La «pasta de setas al estilo japonés definitiva» de Ryuji, con la pasta cocida aparte: pasos y razonamiento para aprovechar el al dente

Según Ryuji, estos espaguetis están pensados para tener una textura firme y llevan al extremo el «al dente», ese punto en que el centro queda ligeramente duro. A los japoneses les encanta el al dente, afirma Ryuji. Lo probó también con boloñesa y con carbonara, pero con salsas tan densas le parecieron más sabrosos los «Espaguetis Mochitto» (1,8 mm) de la misma serie. En cambio, los Al Dente Supremo combinan muy bien con salsas sencillas, como las de aceite o las de estilo japonés, y son ideales para pastas en las que el fideo es el protagonista. Durante la preparación llegó a decir: «Combinan tan bien que parece que los hubieran hecho para la pasta al estilo japonés».

La ventaja de usar cada uno según el caso está en la textura, explica Ryuji. La persona responsable de Nippn también comentó que consideran que encajan con pastas ligeras como la peperoncino o las de estilo japonés. Cuando Ryuji sugirió que «quizá también estén buenos cocidos un poco más y servidos fríos», la persona responsable respondió que en verano suelen proponer a menudo platos fríos en sus sugerencias de menú.

Entre paso y paso, la persona responsable de marketing de Nippn informó de los resultados de la colaboración anterior. Tras el vídeo anterior de soba de pollo con sake japonés hecha en una sola sartén, las ventas en su tienda en línea se multiplicaron por 50 respecto a lo habitual. El vídeo de la carbonara hecha con los «Espaguetis Mochitto» también acumuló muchas reproducciones y el producto se vendió muy bien. En menos de dos años desde su lanzamiento superó los 100 millones de raciones, y como internamente se esperaba alcanzar esa cifra en unos tres años, todo va según lo previsto. Como los Mochitto ya se han vendido lo suficiente, el objetivo de esta colaboración es dar impulso a los Al Dente Supremo.

Ryuji recuerda que, cuando le llegó la propuesta, dijo: «Lo mejor es que lo hagáis conmigo, sin duda». En opinión de Ryuji, en el mundo de la cocina quienes dominan la pasta son principalmente los chefs de cocina italiana, y como los que se formaron en Italia dan mucha importancia a la tradición original, prefieren usar pasta italiana, aunque no es que no puedan usar otra. Ryuji no se formó en Italia, así que su postura es que «lo que está bueno, está bueno», y tras probar muchas opciones considera que la Oh My encaja. Por supuesto, también usa pasta italiana, y está buenísima. Pero la textura es claramente distinta, así que lo bueno es poder elegir según el plato. Ni unos fideos tan firmes ni unos fideos elásticos de 1,8 mm son habituales en la pasta italiana, y por eso tiene sentido usarlos, es lo que piensa Ryuji. Anima también a quienes ven el vídeo a probar distintas pastas y encontrar la que mejor va con cada plato. Dicho esto, insistió: «Si no estuvieran buenos, habría rechazado esta colaboración; en eso soy coherente».

Por otro lado, comentó que le gustaría incluso que la peperoncino se hiciera con estos fideos, pero que no se atrevió a proponerlo porque la producción no daba abasto. Cuenta que hubo un periodo de aproximadamente un año en el que se contuvo, porque aunque Ryuji los promocionara, no se podían comprar.

Ryuji explicó que tanto el método de una sola sartén como el de cocer la pasta aparte tienen sus ventajas, y a continuación dio varias razones por las que esta vez eligió cocerla aparte.

La primera es la textura de la salsa. Si estos fideos se preparan en una sola sartén, la salsa espesa. Para aprovechar las virtudes del al dente, es mejor que la salsa quede ligera, porque así la pasta resulta más suave y fácil de comer. La segunda es que facilita preparar dos raciones o más. Basta con duplicar las cantidades, así que para hacer mucha cantidad cocer la pasta aparte es lo más adecuado. La tercera es el tiempo de cocción. En el al dente el tiempo de cocción es fundamental, y cociendo aparte no hace falta hacer ajustes minuciosos. Se ensucia algún utensilio más, pero como solo se cuece en agua con sal, basta con lavarlo rápidamente.

