將117年前的海軍雞肉咖哩重現為家常版本：Clayton Bay 飯店主廚與 Ryuji 的合作

在這次合作之前，Ryuji 拍攝了一系列走訪餐廳的影片，並順勢前往 Clayton Bay 飯店品嚐主廚的料理，也公開了那一集。該影片引起話題後，Ryuji 透過私訊邀請主廚合作。主廚表示想看看 Ryuji 的廚房，Ryuji 則請主廚「教一道在自己廚房也做得出來的料理」。此外，由於 Ryuji 知道主廚在研究海軍料理，便點名想吃海軍咖哩。

海軍咖哩也分好幾種，這天做的是雞肉咖哩。主廚舉出海軍料理的特色：不浪費食材，以及因為是在船上烹調，所以在如何縮短烹調時間上下了不少工夫。Ryuji 回應說，在船上要燉煮一整天應該很難，這樣的料理在家裡應該也能輕鬆做出來，非常適合自己的頻道。

拍攝在 Ryuji 家中進行，兩人一邊喝酒一邊下廚。主廚表示，在飯店拍攝時因為是上班時間不能喝，但這次是在 Ryuji 家，應該沒關係。

材料是主廚在飯店分裝打包後冷藏寄來的。主角是兩片雞腿肉。據主廚說，當時物資不像現在這麼豐富，因此必須思考如何帶出味道，而答案就是大量使用洋蔥。放進咖哩的洋蔥是2顆，另外1顆切末作為佐料。

這種佐料是 Ryuji 第一次聽說。最後搭配的是生的洋蔥末和紅薑。Ryuji 驚訝地說：「咖哩配紅薑，從沒聽過。」據主廚說明，食譜雖然留存在文獻中，但海軍的紀錄並沒有寫到詳細的分量數字，只是粗略列出材料。主廚進一步說明，因為希望看過今天影片的人能實際動手做，所以並非完全重現，而是改成能輕鬆做出海軍料理的形式。

其他材料如下。

• 甜酸醬（Chutney）：Ryuji 補充說，在超市的咖哩塊區就買得到。
• 椰奶：用來增添濃郁感。
• 炸蔥：將白蔥大致切段，用油炸到酥脆後，用手搓碎。香氣十分濃烈。
• 蜂咖哩：咖哩粉。依主廚的說明，這是日本第一款咖哩粉，也是日本海軍曾使用的產品。Ryuji 表示，自己的頻道平常只會出現 S&B 的產品，但蜂咖哩也很有名。
• 雞骨高湯：將市售濃縮型高湯依規定稀釋10倍。主廚回答，品牌不拘。

首先，為了不把砧板弄得太髒，先從蔬菜切起。佐料用的洋蔥要切成相當細的碎末。主廚表示，切得太粗口感不好，切到這種細度比較好。Ryuji 讚嘆說，這大約是自己平常切的三分之一大小。

放進咖哩的2顆洋蔥要切成薄片，切法是切斷纖維的方向，Ryuji 說自己平常也是這樣切。主廚說明，若像沙拉那樣想保留口感就順著纖維切，但想帶出洋蔥的甜味時，最好把纖維切斷。在家也可以使用刨片器，越薄越好。

關於分量，Ryuji 表示1顆洋蔥大約250g，1片雞肉也大約250g，主廚也認同洋蔥和雞肉分量相同。Ryuji 評論說，洋蔥和雞肉同量，很好記。

這時主廚提出，想試試 Ryuji 做咖哩時使用的「洋蔥先微波」方法。先加熱可以讓洋蔥熟透，拌炒時更容易炒成焦糖色。將洋蔥片攤開，以500W加熱5分鐘。

蒜頭和薑已切成末，合計約10g。雞肉切成大塊。主廚先說明，若想在家快速完成，切小塊會熟得比較快，接著表示今天因為以雞肉為主角，所以切成大塊。Ryuji 形容這差不多是印度咖哩配料的大小。調味用偏重的鹽和胡椒，胡椒用傳統的那種就可以。Ryuji 補充說，這款胡椒是黑胡椒和白胡椒的混合，味道比黑胡椒更強烈。

由於當時沒有咖哩塊，所以先從粉類開始做咖哩醬。將50g奶油融化，加入同樣50g的麵粉拌炒。主廚強調：「需要細心的只有這一步。」因為這個步驟要把麵粉的粉味炒掉。

關於火候，主廚建議避免大火。Ryuji 則換個說法稱之為偏小的中火。據主廚說，奶油很容易燒焦，要特別注意，但不必害怕結塊。就算結塊，最後用打蛋器攪開，整體就會融合。Ryuji 回應說，這種「沒關係」的感覺很重要。在冒出咕嘟咕嘟小泡泡的狀態下，讓麵粉慢慢受熱。

麵粉炒熟後，加入蜂咖哩。分量與奶油、麵粉相同，都是50g，先將一包40g全部倒入，剩下的10g則目測添加。Ryuji 試吃了粉末，說有一股清爽的香氣，一開始不太辣，但辣味會隨後湧上來。接著表示這道咖哩最好使用蜂咖哩。雖然也有將咖哩粉拌炒以激發香氣、類似所謂「回火（tempering）」的做法，但主廚說「不必做到那種程度」，隨即進入下一個步驟。

接著倒入雞骨高湯稀釋。不要一口氣倒入，而是一點一點加。Ryuji 說，咖哩原本就是這樣做的，正因為這個步驟很麻煩，才發明了咖哩塊。高湯在準備好的800ml之外，又目測加了約200ml。Ryuji 確認，用熱水溶解的粉狀雞骨高湯也可以。Ryuji 還回憶道，以前業務超市曾販售蜂咖哩的業務用咖哩，在業務超市的咖哩當中也是數一數二地好吃。

