Mereproduksi Kari Ayam Angkatan Laut dari 117 Tahun Lalu untuk Dapur Rumahan: Kolaborasi Kepala Koki Hotel Clayton Bay dan Ryuji

Sebelum kolaborasi ini, Ryuji pernah membuat video berkeliling ke berbagai restoran, dan dalam rangkaian itu ia juga merilis episode saat mengunjungi Hotel Clayton Bay dan mencicipi masakan sang kepala koki. Karena video tersebut ramai dibicarakan, Ryuji meminta kolaborasi lewat DM. Sang kepala koki mengatakan ingin melihat dapur Ryuji, dan Ryuji meminta, "Tolong ajari saya masakan yang bisa dibuat di dapur saya juga." Selain itu, karena tahu sang kepala koki meneliti masakan angkatan laut, Ryuji secara khusus meminta kari angkatan laut karena ingin mencicipinya.

Kari angkatan laut pun ada beberapa jenis, dan hari itu yang dibuat adalah kari ayam. Sang kepala koki menyebut ciri khas masakan angkatan laut adalah tidak menyia-nyiakan bahan makanan, serta karena dimasak di atas kapal, ada berbagai kiat agar bisa dimasak dalam waktu sesingkat mungkin. Ryuji menanggapi bahwa merebus masakan seharian penuh di atas kapal tentu sulit, dan masakan seperti itu seharusnya mudah dibuat di rumah juga, sehingga sangat cocok untuk salurannya.

Syuting dilakukan di rumah Ryuji, dan keduanya memasak sambil minum minuman beralkohol. Sang kepala koki mengatakan bahwa saat syuting di hotel ia sedang bertugas sehingga tidak bisa minum, tetapi kali ini karena di rumah Ryuji, seharusnya tidak masalah.

Bahan-bahannya dikemas oleh sang kepala koki di hotel dan dikirim dalam keadaan didinginkan. Bahan utamanya adalah 2 potong paha ayam. Menurut sang kepala koki, karena pada masa itu bahan makanan tidak sebanyak sekarang, orang memikirkan bagaimana menghasilkan rasa, dan jawabannya adalah menggunakan bawang bombai dalam jumlah banyak. Bawang bombai yang dimasukkan ke kari sebanyak 2 buah, dan 1 buah lagi dicincang halus untuk pelengkap.

Pelengkap ini baru pertama kali didengar Ryuji. Yang disajikan sebagai penutup adalah bawang bombai cincang mentah dan beni shoga (jahe merah acar). Ryuji terkejut, "Saya belum pernah dengar kari dengan beni shoga." Menurut sang kepala koki, resepnya memang tercatat dalam literatur, tetapi catatan angkatan laut tidak mencantumkan angka takaran yang terperinci, hanya menuliskan bahan-bahannya secara garis besar. Selain itu, sang kepala koki menjelaskan bahwa karena ia ingin orang yang menonton video hari ini benar-benar mencoba membuatnya, ia tidak membuat reproduksi yang sempurna, melainkan bentuk masakan angkatan laut yang mudah dibuat.

Bahan-bahan lainnya adalah sebagai berikut.

• Chutney: Ryuji menambahkan bahwa bahan ini bisa didapat di rak bumbu kari instan di supermarket.
• Santan: Digunakan untuk menambah kekayaan rasa.
• Daun bawang goreng: Daun bawang putih (negi) dipotong kasar, digoreng dalam minyak hingga renyah, lalu diremas dengan tangan hingga hancur halus. Aromanya kuat.
• Hachi Curry: Bubuk kari. Menurut penjelasan sang kepala koki, ini adalah bubuk kari pertama di Jepang dan dulu digunakan oleh Angkatan Laut Jepang. Di saluran Ryuji biasanya hanya produk S&B yang muncul, tetapi ia mengatakan Hachi Curry juga terkenal.
• Kaldu tulang ayam: Jenis konsentrat yang dijual di pasaran, diencerkan 10 kali sesuai petunjuk. Sang kepala koki menjawab bahwa merek apa pun boleh.

Pertama, sayuran dipotong lebih dulu agar talenan tidak terlalu kotor. Bawang bombai untuk pelengkap dicincang cukup halus. Sang kepala koki mengatakan bahwa jika kasar, rasanya di mulut kurang enak, jadi sebaiknya dicincang sehalus ini. Ryuji terkesan karena cincangannya sekitar sepertiga dari ukuran saat ia sendiri memotong.