Más adelante añadió otra razón: el problema del aroma del ajo tostado. Si se cuece todo junto en una sola sartén, el aroma del ajo tostado se pierde. Por eso la versión con la pasta cocida aparte queda tan buena, explica Ryuji.

Las cantidades son para dos raciones: 200 g de pasta y 200 g de setas (100 g por ración). Recomienda una mezcla de setas de cardo (eringi), shiitake y setas de ostra, aunque también vale solo con setas de ostra y shiitake, o solo con setas de ostra. Combinar varias setas hace que la textura resulte más divertida. Le gusta añadir un poco de shiitake porque aporta aroma, pero a quien no le guste puede sustituirlo por otra seta, como shimeji. Con nameko también queda rica, pero entonces ya no sería una pasta al estilo japonés, sino una «pasta de nameko», así que esta vez eligió setas sin un sabor muy marcado. El maitake tiene un aroma intenso, así que, si se usa, conviene poner unos 50 g.

La forma de cortarlas responde al equilibrio con la textura de los fideos. El shiitake también está bueno cortado en trozos grandes, pero como de la textura ya se encargan los fideos, lo corta en láminas. El grosor es de más o menos 1 cm; si son demasiado finas, se funden con la salsa. La base del tallo se puede comer si se le corta la punta, así que, también para evitar el desperdicio de alimentos, recomienda cortarla en láminas finas y añadirla.

Las setas de cardo las cortó por la mitad a lo largo y luego en láminas longitudinales algo gruesas. Cuando alguien del equipo preguntó: «Yo pensaba que las setas de cardo quedaban mejor en rodajas», Ryuji respondió lo siguiente: las rodajas también están bien, claro, pero las setas de cardo cortadas en rodajas con cuchillo adquieren una textura casi de carne y se nota mucho que son trozos grandes. Esta vez el bacon en taco ya aporta esos trozos contundentes de carne, así que las láminas más finas equilibran mejor el plato. En cambio, si se usa bacon en lonchas finas, conviene cortar las setas en rodajas o en trozos grandes para darle textura. Piensa en el contraste entre los ingredientes, aunque, en sus propias palabras, «ya es cuestión de intuición». Las setas de ostra no las corta con cuchillo, sino que las desgarra con las manos, lo que cambia la textura y la hace más divertida.

El bacon es en taco. Con bacon en lonchas finas, se queda un poco por debajo de la firmeza de la pasta al dente. También salió el comentario de que a A-ko, del equipo, le encanta el bacon en taco y pone mala cara cuando se usa bacon fino. Aun así, Ryuji añadió que el bacon en taco es un pequeño lujo y que con lonchas finas también se puede preparar un plato delicioso.

El ajo son dos dientes: primero se aplastan con la hoja del cuchillo y luego se pican finamente. Picado, el aroma es más intenso. Quien no sepa aplastarlo con la hoja del cuchillo puede golpearlo con cualquier objeto pesado que tenga a mano; así es fácil. Sobre por qué pone ajo, Ryuji dijo: «Porque a mí me gusta el ajo», y añadió que cocinar es expresar lo que a uno le gusta, así que, si quieres ponerlo, ponlo.

Se sofríe el ajo con dos cucharadas de aceite de oliva y, en otra parte de la misma sartén, se saltea el bacon. Cuando alguien del equipo comentó: «Hasta ahora solía saltear el ajo y el bacon juntos», Ryuji explicó por qué los separa. Si se saltean juntos, el bacon suelta agua y al ajo le cuesta dorarse. Si se mantienen separados, es más fácil controlar el tostado. No hace falta que el bacon quede crujiente.

El punto clave esta vez, dice, es tostar un poco el ajo, porque el ajo tostado combina muy bien con la salsa de soja. Ryuji mostró un color de tostado «bastante intenso» y dijo que ese nivel de tostado lo hace delicioso. En ese momento se mezcla todo y se añaden las setas, y el ajo deja de tostarse.

