이는 길이를 반으로 자른 뒤 약간 두껍게 세로로 슬라이스했다. 스태프가 "새송이는 동그랗게 써는 게 좋은 줄 알았다"고 질문하자 류지는 이렇게 답했다. 동그랗게 써는 것도 물론 좋지만, 칼로 동그랗게 썬 새송이는 고기 같은 느낌이 나고 큼직큼직한 느낌이 강해진다. 이번에는 블록 베이컨으로 고기의 큼직한 느낌이 나기 때문에 얇은 슬라이스가 균형이 좋다. 반대로 얇게 썬 베이컨을 쓸 때는 버섯을 동그랗게 써는 등 큼직하게 해서 식감을 내면 좋다. 재료끼리의 대비를 생각하고 있지만, 본인 말로는 "이젠 감각이긴 한데요". 느타리는 칼로 썰지 않고 손으로 찢으면 식감에 차이가 생겨 즐거워진다고 한다.

베이컨은 블록을 쓴다. 얇은 베이컨은 알덴테의 씹는 맛에 조금 밀리기 때문이다. 스태프 A코 씨는 블록 베이컨을 무척 좋아해서 얇은 베이컨을 쓰면 표정이 어두워진다는 이야기도 나왔다. 다만 류지는 블록은 약간 사치품이니 얇게 썬 것으로도 맛있게 만들 수 있다고 덧붙였다.

마늘은 2쪽으로, 칼 옆면으로 으깬 뒤 다진다. 다지는 편이 향이 강해지기 때문이다. 칼 옆면으로 으깨지 못하는 사람은 주변의 무거운 물건으로 두드리면 쉽다고 한다. 마늘을 넣는 이유를 류지는 "제가 마늘을 좋아해서"라고 말하며, 요리는 자기가 좋아하는 것을 표현하는 것이니 넣고 싶으면 넣으면 된다고 이야기했다.

올리브오일 2큰술로 마늘을 볶고, 같은 프라이팬의 다른 자리에서 베이컨을 볶는다. 스태프가 "지금까지 마늘과 베이컨을 같이 볶곤 했다"고 하자 류지는 나누는 이유를 설명했다. 같이 볶으면 베이컨에서 수분이 나와 마늘에 탄 색이 잘 나지 않는다. 나눠 두면 탄 정도를 알아보기 쉽다. 베이컨은 바삭하게 할 필요는 없다.

이번 포인트는 마늘을 살짝 태우는 것이라고 한다. 태운 마늘은 간장과 궁합이 좋기 때문이다. 류지는 "꽤 강배전" 수준의 탄 색을 보여 주며, 이 정도로 태우면 아주 맛있어진다고 말했다. 여기서 전체를 섞고 버섯을 넣으면 마늘은 더 이상 타지 않는다.

버섯은 제대로 볶는 것이 포인트다. 삶는 것과 볶는 것은 버섯 향이 나는 방식이 완전히 다르다고 류지는 말한다. 특히 이번에는 향이 강한 표고가 들어가 있으니 제대로 구워 내는 것이 중요하다고 한다. 부피가 크게 줄어든 모습을 보여 주며, 버섯을 넣으면 베이컨 기름이 튀지 않게 된다는 점도 언급했다. 버섯이 기름을 흡수해 주기 때문이라고 한다. 이 탄 맛과 볶은 고소함은 같이 삶아 버리면 사라진다고 거듭 말했다. 참고로 소스만 만들어 두면 파스타는 나중에 삶기 시작해도 문제없다고 한다.

여기까지는 중불로 볶고, 간을 할 때부터는 약불로 줄인다. 류지는 수분은 그다지 넣지 않고 강한 감칠맛을 조금 더하면 가게 파스타 같아진다고 설명한다. 사용하는 것은 과립 다시마 다시와 혼다시 각 2/3작은술. 혼다시만 넣어도 되지만 가쓰오 맛이 너무 강하면 가정식 쪽 파스타가 되므로, 다시마 다시와 합치면 "엄청 맛있어진다"고 한다. 이어서 간장·청주·미림을 각 2큰술. 이 배합을 류지는 "정석의 만드는 법"이라고 불렀다.

넣은 직후에는 재료가 자작하게 잠긴 상태가 되는데, 여기서 졸이지 않는다. 이 수분량이 딱 좋고, 파스타를 넣은 뒤 조절해 나가기 때문이다. 알코올만 날리는 정도에 그치고, 너무 졸이면 이번에는 짜진다고 주의를 줬다.

건고추는 넣는 걸 깜빡했지만 나중에 넣어도 괜찮다고 류지는 말한다. 건고추는 볶아도 그렇게 향이 나지 않으니 나중에 넣어도 괜찮다고 한다. 매운 걸 좋아해서 두 꼬집 넣었다. 더 좋아한다면 더 넣어도 되고, 빨간색이 들어가면 보기에도 예뻐진다. 정석대로 하려면 베이컨을 다 볶았을 즈음 넣으면 좋지만, 이 수분으로도 고추의 매운맛은 충분히 나온다고 한다.

넉넉한 물을 끓이고 염분 농도는 0.8% 정도로 한다. 소스의 염분이 강하니 싱거운 수프 정도라고 기억하면 된다고 한다. 류지는 올해 40세가 되니 염분도 조금 신경 쓰려 한다며 웃었다.

