117년 전 해군 치킨 카레를 가정용으로 재현하다: 클레이턴 베이 호텔 총주방장과 류지의 컬래버레이션

이번 컬래버레이션에 앞서 류지는 음식점을 돌아다니는 영상을 찍었고, 그 흐름으로 클레이턴 베이 호텔을 방문해 총주방장의 요리를 맛보는 회차도 공개했었다. 그 영상이 화제가 되자 류지가 DM으로 컬래버레이션을 제안했다. 총주방장은 류지의 주방을 보고 싶다고 했고, 류지는 "내 주방에서도 만들 수 있는 요리를 가르쳐 달라"고 부탁했다. 또한 총주방장이 해군 요리를 연구하고 있다는 사실을 알고 있었기 때문에 해군 카레를 먹고 싶다고 주문했다고 한다.

해군 카레에도 몇 가지 종류가 있는데, 이날은 치킨 카레다. 총주방장은 해군 요리의 특징으로 식재료를 낭비하지 않는다는 점, 그리고 배 위에서 만들기 때문에 얼마나 짧은 시간에 만들 수 있을지 연구되어 있다는 점을 꼽았다. 류지는 배 위에서 하루 종일 끓이기는 어려웠을 것이라고 맞장구치며, 그런 요리라면 가정에서도 쉽게 만들 수 있을 테니 자신의 채널에 딱 맞는다고 말했다.

촬영은 류지의 자택에서 진행되었고, 두 사람은 술을 마시며 요리를 이어갔다. 총주방장은 호텔에서 촬영할 때는 근무 중이라 마실 수 없었지만, 이번에는 류지의 집이니 괜찮을 것이라고 말했다.

재료는 총주방장이 호텔에서 팩에 담아 냉장으로 보내온 것이다. 주인공은 닭다리살 2장이다. 총주방장에 따르면 당시는 지금만큼 물자가 풍족하지 않은 시대였기 때문에 어떻게 맛을 낼지 고민했고, 그 답이 양파를 대량으로 쓰는 것이었다고 한다. 카레에 넣는 양파는 2개이고, 나머지 1개는 고명용으로 잘게 다진다.

이 고명은 류지도 처음 듣는 것이었다. 마무리로 곁들이는 것은 잘게 다진 생양파와 베니쇼가(붉은 생강 절임)다. 류지는 "카레에 베니쇼가는 들어본 적이 없다"며 놀라워했다. 총주방장에 따르면 레시피는 문헌에 남아 있지만, 해군 기록에는 세세한 분량 수치까지는 적혀 있지 않고 재료만 대략적으로 표기되어 있다고 한다. 그러면서 총주방장은 오늘 영상을 본 사람들이 실제로 만들어 보길 바라기 때문에, 완전한 재현이 아니라 해군 요리를 손쉽게 만들 수 있는 형태로 했다고 설명했다.

그 밖의 재료는 다음과 같다.

• 처트니: 류지는 슈퍼마켓 카레 루 코너에서 구할 수 있다고 덧붙였다.
• 코코넛 밀크: 깊은 맛을 내기 위해 사용한다.
• 튀긴 파: 대파를 대충 썰어 기름에 바삭해질 때까지 튀긴 뒤, 손으로 주물러 잘게 부순 것. 향이 강하다.
• 하치 카레: 카레 가루. 총주방장의 설명으로는 일본 최초의 카레 가루로, 일본 해군이 사용하던 것이라고 한다. 류지의 채널에서는 평소 S&B 제품만 나오지만, 하치 카레도 유명하다고 말했다.
• 닭 육수: 시판 농축 타입을 규정대로 10배로 희석한 것. 총주방장은 브랜드는 아무거나 괜찮다고 답했다.

먼저 도마를 너무 더럽히지 않도록 채소부터 썬다. 고명용 양파는 꽤 잘게 다진다. 총주방장은 굵으면 입에 닿는 느낌이 좋지 않으니 이 정도로 잘게 다지는 것이 좋다고 말했다. 류지는 자신이 썰 때의 3분의 1 정도 크기라며 감탄했다.

