Pasta Jamur Ala Jepang "Paling Top" Buatan Ryuji dengan Merebus Mi Secara Terpisah: Langkah dan Cara Berpikir untuk Memaksimalkan Al Dente

Menurut Ryuji, spageti ini dibuat agar teksturnya agak keras, yakni mi yang menyempurnakan "al dente" dengan bagian tengah yang sedikit tersisa. Ryuji mengatakan bahwa orang Jepang sangat menyukai al dente. Dia juga sudah mencobanya dengan saus daging dan carbonara, tetapi untuk saus kental seperti itu dia merasa "Spaghetti yang Lezat dan Kenyal" (1,8 mm) dari seri yang sama lebih enak. Sebaliknya, dia menilai Al Dente Istimewa ini sangat cocok dengan saus sederhana seperti saus berbasis minyak atau ala Jepang, sehingga cocok untuk pasta yang menjadikan mi sebagai bintang utamanya. Saat memasak, dia bahkan berkata, "Saking cocoknya, sampai kepikiran apa ini dibuat khusus untuk pasta ala Jepang."

Ryuji menjelaskan bahwa keunggulan memilih mi sesuai masakan terletak pada teksturnya. Petugas dari Nippn juga mengatakan bahwa menurut mereka mi ini cocok untuk pasta yang ringan seperti peperoncino atau ala Jepang. Ketika Ryuji berkata, "Mungkin enak juga kalau direbus sedikit lebih lama lalu dijadikan pasta dingin," petugas tersebut menjawab bahwa mereka memang sering menawarkan pasta dingin dalam usulan menu musim panas.

Di sela-sela memasak, petugas pemasaran Nippn melaporkan hasil kerja sama sebelumnya. Setelah video soba ayam sake satu wajan sebelumnya, penjualan di toko daring milik perusahaan naik menjadi 50 kali lipat dari biasanya. Video carbonara yang dibuat dengan "Spaghetti yang Lezat dan Kenyal" juga ditonton banyak orang, dan produknya pun laris. Dalam waktu kurang dari 2 tahun sejak peluncuran, produk ini menembus 100 juta porsi; di internal perusahaan diperkirakan butuh sekitar 3 tahun untuk mencapai 100 juta porsi, jadi penjualannya berjalan lancar. Karena versi kenyal sudah cukup laris, tujuan kerja sama kali ini adalah mempromosikan Al Dente Istimewa.

Ryuji mengenang bahwa ketika tawaran kerja sama ini datang, dia berkata, "Pasti lebih baik kalau kerja sama denganku." Menurut pandangan Ryuji, di dunia kuliner yang paling menguasai pasta umumnya adalah koki masakan Italia, dan koki yang berlatih di Italia sangat menghargai keaslian, sehingga meskipun bukan berarti tidak bisa menggunakan produk lain, mereka cenderung ingin memakai pasta Italia. Karena dia sendiri tidak berlatih di Italia, posisinya adalah "yang enak ya enak", dan setelah mencicipi berbagai macam, dia menilai Oh My cocok. Tentu saja dia juga memakai pasta Italia, dan itu sangat enak. Hanya saja, karena teksturnya jelas berbeda, bagusnya adalah bisa dipilih sesuai masakan. Menurut Ryuji, mi sekeras ini maupun mi kenyal 1,8 mm jarang ada pada pasta Italia, sehingga ada alasan untuk menggunakannya. Dia juga menyarankan penonton untuk mencicipi berbagai jenis pasta dan menemukan yang cocok untuk setiap masakan. Setelah itu dia menegaskan, "Kalau nggak enak, kerja sama ini sudah kutolak. Soal ini aku selalu konsisten."

Di sisi lain, dia mengatakan sebenarnya dia ingin orang membuat peperoncino juga dengan mi ini, tetapi tidak bisa mengatakannya karena produksinya tidak bisa mengimbangi. Dia bercerita bahwa pernah ada masa sekitar 1 tahun ketika dia menahan diri, karena meskipun dia mempromosikannya, produknya jadi tidak bisa dibeli.