면을 냄비에 넣는 단계부터 단단해서 물에 잠기기까지 조금 시간이 걸린다. 물에 잠기면 부드러워지니 그대로 밀어 넣으면 된다. 표시된 삶는 시간은 8분이다. 류지는 원래라면 9분 정도 삶는 면일 텐데, 알덴테를 먹어 줬으면 해서 8분으로 한 게 아닐까 추측했다. 담당자는 일본인이 원하는 알덴테를 추구한 결과 이 시간으로 설정했다고 인정했다. 소스에 버무리기만 한다면 8분 그대로 좋지만, 이번에는 소스와 합치는 시간과 촬영 사정이 있어 조금 일찍 건져서 접시 위에서 알덴테를 완성한다고 한다. 실제로는 7분 정도에 '바리카타' 정도의 상태로 건져 올렸다.

촬영 중 스태프가 "알덴테는 삶는 방법의 문제니까, 다른 회사 파스타를 2분 정도 일찍 건지면 이 상품이 아니어도 되지 않나"라고 도발적인 질문을 했다. 류지는 "너 적이냐?"라며 웃으며 받아쳤다.

담당자의 반론은 이렇다. 다른 파스타로 삶는 시간을 줄이면 속까지 익지 않아 그냥 딱딱하기만 할 수 있다. 이 상품은 200번, 300번 시제품을 거듭하고 익는 정도까지 계산해서, 표시된 시간대로 삶으면 맛있도록 완성했다. 류지도 단단한 파스타를 좋아하는 사람에게는 아주 잘 맞을 거라고 말했다. A코 씨는 "알덴테가 맛있는 파스타, 다른 건 못 먹게 됐어요"라고 했고, 류지는 A코 씨가 면에 너무 까다로워서 차이를 안다고 설명했다.

류지에 따르면 A코 씨는 예전에 원팬 파스타를 내놓으면 맛없다고 했는데, 오마이로 바꾼 뒤로는 맛있다고 하게 되었다. 낫토 파스타도 원팬이었지만, 쫄깃하고 맛있는 스파게티는 원팬으로도 심이 남기 때문에 원팬에도 잘 맞는다고 한다. 식감에 대해서는 1.8mm의 쫄깃한 면이 쫀득함을 축으로 하는 데 비해, 극상 알덴테는 "씹는 맛 하나로 다 먹는" 느낌이 있어 쫄깃한 면보다 '톡' 하고 끊기는 식감을 즐길 수 있다고 표현했다.

류지가 냉동에도 힘을 쏟는 인상이 있다고 하자, 담당자는 오마이 프리미엄 브랜드가 냉동 파스타에서 가장 많이 팔리는 브랜드라고 설명했다. 예전에 류지가 냉동 파스타를 전부 비교 시식한 영상에서도 쓰였지만 거기서는 1위가 아니었다고 류지 본인이 지적해 웃음이 터졌다. 류지는 눈치 보지 않는다고 하면서도 라인업은 바뀌었다고 덧붙였다. 담당자는 개선하고 있으니 또 기회가 있으면 좋겠다고 답했고, 냉동에서 가장 많이 팔리는 것은 페페론치노라고 말했다.

다 삶은 면을 소스가 든 프라이팬으로 옮기고 불을 조금 세게 해서 버무린다. 면수는 필요에 따라 넣지만 너무 많이 넣으면 짜지니 소량에 그친다. 이번에는 버터를 쓰지 않고 일부러 오일로 마무리한다. 마지막으로 칼디에서 최근 발견했다는 마음에 드는 올리브오일을 둘러 뿌리고 쪽파를 흩뿌려 완성이다. 기업 광고에서 다른 회사 이름을 내지 말라고 하는 곳과는 일하지 않는다고 류지가 말하자, 닛폰 측은 괜찮다고 답했다.

시식한 담당자는 자기도 버섯 파스타를 만들지만 평소에는 얇은 베이컨이라 재료감이 나지 않는다며, 블록 베이컨과 버섯 써는 법을 높이 평가했다. 버섯의 식감과 파스타의 식감이 둘 다 탱글탱글하다고 한다.

류지가 보여 준 것은 접시에 국물이 거의 없다는 점이다. 알덴테의 식감에 초점을 맞추고 싶어서 일부러 국물을 날렸다고 한다. 담당자는 일본풍은 국물이 남기 쉬운 메뉴가 많다고 응했고, 건고추가 있어서 술이 술술 들어간다고도 했다. 류지는 알덴테의 식감이라면 잘 불지 않으니 술을 마시면서도 마지막 한 입까지 맛있게 먹을 수 있다고 덧붙였다.

한편 염분은 다소 강한 편이라고 류지는 인정했다. 삶는 물의 염분을 조금 조절하면 가족용으로도 된다고 한다. 그래도 류지 본인에게는 "딱 맞는다"며, 파스타가 버섯의 식감에 밀리지 않는 점을 평가했고, 베이컨은 무조건 블록이 맛있다고 거듭 말했다.

마지막으로 류지는 다른 기업의 상품이라고 양해를 구한 뒤 폰즈를 살짝 뿌려 먹는 방법을 제안했다. 담당자는 "아까랑 또 완전히 다르네요"라고 반응했다. 류지의 설명으로는 이 파스타는 짠맛과 감칠맛이 꽤 강하기 때문에 산미가 들어가면 더 맛있어진다. 폰즈가 없으면 레몬즙도 맛있다고 한다. 담당자도 먹다 보면 산미가 당기는 타이밍에 딱 좋다고 말했다.

마무리로 류지는 "역시 나 파스타 잘 만든다"며 자화자찬했다. 담당자가 "파스타 하면 류지 씨"라고 하자, 그렇게 말하면 다른 쪽에서 불만이 나온다며 웃으며 받아쳤다. 쫄깃하고 맛있는 스파게티로 만들어도 맛있지만, 우선은 극상 알덴테로 만들어 보라고 류지는 말한다. 국물을 빼고 오일을 버무리는 파스타에 이 '톡' 끊기는 식감이 잘 맞는다는 것이 마지막 추천이었다.