La clave con las setas es saltearlas bien. Según Ryuji, el aroma que desprenden es completamente distinto si se cuecen o si se saltean. Sobre todo esta vez, como lleva shiitake, que tiene un aroma intenso, es importante dorarlas bien. Mientras mostraba cómo habían reducido mucho su volumen, comentó también que, al añadir las setas, el bacon deja de salpicar, porque las setas absorben el aceite. Repitió que ese tostado y ese aroma del salteado se pierden si se cuece todo junto. Además, señaló que, mientras la salsa ya esté hecha, no pasa nada si se empieza a cocer la pasta después.

Hasta aquí se saltea a fuego medio, y a partir del aliño se baja a fuego lento. Ryuji explica que, si no se añade mucho líquido y se suma un poco de umami intenso, la pasta sabe más a restaurante. Usa 2/3 de cucharadita de dashi de kombu granulado y otros 2/3 de Hondashi. Solo con Hondashi también funciona, pero si el sabor a bonito es demasiado fuerte, la pasta resulta más casera; combinándolo con dashi de kombu queda «buenísima». A continuación, dos cucharadas de salsa de soja, dos de sake y dos de mirin. Ryuji llamó a esta proporción «la fórmula infalible».

Justo después de añadirlos, los ingredientes quedan apenas cubiertos de líquido, pero no hay que reducirlo en este momento. Esa cantidad de líquido es la adecuada, porque se ajusta después de añadir la pasta. Basta con evaporar el alcohol; advierte que, si se reduce demasiado, queda demasiado salado.

Se le olvidó poner la guindilla, pero Ryuji dice que no pasa nada por añadirla después. La guindilla tampoco suelta tanto aroma al saltearla, así que se puede añadir al final sin problema. Como le gusta el picante, puso dos pellizcos. A quien le guste aún más, puede añadir más, y el toque rojo además hace el plato más bonito. Si se quiere hacer de la forma ortodoxa, conviene añadirla cuando se termina de saltear el bacon, pero incluso con este líquido el picante de la guindilla se nota de sobra.

Se hierve abundante agua con una concentración de sal de alrededor del 0,8 %. Como la salsa ya es bastante salada, basta con recordar que debe saber como un caldo ligero. Ryuji, que este año cumple 40, comentó entre risas que piensa empezar a vigilar un poco la sal.

Ya al echar los fideos a la olla, como son tan firmes, tardan un poco en sumergirse. Al estar en contacto con el agua se ablandan, así que basta con irlos empujando hacia dentro. El tiempo de cocción indicado es de 8 minutos. Ryuji supuso que, en realidad, deberían ser unos fideos de unos 9 minutos de cocción y que el tiempo está fijado en 8 para que se coman al dente. La persona responsable confirmó que fijaron ese tiempo tras buscar el al dente que quieren los japoneses. Si solo se van a mezclar con la salsa, se pueden cocer los 8 minutos tal cual, pero esta vez, por el tiempo que pasan con la salsa y por necesidades de la grabación, los sacó un poco antes para que terminaran de quedar al dente en el plato. En la práctica, los sacó a los 7 minutos aproximadamente, en un punto «barikata», muy firme.

Durante la grabación, alguien del equipo planteó una pregunta provocadora: «Si el al dente depende de cómo se cuece la pasta, ¿no bastaría con sacar la pasta de otra marca unos 2 minutos antes, sin necesidad de este producto?». Ryuji respondió entre risas: «¿Tú eres del enemigo o qué?».

La réplica de la persona responsable fue esta: si se acorta el tiempo de cocción de otras pastas, a veces no se cuecen bien por dentro y simplemente quedan duras. Este producto se ha perfeccionado tras 200 o 300 pruebas, calculando también cómo se cuece, para que quede delicioso si se cuece exactamente el tiempo indicado. Ryuji también dijo que a quienes les gusta la pasta firme les va a encantar. A-ko dijo: «Desde que probé los espaguetis al dente, ya no puedo comer otros», y Ryuji explicó que A-ko es tan exigente con los fideos que nota la diferencia.