Ryuji menyatakan bahwa metode satu wajan maupun rebus terpisah masing-masing punya kelebihan, lalu menyebutkan beberapa alasan mengapa kali ini dia memilih merebus secara terpisah.

Alasan pertama adalah tekstur saus. Jika mi ini dimasak dengan satu wajan, sausnya akan menjadi kental. Menurutnya, untuk memaksimalkan keunggulan al dente, saus yang encer akan memberi sensasi licin saat ditelan. Alasan kedua, lebih mudah membuat 2 porsi atau lebih. Cukup gandakan jumlahnya, jadi jika ingin membuat dalam jumlah banyak, merebus terpisah lebih cocok. Alasan ketiga adalah waktu merebus. Karena waktu merebus sangat penting untuk al dente, merebus terpisah tidak memerlukan penyesuaian yang rumit. Cucian piring memang sedikit bertambah, tetapi karena hanya merebus dengan air garam, cukup dicuci sebentar saja.

Selain itu, di bagian akhir, masalah aroma bawang putih gosong juga ditambahkan sebagai alasan. Jika direbus dalam satu wajan, aroma bawang putih yang digosongkan akan hilang. Ryuji menjelaskan bahwa inilah alasan mengapa merebus terpisah terasa enak.

Takarannya untuk 2 porsi, dengan 200 g pasta dan 200 g jamur (100 g per porsi). Rekomendasinya adalah campuran jamur eringi, shiitake, dan hiratake, tetapi hanya hiratake dan shiitake, atau hiratake saja, juga tidak masalah. Mencampur berbagai jamur akan menghadirkan keasyikan tekstur. Memasukkan sedikit shiitake akan menambah aroma sehingga dia ingin memasukkannya, tetapi bagi yang tidak suka, bisa diganti dengan jamur lain seperti shimeji. Memasukkan nameko juga enak, tetapi hasilnya akan menjadi "pasta nameko", bukan pasta ala Jepang, jadi kali ini dia memilih jamur yang tidak beraroma kuat. Maitake beraroma kuat, jadi jika ingin memakainya, sekitar 50 g sudah cukup.

Cara memotong pun punya alasan, yaitu mempertimbangkan keseimbangan dengan tekstur mi. Shiitake memang enak juga jika dipotong besar-besar, tetapi karena tekstur sudah ditangani oleh mi, shiitake diiris. Ketebalannya sekitar 1 cm atau kurang; jika terlalu tipis, jamur akan menyatu dengan saus. Bagian pangkalnya bisa dimakan asalkan ujungnya dipotong, jadi dari sudut pandang pengurangan limbah makanan pun, sebaiknya diiris tipis lalu dimasukkan.

Jamur eringi dipotong setengah panjangnya, lalu diiris memanjang agak tebal. Ketika staf bertanya, "Kukira eringi lebih baik dipotong bulat," Ryuji menjawab sebagai berikut. Potongan bulat tentu juga bagus, tetapi eringi yang dipotong bulat dengan pisau akan terasa seperti daging dan kesan potongan besarnya menjadi kuat. Kali ini, kesan potongan daging yang besar sudah muncul dari bacon balok, sehingga irisan yang agak tipis lebih seimbang. Sebaliknya, jika memakai bacon iris tipis, sebaiknya jamur dipotong besar, misalnya dipotong bulat, untuk memunculkan tekstur. Dia memikirkan kontras antarbahan, tetapi menurutnya sendiri, "Ya, sudah pakai insting sih." Hiratake tidak dipotong dengan pisau, melainkan disuwir dengan tangan agar teksturnya berbeda dan lebih menyenangkan.

