Recriando para cozinhas domésticas o curry de frango da Marinha de 117 anos atrás: colaboração entre o chef do Crayton Bay Hotel e Ryuji

Antes desta colaboração, Ryuji havia gravado vídeos visitando restaurantes e, nessa série, publicou também um episódio em que foi ao Crayton Bay Hotel provar os pratos do chef. Como esse vídeo repercutiu, Ryuji propôs a colaboração por DM. O chef disse que gostaria de conhecer a cozinha de Ryuji, e Ryuji pediu: "me ensine um prato que eu também consiga fazer na minha cozinha". Além disso, por saber que o chef pesquisa a culinária naval, ele pediu especificamente que queria comer o curry da Marinha.

Existem vários tipos de curry da Marinha, e o daquele dia foi o de frango. Como características da culinária naval, o chef destacou o cuidado em não desperdiçar ingredientes e, por ser preparada a bordo de navios, a engenhosidade para cozinhar no menor tempo possível. Ryuji respondeu que deve ser difícil deixar algo cozinhando o dia inteiro em um navio, e comentou que um prato assim certamente seria fácil de fazer em casa, perfeito para o seu canal.

A gravação aconteceu na casa de Ryuji, e os dois foram cozinhando enquanto bebiam. O chef comentou que, na gravação no hotel, não podia beber porque estava em horário de trabalho, mas que desta vez, na casa de Ryuji, não haveria problema.

Os ingredientes foram embalados pelo chef no hotel e enviados refrigerados. O protagonista são duas sobrecoxas de frango. Segundo o chef, como naquela época não havia tanta coisa disponível quanto hoje, pensava-se em como dar sabor ao prato, e a resposta foi usar grande quantidade de cebola. Vão duas cebolas no curry, e uma terceira é picadinha para servir como acompanhamento.

Esse acompanhamento era novidade para Ryuji. Para finalizar, serve-se cebola crua picadinha e beni shoga (gengibre em conserva vermelho). Ryuji se surpreendeu: "Nunca ouvi falar de beni shoga no curry". Segundo o chef, a receita está registrada em documentos, mas os registros da Marinha não trazem as quantidades exatas, apenas uma lista aproximada dos ingredientes. Dito isso, o chef explicou que, como queria que quem assistisse ao vídeo daquele dia realmente fizesse o prato, optou não por uma reconstituição completa, mas por uma forma prática de preparar a culinária naval.

Os demais ingredientes são os seguintes:

• Chutney: Ryuji acrescentou que dá para encontrá-lo na seção de roux de curry do supermercado.
• Leite de coco: usado para dar corpo.
• Cebolinha frita: cebolinha japonesa (negi) cortada grosseiramente, frita no óleo até ficar crocante e esfarelada com as mãos. Tem um aroma intenso.
• Hachi Curry: um curry em pó. Segundo a explicação do chef, é o primeiro curry em pó do Japão e era usado pela Marinha Japonesa. Ryuji comentou que no seu canal normalmente só aparecem produtos da S&B, mas que o Hachi Curry também é famoso.
• Caldo de frango: um concentrado comercial diluído 10 vezes, conforme as instruções. O chef respondeu que a marca pode ser qualquer uma.

Primeiro, cortam-se os vegetais, para não sujar muito a tábua. A cebola do acompanhamento é picada bem fininha. O chef disse que, se ficar grosseira, a textura na boca não é agradável, então o ideal é picar assim, bem miúda. Ryuji ficou impressionado, dizendo que era cerca de um terço do tamanho que ele mesmo costuma cortar.

As duas cebolas que vão no curry são fatiadas bem finas. O corte é feito contra as fibras, e Ryuji disse que costuma fazer do mesmo jeito. O chef explicou que, quando se quer manter a textura, como numa salada, corta-se no sentido das fibras, mas, quando se quer realçar a doçura da cebola, é melhor romper as fibras. Em casa, pode-se usar um fatiador, e quanto mais fino, melhor.

Sobre as quantidades, Ryuji disse que uma cebola pesa cerca de 250 g e uma sobrecoxa também cerca de 250 g, e o chef confirmou que cebola e frango vão em quantidades iguais. Ryuji observou que cebola e frango na mesma quantidade é fácil de memorizar.

Nesse momento, o chef pediu para experimentar o método que Ryuji usa quando faz curry: "passar a cebola no micro-ondas". Aquecida antes, a cebola já fica cozida e caramelizada com mais facilidade ao ser refogada. A cebola fatiada foi espalhada e aquecida a 500 W por 5 minutos.