Según Ryuji, antes A-ko decía que la pasta hecha en una sola sartén no estaba buena, pero desde que cambiaron a Oh My empezó a decir que sí. La pasta con natto también se hizo en una sola sartén, y como los Espaguetis Mochitto conservan el centro firme incluso así, también son adecuados para ese método. En cuanto a la textura, mientras que los Mochitto de 1,8 mm se centran en la elasticidad, los Al Dente Supremo dan la sensación de que «todo se basa en la mordida», y permiten disfrutar de una textura que hace «puts» más que los Mochitto, según lo describió.

Cuando Ryuji comentó que tenía la impresión de que también apuestan fuerte por los congelados, la persona responsable explicó que la marca Oh My Premium es la más vendida en pasta congelada. Ryuji señaló que esa marca apareció en un vídeo anterior en el que comparó todas las pastas congeladas, pero que allí no quedó en primer lugar, lo que provocó risas. Ryuji dijo que no se anda con complacencias, aunque añadió que la gama ha cambiado. La persona responsable respondió que la han ido mejorando y que, si surge la ocasión, a ver si la vuelve a probar, y comentó que la pasta congelada más vendida es la peperoncino.

Se pasan los fideos cocidos a la sartén de la salsa, se sube un poco el fuego y se mezcla. Se añade agua de cocción si hace falta, pero solo un poco, porque si se añade demasiada queda salado. Esta vez no usa mantequilla y termina el plato deliberadamente con aceite. Al final, rocía un aceite de oliva que le encanta y que encontró hace poco en Kaldi, esparce cebolleta y listo. Cuando Ryuji dijo que no trabaja con empresas que, en una colaboración, le prohíben mencionar otras marcas, desde Nippn respondieron que no hay problema.

Al probarla, la persona responsable comentó que también prepara pasta de setas, pero que siempre usa bacon fino y los ingredientes no destacan, y valoró el bacon en taco y la forma de cortar las setas. Dijo que tanto la textura de las setas como la de la pasta son jugosas y firmes.

Ryuji mostró que en el plato apenas quedaba líquido. Explicó que lo evaporó a propósito porque quería centrarse en la textura al dente. La persona responsable respondió que en la cocina de estilo japonés muchos platos suelen quedar con líquido, y añadió que, con la guindilla, dan ganas de beber. Ryuji completó que, como la textura al dente hace que la pasta no se pase con facilidad, se puede disfrutar hasta el último bocado aunque se coma mientras se bebe.

Por otra parte, Ryuji reconoció que el plato está algo salado. Ajustando un poco la sal del agua de cocción, también puede servir para toda la familia. Aun así, para Ryuji está «en su punto exacto»; valoró que la pasta no se quede atrás frente a la textura de las setas y repitió que el bacon, sin duda, está más rico en taco.

Por último, Ryuji, advirtiendo que es un producto de otra empresa, propuso echarle un poco de ponzu. La persona responsable reaccionó: «Sabe totalmente distinto a lo de antes». Según la explicación de Ryuji, esta pasta tiene un sabor salado y un umami bastante intensos, así que un toque de acidez la hace aún más rica. Si no se tiene ponzu, con zumo de limón también está deliciosa. La persona responsable también dijo que viene justo cuando, a medida que se avanza en el plato, apetece algo de acidez.

Para cerrar, Ryuji presumió: «La verdad es que la pasta me sale de maravilla». Cuando la persona responsable dijo: «Si hablamos de pasta, hablamos de Ryuji», respondió entre risas que, si se dice eso, van a llover quejas desde otros frentes. Con los Espaguetis Mochitto también queda deliciosa, pero Ryuji pide que primero se pruebe con los Al Dente Supremo. Su última recomendación fue que esa textura que hace «puts» encaja con una pasta sin apenas líquido y bien impregnada de aceite.