카레에 넣는 양파 2개는 얇게 슬라이스한다. 결을 끊는 방향으로 써는데, 류지도 평소 같은 방식으로 썬다고 한다. 총주방장은 샐러드처럼 식감을 살리고 싶을 때는 결을 따라 썰지만, 양파의 단맛을 내고 싶을 때는 결을 무너뜨리는 편이 좋다고 설명했다. 가정에서는 슬라이서를 써도 되며, 가능한 한 얇을수록 좋다고 한다.

분량에 대해 류지는 양파 1개가 약 250g이고 닭고기도 1장에 약 250g이라고 말했고, 총주방장도 양파와 닭고기는 같은 분량이라고 확인했다. 류지는 양파와 닭고기가 같은 양이라는 점이 기억하기 쉽다고 평했다.

여기서 총주방장은 류지가 카레를 만들 때 쓰는 '양파를 전자레인지에 돌리는' 방법을 시도해 보고 싶다고 제안했다. 미리 가열해 두면 익어서 볶을 때 갈색이 나기 쉽기 때문이다. 슬라이스한 양파를 펼쳐 500W로 5분간 가열했다.

마늘과 생강은 다져 두었으며, 양은 합쳐서 10g 정도다. 닭고기는 큼직하게 자른다. 총주방장은 가정에서 빠르게 만들려면 잘게 써는 편이 더 빨리 완성된다고 전제한 뒤, 오늘은 치킨이 메인이라 큼직한 크기로 했다고 말했다. 류지는 인도 카레의 건더기 정도 크기라고 표현했다. 밑간은 강한 소금·후추로 하며, 옛날식 후추를 써도 괜찮다고 한다. 류지는 이 후추가 블랙 페퍼와 화이트 페퍼를 섞은 것으로, 흑후추보다 맛이 강하다고 덧붙였다.

당시에는 카레 루가 없었기 때문에 먼저 가루로 루를 만든다. 버터 50g을 녹이고 같은 양인 밀가루 50g을 넣어 볶는다. 총주방장은 "정성 들일 곳은 여기뿐"이라고 강조했다. 이 과정에서 가루 냄새를 날리고 싶기 때문이다.

불 조절에 대해 총주방장은 센 불을 피하라고 권했다. 류지는 이를 약한 중불이라고 바꿔 말했다. 총주방장에 따르면 버터는 금방 타기 때문에 주의가 필요하지만, 멍울이 지는 것을 두려워할 필요는 없다. 멍울이 져도 마무리에 거품기로 풀어 주면 전체가 잘 섞인다고 한다. 류지는 이 '괜찮다'는 감각이 중요하다고 응했다. 보글보글 거품이 이는 상태에서 가루를 익혀 나간다.

가루가 익으면 하치 카레를 넣는다. 분량은 버터·밀가루와 같은 50g으로, 40g짜리 1봉지를 전부 넣고 나머지 10g은 눈대중으로 더했다. 류지는 가루를 맛보고, 상쾌한 향이 있으며 처음에는 그다지 맵지 않지만 나중에 매운맛이 올라온다고 소감을 말했다. 그러면서 이 카레에는 하치 카레를 쓰는 편이 좋다고 말했다. 카레 가루를 볶으면 향이 살아나는, 이른바 템퍼링 같은 방법도 있지만, 총주방장은 "거기까지 할 필요는 없다"며 곧바로 다음 과정으로 넘어갔다.

이어서 닭 육수를 넣어 농도를 푼다. 한꺼번에 넣지 않고 조금씩 넣어 간다. 류지는 카레 만드는 법은 원래 이런 것이며, 이 과정이 번거로워서 개발된 것이 카레 루라고 말했다. 육수는 준비한 800ml에 200ml 정도를 눈대중으로 더 넣었다. 류지는 분말 닭 육수를 뜨거운 물에 녹인 것이어도 괜찮다고 확인했다. 또한 예전에 업무 슈퍼에서 하치 카레의 업소용 카레를 팔았는데, 업무 슈퍼 카레 중에서도 최상위권으로 맛있었다는 추억도 이야기했다.