Dua buah bawang bombai untuk kari diiris tipis. Arah potongannya memotong serat, dan Ryuji mengatakan ia pun biasanya melakukan cara yang sama. Sang kepala koki menjelaskan bahwa jika ingin mempertahankan tekstur seperti untuk salad, bawang dipotong searah serat, tetapi jika ingin mengeluarkan rasa manis bawang, lebih baik seratnya dihancurkan. Di rumah boleh juga menggunakan alat pengiris, dan sebaiknya setipis mungkin.

Soal takaran, Ryuji mengatakan 1 buah bawang bombai kira-kira 250 g, dan 1 potong ayam juga kira-kira 250 g, dan sang kepala koki pun membenarkan bahwa bawang bombai dan ayam jumlahnya sama. Ryuji menilai bahwa bawang bombai dan ayam dalam jumlah yang sama itu mudah diingat.

Di sini sang kepala koki mengusulkan untuk mencoba cara "memanaskan bawang bombai di microwave" yang dipakai Ryuji saat membuat kari. Dengan dipanaskan lebih dulu, bawang menjadi matang dan lebih mudah berubah warna menjadi cokelat karamel saat ditumis. Irisan bawang bombai diratakan, lalu dipanaskan pada 500 W selama 5 menit.

Bawang putih dan jahe sudah dicincang halus, jumlahnya sekitar 10 g jika digabung. Ayam dipotong besar-besar. Sang kepala koki mengawali dengan mengatakan bahwa jika ingin memasak cepat di rumah, memotong kecil-kecil akan membuat masakan lebih cepat matang, tetapi hari ini karena ayam adalah bintang utamanya, ia memotongnya dalam ukuran besar. Ryuji menggambarkannya seukuran isian kari India. Bumbu awalnya garam dan merica yang agak banyak, dan merica yang digunakan boleh merica biasa yang sudah lama dikenal. Ryuji menambahkan bahwa merica ini adalah campuran merica hitam dan merica putih, dan rasanya lebih kuat daripada merica hitam.

Karena pada masa itu belum ada bumbu kari instan, roux dibuat terlebih dahulu dari tepung. Mentega 50 g dilelehkan, lalu ditambahkan tepung terigu dalam jumlah sama, 50 g, dan disangrai. Sang kepala koki menekankan, "Yang perlu dikerjakan dengan teliti hanya bagian ini." Sebab, pada tahap ini ia ingin menghilangkan rasa mentah tepung.

Soal besar api, sang kepala koki menyarankan untuk menghindari api besar. Ryuji menyebutnya api sedang cenderung kecil. Menurut sang kepala koki, mentega cepat gosong sehingga perlu hati-hati, tetapi tidak perlu takut tepungnya menggumpal. Kalaupun menggumpal, semuanya akan menyatu jika dilarutkan dengan pengocok di akhir. Ryuji menanggapi bahwa perasaan "tidak apa-apa" seperti ini penting. Tepung dimasak hingga muncul gelembung-gelembung kecil.

Setelah tepung matang, Hachi Curry ditambahkan. Takarannya sama dengan mentega dan tepung, yaitu 50 g; satu bungkus berisi 40 g dimasukkan seluruhnya, dan sisa 10 g ditambahkan dengan perkiraan. Ryuji mencicipi bubuknya dan berkomentar bahwa aromanya segar, awalnya tidak terlalu pedas tetapi pedasnya datang belakangan. Ia kemudian mengatakan bahwa untuk kari ini sebaiknya menggunakan Hachi Curry. Ada juga cara seperti tempering, yakni menumis bubuk kari agar aromanya keluar, tetapi sang kepala koki mengatakan "tidak perlu sampai begitu" dan langsung beralih ke tahap berikutnya.

Selanjutnya, kaldu tulang ayam dimasukkan untuk mengencerkan. Kaldu tidak dimasukkan sekaligus, melainkan sedikit demi sedikit. Ryuji mengatakan bahwa cara membuat kari sebenarnya memang seperti ini, dan bumbu kari instan dikembangkan karena tahap ini merepotkan. Selain 800 ml kaldu yang sudah disiapkan, ditambahkan lagi sekitar 200 ml dengan perkiraan. Ryuji memastikan bahwa kaldu tulang ayam bubuk yang dilarutkan dalam air panas juga boleh. Ia juga bercerita bahwa dulu Gyomu Super pernah menjual kari kemasan usaha dari Hachi Curry, dan rasanya termasuk yang paling enak di antara kari-kari Gyomu Super.

