Recreando en casa un curry de pollo de la Armada de hace 117 años: colaboración entre el jefe de cocina del Clayton Bay Hotel y Ryuji

Antes de esta colaboración, Ryuji había grabado vídeos recorriendo restaurantes y, en esa línea, también había publicado un episodio en el que visitaba el Clayton Bay Hotel para probar los platos del jefe de cocina. Como ese vídeo dio que hablar, Ryuji le pidió la colaboración por mensaje directo. El jefe de cocina comentó que le gustaría ver la cocina de Ryuji, y Ryuji le pidió que le enseñara «un plato que se pudiera preparar también en mi cocina». Además, como sabía que el jefe de cocina investigaba la cocina naval, le pidió expresamente que quería comer curry de la Armada.

Hay varios tipos de curry de la Armada, y el de ese día fue un curry de pollo. Como rasgos de la cocina naval, el jefe de cocina señaló que no se desperdician ingredientes y que, al prepararse a bordo de un barco, se ideaba la manera de cocinar en el menor tiempo posible. Ryuji respondió que en un barco sería difícil tener algo cociendo a fuego lento todo el día, y comentó que un plato así debería poder hacerse fácilmente también en casa, lo que encajaba perfectamente con su canal.

La grabación se hizo en casa de Ryuji, y los dos fueron cocinando mientras tomaban algo de alcohol. El jefe de cocina comentó que, cuando grabaron en el hotel, no pudo beber porque estaba de servicio, pero que esta vez, al estar en casa de Ryuji, no habría problema.

Los ingredientes los envasó el jefe de cocina en el hotel y los envió refrigerados. El protagonista son dos muslos de pollo deshuesados. Según el jefe de cocina, como en aquella época no había tantas cosas como ahora, se pensaba en cómo sacar sabor, y la respuesta fue usar una gran cantidad de cebolla. Al curry se le ponen 2 cebollas, y otra más se pica finamente para usarla como acompañamiento.

Este acompañamiento era algo que Ryuji no había oído nunca. Para terminar el plato se añaden cebolla cruda picada fina y beni shoga (jengibre encurtido rojo). Ryuji se sorprendió: «Nunca había oído lo de poner beni shoga al curry». Según el jefe de cocina, la receta se conserva en documentos, pero en los registros de la Armada no figuran cantidades detalladas, sino que los ingredientes se indican solo de forma aproximada. Dicho esto, el jefe de cocina explicó que quería que quienes vieran el vídeo de hoy lo prepararan de verdad, así que en lugar de una reproducción exacta, lo adaptó para que la cocina naval se pudiera hacer con facilidad.

El resto de ingredientes son los siguientes:

• Chutney: Ryuji añadió que se puede encontrar en la sección de roux de curry del supermercado.
• Leche de coco: se usa para dar cuerpo.
• Negi frito: negi (puerro japonés) cortado a grandes rasgos, frito en aceite hasta que quede crujiente y desmenuzado con las manos. Tiene un aroma intenso.
• Hachi Curry: curry en polvo. Según explicó el jefe de cocina, es el primer curry en polvo de Japón y era el que usaba la Armada japonesa. Ryuji comentó que en su canal normalmente solo aparecen productos de S&B, pero que Hachi Curry también es famoso.
• Caldo de huesos de pollo: un concentrado comercial diluido diez veces, según las indicaciones. El jefe de cocina respondió que la marca da igual.

Primero se cortan las verduras, para no ensuciar demasiado la tabla. La cebolla para acompañar se pica muy, muy fina. El jefe de cocina comentó que, si queda gruesa, no resulta agradable en la boca, así que conviene picarla así de fina. Ryuji quedó impresionado, diciendo que era como un tercio del tamaño al que él la corta.

Las 2 cebollas para el curry se cortan en láminas finas. El corte se hace en dirección perpendicular a la fibra, y Ryuji dijo que él suele hacerlo igual. El jefe de cocina explicó que, si se quiere conservar la textura, como en una ensalada, se corta a favor de la fibra, pero que cuando se quiere sacar el dulzor de la cebolla es mejor romper la fibra. En casa se puede usar una mandolina, y cuanto más finas, mejor.

En cuanto a las cantidades, Ryuji comentó que una cebolla pesa unos 250 g y que un muslo de pollo también pesa unos 250 g, y el jefe de cocina confirmó que la cebolla y el pollo van en la misma cantidad. Ryuji señaló que lo de usar la misma cantidad de cebolla que de pollo es fácil de recordar.

En ese momento, el jefe de cocina propuso probar el método de «meter la cebolla en el microondas» que Ryuji utiliza cuando hace curry. Si se calienta antes, se cocina y luego, al sofreírla, se dora con más facilidad. Extendieron la cebolla laminada y la calentaron 5 minutos a 500 W.