루에는 처트니 30g을 넣는다. 역할은 단맛이며, 이 카레에는 설탕을 넣지 않는다고 류지가 확인했다. 다음으로 코코넛 밀크 30g을 넣어 맛을 부드럽게 한다.

류지가 "117년 전에 코코넛 밀크가 있었나요?"라고 묻자 총주방장은 있었다고 답했다. 당시에도 통조림이었냐는 질문에는 그랬을 것이라고 답했다. 류지는 우유는 상해 버리지만 통조림이라면 보존이 되니, 그런 부분에서도 해군다움이 드러난다고 받아들였다.

여기서 튀긴 파를 넣는다. 총주방장에 따르면 이것이 필요한 이유는 양파를 갈색이 될 때까지 볶을 시간이 없기 때문이다. 튀긴 파로 볶은 듯한 향을 내기 때문에, 양파는 일부러 그렇게까지 볶지 않아도 된다고 한다. 류지는 강렬한 향의 '탄 파'라고 평하며, 시판 루로는 나지 않는 향이고 아마 이것이 결정타일 것이라고 말했다.

마지막으로 다진 마늘과 생강을 볶지 않고 그대로 루에 넣는다. 류지는 "보통은 볶잖아요"라며 놀라워했고, 전혀 맛을 상상할 수 없다며 기대감을 드러냈다. 총주방장이 당시의 조리법을 확인해 보니 볶지 않았다고 한다. 이것으로 루가 완성된다.

다른 프라이팬에 버터 30g을 넣고 전자레인지로 가열한 양파를 볶는다. 가열하면서 나온 수분도 아깝기 때문에 그대로 넣었다. 류지는 즙에는 감칠맛도 들어 있으니 넣어도 되지만 버려도 괜찮다고 말했다. 옛날 양식답게 버터를 꽤 많이 쓰는 점에 대해 총주방장은, 선진적인 요리는 먼저 해군에서 만들어졌다는 뜻이 아니겠느냐고 말했다.

양파의 수분이 날아가면 갈색이 될 때까지 볶지 않고 닭고기를 넣는다. 총주방장에 따르면 가정에서 재현할 때는 닭고기를 잘게 썰어 두면 살짝 볶기만 하면 되므로 그쪽이 조리가 빠르다고 한다. 이 과정에서는 닭기름을 조금 빼내고 양파의 수분을 날려 감칠맛을 응축시킨다.

닭고기가 익으면 루를 가져와 프라이팬에 옮기고, 한소끔 끓이면 완성이다. 류지는 양파의 감칠맛도 닭의 감칠맛도 전부 놓치지 않는 조리법이라며, 빠르고 간단하다는 데 놀라워했다.

조리하는 틈틈이 두 사람은 해군 요리의 의미에 대해서도 이야기를 나눴다. 류지는 호텔 요리처럼 손이 많이 가는 것이 아니라 효율적으로 맛있게 영양을 섭취하는 데 능한 요리이므로, 시간 단축 면에서는 해군 요리가 더 나을지도 모른다고 말했다. 가정용으로 풀어내 리바이벌하면 재미있을지도 모른다고도 했다. 또한 바다 위에서의 즐거움은 아마 식사 정도뿐이었을 테니 제대로 조리하는 것이 중시되었을 것이라고 류지가 말하자, 총주방장도 동의했다. 총주방장은 더 나아가 조리 담당자에게는 승무원의 건강 관리에 대한 책임이 있으며, 먹은 것이 원동력이 된다고 설명했다. 이 카레는 버터도 고기도 듬뿍 사용해 칼로리를 제대로 섭취할 수 있도록 만들어졌다는 것을 잘 알 수 있다고 한다.

완성된 색에 대해 류지는 "쇼와 시대 느낌"이라고 표현했다. 요즘 카레는 색이 거무스름한데, 이것은 루부터 직접 만든 듯한 색이라고 한다.

밥을 데우는 동안, 총주방장이 가져온 호텔의 소스 '오레노 니쿠타레(俺の肉たれ)'를 맛보았다. 패키지의 일러스트는 일러스트레이터가 아니라 호텔 신입 사원이 그린 것이라고 한다.