Ke dalam roux ditambahkan chutney 30 g. Fungsinya sebagai pemanis, dan Ryuji memastikan bahwa kari ini tidak menggunakan gula. Berikutnya, santan 30 g dimasukkan agar rasanya lebih lembut.

Ketika Ryuji bertanya, "Apakah 117 tahun lalu sudah ada santan?", sang kepala koki menjawab sudah ada. Ketika ditanya apakah pada masa itu juga dalam kaleng, ia menjawab mungkin begitu. Ryuji memahaminya bahwa susu sapi akan basi, tetapi jika dalam kaleng bisa disimpan lama, dan di situlah tampak ciri khas angkatan laut.

Di sini daun bawang goreng dimasukkan. Menurut sang kepala koki, bahan ini diperlukan karena tidak ada waktu untuk menumis bawang bombai hingga cokelat karamel. Karena daun bawang goreng memberikan aroma seperti hasil tumisan, bawang bombai sengaja tidak perlu ditumis sejauh itu. Ryuji menyebutnya "daun bawang gosong" dengan aroma yang sangat kuat, aroma yang tidak bisa dihasilkan bumbu kari instan, dan mengatakan bahwa mungkin inilah penentu rasanya.

Terakhir, bawang putih dan jahe cincang dimasukkan langsung ke roux tanpa ditumis. Ryuji terkejut, "Biasanya kan ditumis," dan mengungkapkan rasa penasarannya karena sama sekali tidak bisa membayangkan rasanya. Ketika sang kepala koki memeriksa cara memasak pada masa itu, ternyata bahan-bahan tersebut tidak ditumis. Dengan ini roux selesai.

Di wajan lain, mentega 30 g dimasukkan, lalu bawang bombai yang telah dipanaskan di microwave ditumis. Cairan yang keluar akibat pemanasan juga dimasukkan begitu saja karena sayang jika dibuang. Ryuji mengatakan bahwa cairan itu mengandung umami sehingga boleh dimasukkan, tetapi boleh juga dibuang. Mengenai penggunaan mentega yang cukup banyak, khas masakan Barat ala Jepang zaman dulu, sang kepala koki berpendapat bahwa mungkin itu karena masakan-masakan yang maju justru pertama kali dibuat di angkatan laut.

Setelah cairan bawang bombai menguap, ayam dimasukkan tanpa menunggu bawang menjadi cokelat karamel. Menurut sang kepala koki, saat mereproduksi di rumah, jika ayam sudah dipotong kecil-kecil, cukup ditumis sebentar saja, dan itu membuat proses memasak lebih cepat. Pada tahap ini lemak ayam dikeluarkan sedikit, dan cairan bawang bombai diuapkan untuk memekatkan umami.

Setelah ayam matang, roux dibawa dan dipindahkan ke wajan, lalu dididihkan sebentar, dan masakan pun selesai. Ryuji mengatakan bahwa ini adalah cara memasak yang tidak membiarkan umami bawang bombai maupun umami ayam terbuang sedikit pun, dan ia terkejut karena caranya cepat dan mudah.

Di sela-sela memasak, keduanya juga membicarakan makna masakan angkatan laut. Ryuji berpendapat bahwa berbeda dengan masakan hotel yang memakan banyak upaya, masakan angkatan laut unggul dalam menyajikan makanan yang efisien, lezat, dan bergizi, sehingga dari segi penghematan waktu, masakan angkatan laut mungkin lebih unggul. Ia juga mengatakan bahwa akan menarik jika masakan ini disesuaikan untuk rumahan dan dihidupkan kembali. Selain itu, ketika Ryuji mengatakan bahwa hiburan di atas laut mungkin hanya makan, sehingga memasak dengan benar sangat diutamakan, sang kepala koki pun setuju. Sang kepala koki lebih lanjut menjelaskan bahwa petugas masak memiliki tanggung jawab atas kesehatan awak kapal, dan makanan yang dimakan menjadi sumber tenaga. Kari ini menggunakan banyak mentega dan daging, sehingga terlihat jelas bahwa kari ini dibuat agar asupan kalori tercukupi dengan baik.

Mengenai warna hasil akhirnya, Ryuji menyebutnya "khas era Showa". Kari zaman sekarang warnanya kehitaman, tetapi warna ini menurutnya seperti kari yang roux-nya dibuat sendiri dari awal.