El ajo y el jengibre ya estaban picados, unos 10 g en total entre los dos. El pollo se corta en trozos grandes. El jefe de cocina advirtió de antemano que, si se quiere hacer rápido en casa, cortarlo en trozos pequeños acelera la cocción, pero que hoy el pollo era el protagonista, así que lo dejó en trozos generosos. Ryuji lo describió como del tamaño de los trozos de un curry indio. Se sazona con bastante sal y pimienta, y basta con la pimienta de toda la vida. Ryuji añadió que esa pimienta es una mezcla de pimienta negra y blanca, y que tiene un sabor más fuerte que la pimienta negra.

Como en aquella época no existían las pastillas de roux de curry, primero se hace el roux a partir de harina. Se derriten 50 g de mantequilla y se añade la misma cantidad, 50 g, de harina para tostarla. El jefe de cocina recalcó: «Solo hay que esmerarse aquí». En este paso se busca eliminar el sabor a harina cruda.

En cuanto al fuego, el jefe de cocina recomendó evitar el fuego fuerte. Ryuji lo reformuló como fuego medio tirando a bajo. Según el jefe de cocina, hay que tener cuidado porque la mantequilla se quema enseguida, pero no hay que tener miedo a que se formen grumos: aunque salgan, al final se deshacen con unas varillas y todo se integra. Ryuji respondió que esa sensación de «no pasa nada» es importante. Se va cocinando la harina mientras burbujea.

Cuando la harina está cocinada, se añade el Hachi Curry. La cantidad es la misma que la de mantequilla y harina, 50 g: se echó entero un sobre de 40 g y los 10 g restantes se añadieron a ojo. Ryuji probó el polvo y comentó que tiene un aroma fresco, que al principio no pica tanto pero que el picante llega después. Añadió que para este curry es mejor usar Hachi Curry. Existe también el método de sofreír el curry en polvo para que suelte el aroma, algo así como un templado, pero el jefe de cocina dijo que «no hace falta llegar a tanto» y pasó enseguida al siguiente paso.

A continuación se añade el caldo de huesos de pollo para aligerar la mezcla. No se echa de golpe, sino poco a poco. Ryuji comentó que así es como se hace realmente el curry, y que el roux de curry en pastillas se inventó precisamente porque este paso es engorroso. Al caldo, se añadieron los 800 ml preparados más unos 200 ml a ojo. Ryuji confirmó que también sirve un caldo de pollo en polvo disuelto en agua caliente. También recordó que antes en Gyomu Super se vendía un curry de uso profesional de Hachi Curry, y que era de los más ricos entre los curris de Gyomu Super.

Al roux se le añaden 30 g de chutney. Su función es aportar dulzor, y Ryuji confirmó que este curry no lleva azúcar. Después se añaden 30 g de leche de coco para suavizarlo.

Cuando Ryuji preguntó «¿Había leche de coco hace 117 años?», el jefe de cocina respondió que sí. A la pregunta de si ya entonces venía en lata, respondió que cree que sí. Ryuji lo interpretó como algo muy propio de la Armada: la leche se estropearía, pero en lata se conserva.

En este punto se añade el negi frito. Según el jefe de cocina, hace falta porque no hay tiempo para sofreír la cebolla hasta caramelizarla. El negi frito aporta un aroma como de sofrito, así que no es necesario sofreír tanto la cebolla. Ryuji lo describió como un «negi tostado» de aroma intenso, y comentó que es un aroma que no se consigue con el roux comercial y que probablemente sea lo que marca la diferencia.

Por último, el ajo y el jengibre picados se añaden directamente al roux, sin sofreírlos. Ryuji se sorprendió: «Normalmente se sofríen, ¿no?», y expresó su expectación diciendo que no podía imaginarse en absoluto el sabor. El jefe de cocina había comprobado cómo se hacía en aquella época y no se sofreían. Con esto, el roux queda terminado.

En otra sartén se ponen 30 g de mantequilla y se sofríe la cebolla calentada en el microondas. El agua que soltó al calentarse también se echó, porque sería una pena tirarla. Ryuji comentó que se puede añadir porque el jugo también tiene sabor, pero que tirarlo tampoco es un problema. Sobre el hecho de usar bastante mantequilla, al estilo de la antigua cocina occidental japonesa, el jefe de cocina opinó que quizá se deba a que la cocina más avanzada se desarrollaba primero en la Armada.

Una vez evaporada el agua de la cebolla, sin llegar a caramelizarla, se añade el pollo. Según el jefe de cocina, para hacerlo en casa, si se corta el pollo en trozos pequeños basta con saltearlo rápidamente, y así se cocina más deprisa. En este paso se busca que el pollo suelte un poco de grasa y que se evapore el agua de la cebolla para concentrar el sabor.