Bacon yang dipakai adalah bacon balok. Alasannya, bacon tipis akan sedikit kalah oleh kekenyalan al dente saat digigit. Muncul juga cerita bahwa staf bernama A-ko sangat menyukai bacon balok, dan wajahnya langsung muram jika bacon tipis yang dipakai. Namun, Ryuji menambahkan bahwa bacon balok tergolong agak mewah, jadi bacon iris tipis pun tetap bisa menghasilkan masakan yang enak.

Bawang putihnya 2 siung, digeprek dengan sisi datar pisau lalu dicincang halus. Dicincang halus agar aromanya lebih kuat. Bagi yang tidak bisa menggepreknya dengan sisi pisau, akan mudah jika dipukul dengan benda berat yang ada di dekatnya. Ryuji mengatakan alasan memasukkan bawang putih adalah "karena aku suka bawang putih", dan menurutnya masakan adalah ekspresi dari apa yang disukai, jadi kalau ingin memasukkannya, masukkan saja.

Bawang putih ditumis dengan 2 sdm minyak zaitun, dan bacon ditumis di bagian lain wajan yang sama. Ketika staf berkata, "Selama ini aku cenderung menumis bawang putih dan bacon bersamaan," Ryuji menjelaskan alasan memisahkannya. Jika ditumis bersamaan, air dari bacon akan keluar sehingga bawang putih sulit kecokelatan. Jika dipisahkan, tingkat kegosongannya lebih mudah terlihat. Bacon tidak perlu sampai garing.

Menurutnya, poin kali ini adalah menggosongkan bawang putih sedikit. Alasannya, bawang putih gosong sangat cocok dengan kecap asin. Ryuji memperlihatkan warna gosong yang "cukup pekat", dan mengatakan bahwa tingkat gosong seperti ini akan membuatnya sangat enak. Pada titik itu, jika semuanya diaduk dan jamur dimasukkan, bawang putih tidak akan gosong lebih jauh lagi.

Poin penting untuk jamur adalah menumisnya dengan saksama. Ryuji mengatakan bahwa cara aroma jamur keluar sama sekali berbeda antara direbus dan ditumis. Terutama kali ini, karena ada shiitake yang aromanya kuat, penting untuk benar-benar memanggangnya hingga kecokelatan. Sambil memperlihatkan volume jamur yang sudah sangat menyusut, dia juga menyebut bahwa setelah jamur dimasukkan, minyak bacon tidak lagi memercik. Menurutnya, itu karena jamur menyerap minyak. Dia mengulangi bahwa rasa gosong dan aroma gurih hasil tumisan ini akan hilang jika semuanya direbus bersama. Selain itu, menurutnya selama saus sudah dibuat, tidak masalah jika pasta baru mulai direbus belakangan.

Sampai tahap ini ditumis dengan api sedang, dan sejak tahap pemberian bumbu api dikecilkan. Ryuji menjelaskan bahwa dengan tidak menambahkan terlalu banyak air dan menambahkan sedikit umami yang kuat, rasanya akan seperti pasta restoran. Yang dipakai adalah kaldu kombu bubuk dan Hondashi, masing-masing 2/3 sdt. Hondashi saja juga bisa, tetapi jika rasa katsuo terlalu kuat, pastanya jadi condong ke rasa rumahan, sehingga jika dipadukan dengan kaldu kombu, rasanya akan "enak banget". Selanjutnya kecap asin, sake, dan mirin masing-masing 2 sdm. Ryuji menyebut takaran ini sebagai "cara membuat yang sudah pasti berhasil".

Tepat setelah ditambahkan, bahan-bahan akan terendam cairan, tetapi pada tahap ini jangan direduksi. Alasannya, jumlah cairan ini sudah pas, dan penyesuaian akan dilakukan setelah pasta dimasukkan. Dia mengingatkan agar cukup menguapkan alkoholnya saja, karena jika terlalu direduksi, rasanya justru akan menjadi terlalu asin.