Sambil menunggu nasi dipanaskan, mereka mencoba saus hotel "Ore no Niku Tare" yang dibawa sang kepala koki. Ilustrasi pada kemasannya bukan digambar oleh ilustrator, melainkan oleh karyawan baru hotel.

Ryuji pertama-tama mencicipinya langsung dan berkomentar, "Rasanya belum pernah saya kenal." Isinya mengandung saus Worcestershire. Menurut sang kepala koki, saus yakiniku pada umumnya memakai banyak bawang putih, tetapi ia ingin keluar dari pakem itu sehingga bawang putih yang dimasukkan hanya nol koma sekian persen. Sebagai gantinya, ia menggunakan jahe dan cabai hijau yang ia sukai. Ryuji memastikan bahwa aroma jahenya kuat dan rasa pedasnya berasal dari cabai hijau.

Daging babi dan tauge yang ada di rumah ditumis, lalu saus dituangkan merata, dan semua orang memakannya bersama. Komentar yang muncul adalah rasa asamnya terasa, pedas yang menyengat datang belakangan, dan sepertinya cocok juga untuk daging berlemak. Sang kepala koki mengatakan saus ini juga cocok untuk jeroan dan tiram, dan menyarankan cukup memanggang daging, meletakkannya di atas nasi, lalu menuangkan saus. Ryuji menilai saus ini cenderung ke arah saus barbekyu. Sang kepala koki menjawab bahwa saus ini bisa dibeli di hotel, serta di Youme Town dan Fresta. Penjualan daring direncanakan mulai bulan ini.

Ketika kari disiramkan banyak-banyak ke atas nasi, terlihat bahwa bawang bombainya cukup banyak. Sang kepala koki pun mengakui, "Rasanya seperti kari bawang bombai." Di atasnya diletakkan bawang bombai cincang mentah dalam jumlah agak banyak, dan ditambahkan beni shoga. Sang kepala koki menjelaskan bahwa meskipun di dalam kari sudah ada banyak bawang bombai, bawang bombai mentah tetap cocok.

Ryuji yang pertama kali makan tanpa pelengkap memberi nilai "semuanya sempurna", termasuk rasa pedasnya. Sang kepala koki menjelaskan bahwa bubuk kari ini terasa lembut saat pertama kali dimakan, tetapi pedasnya datang belakangan. Selanjutnya, ketika makan dengan mencampurkan bawang bombai mentah dan beni shoga, Ryuji berkata, "Cocok sekali," dan terkejut bahwa beni shoga cocok dengan kari, serta bawang bombai mentah juga sangat enak. Sang kepala koki menambahkan bahwa menurutnya pribadi, kari ini cocok dengan highball.

Mengenai kuatnya "tendangan" rasa kari ini, Ryuji menduga hal itu berasal dari bubuk kari, atau mungkin daun bawang gosongnya juga sangat berpengaruh. Ia juga mengatakan, "Kari ini enak sampai-sampai bisa dipakai untuk membuka kedai kari." Dari staf yang ikut makan, muncul komentar seperti rempahnya terasa baru pertama kali dicoba, bubuk karinya sangat terasa, rasa ini mungkin tidak akan didapat kalau bukan Hachi Curry, bawang bombai cincangnya enak, dan badan jadi terasa hangat.

Ryuji mengatakan bahwa ia tidak menyangka kari zaman dulu memiliki tendangan rasa dan kepuasan sebesar ini. Penilaiannya adalah jumlah bawang bombainya pas, dan meskipun sebagai roux rasanya lembut, karakternya muncul belakangan. Sang kepala koki mengungkapkan bahwa ia terus khawatir tentang apa yang akan dikatakan Ryuji, dan bercerita bahwa ia sendiri juga terkejut saat pertama kali mencicipinya.

Ryuji mengatakan bahwa ia sangat terharu karena masakan seperti ini sudah ada 117 tahun lalu, dan rasanya begitu lezat hingga tetap mengharukan ketika dibuat sekarang. Ia juga mengatakan bahwa jika tidak syuting bersama sang kepala koki, ia tidak akan pernah mengenal rasa ini, sehingga ia senang menjadi peneliti kuliner dan senang telah pergi ke Hotel Clayton Bay. Terakhir, ia menyimpulkan bahwa ia tadinya membayangkan kari era Showa yang lebih klasik, tetapi ternyata kelezatannya masih sangat relevan di zaman sekarang, dan mengajak penonton untuk mencoba membuatnya.