Cuando el pollo está hecho, se trae el roux, se vierte en la sartén y, tras un hervor, está listo. Ryuji comentó que es una forma de cocinar que no deja escapar nada del sabor de la cebolla ni del pollo, y se sorprendió de lo rápido y fácil que es.

Entre paso y paso, los dos hablaron también del sentido de la cocina naval. Ryuji opinó que, a diferencia de la cocina de hotel, que requiere mucho trabajo, es una cocina que destaca por alimentarse de forma eficiente, sabrosa y nutritiva, así que en cuanto a ahorro de tiempo quizá la cocina naval salga ganando. También comentó que podría ser interesante adaptarla para el hogar y recuperarla. Además, cuando Ryuji dijo que en alta mar probablemente el único placer era la comida, y que por eso se daba importancia a cocinar bien, el jefe de cocina estuvo de acuerdo. El jefe de cocina explicó además que los encargados de cocinar eran responsables de la salud de la tripulación, y que lo que comían era su fuente de energía. Según él, se nota claramente que este curry, con abundante mantequilla y carne, está pensado para aportar las calorías necesarias.

Sobre el color del resultado, Ryuji lo describió como «muy de la era Showa». Dijo que los curris de hoy tienen un color más oscuro, pero que este tiene el color de un curry hecho desde el roux.

Mientras se calentaba el arroz, probaron la salsa del hotel que había traído el jefe de cocina, «Ore no Niku Tare». La ilustración del envase no la hizo un ilustrador, sino un empleado recién incorporado al hotel.

Ryuji la probó primero tal cual y comentó: «Tiene un sabor que no conozco». Lleva salsa Worcestershire. Según el jefe de cocina, las salsas habituales para yakiniku llevan mucho ajo, pero él quería alejarse de eso, así que solo lleva unas décimas de porcentaje de ajo. En su lugar, utiliza jengibre, que le gusta, y guindilla verde. Ryuji confirmó que el sabor a jengibre es intenso y que el picante viene de la guindilla verde.

Saltearon cerdo y brotes de soja que había en casa, rociaron la salsa por encima y comieron todos. Entre los comentarios surgieron que la acidez se nota, que después llega un picante ligero y que parece que también iría bien con carnes grasas. El jefe de cocina dijo que también combina con casquería y ostras, y recomendó que basta con asar carne, ponerla sobre arroz y echarle la salsa. Ryuji la definió como una salsa tirando a barbacoa. En cuanto a dónde comprarla, el jefe de cocina respondió que, además de en el hotel, en Youme Town y Fresta. La venta por internet está prevista para comenzar dentro de este mes.

Al cubrir el arroz con abundante salsa de curry, se ve que lleva muchísima cebolla. El jefe de cocina lo reconoció: «Es casi como un curry de cebolla». Encima se pone una buena cantidad de cebolla cruda picada fina y se acompaña con beni shoga. El jefe de cocina explicó que, aunque el curry ya lleva mucha cebolla, aun así la cebolla cruda le va bien.

Ryuji lo probó primero sin acompañamientos y lo calificó de «perfecto en todo», picante incluido. El jefe de cocina explicó que este curry en polvo es suave en el primer bocado, pero que el picante llega después. Luego, al mezclarlo con la cebolla cruda y el beni shoga, Ryuji dijo: «Combina muchísimo», sorprendido de que el beni shoga vaya bien con el curry y de lo rica que está también la cebolla cruda. El jefe de cocina añadió que, en su opinión, marida bien con un highball.

Sobre la contundencia de este curry, Ryuji especuló que se debe al curry en polvo, o que quizá el negi tostado también influye bastante. También dijo: «Está tan rico que se podría abrir un restaurante de curry con este curry». Entre el equipo que también lo probó surgieron comentarios como que las especias resultaban novedosas, que el curry en polvo se notaba mucho, que probablemente sin Hachi Curry no saldría este sabor, que la cebolla picada estaba muy bien y que te calienta el cuerpo.

Ryuji comentó que no esperaba que un curry antiguo tuviera tanta contundencia y resultara tan satisfactorio. Su valoración fue que la cantidad de cebolla es justa y que, aunque como salsa es suave, después se hace notar. El jefe de cocina confesó que había estado preocupado todo el rato por lo que diría Ryuji, y contó que, la primera vez que él lo probó, también le impactó.

Ryuji dijo que se le llenaba el pecho de emoción al pensar que un plato así existía hace 117 años y que, preparado hoy, sigue siendo tan delicioso que emociona. También comentó que, de no haber grabado con el jefe de cocina, nunca habría conocido este sabor, así que se alegraba de ser investigador culinario y de haber ido al Clayton Bay Hotel. Para terminar, resumió que se había imaginado un curry más clásico de la era Showa, pero que su sabor estaba perfectamente a la altura de la actualidad, y animó a los espectadores a prepararlo.