O alho e o gengibre foram picados, somando cerca de 10 g. O frango é cortado em pedaços grandes. O chef ressalvou que, para fazer rápido em casa, cortar em pedaços menores agiliza o preparo, mas disse que naquele dia o frango era o protagonista, por isso deixou os pedaços graúdos. Ryuji comparou o tamanho ao dos pedaços de um curry indiano. O tempero inicial é sal e pimenta, de forma generosa, e pode-se usar a pimenta tradicional de sempre. Ryuji acrescentou que essa pimenta é uma mistura de pimenta-do-reino preta e branca e tem sabor mais forte que a pimenta-do-reino preta.

Como na época não existia roux de curry pronto, primeiro se faz o roux a partir da farinha. Derretem-se 50 g de manteiga, acrescentam-se os mesmos 50 g de farinha de trigo e tosta-se. O chef enfatizou: "o único momento em que é preciso caprichar é este". Isso porque, nesta etapa, quer-se eliminar o gosto de farinha crua.

Sobre o fogo, o chef recomendou evitar o fogo alto. Ryuji traduziu isso como fogo médio-baixo. Segundo o chef, é preciso atenção porque a manteiga queima rápido, mas não é preciso ter medo de empelotar. Mesmo que se formem grumos, basta dissolvê-los com um batedor no final que tudo se incorpora. Ryuji respondeu que essa sensação de "tudo bem" é importante. A farinha vai cozinhando enquanto borbulha.

Depois que a farinha cozinha, acrescenta-se o Hachi Curry. A quantidade é a mesma da manteiga e da farinha, 50 g: foi usado um pacote inteiro de 40 g, e os 10 g restantes foram acrescentados a olho. Ryuji provou o pó e comentou que tem um aroma refrescante e que no início não é tão picante, mas a ardência vem depois. Em seguida, disse que para este curry é melhor usar o Hachi Curry. Existe também um método, uma espécie de temperagem, em que se refoga o curry em pó para liberar o aroma, mas o chef disse que "não é preciso ir tão longe" e passou logo para a etapa seguinte.

Na sequência, o caldo de frango é acrescentado para diluir a mistura. Não se coloca tudo de uma vez, e sim aos poucos. Ryuji comentou que é assim que, originalmente, se faz curry, e que o roux de curry foi criado justamente porque essa etapa é trabalhosa. Além dos 800 ml preparados, foram acrescentados mais uns 200 ml a olho. Ryuji confirmou que também se pode usar caldo de frango em pó dissolvido em água quente. Ele também relembrou que antigamente o Gyomu Super vendia um curry de uso profissional da Hachi Curry, e que estava entre os melhores curries do Gyomu Super.

Ao roux, acrescentam-se 30 g de chutney. A função dele é dar doçura, e Ryuji confirmou que este curry não leva açúcar. Em seguida, entram 30 g de leite de coco, para suavizar.

Quando Ryuji perguntou "Existia leite de coco há 117 anos?", o chef respondeu que sim. À pergunta se também já era enlatado naquela época, ele respondeu que acredita que sim. Ryuji interpretou que, enquanto o leite de vaca estragaria, o enlatado se conserva, e que até nisso se nota o caráter da culinária naval.

Neste ponto, entra a cebolinha frita. Segundo o chef, ela é necessária porque não há tempo de refogar a cebola até caramelizar. Como a cebolinha frita dá um aroma de refogado, não é preciso refogar tanto a cebola. Ryuji a descreveu como uma "cebolinha tostada" de aroma intenso, disse que é um aroma que um roux industrializado não proporciona e que provavelmente é esse o segredo.

Por fim, o alho e o gengibre picados vão direto no roux, sem refogar. Ryuji se surpreendeu: "Normalmente a gente refoga, não é?", e disse, com expectativa, que não conseguia imaginar o sabor. Quando o chef verificou o modo de preparo da época, eles não eram refogados. Com isso, o roux está pronto.

Em outra frigideira, colocam-se 30 g de manteiga e refoga-se a cebola aquecida no micro-ondas. O líquido liberado no aquecimento também foi adicionado, para não desperdiçar. Ryuji disse que pode colocar, porque o líquido também tem sabor, mas que tudo bem descartá-lo. Sobre o uso generoso de manteiga, típico da antiga culinária ocidental no Japão, o chef comentou que talvez isso indique que os pratos mais avançados eram criados primeiro na Marinha.

Quando a água da cebola evapora, sem deixá-la caramelizar, acrescenta-se o frango. Segundo o chef, para reproduzir em casa, basta cortar o frango em pedaços menores para refogá-lo rapidamente, o que agiliza o preparo. Nesta etapa, solta-se um pouco da gordura do frango e evapora-se a água da cebola, concentrando o sabor.