류지는 먼저 그대로 맛을 보고 "모르는 맛이 난다"고 소감을 말했다. 안에는 우스터소스가 들어 있다. 총주방장에 따르면 일반적인 야키니쿠 소스는 마늘을 듬뿍 넣지만, 이 소스는 거기서 벗어나고 싶었기 때문에 마늘은 0.몇 퍼센트밖에 넣지 않았다. 대신 좋아하는 생강과 청고추를 사용했다고 한다. 류지는 생강 풍미가 강하다는 것, 매운맛은 청고추에서 나온다는 것을 확인했다.

집에 있던 돼지고기와 숙주를 볶고 소스를 둘러 모두 함께 먹었다. 소감으로는 산미가 살아 있다는 점, 나중에 알싸한 매운맛이 올라온다는 점, 기름진 고기에도 잘 어울릴 것 같다는 점이 나왔다. 총주방장은 곱창이나 굴에도 잘 어울린다고 말하며, 고기를 구워 밥 위에 올리고 소스를 뿌리기만 해도 충분하다고 권했다. 류지는 바비큐 쪽에 가까운 소스라고 평했다. 구입처는 호텔 외에 유메타운과 프레스타라고 총주방장이 답했다. 온라인 판매는 이번 달 중에 시작될 예정이라고 한다.

밥 위에 루를 듬뿍 끼얹으니 양파가 꽤 많이 들어 있다는 것을 알 수 있다. 총주방장도 "양파 카레 같은 느낌"이라고 인정했다. 거기에 잘게 다진 생양파를 넉넉히 올리고 베니쇼가를 곁들인다. 카레 안에도 양파가 듬뿍 들어 있지만, 그래도 생양파가 잘 어울린다고 총주방장은 설명했다.

먼저 고명 없이 먹은 류지는 매운맛까지 포함해 "전부 완벽"하다고 평가했다. 총주방장은 이 카레 가루가 먹는 순간에는 부드럽지만 나중에 매운맛이 올라온다고 설명했다. 다음으로 생양파와 베니쇼가를 섞어 먹자 류지는 "엄청 잘 어울리네요"라며, 카레에 베니쇼가가 어울린다는 것, 생양파도 아주 맛있다는 것에 놀라워했다. 총주방장은 개인적으로 하이볼과 잘 어울린다고 생각한다고 덧붙였다.

류지는 이 카레의 강렬한 펀치에 대해, 카레 가루 덕분인지, 탄 파도 꽤 효과를 발휘하고 있는 것이 아닌지 추측했다. "이 카레로 카레 가게를 차릴 수 있을 만큼 맛있다"고도 말했다. 함께 먹은 스태프들 사이에서는 처음 느껴 보는 향신료 맛이다, 카레 가루가 꽤 강하게 느껴진다, 하치 카레가 아니면 이 맛이 나지 않을 것 같다, 다진 양파가 좋다, 몸이 후끈후끈해진다는 등의 반응이 나왔다.

류지는 옛날 카레에 이렇게까지 펀치와 만족감이 있을 줄은 몰랐다고 말했다. 양파의 양이 딱 적당하고, 루로서는 순한데 나중에 존재감이 올라온다는 평가다. 총주방장은 류지가 어떻게 말할지 계속 걱정했다고 털어놓으며, 자신도 처음 먹었을 때 충격을 받았다고 말했다.

류지는 이런 요리가 117년 전에 존재했고, 지금 만들어도 감동할 만큼 맛있다는 사실에 가슴이 벅차다고 말했다. 총주방장과 함께 촬영하지 않았다면 이 맛을 모른 채 지냈을 것이므로, 요리 연구가를 하길 잘했다, 클레이턴 베이 호텔에 가길 잘했다고도 말했다. 마지막으로 좀 더 클래식한 쇼와 시대 카레를 상상했지만 현대에도 충분히 통하는 맛이었다고 정리하며, 시청자들에게 직접 만들어 보라고 권했다.