在咖哩醬中加入30g甜酸醬，作用是提供甜味，Ryuji 確認這道咖哩不加糖。接著加入30g椰奶，讓味道更溫和。

Ryuji 問「117年前就有椰奶了嗎」，主廚回答有。被問到當時是否也是罐頭時，主廚回答應該是。Ryuji 認為，牛奶會壞掉，但罐頭可以保存，這種地方也展現出海軍的特色。

這時加入炸蔥。據主廚說，之所以需要炸蔥，是因為沒有時間把洋蔥炒到焦糖色。用炸蔥增添類似拌炒過的香氣，所以洋蔥刻意不必炒到那種程度。Ryuji 形容這是香氣強烈的「焦香蔥」，是市售咖哩塊做不出來的香氣，大概就是味道的關鍵。

最後，將蒜末和薑末不經拌炒直接放入咖哩醬中。Ryuji 驚訝地說：「一般都會先炒吧。」並表示完全想像不出味道，相當期待。據主廚查證當時的做法，確實沒有拌炒。咖哩醬就此完成。

在另一個平底鍋放入30g奶油，拌炒微波過的洋蔥。加熱時釋出的水分也因為可惜而一起倒入。Ryuji 表示，汁液裡也有鮮味，倒進去沒問題，但倒掉也無妨。對於像早期西餐那樣大量使用奶油這一點，主廚表示，這或許代表先進的料理最早是從海軍開始做的。

洋蔥的水分收乾後，不炒到焦糖色就放入雞肉。據主廚說，在家重現時把雞肉切小塊，只要快炒一下就好，這樣做起來比較快。這個步驟要讓雞肉稍微出油，同時收乾洋蔥的水分，濃縮鮮味。

雞肉熟了之後，把咖哩醬倒入平底鍋，煮滾一下就完成了。Ryuji 說這是洋蔥和雞肉的鮮味完全不流失的做法，並驚訝於如此快速又簡單。

烹調空檔，兩人也聊到海軍料理的意義。Ryuji 表示，海軍料理不像飯店料理那樣費工，而是擅長有效率地美味攝取營養，所以在節省時間這方面，海軍料理或許更勝一籌。也說如果改編成家常版加以復興，或許會很有趣。此外，Ryuji 說在海上的樂趣大概只有吃飯，所以才會重視好好烹調，主廚也表示同意。主廚進一步說明，負責烹調的人對船員的健康管理負有責任，吃下去的東西就是動力來源。這道咖哩用了大量奶油和肉，可以清楚看出是為了確實攝取熱量而設計的。

對於成品的顏色，Ryuji 形容「很有昭和感」。現在的咖哩顏色偏黑，但這是從咖哩醬開始親手做的那種顏色。

在加熱白飯的空檔，大家試了主廚帶來的飯店醬汁「俺の肉たれ」。包裝上的插圖並非出自插畫家之手，而是飯店新進員工畫的。

Ryuji 先直接試吃，感想是「有種沒吃過的味道」。裡面加了伍斯特醬。據主廚說，一般的燒肉醬都會重用蒜頭，但這款醬汁想跳脫這一點，因此蒜頭只放了零點幾個百分比。取而代之的是使用自己喜歡的薑和青辣椒。Ryuji 確認了薑的風味很強，辣味則來自青辣椒。

用家裡現有的豬肉和豆芽菜拌炒，淋上醬汁後大家一起吃。大家提到的感想有：酸味鮮明、隨後會有一股微微的辣勁，以及似乎也很適合油脂豐富的肉。主廚說也很適合內臟和牡蠣，並推薦只要把肉煎好放在白飯上、淋上醬汁就很夠了。Ryuji 評論這是偏烤肉（BBQ）風的醬汁。主廚回答，除了飯店之外，在 YOUME TOWN 和 FRESTA 也買得到。網路販售預計將在本月內開始。

在白飯上淋上大量咖哩，就能看出裡面放了相當多的洋蔥。主廚也承認「有點像洋蔥咖哩」。再放上大量生洋蔥末，配上紅薑。主廚說明，雖然咖哩裡已經有大量洋蔥，但生洋蔥依然很搭。

Ryuji 先不加佐料試吃，評價包括辣度在內「全部都很完美」。主廚說明，這款咖哩粉入口的瞬間很溫和，但辣味會隨後湧上來。接著拌上生洋蔥和紅薑一起吃，Ryuji 說「超級搭耶」，驚訝於紅薑和咖哩如此相配，生洋蔥也非常好吃。主廚補充說，個人認為很適合配 Highball。

對於這道咖哩的強勁衝擊感，Ryuji 推測是來自咖哩粉，或者焦香蔥也發揮了相當大的作用。還說「好吃到可以靠這道咖哩開咖哩店」。一起試吃的工作人員也紛紛表示：香料有種初次嚐到的感覺、咖哩粉的存在感很強、不用蜂咖哩應該做不出這個味道、洋蔥末很棒、身體暖呼呼的。

Ryuji 表示，沒想到以前的咖哩竟然這麼有衝擊感和滿足感。洋蔥的分量恰到好處，以咖哩醬來說很溫和，卻在後勁展現存在感。主廚透露，一直很擔心 Ryuji 會怎麼評價，並說自己第一次吃到時也很震撼。

Ryuji 表示，這樣的料理在117年前就已存在，而且現在做來依然美味得令人感動，讓人心中充滿感慨。也說如果沒有和主廚一起拍攝，就不會知道這個味道，所以很慶幸自己當了料理研究家，很慶幸去了 Clayton Bay 飯店。最後總結說，原本想像的是更古典的昭和咖哩，結果卻是在現代也完全通用的美味，並呼籲觀眾親手做做看。