Quando o frango estiver cozido, traz-se o roux, transfere-se para a frigideira e deixa-se levantar fervura: está pronto. Ryuji disse que é um método que não deixa escapar nada do sabor da cebola nem do frango, e ficou surpreso com a rapidez e a facilidade.

Entre uma etapa e outra, os dois também conversaram sobre o significado da culinária naval. Ryuji afirmou que, por ser uma culinária especializada em se alimentar de forma eficiente, saborosa e nutritiva, e não em dedicar muito trabalho como na culinária de hotel, talvez a culinária naval leve vantagem quando se trata de economizar tempo. Ele também disse que poderia ser interessante adaptá-la para as cozinhas domésticas e fazer um revival. Quando Ryuji comentou que, no mar, o único prazer provavelmente era a comida, e que por isso se dava importância a cozinhar direito, o chef concordou. O chef explicou ainda que os responsáveis pela cozinha tinham a responsabilidade de cuidar da saúde da tripulação, e que o que se come é a fonte de energia. Segundo ele, este curry usa bastante manteiga e carne, e fica claro que foi pensado para fornecer as calorias necessárias.

Sobre a cor do resultado final, Ryuji a descreveu como "bem anos Showa". Disse que os curries de hoje são mais escuros, enquanto este tem a cor de um curry feito a partir do roux caseiro.

Enquanto o arroz esquentava, eles experimentaram o "Ore no Niku Tare", molho do hotel trazido pelo chef. A ilustração da embalagem não foi feita por um ilustrador, e sim por um funcionário recém-contratado do hotel.

Ryuji primeiro provou o molho puro e comentou: "Tem um sabor que eu não conheço". Ele contém molho inglês. Segundo o chef, os molhos para yakiniku em geral carregam bastante no alho, mas ele quis fugir disso, então o molho tem só alguns décimos de por cento de alho. Em vez disso, usa gengibre, de que ele gosta, e pimenta verde. Ryuji notou o sabor forte de gengibre e confirmou que a ardência vem da pimenta verde.

Eles refogaram carne de porco e broto de feijão que havia na casa, regaram com o molho e todos comeram. Os comentários foram de que tem uma acidez marcante, uma ardência que vem depois e que deve combinar também com carnes gordurosas. O chef disse que combina com miúdos (horumon) e ostras, e recomendou simplesmente grelhar a carne, colocá-la sobre o arroz e regar com o molho. Ryuji o descreveu como um molho mais puxado para barbecue. Quanto a onde comprar, o chef respondeu que está à venda no hotel, na Youme Town e na Fresta. A venda pela internet deve começar ainda este mês.

Ao despejar bastante curry sobre o arroz, dá para ver que há muita cebola. O próprio chef admitiu: "É meio que um curry de cebola". Por cima, coloca-se uma porção generosa de cebola crua picadinha e acrescenta-se o beni shoga. O chef explicou que, embora o curry já tenha bastante cebola, mesmo assim a cebola crua combina.

Provando primeiro sem os acompanhamentos, Ryuji avaliou que, incluindo a ardência, "está tudo perfeito". O chef explicou que esse curry em pó é suave no primeiro momento, mas a ardência vem depois. Em seguida, misturando a cebola crua e o beni shoga, Ryuji disse "Combina demais" e se surpreendeu com o quanto o beni shoga combina com curry e com o quanto a cebola crua também fica muito boa. O chef acrescentou que, pessoalmente, acha que combina com highball.

Sobre a intensidade deste curry, Ryuji supôs que venha do curry em pó, ou que a cebolinha tostada também tenha um papel importante. Ele também disse: "É tão bom que dá para abrir uma casa de curry com ele". Entre os membros da equipe que também comeram, surgiram comentários como: as especiarias têm um sabor inédito, o curry em pó se destaca bastante, provavelmente esse sabor só é possível com o Hachi Curry, a cebola picadinha é ótima e o corpo vai esquentando.

Ryuji disse que não imaginava que um curry antigo tivesse tanta intensidade e fosse tão satisfatório. Avaliou que a quantidade de cebola é na medida certa e que, como roux, é suave, mas se impõe depois. O chef revelou que estava o tempo todo preocupado com o que Ryuji diria, e contou que ele mesmo ficou impactado quando provou pela primeira vez.

Ryuji disse ter ficado emocionado ao pensar que um prato assim existia há 117 anos e que, feito hoje, ainda é tão gostoso a ponto de emocionar. Afirmou também que, se não tivesse gravado com o chef, nunca teria conhecido esse sabor, e que por isso valeu a pena ser pesquisador culinário e ter ido ao Crayton Bay Hotel. Por fim, resumiu que imaginava um curry mais clássico da era Showa, mas que o sabor se sustenta muito bem nos dias de hoje, e convidou os espectadores a experimentarem fazê-lo.