Ryuji lupa memasukkan cabai kering, tetapi dia mengatakan tidak apa-apa jika dimasukkan belakangan. Cabai kering tidak terlalu mengeluarkan aroma meskipun ditumis, jadi memasukkannya belakangan pun tidak masalah. Karena dia suka pedas, dia memasukkan 2 jumput. Jika lebih suka pedas, boleh ditambah lagi, dan warna merahnya juga membuat tampilannya lebih cantik. Jika ingin mengikuti cara yang ortodoks, sebaiknya dimasukkan sekitar saat bacon selesai ditumis, tetapi menurutnya dengan cairan ini pun rasa pedas cabai sudah cukup keluar.

Didihkan banyak air dengan kadar garam sekitar 0,8%. Karena saus sudah cukup asin, cukup diingat sebagai air yang rasanya seperti sup encer. Ryuji tertawa sambil mengatakan bahwa tahun ini dia akan berusia 40 tahun, jadi dia berniat sedikit memperhatikan asupan garam.

Sejak tahap memasukkan mi ke panci, karena mi ini keras, perlu sedikit waktu untuk menenggelamkannya ke dalam air. Begitu terendam air, mi akan melunak, jadi cukup tekan saja. Waktu rebus yang tertera adalah 8 menit. Ryuji menduga bahwa seharusnya ini adalah mi yang butuh sekitar 9 menit perebusan, dan dibuat 8 menit karena ingin orang menikmati al dente. Petugas mengakui bahwa waktu ini ditetapkan sebagai hasil upaya mengejar al dente yang diinginkan orang Jepang. Jika hanya untuk dicampur dengan saus, 8 menit sesuai petunjuk sudah cukup, tetapi kali ini karena ada waktu untuk mencampur dengan saus dan keperluan syuting, mi diangkat sedikit lebih awal dan al dente-nya disempurnakan di atas piring. Pada praktiknya, mi diangkat setelah sekitar 7 menit dalam kondisi kira-kira "barikata" (sangat keras).

Selama syuting, staf melontarkan pertanyaan provokatif: "Al dente itu kan soal cara merebus, jadi kalau pasta merek lain diangkat sekitar 2 menit lebih awal, bukankah tidak harus produk ini?" Ryuji menimpali sambil tertawa, "Kamu ini musuh, ya?"

Bantahan petugas adalah sebagai berikut. Jika waktu rebus pasta lain dipercepat, ada kalanya mi tidak matang dan hanya terasa keras. Produk ini telah melalui 200 hingga 300 kali uji coba, dengan memperhitungkan tingkat kematangan, sehingga terasa enak jika direbus sesuai waktu yang tertera. Ryuji juga mengatakan bahwa produk ini akan sangat mengena bagi orang yang menyukai pasta yang agak keras. A-ko berkata, "Sejak makan pasta yang enak al dente-nya, aku jadi nggak bisa makan yang lain," dan Ryuji menjelaskan bahwa A-ko bisa merasakan perbedaannya karena dia sangat cerewet soal mi.

Menurut Ryuji, dulu A-ko mengatakan pasta satu wajan tidak enak, tetapi setelah beralih ke Oh My, dia jadi bilang enak. Pasta natto juga dibuat dengan satu wajan, tetapi karena Spaghetti yang Lezat dan Kenyal tetap menyisakan bagian tengah meski dimasak dalam satu wajan, mi itu juga cocok untuk metode satu wajan. Soal tekstur, dia menggambarkan bahwa versi kenyal 1,8 mm berpusat pada kekenyalan, sedangkan Al Dente Istimewa memberi kesan "semuanya dinikmati lewat sensasi gigitannya", dan dibandingkan versi kenyal, kita bisa menikmati tekstur yang "putus dengan renyah".

Ketika Ryuji mengatakan dia punya kesan bahwa mereka juga serius menggarap produk beku, petugas menjelaskan bahwa merek Oh My Premium adalah merek pasta beku terlaris. Merek ini juga muncul dalam video Ryuji sebelumnya yang membandingkan semua pasta beku, tetapi Ryuji sendiri menunjukkan bahwa di video itu merek tersebut tidak menempati peringkat 1, sehingga mengundang tawa. Ryuji mengatakan dia tidak mau berbasa-basi, tetapi menambahkan bahwa lini produknya sudah berubah. Petugas menjawab bahwa mereka terus menyempurnakannya, jadi semoga ada kesempatan lagi, dan mengatakan bahwa varian beku yang paling laris adalah peperoncino.

Mi yang sudah direbus dipindahkan ke wajan berisi saus, lalu api sedikit dibesarkan dan semuanya diaduk. Air rebusan ditambahkan sesuai kebutuhan, tetapi jika terlalu banyak akan jadi asin, jadi cukup sedikit saja. Kali ini tidak memakai mentega, dan sengaja diselesaikan dengan minyak. Terakhir, minyak zaitun favorit yang katanya baru-baru ini dia temukan di Kaldi dituangkan memutar, lalu ditaburi daun bawang, dan hidangan pun selesai. Ketika Ryuji mengatakan bahwa dia tidak mau bekerja sama dengan perusahaan yang melarang menyebut nama perusahaan lain dalam video kerja sama, pihak Nippn menjawab bahwa itu tidak masalah.

Petugas yang mencicipi mengatakan bahwa dia juga sering membuat pasta jamur sendiri, tetapi biasanya memakai bacon tipis sehingga kesan bahan pelengkapnya tidak terasa, lalu memuji bacon balok dan cara memotong jamurnya. Menurutnya, tekstur jamur dan tekstur pastanya sama-sama kenyal.

Ryuji memperlihatkan bahwa hampir tidak ada cairan yang tersisa di piring. Dia mengatakan sengaja menguapkan cairannya karena ingin berfokus pada tekstur al dente. Petugas menanggapi bahwa banyak menu pasta ala Jepang cenderung menyisakan cairan, dan juga mengatakan bahwa karena ada cabai kering, pasta ini cocok dinikmati sambil minum alkohol. Ryuji menambahkan bahwa dengan tekstur al dente, mi tidak mudah lembek, sehingga bisa dinikmati dengan enak sampai suapan terakhir meskipun sambil minum alkohol.

Di sisi lain, Ryuji mengakui bahwa rasa asinnya agak kuat. Menurutnya, jika kadar garam air rebusan sedikit disesuaikan, pasta ini juga bisa cocok untuk keluarga. Meski begitu, bagi Ryuji sendiri rasanya "pas banget", dan dia memuji bahwa pastanya tidak kalah oleh tekstur jamur, lalu kembali menegaskan bahwa bacon balok pasti lebih enak.

Terakhir, Ryuji mengusulkan cara makan dengan menyiramkan sedikit ponzu, setelah terlebih dahulu menyebut bahwa itu adalah produk perusahaan lain. Petugas bereaksi, "Rasanya beda sekali lagi dari tadi." Menurut penjelasan Ryuji, pasta ini rasa asin dan umaminya cukup kuat, sehingga jika ditambah rasa asam akan jadi lebih enak. Jika tidak ada ponzu, air lemon pun enak. Petugas juga mengatakan bahwa ini pas untuk saat mulai menginginkan rasa asam seiring makan.

Sebagai penutup, Ryuji memuji dirinya sendiri, "Memang pastaku enak, ya." Ketika petugas berkata, "Kalau soal pasta, ya Ryuji-san," dia tertawa dan menjawab bahwa kalau bilang begitu, nanti ada protes dari pihak lain. Ryuji mengatakan bahwa membuatnya dengan Spaghetti yang Lezat dan Kenyal pun tetap enak, tetapi dia ingin orang mencobanya dengan Al Dente Istimewa terlebih dahulu. Promosi terakhirnya adalah bahwa tekstur yang "putus dengan renyah" ini cocok untuk pasta yang cairannya dibuang dan dibalut dengan minyak.